Смесь для получения мороженого

 

Использование: в молочной промышленности, в частности, при производстве мороженого. Сущность изобретения: для получения мороженого используют смесь, содержащую молоко (в вес.%) коровье цельное - 30,0-60,0, молоко сгущенное цельное с сахаром - 5,0-15,0, молоко коровье цельное сухое - 2,0-5,0, молоко коровье сухое обезжиренное - 0,306-0,973, молоко обезжиренное сгущенное с сахаром - 0,01-7,0, масло животное - 7,455-8,641, сахар - 0,555-7,999-8,001, стабилизатор - 1,999-2,001, сироп плодово-ягодный - 7,999-8,001, порошок свеклы в криогенном виде - 0,295-0,305, вода - остальное. 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству мороженого.

Известно мороженое "Тихий Дон", включающее молочный компонент (пахту, сухое обезжиренное молоко и сгущенное цельное молоко), кондитерский жир, стабилизатор, сахар, масло животное, ванилин и воду, при следующем соотношении компонентов, вес.

молоко сгущенное цельное 10,0 15,0 жир кондитерский 6,0 9,0 молоко сухое обезжиренное 3,2 3,8 масло животное 2,0 5,7 сахар 8,4 10,6 стабилизатор 1,48 1,50 ванилин 0,008- 0,01 вода 3,0 19,5 пахта остальное (см. авт.свид. СССР N 564851, МКИ 2 А23С 9/02, оп.15.7.77,б.26).

Недостатками известного мороженого являются:
невысокая питательная ценность и биологическая активность;
большое количество кондитерского жира.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому изобретению является мороженое "Оригинальное", включающее молоко коровье цельное, молоко сгущенное цельное с сахаром, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье сухое обезжиренное, масло животное, сахар, стабилизатор, свекольный порошок и воду. (см. Мороженое "Оригинальное" по Технологической инструкции по производству мороженого, М. 1988, с.96 98.).

Недостатками данного мороженого являются:
невысокая питательная ценность;
невысокая биологическая активность;
небольшое количество микроэлементов.

Задачей настоящего изобретения является повышение питательной ценности и биологической активности мороженого.

Поставленная задача достигается тем, что известная смесь для получения мороженого, содержащая молоко коровье цельное, молоко сгущенное цельное с сахаром, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье сухое обезжиренное, масло животное, сахар, стабилизатор, свекольный порошок и воду, согласно изобретению дополнительно содержит молоко обезжиренное сгущенное с сахаром и сироп плодово-ягодный, а порошок свеклы используют в криогенном виде при следующем соотношении компонентов, вес.

молоко коровье цельное 30,0 60,0
молоко сгущенное цельное с сахаром 5,0 15,0
молоко коровье цельное сухое 2,0 5,0
молоко коровье сухое обезжиренное 0,306 0,973
молоко обезжиренное сгущенное с сахаром 0,01 7,0
масло животное 7,455 8,641
сахар 0,555 7,985
стабилизатор 1,999 2,001
сироп плодово-ягодный 7,999 8,001
порошок свеклы в криогенном виде 0,295 0,305
вода остальное.

Смесь для получения мороженого заявляемого состава обеспечивает повышение питательной ценности и биологической активности продукта, а также обогащение его микроэлементами( фосфором, калием, кальцием, железом, йодом, фтором) и расширение ассортимента выпускаемой продукции за счет использования в составе порошка свеклы в криогенном виде, содержащем биологически активные вещества свежей свеклы, сохраняющие ее питательную ценность. Кроме того, использование порошка свеклы в криогенном виде, содержащем значительные количества пектиновых веществ и клетчатки ускоряет выделение шлаков и радионуклидов из организма.

Красящий пигмент порошка свеклы в криогенном виде бетаин обладает ярко выраженным противогастритным свойством.

Использование в заявляемой смеси сиропа плодово-ягодного в сочетании с другими вновь вводимыми компонентами придает этому виду мороженого особый вкус и аромат, а также нежно-розовый цвет.

Соотношение компонентов необходимо и достаточно для достижения поставленной задачи.

Анализ известных технических решений позволяет сделать вывод о том, что заявляемое изобретение неизвестно из уровня исследуемой техники, что свидетельствует о его соответствии критерию "новизна".

Сущность заявляемого изобретения для специалиста не следует явным образом из уровня техники, что позволяет сделать вывод о его соответствии критерию "изобретательский уровень".

Возможность использования заявляемой смеси для получения мороженого на отечественных предприятиях пищевой промышленности свидетельствует о соответствии предлагаемого состава критерию "промышленная применимость".

Заявляемая смесь для мороженого была получена в лабораторных условиях Свердловского хладокомбината N 3.

Сырье, применяемое для производства смеси для мороженого, соответствует требованиям действующих стандартов:
молоко коровье цельное ГОСТ 13277-79,
молоко сгущенное цельное с сахаром ГОСТ 2903-82,
молоко коровье цельное сухое ГОСТ 4495-75,
молоко коровье сухое обезжиренное ГОСТ 10970-74,
молоко обезжиренное сгущенное с сахаром ГОСТ 4771-60,
масло животное "Крестьянское" ТУ 49826-82,
сахар ГОСТ 21-78,
мука пшеничная высшего сорта (стабилизатор) ГОСТ 26574-85,
сироп плодово-ягодный ОСТ 18130-82,
порошок свеклы в криогенном виде ТУ 10.5031536-11-90,
вода питьевая ГОСТ 2874-82.

