Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания

 

Использование: в консервной промышленности при производстве плодово-ягодных консервов для детского и диетического питания. Сущность изобретения: способ включает мойку сырья, инспекцию, пропитку сжиженным газом, выбранным из группы инертных газов, азота, закиси азота, двуокиси углерода и их смеси, при давлении выше атмосферного, сброс давления до атмосферного с измельчением и стерилизацией сырья, декантирование в асептических условиях и фасовку фугата в асептических условиях.

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано при производстве плодово-ягодных консервов для детского и диетического питания.

Известен способ производства плодово-ягодного пюре, включающий мойку сырья, инспекцию, бланширование, протирку, финиширование, подогрев, фасовку и пастеризацию или стерилизацию.

Недостатками этого способа являются снижение качества пюре в результате потери термолабильных биологически активных веществ в процессе бланширования и пастеризации или стерилизации и сохранение при протирке и финишировании мелкой фракции трудносмываемых загрязнений и высокий процент отходов.

Задачей изобретения является сохранение нативных термолабильных биологически активных веществ, исключение возможности попадания загрязнений в готовый продукт и снижение количества отходов.

Задача решается тем, что в способе производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания, включающем мойку сырья, инспекцию, измельчение и фасовку, согласно изобретению, измельчение осуществляют путем пропитки сжиженным газом, выбранным из ряда инертных газов, азота, закиси азота, двуокиси углерода и их смесей, при давлении выше атмосферного и сброса давления до атмосферного, измельченное сырье декантируют, на фасовку направляют фугат, причем декантацию и фасовку осуществляют в асептических условиях.

Это позволяет исключить тепловую обработку, что позволяет полностью сохранить термолабильные нативные биологи- ческие активные вещества, снизить количество отходов за счет более полного отделения мякоти от несъедобных частей сырья, осуществить стерилизацию сырья в процессе измельчения, а также отделить загрязнения в процессе декантации по удельному весу, а не по крупности, как в прототипе, что исключает их попадание в готовый продукт.

Способ реализуется следующим образом.

Плодово-ягодное сырье моют на специализированных моечных машинах, предназначенных для конкретных видов сырья, затем инспектируют, удаляя недозрелые, поврежденные и гнилые плоды или ягоды, после чего пропитывают сжиженным газом, выбранным из группы инертных газов, азота, закиси азота, двуокиси углерода и их смесей, при давлении выше атмосферного. В результате пропитки сжиженный газ проникает в клетки обрабатываемого сырья через клеточные мембраны, неспособные препятствовать диффузии газов названной группы. Эти газы нетоксичны и не образуют с содержимым клеток сырья устойчивых при атмосферном давлении соединений, поэтому в готовом продукте используемый сжиженный газ не сохраняется. После пропитки сырья давление сбрасывают до атмосферного. В результате происходит вскипание впитанного сырьем сжиженного газа с резким увеличением объема. Это приводит к резкому увеличению внутриклеточного давления в сырье и его измельчению с нарушением целостности клеток и межклеточных связей, сопровождаемым полным отрывом мякоти от плотных несъедобных частей сырья, таких как семена, семенные камеры, плотная кожица. Одновременно с пропиткой и разрушением клеточной структуры сырья происходят пропитка и нарушение сплошности клеточных оболочек как вегетативных, так и споровых форм микрофлоры, теряющей в результате жизнеспособность.

Таким образом, измельченное сырье становится стерильным. Для исключения его вторичного обсеменения и необходимости тепловой обработки все дальнейшие операции технологического процесса осуществляют в асептических условиях. Измельченное сырье декантируют с отделением фугата от осадка. При этом любые механические загрязнения независимо от размеров их частиц удаляются в осадок совместно с несъедобными частями перерабатываемого сырья за счет разности плотностей. Далее фугат направляют на фасовку в стерильную тару. В результате отсутствия теплового воздействия на продукт на протяжении всего цикла переработки сырья в нем сохраняются все нативные биологически активные термолабильные вещества.

П р и м е р 1. Яблоки моют, инспектируют, пропитывают смесью неразделенных выделенных из воздуха инертных газов при температуре 12^оС и давлении 10 МПа, после чего резко сбрасывают давление до атмосферного. Измельченное таким образом и стерилизованное сырье декантируют в асептических условиях и фасуют в асептических условиях полученный фугат в стерильную тару. Потери термолабильного витамина С в результате такой обработки по сравнению с контрольным образцом, полученным по способу-прототипу, снижены в 2,3 раза, количество отходов снижено на 15% песок в опытном образце не обнаружен.

П р и м е р 2. Персики моют, инспектируют, пропитывают жидким азотом при давлении 15 МПа и температуре 18^оС и резко сбрасывают давление до атмосферного. Измельченное и стерилизованное таким образом сырье декантируют в асептических условиях, а затем фугат фасуют в асептических условиях в стерильную тару. По сравнению с контрольным образцом, полученным по способу-прототипу, потери витамина С снижены в 3,3 раза, количество отходов сокращено на 7% песок в опытном образце не обнаружен.

П р и м е р 3. Ежевику после мойки и инсекции пропитывают смесью в соотношении по массе 1:1 сжиженных закиси азота и двуокиси углерода при температуре 22^оС и давлении 6,2 МПа, после чего давление сбрасывают до атмосферного. Измельченное и стерилизованное таким образом сырье декантируют в асептических условиях, а фугат в асептических условиях фасуют в стерильную тару. По сравнению с контрольным образцом, полученным по способу-прототипу, потери витамина С снижены в 2,8 раза, количество отходов сокращено в 2 раза, песок в опытном образце не обнаружен.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить количество отходов и повысить качество получаемого пюре за счет исключения попадания в него загрязнений и сохранения нативных термолабильных биологически активных веществ, что позволяет использовать готовый продукт для детского и диетического питания.

Формула изобретения

Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания, включающий мойку сырья, инспекцию, измельчение и фасовку, отличающийся тем, что измельчение осуществляют путем пропитки сжиженным газом, выбранным из ряда инертных газов, азота, закиси азота, двуокиси углерода и их смесей, при давлении выше атмосферного и сброса давления до атмосферного, измельченное сырье декантируют, на фасовку направляют фугат, причем декантацию и фасовку осуществляют в асептических условиях.