Композиция для получения мороженого

 

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: готовят композицию, содержащую компоненты, мас.%: молоко цельное 65,0 - 715; какао-порошок и порошок какавеллы 2,0 - 7.0; молоко сгущенное 10Д масло сливочное 4,4; молоко сухое ОД сахар 13,1; агэроид 0,3; вода остальное

О ) (щ с юзсо

С ЦНАлИ ветских

СТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИК г cv в о

С ( (2 ) () () (7 ) (7

ЛАРС ЕВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

MCTIO СССР (ГОСПАТЕНТ СС

ТОРСКОМУ СВИДЕТ

4883гж/13

3108.90

30.1293 Бкм. hh 48-47

Латвийская сельскохозяйственная академщ олхозное объединение "Валгунде"

Киндзуле АВ„ Бпуююс ИЯ„Калниньш ЛЛ; КауУЯ„Швапбе КП„Грасбергс ИК Межапс

Яутре БЛ„Строде AA

КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОРО(11) 1839Î84 AI

ЖЕН ОГО (57) Использование: в пищевой промышленности.

Сущность изобретения: готовят композицию. содержафео компоненты мас%: молоко цельное 65,0

- 71,5; какао-порошок и порошок какавелпы 2,0—

70; молоко сгущенное 10,0; масло сливочное 4,4; молоко сухое 0,3; сахар 13,1; агароид ОД; вода остальное

1839084

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мороженого.

В зависимости от состава мороженое подразделяется на основные и любительские виды.

В группу любительских видов входят специальные разновидности мороженого, которые по сырьевому набору и химическому составу могут отличаться от основных видов.

Разновидность мороженого обеспечивается добавлением разного количества сахаристых веществ, яичных продуктов, стабилизаторов, вкусовых, ароматических и красящих веществ и др.

Известны виды мороженого под названием "Шоколадное".

Шоколадное мороженое приготовляют на молочной основе с внесением 2 какаопорошка или 6 шоколада, приготовленного из тертых какао-бобов, Какао-порошок вводят в смесь двумя способами: вместе с остальными сухими продуктами, что способствует лучшему распределению какао в смеси; какао-порошок и сахарный песок в количествах, предусмотренных рецептурой, тщательно смешивают, добавляют готовую смесь для мороженого (1. 2) g пастериэуют при температуре 9095 С в течение 30 мин, охлаждают и вводят в смесь перед фризерованием.

Этот способ применяют при изготовлении небольших количеств шоколадного мороженого, (Технологическая инструкция по производству мороженого, М„Пищевая промышленность, 1969), Данная рецептура принята за прототип.

Согласно прототипа, мороженое имеет следующий состав, r: какао-порошок (для контрольного опыта) 35; молоко цельнОе

700; масло сливочное 4,4; молоко сгущенное

100,0; молоко сухое, обезжиренное 3; сахар

131; агароид 3; вода питьевая 23,6.

Недостатками прототипа являются следующие.

1. Использование дефицитного какаопорошка или шоколада из какао-бобов в количествах 2 — 6 от общего веса мороженого;

2. Какао-порошок или шоколад обеспечивают специфичный вкус: сладко-пресный, слащавый монотонный. Добавлением специальHblx ароматизаторов и вкусовых добавок (ванилин, орехи, цукаты и др.) улучшается общий вкус мороженого, но не изменяется специфический вкус какао.

3. Используемые дозы какао-порошка недостаточно окрашивают массу мороженого.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей мороженого и снижение аллергенных свойств.

Цель достигается тем, что композиция

5 для получения мороженого дополнительно содержит порошок какавеллы в соотношении какао-порошок;порошок какавеллы

10:90 при следующих соотношениях компонентов, мас. :

Молоко цельное 65,0 — 71,5

Какао-порошок и порошок какавеллы 2,0-7,0

Молоко сгущенное 10,0

Масло сливочное 4,4

Молоко сухое 0,3

Сахар 13,1

Агароид 0,3

Вода Остальное.

