Основа для приготовления ацидофильного мороженого

 

Изобретение м.б. использовано в молочной промышленности при производстве мороженого. В основу для мороженого, включающую обезжиренное коровье молоко, сахар-песок , обезжиренное сухое коровье молоко, желатин, ацидофильную закваску и воду, дополнительно вносят отжимки белокочанной капусты при следующем соотношении компонентов, мас.%: обезжиренное коровье молоко 50,0-52,0; сахар-песок 12,0-14.0; отжимка белокочанной капусты 7,0-8,0; обезжиренное сухое коровье молоко 2,9-3,0; желатин 1,2-1,3; ацидофильная закваска 15,0-16,0; вода остальное.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„5U ÄÄ 1750601 А1 (я)5 А 23 6 9 /02

"Г,094 j " ° . 4 е

I .,:,. - " - "- с.- ; Ж

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

flO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4885171/13 . (57) Изобретение м.б. использовано в мо— (22) 26,09.90 .:. :: ... лочной промышлейности при производстве (46) 30.07.92. Бюл, ¹ 28 -: . :. - мороженого, В основудля мороженого, вклю(71) Казахский институт физической культу-,:- . чаюЩую обезжиренное коровье молоко, сары:.: .;: . . ..- ::.: - . " .: .;,: ..:, :.,,".:. ;.хар-песок, обезжиренное сух ое коровье (72) Д,И,Вигдорович, А.Т.Исмагулов," молоко, желатин, ацидофильную закваску и

3.К.Мухэмеджанов и T.ÊÌóxàìåäæàðîâ . воду; дополйительно вносят отжимки белоко: (56) Авторское свидетельство СССР .. чанной капусты при следую@ем соотношении

¹ 995729, кл. А 23 1 2/02, 1981,::. -:" компонентов, мас.,ь; обезжиренное коровье

Авторское свидетельство СССР:: молоко 50;0 — 52,0; сахар-песок 12,0 — 14.0; от¹ 1374465, кл. А 23 6 9/04, 1985. . .:::жимка белокочанной капусты 7,0-8,0; обез-, .жиренное сухое коровье молоко 2,9-3,0, (54) ОСНОВА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АЦИ- желатин 1,2-1,3; ацидофильная закваска

ДОФИЛЬНОГО МОРОЖЕНОГО .: . 15,0-16,0; вода остальное.

Ф

f °

Изобретение относится к молочной ripo- больных, что ограничивает его применение мышленности, а именно к рецептурам аци- узтого контингента больных, В то же время дофильного мороженого для пйтания; пищевые ограничения являются дополнибольных с заболеваниями органов пищева- тельными факторами стресса, ухудшающи рения.::;:. :, . ми состояние больных.

Известен капустный напиток, включаю- : ": Цель изобретения — повышение доступщий сок капусты, подвергнутой заморажи- ности мороженого больным с заболеванияванию с последующей дефростацией, ми органов пищеварейия путем снижения сброженный дрожжами и молочнокислыми:: его раздражающего действия. бактериями, обладающий нормализующим Указанная цель достигается тем, что со- 0 действием при питании больных сзаболева-. ставляют смесь из обезжиренного молока, () ниями органов пищеварения.:- ".,,:: . сахара и желатина, перемешйвают, фильтИзвестно также ацидофильное мороже-: руат, пэстеризуют, охлаждают до 37-45 С, ное, включающее, мас. : обезжиренное мо- - : вносят ацидофильную закваску, сквэшивэлоко или пахта, или творожная сыворотка, -:::-ют в течение 3-5 ч до достижения кислотноили подсырнэя сыворотка 4,17 — 8,32; саха- сти 90-110 r, охлаждают до 2 — 6 С, роза 14,0-17,0: ацидофильная закваска" с" добавляют отжимки кэйусты (побочный массовой долей сухих обезжиренных ве- продукт при приготовлении капустного наществ молока 0,64-2,02; вода остальное (в питка)., фризеруют и закаливают при следупересчете на сухое вещество). ющем соотношении компонентов, мас.ь:

Известное ацидофильное мороженое Обезжиренное коровье обладае.г раздражающим действием нэ сли- молоко 50,0-52,0 зистую оболочку желудка у чувствительных Сахар-песок 12,0-14,0

1750601

Отжимки капусты

Обезжиренное сухое коровье молоко

Желатин

7,0-8,0

2,9-3,0

1,2-1,3

15,0- t 6,0

Остальное. Закваска ацидофильная

Вода

Снижение содержания обезжиренного коровьего молока ниже 50 влечет за собой 10 с целью обеспечения заданного СОМО увеличения содержания сухого молока., что нежелательно. Повышение его содержания выше 52 приводит к ощущению пустоты вкуса. Снижение содержания сахара-песка 15 ниже 120 приводит также к ощущению пустоты вкуса, в то время как увеличение его содержания выше 14 не позволяет за заданное. время получить необходимую кислотность из-за снижения скорости 20 сквашивания. Снижение содержания отжимок капусты ниже 7 уменьшает защитное действие на слизистую желудка, а повышение его выше 8% приводит к ухудшению фризерования мороженого, что требует до- 25 полнител ьн ых технологических затрат. Снижение содержания сухого молока в рецептуре ниже 2,9/ приводит к ощущению пустоты вкуса, а увеличение его содержания выше 3 не улучшает результат, 30

