Способ получения цитрусовой основы для замутненных напитков

 

Использование: в пищевой промышленности, а именно при производстве полуфабрикатов для приготовления ликеров и безалкогольных напитков. Сущность изобретения: для удаления горьких веществ флаведо осуществляют экстрагирование целых плодов сжиженным газом, измельчение, смешивание с пероксидазой и ультразвуковую обработку смеси с последующим упариванием при температуре, обеспечивающей инактивацию пероксидазы. 2 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к технологии производства полуфабриката для приготовления ликеров и безалкогольных напитков.

Известен способ получения цитрусовой основы для замутненных напитков, включающий удаление горьких веществ срезанием флаведо цитрусовых плодов, их дробление с получением сока с мякотью и его упаривание.

Недостатком этого способа является низкая мутеобразующая способность основы и потеря цветности исходного сырья в процессе приготовления основы.

В предлагаемом способе получения цитрусовой основы для замутненных напитков, включающем удаление горьких веществ флаведо цитрусовых плодов, их дробление с получением сока с мякотью и его упаривание, согласно изобретению удаление горьких веществ флаведо осуществляют экстрагированием целых плодов сжиженным газом из ряда инертных, предельных и непредельных углеводородов, содержащих до 4 атомов углерода, фреонов, азота, закиси азота, двуокиси углерода или их смесей, непосредственно перед упариванием в сок вводят пероксидазу и обрабатывают смесь ультразвуком, а упаривание ведут при температуре, обеспечивающей инактивацию пероксидазы.

Это позволяет увеличить мутеобразующую способность получаемой основы и сохранить в ней водорастворимые вещества пигментного комплекса флаведо.

В предпочтительном варианте в продукт после упаривания вводят сахарный сироп и/или пищевую кислоту.

Это повышает стабильность пpодукта в процессе хранения.

Способ реализуют следующим образом.

Подготовленные цитрусовые плоды экстрагируют сжиженным газом из ряда инертных, предельных и непредельных углеводородов, содержащих до 4 атомов углерода, фреонов, азота, закиси азота, двуокиси углерода или их смесей, затем их дробят с получением сока с мякотью, вводят в него пероксидазу и обрабатывают смесь ультразвуком с последующим упариванием при температуре, обеспечивающей инактивацию пероксидазы, и, желательно, вводят в продукт сахарный сироп и/или пищевую кислоту. Полученный продукт обладает интенсивной окраской за счет сохранения водорастворимых веществ пигментного комплекса флаведо и обладает повышенной мутеобразующей способностью.

П р и м е р 1. Лимоны поcле инспекции и мойки экстрагируют неразделенной смесью выделенных из воздуха инертных газов при температуре 8^оС и давлении 10 МПа в течение 60 мин, мисцеллу отделяют от плодов, а плоды дробят с получением сока с мякотью, в который вводят 0,4% пероксидазы, и обрабатывают ультразвуком с частотой 16 кГц, после чего смесь упаривают при температуре 75^оС до остаточной влажности 60% Полученную основу используют при приготовлении ликера. Стойкость к расслаиванию продукта, полученного по данному способу, выше, чем у контрольного образца, полученного с использованием основы по способу-прототипу, в 4 раза. Визуально определяется более высокая цветонасыщенность.

П р и м е р 2. Основу и продукт готовят аналогично примеру 1, но с использованием на стадии экстракции смеси неразделенных сопутствующих нефтяных газов при температуре 18^оС и давлении 6,1 МПа. Результат аналогичен примеру 1.

П р и м е р 3. Мандарины после аналогичной примеру 1 подготовки экстрагируют смесью фреонов 11 и 113, взятых в соотношении 1:5, при температуре 24^оС и давлении 2,5 МПа в течение 45 мин, затем измельчают, вводят 0,03% пероксидазы и обрабатывают смесь ультразвуком с частотой 80 кГц, а затем упаривают при 90^оС до остаточной влажности 50% вводят 56%-ный сахарный сироп и 4% от массы смеси лимонной кислоты. Основу используют при приготовлении негазированного напитка. Стойкость к расслаиванию готового продукта повышена в 8 раз, визуально наблюдается повышенная цветонасыщенность.

П р и м е р 4. Основу и продукт готовят аналогично примеру 3, но с использованием на стадии экстракции азота при температуре 10^оС и давлении 15 МПа. Результат аналогичен примеру 3.

П р и м е р 5. Апельсины после инспекции и мойки экстрагируют закисью азота при температуре 25^оС и давлении 7,2 МПа в течение 70 мин, плоды дробят, вводят в сок с мякотью 5% пероксидазы и обрабатывают ультразвуком с частотой 120 кГц, затем упаривают до остаточной влажности 65% вводят в концентрат 0,5% янтарной кислоты. Основу используют для приготовления слабогазированного безалкогольного напитка. Стойкость к расслаиванию увеличена в 3,5 раза, визуально наблюдается повышение цветонасыщенности.

П р и м е р 6. Грейпфруты после инспекции и мойки экстрагируют двуокисью углерода при 16^оС и давлении 6,2 МПа в течение 50 мин, плоды дробят, вводят в сок с мякотью 1% пероксидазы, обрабатывают смесь ультразвуком с частотой 1 МГц и упаривают до остаточной влажности 70% при 96^оС. В концентрат вводят 50% -ный сахарный сироп. Основу используют при приготовлении сильногазированного безалкогольного напитка. По сравнению с контрольным образцом стойкость к расслаиванию увеличена в 3,7 раза, визуально определяется повышенная цветонасыщенность.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить мутеобразующую способность основы и сохранить в ней водорастворимые вещества пигментного комплекса флаведо.

Формула изобретения

1. Способ получения цитрусовой основы для замутненных напитков, включающий удаление горьких веществ флаведо цитрусовых плодов, их дробление с получением сока с мякотью и его упаривание, отличающийся тем, что удаление горьких веществ флаведо осуществляют экстрагированием целых плодов сжиженным газом из ряда: инертных, предельных и непредельных углеводородов, содержащих до четырех атомов углерода, фреонов, азота, закиси азота, двуокиси углерода или их смеси, а непосредственно перед упариванием в сок вводят пероксидозу и обрабатывают полученную смесь ультразвуком, причем упаривание ведут при температуре, обеспечивающей инактивацию пероксидазы.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в продукт после упаривания вводят сахарный сироп.

3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что в продукт после упаривания вводят пищевую кислоту.