Концентрат облепихи и способ его приготовления

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рецептуре и способу получения концентрата облепихи. Сущность изобретения: концентрат облепихи, включающий концентрированный натуральный сок облепихи с мякотью, дополнительно содержит сахар, а натуральный сок облепихи с мякотью сконцентрирован до содержания влаги 10 30 мас. Способ приготовления концентрата предусматривает подготовку ягод, отжим с получением сока и отгонку влаги из сока в присутствии 20 60 мас. сахара от массы концентрата, при этом отгонку влаги ведут до содержания ее 10 30 мас. Оптимальными режимами являются: температура 45 50°С, наличие вакуума, сахар вводят после достижения содержания влаги 55 60 мас. 1 с. и 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рецептурам концентратов и способам его получения, а именно с рецептуре и способу получения концентрата облепихи.

Известен и выпускается ряд продуктов на основе облепихи. Например, сок плодово-ягодный облепиховый натуральный, получаемый отжимом из плодов облепихи (ГОСТ 656-79); сок облепихи, купажированный соком других фруктов, например сок яблочно-облепиховый с сахаром неосветленный (ГОСТ 18-12-70); экстракт плодово-ягодный облепиховый, получаемый увариванием сока или плодов облепихи (ГОСТ 18078-72); пищевой продукт облепиха, протертая с сахаром (ГОСТ 22371-77).

Пищевые продукты на основе плодов облепихи обладают хорошими вкусовыми качествами, пищевой и биологической ценностью, обусловленной высоким содержанием в исходном сырье витаминов и полезных для организма веществ. Одним из наиболее ценных пищевых и биологических свойств плодов облепихи является присутствие в ней облепиховогоо масла, о содержании которого можно судить по количеству каротоноидов.

Из пищевых продуктов на основе плодов облепихи по пищевой и биологической ценности, сущности приготовления к предмету изобретения наиболее близок экстракт облепиховый (ГОСТ 18078-72), представляющий собой концентрат сока с содержанием влаги не более 56% (массовая доля сухих веществ не менее 44%).

Экстракт облепиховый представляет собой концентрат, получаемый увариванием облепихового сока в соответствии с ГОСТ 18078-72, и характеризуется следующей пищевой и биологической ценностью (табл.1).

Недостатком известного по прототипу концентрата являются недостаточные его потребительские свойства. Это связано с тем, что концентрат при высоком содержании облепихового масла (вследствие разницы плотности) при хранении расслаивается. Приготовление концентрата путем уваривания сока при температуре до 100^оС ведет к потере полезных свойств веществ, содержащихся в облепихе, в частности каротина, витамина С, что снижает его биологическую ценность.

Задачей изобретения является разработка состава концентрата облепихи и способа его приготовления, позволяющих повысить его потребительские свойства, а именно биологическую ценность, физико-химические и органолептические качества концентрата путем предотвращения расслаивания концентрата как при хранении, так и при его приготовлении, а также снижения возможности разрушения каротиноидов, витамина С.

Поставленная задача достигается тем, что предлагаемый концентрат облепихи содержит концентрированный натуральный сок облепихи с мякотью, сконцентрированный до содержания влаги 10-30 мас. и дополнительно сахар, при следующем соотношении компонентов, мас. концентрированный сок облепихи с мякотью 40-80; сахар 20-60.

При таком соотношении компонентов сахар оказывает стабилизирующее влияние на продукт (концентрат) в процессе хранения, его физико-химические и органолептические показатели. Концентрат облепихи представляет собой однородную массу от оранжевого до коричневого цвета, имеющую консистенцию томатной пасты и запах, свойственный облепихе.

Способ приготовления этого концентрата облепихи предусматривает отгонку воды из сока облепихи до содержания ее 10-30 мас. в присутствии сахара. Отгонку воды можно осуществлять в вакууме и при температуре, близкой к комнатной (20-25^оС), однако процесс отгонки будет длительным. Введение сахара может быть произведено при этом в любое время в процессе отгонки воды. Наиболее эффективными режимами приготовления предлагаемого концентрата облепихи являются следующие: температура концентрируемого сока 45-50^оС, остаточное давление 0,2-0,3 кгс/см². При достижении содержания влаги 55-60 мас. вводят сахар и продолжают процесс отгонки воды до содержания влаги в соке 10-30 мас.

