Способ производства хлебобулочных изделий

 

(19) К11 (11) 2 (51) A 21 D 8 02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Кемитет Рвссийсквй Федерации ив патентам и тввариым знакам

f21) 5ОО9646/13 (Щ 18.1191 (48) Ю.1193 Sea Ne 41-42 (76) Васы(ина Валентина Андреевна; Геллер Борис

Эмануилович; Чиртулов Владлен Гаврилови с Гапонова Ирина Ивановнц Акрамов Хаким Акрамович . (64) СПОСОБ ГУОИЗВОДСТВА ХЛЕ6ОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

{67) Использование: в пищевой промышпенности, в частности для производства хпебобулочных изделий для повышения объема выпекаемых хлебобулочных изделий на 18 - 20%, улучшения разрыхленности и структуры мякиша Добавка растительного полисахарида натрийкарбоксиметипцеллюпозы (йа — КМЦ) придает хпебобулочным изделиям леЮ щие -выведение из организма человека катионов тяжеьа металлов и радионуклеидов. Сущность изобретения: лри замесе теста влажностью 35—

46% Иа - КМЦ в количестве 3 — 5% от массы муки в тесте растворяют в водном растворе молочной сыворотки при соотношении 1: 8 - 12. Раствор йа — КМЦ смешивают- с мукои, дро)юками и другими компонентами и замешивают тесто. Тесто выбраживает, затем его подвергают расстойке и выпечке.

2 таба

2002420

20

40

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания муки, воды, дрожжей, поваренной соли и яблочного пектина, его расстойку и выпечку при 180-190 С.

Этот способ не позволяет достичь необходимых газо- и формоудерживающей способности теста, а соответственно и хлеба по той причине, что используемый при замесе теста яблочный пектин является высокоэтерофицированным продуктом, т.е. содержащим до 75 метильных группировок в виде

О сложного эфира (- С - О - СНз) и только 25 свободных. карбокЧильных групп (-COOH), Малое количество гидрофильных карбоксильных групп s яблочном пектине не обеспечивает достаточного набухания основных компонентов теста — белков и крахмала муки. Вследствие этого ухудшаются структурно-механические свойства теста, оно получается малоэластичным, а в процессе выпечки в таком тесте крахмал недостаточно клейстериэуется, что и приводит к снижению газоудерживающей и сахарообразующей способности. Хлеб получается с малым удельным объемом, с плохо разрыхленным мякишем и низкой пористостыо, бьгатро черствеет., Наиболее близким к изобретению по технической сущности является способ произещфетва хлебобулочных изделий, включающий смешивание растительного полисахффьеда с водным раствором молочной сывоуютки, добавление муки, дрожжей и других компонентов, замес теста, его расстойку и выпечку.

Этот способ позволяет несколько увеличить газо- и фромоудерживающую способность теста благодаря гидролиэу сложноэфирных группировок яблочного пектина под действием молочной сыворотки. Однако полученный таким образом пектин, оказывающий укрепляющее воздействие на клейковину, теряет это свойство в процессе выпечки хлеба вследствие разрушения макромолекул по а-гликозидным связям. Деструкция начинает интенсивно проходить уже при выпечке теста, начиная с температуры 105 С, Этому процессу благоприятствует и рН теста, достигающая 5,0-5,5 в то время как пектин наиболее устойчив при рН 2-4. Этот процесс резко снижает газо- и формоудерживающую способность теста и, как следствие, приводит к уменьшению объема хлеба и повышению расплывчатости подовых сортов, ухудшению раэрыхленности и структуры мякиша хлеба. Энтеросорбционные свойства пектина в хлебе при этом полностью теряются.

Таким образом, существующее решение в способе-прототипе не позволяет достигнуть результата по улучшению газо- и формоудерживающей способности теста с помощью укрепляющего воздействия пектина на клейковину.

Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание растительного полисахарида с водным раствором молочной сыворотки, до-. бавление муки, дрожжей и других компонентов, замес теста, его расстойку и выпечку, отличается тем„что в качестве растительного полисахарида используют натрий карбоксиметилцеллюлозу (Иа-КМЦ) со степенью замещения гидроксильных групп

0;6-0,8 в количестве 3 — 5 от массы муки, при этом растворяют ee a водном растворе сыворотки при соотношении 1:8-12.

