Способ производства хлеба из муки тритикале

 

Использование: в хлебопекарной промышленности, а именно в производстве хлеба из муки тритикале для улучшения качества хлеба, повышения его биологической ценности, а также увеличения срока сохранения свежести. Сущность изобретения: готовят полуфабрикат из муки тритикале и части воды с введением в него жирового продукта в количестве 2,0 - 3,0% к общей массе муки, выдерживают полуфабрикат с температурой 14 - 18°С в течение 2,5 - 3,0 ч, замешивают на нем тесто при температуре 15 - 18°С и вносят сахар в количестве 1,5 - 2,0% к общей массе муки и другие ингредиенты, многократно раскатывают тесто не менее 5 раз до получения толщины 0,7 ... 13 мм. Расстойку тестовых заготовок проводят при температуре 20 ... 25°С. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно хлебопекарной, к производству хлеба из муки тритикалецельносмолотого зерна и сеяной.

В настоящее время известен способ производства хлеба из муки тритикале, предусматривающий приготовление мучного кислотосодержащего полуфабриката, замес на нем теста с внесением прессованных дрожжей, поваренной соли, сахаросодержащего компонента - патоки, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку (1).

Способ обеспечивает получение хлеба хорошего качества, однако не повышает его биологическую ценность.

Известен также способ производства хлеба из муки тритикале типа обойной, предусматривающий приготовление мучного полуфабриката путем смешивания 25% муки тритикале обойной от общего ее количества, бродильного агента - закваски, содержащей 30% соли от общего количества в муке, и воды с температурой, обеспечивающей полуфабрикату 30^оС, его брожение в течение 4 ч, замес теста из 86% полуфабриката, оставшейся муки в количестве 75%, 1,8% соли, воды с температурой, обеспечивающей ему 30^оС. Тесто подвергают брожению в течение 90 мин, затем разделывают на тестовые заготовки и расстаивают в течение 50 мин при температуре 40^оС.

Выпечку осуществляют в течение 55 мин при температуре пекарной камеры 240^оС (2).

Способ повышает биологическую ценность получаемых изделий, однако вследствие значительной продолжительности тестоприготовления происходят потеря сухих веществ муки, нарушение стабильности технологического процесса, что приводит к снижению качества хлеба и незначительному сокращению срока их хранения.

Целью изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, а именно улучшение качества хлеба, повышение биологической ценности и увеличение срока сохранения свежести.

Согласно изобретению цель достигается тем, что при производстве хлеба из муки тритикале вначале готовят полуфабрикат из всего количества муки и воды, куда дополнительно вводят жировой продукт в количестве 2...3% к общей массе муки. Выдерживают полученный полуфабрикат с температурой 14...18^оС в течение 2,5...3 ч, а затем используют при приготовлении теста.

При замесе теста вместе с другими рецептурными компонентами (солью, дрожжами и оставшейся водой) дополнительно вносят сахар в количестве 1,5... 2% к общей массе муки, при этом воду берут с температурой, обеспечивающей тесту 15...18^оС. Затем осуществляют многократную раскатку теста не менее 5 раз до толщины 0,7...13 мм, разделку на тестовые заготовки и их расстойку при температуре от 20 до 25^оС с последующей выпечкой.

П р и м е р 1. Полуфабрикат готовят из 160 г муки цельносмолотого зерна тритикале, 40 г тритикалевой сеяной, 4 г маргарина (2%) и 115 мл воды, обеспечивающей полуфабрикату температуру 14^оС. Полученную смесь выдерживают в течение 150 мин при температуре 14^оС.

