Способ получения замутненного цитрусового напитка

 

Использование: в пищевой промышленности, а именно при производстве замутненного цитрусового напитка. Сущность изобретения: проводят экстракцию горьких веществ флаведо плодов цитрусовых сжиженным газом при давлении выше атмосферного и температуре выше 0^oС, их измельчение ультразвуком в присутствии пероксидазы и смешивание с сахарным песком. 2 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к технологии получения замутненного напитка на основе цитрусового сока.

Известен способ получения замутненного цитрусового напитка, включающий удаление горьких веществ из цедры срезанием флаведо цитрусовых плодов, их измельчение и смешивание с сахарным сиропом.

Недостатками этого способа являются низкая стойкость получаемого напитка к расслаиванию и сниженная интенсивность окрашивания.

В предлагаемом способе получения замутненного цитрусового напитка, включающем удаление горьких веществ из цедры цитрусовых плодов, их дробление и смешивание с сахарным сиропом, согласно изобретению удаление горьких веществ осуществляют путем экстракции целых плодов сжиженным газом, выбранным из группы: азот, закись азота, двуокись углерода, инертные газы, предельные и непредельные углеводороды, содеpжащие до 4 атомов углерода, фреоны или их смесей, при давлении выше атмосферного и температуре выше 0^оС, а дробление осуществляют ультразвуком в присутствии пероксидазы.

Это позволяет сохранить в составе напитка красящие вещества флаведо и повысить стойкость к расслаиванию.

В предпочтительном варианте возможно дополнительное введение в смесь консерванта, что увеличивает сроки хранения напитка.

В другом предпочтительном варианте возможно насыщение смеси двуокисью углерода.

Это расширяет ассортимент готовой продукции и улучшает ее потребительские свойства.

Способ осуществляют следующим образом.

Плоды цитрусовых инспектируют, моют, подсушивают, удаляют горькие вещества из флаведо экстракцией в сжиженном газе, выбранном из группы: азот, закись азота, двуокись углерода, инертные газы, предельные и непредельные углеводороды, содержащие до 4 атомов углерода, фреоны или их смесей, при давлении выше атмосферного и температуре выше 0^оС для обеспечения полного растворения в экстрагенте всех эфирных масел, обладающих горьким вкусом, при исключении замерзания плодов с выделением и потерей сока при дефростации. Обработанные таким образом плоды измельчают ультразвуком в присутствии фермента пероксидазы с получением сока с мякотью, который затем купажируют с сахарным сиропом необходимой с органолептической точки зрения концентрацией. Возможно введение в купаж с целью создания возможности его длительного хранения консерванта и/или двуокиси углерода для повышения потребительских свойств. Полученный таким образом напиток фасуют и пастеризуют или стерилизуют при необходимости. Он отличается от напитка, полученного по способу-прототипу, более насыщенным цветом, свойственным используемым плодам, и увеличенной стойкостью к расслаиванию.

П р и м е р 1. Плоды лимона после инспекции и мойки экстрагируют жидким азотом при температуре 4^оС и давлении 7,1 МПа в течение 45 мин, отделяют экстракт и стравливают давление со скоростью, исключающей замерзание плодов. Обработанные плоды дробят в роторно-кавитационном экстракторе в присутствии водного раствора пероксидазы при частоте ультразвуковых колебаний 16 кГц с получением сока с мякотью, который купажируют с 11%-ным сахарным сиропом в соотношении по массе 17: 233, фасуют и пастеризуют. По сравнению с контрольным образцом, полученным по способу-прототипу, стойкость к расслаиванию увеличена в 4 раза, цветонасыщенность при визуальной оценке увеличена.

П р и м е р 2. Напиток готовят аналогично примеру 1, но с использованием на стадии экстракции закиси азота при температуре 18^оС и давлении 6,5 МПа. Результат аналогичен примеру 1.

П р и м е р 3. Плоды мандарина, подготовленные аналогично примеру 1, экстрагируют жидкой двуокисью углерода при температуре 22^оС и давлении 6,9 МПа в течение 60 мин. Обработанные плоды измельчают на дезинтеграторе при частоте ультразвуковых колебаний 100 кГц в присутствии пероксидазы. Полученный сок с мякотью используют для приготовления напитка, содержащего, мас. ч.

Сок 4,5 Лимонная кислота 0,1 Сорбиновая кислота 0,02 Сахар 13 Вода До 100 Полученный напиток по сравнению с контрольным образцом имеет стойкость к расслаиванию, увеличенную в 3,5 раза, и увеличенную по визуальной оценке цветонасыщенность.

П р и м е р 4. Напиток готовят аналогично примеру 3, но с использованием на стадии экстракции смеси выделенных из воздуха инертных газов при температуре 13^оС и давлении 10 МПа. Результат аналогичен примеру 3.

П р и м е р 5. Плоды апельсина после инспекции и мойки экстрагируют смесью сопутствующих нефтяных газов при температуре 25^оС и давлении 8,3 МПа в течение 120 мин, затем дробят в водном растворе пероксидазы ультразвуком с частотой 22 кГц с получением сока с мякотью, из которого готовят купаж при соотношении компонентов, мас.

Сок 3,7 Бензоат натрия 0,018 Сахар 10,8 Двуокись углерода 0,4 Вода Остальное
По сравнению с контрольным образцом полученный напиток обладает в 3 раза увеличенной стойкостью к расслаиванию и визуально наблюдаемой усиленной цветонасыщенностью.

П р и м е р 6. Плоды грейпфрута после инспекции и мойки экстрагируют смесью фреонов 12 и 113 в соотношении 1:1 при температуре 20^оС и давлении 0,5 МПа в течение 20 мин. Обработанные плоды измельчают в поле ультразвуковых колебаний с частотой 1 МГц. Полученный сок с мякотью купажируют с 10% -ным сахарным сиропом и жидкой двуокисью углерода в соотношении по массе 18: 220:1. По сравнению с контрольным образцом полученный напиток обладает повышенной в 2 раза стойкостью к расслаиванию и визуально определяемой увеличенной цветонасыщенностью.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость напитка к расслаиванию и увеличить его цветонасыщенность.

Формула изобретения

1. Способ получения замутненного цитрусового напитка, включающий удаление горьких веществ из цедры цитрусовых плодов, их дробление и смешивание с сахарным сиропом, отличающийся тем, что удаление горьких веществ осуществляют путем экстракции целых плодов в сжиженном газе из ряда: азот, закись азота, двуокись углерода, инертные газы, предельные и непредельные углеводороды, содержащие до четырех атомов углерода, фреоны или их смесей при давлении выше атмосферного и температуры выше 0^oС, а дробление плодов осуществляют ультразвуком в присутствии пероксидазы.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в смесь дополнительно введен консервант.

3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что смесь насыщают двуокисью углерода.