Порошок свеклы в криогенном виде был получен по способу, описанному в заявке N 5020954/13 от 22.10.91г. включающему мойку растительного сырья (свеклы), его измельчение, обезвоживание и дробление, причем перед обезвоживанием проводят охлаждение измельченного сырья в среде жидкого азота, обезвоживание осуществляют методом сублимационной сушки, а дробление проводят в среде жидкого азота.

Для получения смеси для мороженого в лабораторных условиях Свердловского хладокомбината N 3 готовились 3 образца смеси заявляемого состава. Кроме того, была приготовлена смесь (состав 4), имеющая количественное содержание компонентов, как в прототипе (см. мороженое "Оригинальное" по Технологической инструкции по производству мороженого, М. 1988, с.96-98).

Составы смесей для получения мороженого приведены в таблице 1.

Пример. Для приготовления смеси для мороженого брали молоко коровье цельное 50,0 вес. и воду 10,092 вес. и загружали в смесительную ванну, где смесь нагревалась (до 35 40^oС) при перемешивании. Затем в смесь вводили молоко сгущенное цельное с сахаром 10,0 вес. молоко обезжиренное сгущенное с сахаром 5,0 вес. и тщательно перемешивали. После этого вводили молоко коровье цельное сухое 2,5 вес. молоко коровье сухое обезжиренное - 0,327 вес. сахар 3,61 вес. стабилизатор 2,0 вес. Перемешивание производили (при 35 40^oС) до полного растворения компонентов. Полученную смесь отфильтровывали и направляли в пастеризатор. Пастеризацию смеси производили в пара-водяных пастеризаторах с мешалкой периодического действия (при 85^oС в течение 3-х минут). Монолит из сливочного масла в количестве 8,172 вес. расплавляли на маслоплавителе. В пастеризаторе в смесь (при 50 60^oС) вносили расплавленное масло при тщательном перемешивании. Полученную смесь отфильтровывали и направляли на гомогенизацию. Гомогенизацию вели при температуре, близкой к температуре пастеризации, и давлении (11,5 МПа). После гомогенизации смесь охлаждали на трубчатых охладителях (до 2 6^oС). Отделяли небольшую часть охлажденной смеси и растворяли в ней порошок свеклы в криогенном виде в количестве 0,3 вес. Затем в оставшуюся часть охлажденной смеси вносили растворенный криопорошок и сироп плодово-ягодный в количестве 8,0 вес. Смесь помещали в резервуар для созревания и набухания пектиновых веществ криопорошка при температуре (не выше + 6^oС). Из резервуара для созревания смесь направляли на aризерование (температура мороженого на выходе не более 4^oС). Затем мороженое поступало на фасовку. Приготовление мороженого осуществляли по технологической инструкции по производству мороженого, М, 1988г.

Готовое мороженое испытывали стандартными методами для установления соответствия ТУ 1444732-17-1-90. Качественные показатели готового мороженого приведены в таблице 2. Как видно из таблицы 2, заявляемый состав по сравнению с составом по прототипу позволяет получить мороженое с высокой питательной ценностью:
содержание жира повысилось на 1
содержание сахара снизилось на 1
содержание сухих веществ увеличилось на 1 Кроме того, мороженое имеет высокую биологическую активность и содержит в достаточном количестве микроэлементы см. составы 1-3.

Использование заявляемой смеси для получения мороженого по сравнению со смесью, взятой за прототип (см. Мороженое "Оригинальное"), обеспечивает следующие технические преимущества:
повышение питательной ценности и биологической активности мороженого;
обогащение мороженого микроэлементами;
расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Общественно-полезные преимущества заявляемой смеси для получения мороженого состоят в том, что оно обладает лечебно-профилактическими и диетическими свойствами:
содержание в криопорошке свеклы пектиновых веществ и клетчатки ускоряет выделение шлаков и радионуклидов из организма
наличие красящего пигмента бетаина придает мороженому ярко выраженные противогастритные свойства;
сочетание клетчатки с органическими кислотами стимулирует желудочную секрецию и нормализует процесс пищеварения;
содержание в мороженом криопорошка свеклы благодаря наличию в нем пектиновых веществ улучшает консистенцию мороженого. ТТТ1

Формула изобретения

Смесь для получения мороженого, содержащая молоко коровье цельное, молоко сгущенное цельное с сахаром, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье сухое обезжиренное, масло животное, сахар, стабилизатор, свекольный порошок и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит молоко обезжиренное сгущенное с сахаром и сироп плодово-ягодный, а порошок свеклы используют в криогенном виде при следующем соотношении компонентов, мас.

Молоко коровье цельное 30-60
Молоко сгущенное цельное с сахаром 5-15
Молоко коровье цельное сухое 2-5
Молоко коровье сухое обезжиренное 0,306-0,973
Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром 0,01-7,0
Масло животное 7,455-8,641
Сахар 0,555-7,985
Стабилизатор 1,999-2,001
Сироп плодово-ягодный 7,999-8,001
Порошок свеклы в криогенном виде 0,295-0,305
Вода Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3