Для приготовления теста используют весь полученный полуфабрикат, 5 г прессованных дрожжей, 4 г сахара (2%), 2 г хлорида натрия. Воду берут с температурой, обеспечивающей тесту 15^оС и влажность 46,5%. Затем тесто подвергают пятикратной раскатке до толщины слоя 0,7 мм, после чего осуществляют разделку на тестовые заготовки, подвергают расстойке при температуре 25^оС в течение 80 мин и выпечке в хлебопекарной печи при температуре 220^оС.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

П р и м е р 2. Приготовление полуфабриката и теста осуществляют так же, как в примере 1, только для приготовления полуфабриката используют 180 г муки из цельносмолотого зерна тритикале, 20 г тритикалевой сеяной, 6 г маргарина (3% ), 115 мл воды с температурой, обеспечивающей 18^оС, выдерживают полученную смесь 210 мин.

Для приготовления теста используют весь полученный полуфбарикат, 5 г прессованных дрожжей, 3 г хлорида натрия соли, 3 г сахара (1,5%), 115 мл воды с температурой, обеспечивающей тесту 18^оС и влажность 46,5%. Затем тесто подвергают восьмикратной раскатке до толщины 13 мм, после чего осуществляют разделку, расстойку тестовых заготовок при температуре 20^оС в течение 83 мин, выпечку в хлебопекарной печи при температуре пекарной печи при температуре пекарной камеры 220^оС.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

П р и м е р 3. Приготовление полуфабриката и теста осуществляют, как в примере 1, только для приготовления полуфабриката используют 170 г муки из цельносмолотого зерна тритикале и 30 г тритикалевой сеяной, 5 г маргарина (2,5% ), 115 мл воды с температурой, обеспечивающей полуфабрикату 16^оС и влажность 46,5%. Полученную смесь выдерживают 165 мин при температуре 16^оС.

Для приготовления теста используют аналогично примеру 1 3,4 г сахара (1,7% ), 2 г хлорида натрия и 5 г прессованных дрожжей. Готовое тесто подвергают семикратной раскатке до толщины 0,7 мм, после чего осуществляют раскатку на тестовые заготовки, расстойку в течение 82 мин при температуре 22^оС с последующей их выпечкой в хлебопекарной печи при температуре пекарной камеры 220^оС.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

Приготовление полуфабриката из тритикалевой муки (смеси цельносмолотой и сеяной) с введением жирового продукта в количестве 2,0...3,0% к общей массе муки является наиболее блигоприятным, т.к. он положительно влияет на структурно-механические свойства полуфабриката, а именно выполняет роль поверхностно-активного вещества, адсорбционно взаимодействующего с клейковиной и крахмалом цельносмолотого зерна тритикале, изменяющего их гидрофильность и заметно повышающего набухание коллоидов тритикалевой муки.

Тритикалевая мука из цельносмолотого зерна содержит достаточное количество липоксигеназы, внесение же жирового продукта с полиненасыщенными жирными кислотами приводит к тому, что жирные кислоты под действием липоксигеназы муки превращаются в пероксидные соединения, что, в свою очередь, обеспечивает усиление окисления в полуфабрикате сульфидрильных групп белково-протеиназного комплекса муки, вследствие чего улучшаются структурно-механические свойства полуфабриката.

В набухающем полуфабрикате происходит оптимальное контактирование муки и воды, что усиливает набухание коллоидов муки и тем самым улучшает физические свойства готового теста, и, в свою очередь, создаются благоприятные условия для бродильной микрофлоры в процессе проведения расстойки.

Использование муки из цельносмолотого зерна тритикале способствует повышению биологической ценности хлеба, улучшению вкуса и аромата за счет содержания в муке большего количества биологически полезных компонентов - белков, незаменимых аминокислот (лизина), минеральных веществ, витаминов В₁, В₂, волокнистых веществ, отрубистых частиц и т. д., о чем свидетельствуют данные из табл. 3.

Температурный режим приготовления полуфабриката 14...18^оС, а теста 15.. .18^оС обеспечивается за счет использования холодной воды (13...17^оС) для их замеса, что приводит к более глубокому набуханию белковых веществ и крахмала муки, как в полуфабрикате, так и в тесте, а следовательно, позволяет получить хлеб хорошего качества по пористости и состоянию мякиша.

