Способ производства ликера

 

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: cпособ заключается в следующем: настои корицы первого и второго сливов купажируют с ванилином, сахарным сиропом, колером и водно-спиртовой жидкостью, купаж выдерживают 5 - 10 мин. В горькоминдальное масло вводят сорбент П-3-продукт сополимеризации N-винилпирролидона с триэтиленгликольдиметакрилатом, смесь выдерживают при перемешивании и вводят в купаж при его выдержке перед фильтрацией, далее купаж фильтруют и направляют на розлив. 2 табл.

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к способам производства ликера.

Известен способ производства ликера путем купажирования сахарного сиропа, водно-спиртовой жидкости с необходимыми рецептурными компонентами, в частности ароматными спиртами плодово-ягодного сырья, выдержку и фильтрацию [1].

Из известных способов наиболее близким к предлагаемому является способ производства ликера, предусматривающий купажирование сахарного сиропа, водно-спиртовой жидкости из умягченной воды и ректификованного этилового спирта, настоев ванилина, корицы и горькоминдального масла, выдержку его, фильтрацию и розлив [2].

В известном способе при выдержке (старении) выпадают в осадок нестойкие соединения, главным образом белковые вещества и фенолы, формируются новые вещества, такие, как высшие спирты, эфиры, ацетат, с наличием которых связаны букет и вкус ликера. Этот процесс длителен и протекает не менее 6 мес.

Цель изобретения - ускорить процесс выдержки (старения), а, следовательно, повысить органолептические качества и стабильность при хранении готового напитка.

Для этого в способе производства ликера, предусматривающем купажирование сахарного сиропа с настоями корицы, ванилином, горькоминдальным маслом и спирто-водной жидкостью, выдержку купажа, фильтрацию и розлив, согласно изобретению горькоминдальное масло предварительно смешивают с сорбентом П-3, являющимся продуктом сополимеризации N-винилпирролидона с триэтиленгликольдиметакрилатом, смесь перемешивают в течение 30-40 мин, и вводят в купаж на стадии выдержки. Данный сорбент применяется в технике для осветления водок [3]. Однако при предварительном смешивании сорбента с горькоминдальным маслом, содержащим бензальдегид, при перемешивании происходят реакции эфирообразования, экстракция ароматических и вкусовых веществ, образование ацетата и других ценных веществ, при одновременном выпадении в осадок нестойких белковых и фенольных соединений. При перемешивании интенсифицируются окислительно-восстановительные реакции, влияющие на процессы экстракции и этерефикации.

Таким образом, применение сорбента П-3 в сочетании с новыми компонентами на определенных стадиях технологического процесса сообщает ему новые свойства - ускорителя (катализатора) процесса старения, который значительно ускоряется до 5-10 мин, и в течение этого времени в ликере формируются вещества, улучшающие букет и вкус напитка.

Ликеры, полученные при ускоренной выдержке, по органолептическим показателям не уступают ликерами, выдержанным длительное время по классической технологии (в дубовых бочках), сохраняют прозрачность при длительном хранении.

Функция фенольных соединений в образовании помутнений чрезвычайно велика. Регулируя их состав и количество, можно влиять на стабильность напитка. Важным свойством фенольных соединений является их способность к окислению, которое уже происходит под действием сорбента при смешивании его с горькоминдальным маслом, где уже начинается процесс осветления и стабилизации наряду с физическими и химическими процессами, происходящими при старении и влияющими на букет и вкус.

Таким образом, возникает причинно-следственная связь между совокупностью существенных признаков и полученным техническим результатом, который выражается в создании условий для ускоренного старения ликеров, улучшении их органолептических качеств и повышении стабильности при длительном хранении.

Ликер приготавливают следующим образом.

Ликер "Крис" приготавливают на основе настоя корицы I и II слива, горькоминдального масла, ванилина, сахарного сиропа, колера и водно-спиртовой жидкости.

Питьевую воду, поступающую для приготовления ликера, при необходимости умягчают. В горькоминдальное масло вводят сорбент П-3 - продукт сополимеризации N-винилпирролидона с триэтиленгликольдиметилакрилатом и перемешивают 30-40 мин.

Корицу подвергают двухкратному настаиванию водно-спиртовой жидкостью, настой сливают и используют в качестве купажного материала.

В полученный купаж настоев вводят ванилин 1:10, сахарный сиропа 65,8% -ный, колер, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду по расчету на крепость купажа 30%-ной выдержки. На кратковременной стадии выдержки в купаж вводят смесь горькоминдального масла с сорбентом П-3. На этой стадии сорбент продолжает проявлять свои новые свойства - ускорять процесс образования эфиров, альдегидов и других полезных веществ, формирующих вкусовые и органолептические свойства ликеров (I стадия этого процесса прошла при взаимодействии сорбента с горькоминдальным маслом).

Ликер фильтруют и подают на розлив.

П р и м е р 1. Для приготовления 1000 дал ликера "Крис" использовали ингредиенты в следующем количестве, кг: Горькоминдальное масло 4 Ванилин 0,2 Корица 0,19 Сахар 3500 Колер 30 Расход компонентов для купажа на 1000 дал приведен в табл.1.

Корицу заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50 об.% в соотношении 1:10 и настаивают 5 сут при периодическом перемешивании. Настой первого слива сливают. Делают второй залив водно-спиртовой жидкостью 40 об.% и настаивают 5 сут. Настои первого и второго слива смешивают и используют в качестве купажного материала, в который вводят все рецептурные ингредиенты, приведенные в табл.1.

В горькоминдальное масло в количестве 4 кг вводят такое же количество сорбента П-3, смесь выдерживают в течение 40 мин при перемешивании и вводят в купаж, подвергая его выдержке 5 мин динамическим способом при скорости потока 250 дал/ч в псевдокипящем слое.

Ликер фильтруют и подают на розлив.

Ликер имеет следующие физико-химические и органолептические показатели. Крепость 30% Цвет темно-коричневый Сахар 35 г/100 мл Вкус сладкий Цветность по эталону N 9 - 17 мм Аромат - горького миндаля по ФЭК при λ =413 нм S=3 мм D=0,450˙ 0,600 П р и м е р 2. Весь процесс вели по примеру 1, только время выдержки горькоминдального масла с сорбентом при перемешивании осуществляли 30 мин, а выдержку готового купажа 10 мин. Показатели готового продукта аналогичны примеру 1.

В табл. 2 приведены сравнительные показатели предлагаемого способа по сравнению с известным.

Время выдержки 30-40 мин является оптимальным, так как менее 30 мин не обеспечивают полноту протекания реакций, а более 40 мин связано с потерей полезных веществ.

Таким образом, в результате предварительного контакта сорбента с горькоминдальным маслом и окончательного контакта с купажными компонентами на стадии выдержки купажа достигается новый технический результат - улучшение органолептических показателей и повышение срока хранения. Длительная выдержка, применяемая по известному способу, связана с выпадением осадков при хранении, потерями спирта, требует специально оборудованных помещений и деревянной тары.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРА, предусматривающий купажирование настоев корицы с ванилином, горько-миндальным маслом, сахарным сиропом, колером и водно-спиртовой жидкостью, выдержку ликера, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что перед купажированием в горькоминдальное масло вводят сорбент П-3-продукт сополимеризации N-винилпирролидона с триэтиленгликольдиметакрилатом, смесь выдерживают при перемешивании 30-40 мин и вводят в купаж на стадии его выдержки перед фильтрацией.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2