Карбоксиметилцеллюлоза п редставляет собой простой эфир целлюлозы и гликолевой кислоты и является как и пектин многоосновной кислотой-полимером, имеющим большое количество карбоксильных

rpynn. Для производства хлебобулочных иэделий используют карбоксиметилцеллюлозу в виде натриевой соли: (С6Н70г(ОН}з-m(OCHzCOONa)m)n где m — степень замещения гидроксильных групп; п — степень полимериэации целлюлозы, Na-КМЦ представляет собой белый или слегка желтоватый волокнистый продукт беэ запаха с насыпной массой 400-800 кг/м, степень замещения O,б-0,8, темпераз тура размягчения — 170 С.

Введение Ма-КМЦ в тесто оказывает укрепляющее воздействие на клейковину, которое обуславливается, с одной стороны, возникновением ионных связей между группами -СОО карбоксиметилцеллюлозы и

-МНз белка клейковины, а с другой стороны

Na-КМЦ проявляет ингибирующее действие на протеолитические ферменты. Полученный при этом улучшающий эффект повышенной газо- и формоудерживающей способности теста сохраняется и в процессе выпечки благодаря превращению ионных связей между КМ Ц и клейковиной в ковалентные с образованием соответствующих амидов. Доказательством укрепления клейковины служат опыты. характеризующие изменение структурно-механических свойств теста под влиянием Na-КМЦ, результаты которых приведены в табл.1.

2002420

Как следует из табл.1, при добавках NaКМЦ в количестве 3 — 57ь от массы муки, улучшение структурно-механических свойств теста явно прослеживается для результирующего показателя у /Е и составляет 99-107 вместо 94 для контрольного образца. Кроме того, введение Na-КМЦ способствует увеличению водопоглотительной способности теста на 10-15 . Улучшается доступность крахмала воздействию на него амилаз, NaКМЦ оказывает также положительное влияние на условия клейстеризации крахмала.

При этом удается устранить все недостатки способа-.прототипа.

Вместе с тем р -гликозидные связи в

Na-KMLI, не гидролизуются ни на одной из стадий процесса и ее энтеросорбционные свойства, способность выводить из организма человека радионуклиды и соли тяжелых металлов полностью сохраняются.

В производстве хлебобулочных .изделий используют Na-КМЦ со степенью замещения 0,6-0,8. Это обусловлено тем, что

Na-КМЦ со степенью замещения меньше

0,6 недостаточно хорошо растворяется в водном растворе молочной сыворотки и не дает однородных растворов, что приводит к ослаблению эффекта укрепления клейковины и к снижению газо- и формоудерживающей способности теста.

Использование Na-КМЦ со степенью замещения больше 0,8 тоже нецелесообразно. так как приводит к черезмерному укреплению клейковины и, как следствие, тоже к снижению газо- и формоудерживающей способности теста. Выпеченный из него хлеб имеет малый удельный объем, хотя и равномерную, но мелкопористую структуру, а форма изделия получается обжимистой.

Количество вводимого Na-КМЦ определяется ее степенью замещения. Добавление Na-KML(co степенью замещения 0,6-0.8 в количестве меньшем, чем 3 к массе муки не укрепляет клейковину в требуемой степени. Газо- и формоудерживающая способность теста возрастают несущественно.

Добавка Na-КМЦ s количестве большем, чем

5 также оказывает на газо- и формоудерживающую способность отрицательное влияние. обусловленное черезмерно выраженным укрепляющим действием ее на клейковину. В результате качество готового хлеба ниже уровня, достигнутого в способе-прототипе. Для растворения Na-КМЦ берут 8 — 12 ч. водного раствора молочной сыворотки.

В случае, если на 1 ч. Na-КМЦ добавляют меньше, чем 8 ч. водного раствора сыворотки, то Na-КМЦ плохо растворяется и получается вязкая, густая суспензия, которая плохо дозируется. Это отрицательно сказывается на газо- и формоудерживающей спо5 собности теста. В результате ухудшается качество хлебобулочных изделий: изделия имеют малый удельный объем, неравномерную пористость, менее ярко выраженный вкус и аромат.

10 В случае, если на 1 ч. Na-КМЦ добавляют больше, чем 12 ч, водного раствора молочной сыворотки, то избыточное количество воды повышает влажность теста, что тоже отрицательно сказывается на газо- и формо15 удерживающей способности теста. Выпеченный из такого теста хлеб имеет расплывчатую, искаженную форму, крупно-. пористый, резинообразный мякиш, не соответствующий требованиям стандарта по

20 влажности.

Способ осуществляют следующим образом. При замесе теста влажностью 35467 „Na-KMU в количестве 3-57; от массы муки в тесте растворяют в водном растворе

25 молочной сыворотки при соотношении 1:8—

12. Полученный раствор смешивают с мукой, дрожжами и другими компонентами, замешивают тесто. Тесто выбраживает, затем подвергают его расстойке и выпечке.