Выдерживание полуфабриката в течение 2,5...3,5 ч при температуре 15... 18^оС обеспечивает не только достаточное условие для набухания белковых веществ муки и улучшения свойств полуфабриката, но и повышает водопоглотительную способность муки и способствует накоплению вкусовых и ароматических веществ в хлебе.

Использование при замешивании теста сахара в количестве 1,5...3,0% к массе муки способствует быстрому созданию благоприятных соотношений между ограниченно и неограниченно набухшими фракциями белков и углеводов, способствующих улучшению структурно-механических свойств теста и мякиша хлеба, придающих изделиям приятный вкус и запах, а также привлекательный вид.

Проведение раскатки теста путем его многократного прокатывания не менее 5 раз до достижения толщины 0,7...13 мм является оптимальным, т. к. усиленная механическая их обработка приводит к увеличению прочности, понижению газопроницаемости межпоровых стенок, а следовательно, повышению разрыхленности и увеличению объема изделий.

Осуществление расстойки тестовых заготовок при температуре 20...25^оС обеспечивает брожение теста таким образом, что при этом выделяется диоксид углерода, который разрыхляет тестовую заготовку, увеличивая его объем, а также остается достаточное ее количество, необходимое для первого периода выпечки.

При внесении в полуфабрикат жира меньше 3% или свыше 3% к общей массе муки и его выдержке меньше 2,5 ч и свыше 3,0 ч происходит некоторое замедление процессов набухания белков и крахмала муки в нем, в результате чего полуфабрикат не достигает той оптимальной консистенции, которая обеспечивает формирование наилучших реологических свойств теста, а также структуры и состояния мякиша хлеба.

Полученные изделия в таких случаях характеризуются уплотненным мякишем с недостаточно развитой структурой пористости, пониженным объемом.

Сокращение продолжительности выдержки менее 2,5 ч и более 3,0 ч при температуре менее 15^оС и более 18^оС не позволяет достигнуть высокого уровня реологических свойств теста, газообразования и газоудерживания, необходимого для получения хлеба хорошего и стабильного качества.

Раскатывание теста менее 5 раз до толщины менее 0,7 мм нецелесообразно, т. к. из-за отсутствия стадии брожения теста ухудшаются его структурно-механические свойства, а следовательно, и показатели качества хлеба.

Раскатывание теста до толщины свыше 13 мм приводит к его расслаблению, что также отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Расстойка тестовых заготовок при температуре менее 20^оС или более 25^оС неэффективна, т. к. возрастает активность ферментов и ослабевает связь между коллоидными частицами, сопровождается излишним расслаблением структуры теста и повышением кислотонакопления, вызывающим ухудшение потребительских свойств готовых изделий.

Сравнительный анализ показателей качества хлеба предлагаемого способа с прототипом показывает, что удельный объем хлеба повышается на 16%, пористость - на 8%, улучшаются структурно-механические свойства мякиша, увеличивается срок сохранения свежести хлеба до 72 ч, резко сокращаются потери сухих веществ (табл. 1 и 2).

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ТРИТИКАЛЕ, предусматривающий приготовление полуфабриката путем смешивания муки и воды, его выдерживание, замес теста из полученного полуфабриката, дрожжей и соли, его деление на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба, повышения его биологической ценности, увеличения срока сохранения его свежести, при приготовлении полуфабрика в смесь дополнительно вводят жировой продукт в количестве от 2 до 3%, а при приготовлении теста - сахар в количестве от 1,5 до 2% к общей массе муки, и температуру при приготовлении полуфабриката поддерживают равной 14 - 18⁰С, а при приготовлении теста 15-18⁰С, выдержку полуфабриката проводят в течение 2,5-3 ч, перед расстойкой тесто подвергают многократной раскатке не менее 5 раз до толщины 0,7-13 мм, а расстойку ведут при 20-25⁰С.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2