Способ производства водки "белебеевская"

 

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: проводят водоподготовку, в воду вводят минеральную воду "Белебеевская" не более 35% от ее объема до обеспечения в ней жесткости 0,1 0,15 мг-экв/л, воду смешивают со спиртом для пол сортировки, которую предварительно фильтруют через активированный уголь, затем окончательно фильтруют через песочные фильтры. После окончательной фильтрации в водку вводят сахар не более 10 кг на 1000 дал водки, выдерживают в течение 2 4 ч и разливают.

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известны способы производства водок "Русская", "Столичная" и др. [1] В указанных водках для улучшения вкуса вводят в купаж сахар.

Известен способ производства водки "Пшеничная" [2] которая готовится на умягченной воде, прошедшей фильтрацию через активный уголь, и умягченной сульфоуглем.

Известны способы производства водок "Столичная кристалл" [3] а также "Золотое кольцо" [4] где с целью повышения срока хранения и улучшения химико-аналитических и органолептических показателей путем снижения содержания вредных органических примесей в сортировку вводят уксуснокислый натрий и гидрокарбонат натрия. При введении этих компонентов происходит коагуляция примесей: кремневой кислоты и гуминовых кислот, которые задерживаются при последующих фильтрациях сортировки.

В данных способах для приготовления водок используется ректификованный спирт высшей очистки "Люкс", прошедший дополнительную специальную обработку, следовательно, более дорогой. Умягченную воду дополнительно пропускают через обратно осмотическую установку с ацетатно-целлюлозными мембранами, для чего требуется дополнительное оборудование. Кроме того, технологический процесс более длительный за счет дополнительных операций по введению указанных компонентов и выдержки в каждом цикле.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства водки [5] отличительной особенностью которого является строгое регламентирование количественного и качественного состава содержащихся в водке солей с введением их в определенном соотношении, а также аэрирование сортировки смесью воздуха с углекислым газом. При этом образуются растворимые соединения двууглекислого кальция, улучшающего вкус воды и полученной водки.

Способ осуществляют следующим образом. Питьевую воду подвергают дистилляции в луженых оловом перегонных кубах или глубокому обессоливанию при помощи ионообменных смол. Подготовленную таким образом воду смешивают со спиртом высшей очистки "Экстра" и вводят в водно-спиртовую смесь минеральные соли (хлористый натрий 6-8% и двууглекислый натрий 92-96%) из расчета 400-600 мг минеральных солей на 1 дал водки. Соли вводят в виде водного раствора. Для образования двууглекислого кальция сортировку фильтруют через колонку, заполненную кусковым углекислым кальцием мелом или дробленым мрамором. Двууглекислый кальций образуется в результате обменной реакции между двууглекислым натрием и углекислым кальцием. После колонок с мелом или мрамором в сортировку вводят ингредиенты согласно рецептуре (например, сахар, укасуснокислый натрий). Смесь перемешивают воздухом, направляют на фильтрацию через стандартные угольные колонки фильтры-песочники и на разлив.

Недостатки данного способа значительные затраты на дополнительное оборудование и вспомогательные материалы, а также использование более дорогого спирта "Экстра" высшей очистки.

Задача изобретения улучшение качества водки и повышение технологичности производства.

Сущность изобретения заключается в том, что водно-спиртовую смесь готовят на воде, состоящей из смеси воды питьевой и минеральной, которая вводится в количестве 35% объема. Добавка минеральной воды улучшает вкус воды и водки и придает ей дополнительные свойства, повышающие физиологическую ценность готового продукта.

Способ осуществляется следующим образом. Для приготовления водно-спиртовой смеси используют умягченную воду до жесткости 0,1-0,15 мг-экв/л, прошедшую обработку активным углем и сульфоугольный фильтр. Такое умягчение воды необходимо для того, чтобы выровнять жесткость смеси обычной воды и минеральной, у которой жесткость 0,9-1,5 мг-экв/л. Минеральная вода берется не более 35% в объеме, так как большее количество ее приводит к повышению допустимого содержания минеральных солей в водке.

В подготовленную умягченную водку добавляют минеральную в количестве не более 35% объема, вводят этиловый ректификованный спирт высшей очистки из расчета получения купажа крепостью 40% и механически перемешивают. После корректировки крепости сортировку обрабатывают активным углем в угольноочистной батарее со скоростью 30-40 дал/л.

Под воздействием активированного угля улучшаются органолептические свойства водки за счет адсорбции углем некоторых примесей спирта, ухудшающих дегустационные качества водки, а кроме того, образуются новые соединения, улучшающие вкус водки за счет окислительных процессов.

После угольных колонок осуществляют окончательную фильтрацию сортировки через песочные фильтры. Дополнительный компонент сахар вводят в конце технологического процесса в доводочный чан в количестве не более 10 кг на 1000 дал, перемешивают, выдерживают в течение 2-4 ч для формирования вкусовых качеств и направляют на разлив.

П р и м е р. Для приготовления водки применяют этиловый ректификованный спирт высшей очистки по ГОСТ 5962, питьевую воду по ГОСТ 2874-73, уголь марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74, минеральную воду "Белебеевская" лечебно-столовую по ТУ РСФСР 363-83. На 1000 дал сортировки смешивают 400 дал спирта, 390 дал приготовленной умягченной воды и 210 дал минеральной воды. Смесь механически перемешивают. Предварительно из общего количества умягченной воды перед смешиванием ее с минеральной и спиртом отбирают 1 дал для приготовления сахарного сиропа.

Полученную сортировку фильтруют и обрабатывают активным углем в угольно-очистительной батарее через слой угля высотой 4 м со скоростью 40 дал/ч, пропускают через песочный фильтр со скоростью 30 дал/ч, затем в доводочный чан вводят сахар в количестве 8,6 кг в виде 68,8%-ного сиропа, механически перемешивают, выдерживают в течение 2 ч для формирования и стабилизации вкуса и направляют на розлив.

Полученная водка имеет следующие физико-химические показатели: Крепость, 40 Содержание альдегидов (в пересчете на уксусный) в 1 дм³ безводного спирта не более, мг/л 6 Массовая концентрация эфиров в пересчете на ук- сусно-этиловый эфир в 1 дм³ безводного спирта не более, мг 25 Объемная доля метилового спирта в пересчете на безвод- ный спирт, не более 0,05 Водка имеет мягкий вкус и характерный водочный аромат. Внешний вид прозрачная, бесцветная жидкость.

Предложенный способ обеспечивает создание нового сорта водки, обладающей более высокими физиологическими и вкусовыми свойствами по сравнению с аналогичными водками, приготовленными на питьевой воде. Технология проста и экономична, не требует дополнительного оборудования, вспомогательных материалов, а также минеральных солей.

Формула изобретения

Способ производства водки, предусматривающий подготовку воды, введение минеральных солей, приготовленные сортировки путем смешивания воды со спиртом, предварительную фильтрацию сортировки, введение сахара, окончательную фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что введение минеральных солей осуществляют после подготовки воды до обеспечения в ней жесткости 0,1-0,15 мг-экв/л, а сахар вводят после окончательной фильтрации в количестве не более 10 кг на 1000 дал водки и выдерживают водку в течение 2-4 ч, при этом в качестве минеральных солей используют минеральную воду "Белебеевская" в количестве не более 35% от объема воды, а предварительную фильтрацию сортировки проводят через активированный уголь.