30 Пример 1. Тесто готовят безопарным способом с влажностью 45%. Общее количество воды на замес теста берут по расчету.

Вначале Na-KMLl в количестве 5 кг (S к массе муки) растворяют в 60 кг водного

35 раствора молочной сыворотки, состоящей из 20 кг молочной сыворотки и 40 кг воды (соотношение Na-КМЦ и водного раствора молочной сыворотки 1:12). В полученный раствор Na-КМЦ добавляют 100 кг муки l-ro

40 сорта, 2,5 кг прессованных дрожжей, 1,5 кг поваренной соли и замешивают тесто. Замешанное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки теста п ри температуре

35 С составляет 55 мин, Выпечку произво45 дят обычным способом.

Пример 2. Тесто готовят на жидкой опаре влажностью 72 . Вначале Na-КМЦ в количестве 4 кг (4 к массе муки) растворяют в 40 кг водного раствора молочной сыво50 ротки, состоящей из 17,5 кг молочной сыворотки и 22,5 кг воды (соотношение NaКМЦ и водного раствора молочной сыворотки 1:10}. В полученный раствора Na-КМЦ добавляют 30 кг муки nepaoro сорта, 1 кг

55 прессованных дрожжей, 1,5 кг поваренной соли, 36,8 кг воды по расчету и замешивают опару. Время брожения опоры 120 мин. Выброженную опару смешивают с 7О кг муки

I-ro сорта и замешивают тесто. Замешанное тесто бродит 20 мин при ЗО"С. Продолжи2002420

Таблица 1 тельность расстойки изделий 62 мин при

36 С. Выпечку изделий производят обычным способом.

Пример 3, Тесто готовят на густой опаре, Для замеса опары влажностью 42 берут 70 кг муки 1-lo сорта, 1 кг прессованных дрожжей и 34,4 кг воды по. расчету.

Опара бродит 240 мин. Параллельно NaКМЦ в количестве 3 кг растворяют в 24 кг водного раствора молочной сыворотки, состоящей иэ 15 кг молочной сыворотки и 9 кг воды (соотношение 1:8). Полученный раствор Na-КМЦ смешивают с выброженной опарой, добавляют 30 кг муки I-ro сорта, 1,5 кг поваренной соли и замешивают тесто.

Замешанное тесто бродит 20 мин при 30 С.

Продолжительность расстойки иэделий 75 мин при 35 С. Выпечку изделий производят общепринятым способом.

В табл.2 приведены показатели качества хлеба, выпеченного по предлагаемому и известному способам. Как Следует из табл.2, качество хлеба, приготовленного по предлагаемому способу, значительно превосходит качество продукта, полученного по способупрототипу. Использование Na-КМЦ оказывэет очень четко выраженное укрепляющее влияние на клейковину и тесто, При этом улучшаются его структурно-механические свойства, газо- и формоудерживающая спо5 собность, в результате чего объем хлеба уве-. личивается íà 18 207 ° улучшается структура мякиша хлеба, становящегося более светлым, повышается раэрыхленность, уменьшается расплывчатость под10 овых сортов. Кроме того, Na-КМЦ придает отчетливо выраженные энтерасорбционные свойства хлебобулочным изделиям; они с большой эффективностью могут быть использованы для удаления из организма

15 человека катионов тяжелых металлов и радионуклидов.

Таким образом, введение Na-КМЦ вхле- бобулочные изделия — наиболее широко потребляемый продукт питания, позволяет

20 использовать их в качестве лечебно-профилактического средства. (56) Авторское свидетельство СССР

М 999997, кл. А 21 О 8/02, 1982.

25 Авторское свидетельство СССР

М 1563650, кл. А 21 0 8/02, 1987.

2002420

Таблица 2

Формула изобретения

Составитель С. Шапкина

Редактор В. Трубченко Техред М.Моргентал Корректор: Л. Ливрнц

Заказ 3197

Тираж Подписное

НПО "Поиск" Роспатента

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий смешивание растительного полисахарида с водным раствором молочной сыворотки, добавление муки, дрожжей и остальных 10 компонентов, предусмотренных рецепту рой, замес теста, его расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве растительного полисахарида используют натрий

- карбоксиметилцеллюлоэу общей формулы (С6Н702(ОН)3- m x х(О- СН2СООйа)пф со степенью замещения гидроксильных групп 0,6 - 0,8 в количестве 3 - 5 от массы муки в тесте, при этом соотношение растительного полисахарида и водного раствора, молочной сыворотки берут в пределах 1: 8

- 12.