Сопоставительный анализ заявляемого состава концентрата облепихи с концентратом по прототипу показывает, что он отличается от прототипа тем, что содержит натуральный сок облепихи с мякотью, сконцентрированный до содержания влаги 10-30 мас. и тем, что в его состав дополнительно введена стабилизирующая добавка сахар, и взято определенное соотношение этих компонентов. То есть рецептура концентрата обладает новизной. Заявляемый способ приготовления концентрата отличается от способа по прототипу иными режимами, то есть способ также обладает новизной. В пищевой промышленности известно использование сахара в качестве консерванта, предотвращающего закисание и брожение продуктов при хранении.

Однако использование сахара в указанном сочетании компонентов предлагаемого концентрата облепихи, кроме уже известного свойства, придает ему новое качество оказывает стабилизирующее влияние на состояние консистенции, а именно сохраняет гомогенность продукта и, в конечном счете, повышает потребительские свойства. Из уровня техники такое решение прямо не вытекает, что дает основание считать данный состав концентрата облепихи обладающим изобретательским уровнем.

Предлагаемый способ также прямо из уровня техники не следует, но именно сочетание указанных в нем режимов и операций обеспечивает получение концентрата с указанными качествами, что также дает основание считать этот способ обладающим изобретательским уровнем.

В табл.2 приведены физико-химические и органолептические показатели концентрата облепихи, полученного при оптимальных и предельных режимах. В табл. 3 приведены данные по титруемой кислотности (в пересчете на яблочную кислоту) концентрата облепихи в процессе хранения в зависимости от содержания сахара.

В области содержания сахара 20-60 мас. и содержания концентрированного сока облепихи с мякотью 40-80 мас. сконцентрированного до содержания влаги 10-30 мас. сахар оказывает стабилизирующее влияние и продукт сохраняет гомогенность. Повышение температуры процесса способствует сокращению времени отгонки воды. Так при температуре 60-65^оС концентрирование до требуемого содержания влаги достигается за 10 ч (опыт 3). Однако это приводит к снижению биологической ценности продукта вследствие снижения содержания каротина. Проведение процесса при температуре до 50^оС обеспечивает получение качественного пpодукта. Проведение процесса при температуре 20-25^оС значительно снижает эффективность выпаривания наблюдается значительное удлинение процесса отгонки влаги (опыт 4). Увеличение содержания концентрированного сока облепихи с мякотью выше 80 мас. и снижение содержания сахара менее 20 мас. приводит к расслаиванию продукта. Концентрат облепихи после приготовления расслаивается и приобретает неоднородную консистенцию (опыт 1). К аналогичному результату приводит и введение сахара после окончания отгонки влаги (опыт 5). В этом случае уже в процессе концентрирования сока наблюдается расслоение продукта с вытеснением масла на поверхность. Это значительно затрудняет процесс отгонки воды вплоть до его полного прекращения, вследствие чего резко удлиняется время концентрирования сока и конечный продукт из-за длительного нагрева приобретает неприятный специфический запах, не свойственный облепихе. В случае увеличения содержания сахара выше 60 мас. и снижения содержания концентрированного сока облепихи с мякотью ниже 40 мас. как и при снижении содержания влаги в сконцентрированном соке ниже 10 мас% также не удается обеспечить гомогенность конечного пpодукта (опыт 8, 9) вследствие очень сильного загущения массы, что делает невозможным качественное перемешивание и равномерное распределение компонентов в объеме продукта, особенно на конечной стадии отгонки влаги. Кроме того, вследствие неэффективного обмена поверхности, с которой в основном и происходит удаление воды, в поверхностном слое наблюдается образование очень плотного слоя (корочки). Это ведет к значительному удлинению процесса отгонки влаги и способствует приобретению продуктом несвойственного облепихе специфического запаха (опыт 8). При сожержании в концентрате облепихи сахара выше 60 мас. наблюдается расслоение продукта. При снижении его содержания ниже 20 мас. ухудшается консервирующая способность добавки. В процессе хранения при температуре 10-25^оС наблюдается рост кислотности концентрата облепихи, о чем свидетельствует возрастание массовой доли титруемых кислот, определенной в соответствии с ГОСТ 25555.0-82 (табл.3).