Снижение содержания желатина ниже 1,2 не позволяет добиться эффективной стабилизации композиции, а увеличение выше

1,3 приводит к неоправданному повышению себестоимости продукта, Снижение со- 35 держания ацидофильной закваски ниже . 15% не позволяет получить требуемую кру.тизну нарастания кислотности, что может привести к вторичному обсеменению продукта, а увеличение ее содержания выше 40

16% технологически неоправдано.

Введение отжимок капусты в композицию мороженого позволяет накопить фармакологически активные веществ за счет 45 процесса замораживания. При этом в связи с тем, что оттаивание происходит непосредственно в процессе употребления продукта, а также за счет достаточно высокой кислотности продукта не происходит рост микро- 50 флоры, вносимой с капустой. Это позволяет добиться значительного лечебного эффекта при хороших органолептических качествах продукта без применения сложных или энергоемких технологических процессов. 55

Одновременное применение источников с высоким содержанием белка, низким содержанием жира способствует эффективности действия фармакологических веществ, накапливающихся при замораживании капу4 сты. Пищевые волокна, содержащиеся в капусте, обеспечивают равномерное всасывание сахара рецептуры, что снижает местное действие сахара. которое проявляется изжогой, Пример 1, 51 кг обезжиренного коровьего молока заливают в смесительную ванну и подогревают до 36 С, вносят 13 кг сахара-песка, смешанного с 2,95 кг сухого молока, смесь фильтруют, добавляют раствор 1,25 кг желатина, растворенного при

60 С в 8,8 кг воды, пастеризуют при 80 С с выдержкой 30 мин, охлаждают смесь до

41 С, инокулируют 15,5 кг ацидофильной закваски и инкубируют в течение 3 ч. После этого смесь охлаждают до 2 С, добавляют

7,5 кг отжимок капусты и фильтруloT, Пример 2. 50 кг обезжиренного коровьего молока заливают в смесительную ванну и подогревают до 36 С, вносят 12,0 кг сахара-песка, смешанного с 3 кг сухого молока, смесь фильтруют, добавляют раствор

1,2 кг желатина, растворенного при 60 С в

11,9 кг воды, пастеризуют при 80 С, инокулируют 15 кг ацидофильной закваски и инкубируют в течение 3 ч, после чего смесь охлаждают до 2 С, добавляют 7 кг отжимок капусты и фриэеруют. Пример 3. 52 кг обезжиренного коровьего молока заливают в смесительную ванну и подогревают до 36 С, вносят 1.4,0 кг сахара-песка, смешанного с 3 кг сухого молоко, смесь фильтруют, добавляют раствор

1,3 кг желатина, растворенного при 60 С в

5,7 кг воды, пастеризуют при 80 С инокулируют 16 кг ацидофильной закваски и инкубируют s течение 3 ч, после чего смесь охлаждают до 20С, добавляют 8 кг отжимок капусты и фрйэеруют, При применении натощак ацидофильного мороженого у 26 больных из 30 наблюдаемых выявлялись неблагоприятные явления, которйе выражались в изжоге различной степени, тошноте, обострением болей. При приеме этими же больными мороженого ho предлагаемой рецептуре неблагоприятные явления наблюдались только в одном случае (Р < 0,05).

Широкое применение мороженого позволит добиться положительного результата в профилактике многих болезней органов пищеварения, которые по своей распространенности, тяжести и временной утрате трудоспособности занимают одно из ведущих мест в структуре заболеваемости, Формула изобретения

Основа для приготовления ацидофильного мороженого, включающая обезжиренное коровье молоко. сахар-песок, обезжиренное сухое коровье молоко, жела1750601

12,0-14,0

7.0-8,0. 2,9-3,0

1,2-1,3

15.0-16,0

Остальное

50,0-52.0

Составитель Д.Вигдорович

Редактор Л.Пчолинская Техред М.Моргентал Корректор Н,Ревская

Заказ 2635 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4!5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101 тин. ацидофильную закваску и воду, о т л ич а ю щ а я с я тем, что, с целью улучшения усвояемости продукта, она дополнительно содержит отжимки белокочанной капусты при следующем соотношении компонентов, 5 мас,$:

Обезжиренное коровье молоко

Сахар-песок

Отжимки белокочанной . капусты

Обезжиренное сухое коровье молоко

Желатин

Ацидофильная закваска

Вода