Таким образом, качественные показатели продукта обеспечиваются при содержании концентрированного сока облепихи с мякотью 40-80 мас. и сахара 20-60 мас. а сок сконцентрирован до содержания влаги 10-30 мас. Учитывая изложенное выше, расширение концентрационных пределов по содержанию компонентов в продукте нецелесообразно, при этом наиболее оптимальным температурным режимом процесса являются 45-50^оС под вакуумом, а сахар вводится после достижения содержания влаги 55-60 мас.

П р и м е р 1. В круглодонную колбу вакуумного испарителя типа РВО-64 вместимостью 1 л загружают 250 г свежего сока облепихи с мякотью с влажностью около 83% Включают вращение, вакуум и охлаждение холодильника. Содержимое колбы нагревают на водяной бане до температуры 45-50^оС и проводят отгонку воды при остаточном давлении 0,1-0,2 атм. Процесс продолжается до сбора в приемнике испарителя 150 г воды, что соответствует остаточной влажности сока около 56,5% К полученному полуфабрикату добавляют 42 г сахара и продолжают отгонку воды в тех же условиях до сбора в приемнике испарителя около 42 г воды. Полученный продукт выгружают. Получают около 100 г концентрата темно-оранжевого цвета, имеющего консистенцию однородной пасты, с запахом, свойственным облепихе. Содержание сахара 42% сконцентрированного до влажности около 25% сока облепихи 58% Содержание каротиноидов в полученном продукте составляет около 30 мг. общее время отгонки влаги около 24 ч.

П р и м е р 2. Проводят процесс первичного концентрирования сока как в примере 1, до сбора в приемнике испарителя около 150 г воды. К полученному полуфабрикату добавляют 39 г сахара, продолжают отгонку воды при температуре 20-25^оС до сбора в приемнике испарителя около 39 г воды. Получают около 100 г продукта темно-оранжевого цвета в виде однородной пасты с запахом, свойственным облепихе. Содержание сахара составляет 39% концентрированного сока облепихи 61% с влажностью около 29% Содержание каротина в продукте 31 мг. общее время отгонки около 40 ч.

П р и м е р 3. Проводят предварительное концентрирование сока как в примере 1, но при температуре 60-65^оС. К полученному полуфабрикату добавляют 40 г сахара и продолжают отгонку воды в тех же условиях до сбора в приемнике около 38 г воды. Получают около 100 г продукта светло-коричневого цвета в виде однородной пасты со слабым прелым запахом. Содержание сахара в продукте составляет около 39% сконцентрированного до влажности около 30% сока облепихи 60,8% Содержание каротина в полученном продукте составляет около 17 мг. общее время отгонки воды около 10 ч.

Заявляемый продукт расширяет ассортимент пищевых продуктов на основе плодов облепихи, обладает более высокой биологической и пищевой ценностью по сравнению с известными продуктами, что обусловлено более полным использованием полезных свойств плодов облепихи.

В настоящее время выпущены две опытные партии концентрата облепихи в количестве по 1000 кг каждая. Полученные продукты имеют воспроизводимые физико-химические и органолептические характеристики, хорошие потребительские свойства.

Формула изобретения

1. Концентрат облепихи, включающий концентрированный натуральный сок облепихи с мякотью, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сахар, а натуральный сок облепихи с мякостью сконцентрирован до содержания влаги 10 - 30 мас. при следующем соотношении компонентов, мас.

Концентрированный натуральный сок облепихи с мякотью 40 80 Сахар 20 60 2. Способ приготовления концентрата облепихи, включающий подготовку ягод, отжим с получением сока и отгонку влаги из сока, отличающийся тем, что во время отгонки влаги в сок вводят сахар, при этом отгонку влаги ведут до содержания ее 10 30% в количестве 20 60% массы концентрата.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что отгонку влаги ведут при 45 - 50^oС под вакуумом, а сахар вводят после достижения содержания влаги 55 60 мас.