П редлагаемое изобретение „осуществ20 ляют следующим-образом.:,.-. "., -,,В массу; состоящую из молока, сахара,. желатина и ванилина, вводятся 50 г смеси,состоящей иэ 90 порошка какавеллы и

10 какао-порошка, смешанных до добав25 ления к общему составу.

Смесь молока, сахара и смеси какавеллы пастеризуют при 75 С в теченидДО мин, s ходе подогрева добавляют раствор желатина. После пастеризации вводят ванилин, 30 охлаждают и фризеруют. Массу выдерживают в камере закаливания.

Полученное мороженое отличается приятным.цветом, пикантным, горьковатым вкусом шоколада и увеличенным содержа35 нием клетчатки.

Какао-бобы — это семена плодов дерева какао (Theobroma cacao L.). Какао-бобы состоят из ядра и шелухи — какавеллы, Состав товарных бобов, г0: ядро 8540 89,3, какавеллы — 9 — 14,5, при этом содержание какавеллы зависит от сорта бобов, Какавелла имеет цвет и вкус какао-ядра, однако ее вкус и количество растворимых в воде веществ составляет не более 1070 ор45 ганолептических свойств какао-порошка, полученного из какао-ядра.

В небольшом количестве. порошок какавеллы используется в начинках для дешевых шоколадных конфет, однако он не нашел

50 применения в качестве заменителя какаопорошка. в пищевой промышленности, в том числе в молочной промышленности, так как вкус чистой какавеллы слаб и невыразителен.

55 Вместе с тем, какавелла в основном состоит из клетчатки, калорийность порошка— небольшая, а вкус — горьковатый.

Добавлением какао-порошка к порошку какавеллы в мороженое получэется 1ройной положительный эффект:

1839084

4, Увеличивается количество (до 1,3, от ей массы) клетчатки, которая положиьно влияет на желудочно-кишечный кт, снижается возможность вызывать алгию у людей, чувствительных к шоколаоб те ( тр ле

: Пример 1. Мороженое "Шоколади

Состав, г. какао-порошок(для контрольо опыта) или смесь какавеллы 20; молоко ьное 715; масло сливочное 4,4; молоко щенное 100, молоко сухое, обезжирен3; сахар 131; агароид 3: вода питьевая но це, с но

23, Смешивают порошок какавеллы с ка-порошком в соотношениях 90:10 и 20 г ной смеси добавляют к молоку. !

Смесь компонентов пастеризуют 25-30 при температуре 75 С. По окончании теризации смесь фильтруют, гомогениуют и охлаждают до+4 +.2 С. B c контрольной партии — сладкова, со специфическим привкусом какао-нака. Вкус опытной партии — с горьковатым енком, напоминающим вкус шоколада

ОЧНОГО.

Пример 2. Мороженое "ШоколадИ

Состав, r: какао-порошок(для контрольо опыта) или смесь какавеллы 35; молоко ьное 700; масло сливочное 4,4; молоко енное 100; молоко сухое, обезжирен3; сахар 131, агароид 3; вода питьевая но це, сгу но

23„

Смешивают порошок какавеллы с ка-порошком в соотношениях 90:10 и 35 г ной смеси добавляют к молоку.

Смесь пастеризуют 25 — 30 мин при тематуре 75 С. По окончании пастеризации сь фильтруют, гомогенизируют и охлажтдо+4+2 С.

Вкус контрольной партии — приятно дковатый со специфическим привкусом ао-порош ка.

Вкус опытной партии — слегка горько, характерный шоколаду типа "Люкс". ка да, (пе см да

cn ка ва

1. Улучшается вкус. в том числе специи, еский вкус какао. Оба порошка, дейсту, синергично. снижают пресный вкус о оженого с добавкой какао.

2, Снижается расход какао с 2-6$ (конр ль) до 0,2 — 0,7 .

3, Снижается калорийность мороженоПример 3. Мороженое "Шоколадное", Состав, r: какао-порошок 70 (для опытной партии 60 г шоколада, согласно прототипу); молоко цельное 650, масло сливочное

5 4,4, молоко сгущенное 100,0, молоко сухое. обезжиренное 3; сахар 131„агароид 3, вода питьевая 38,6.

Смешивают порошок какавеллы с какао-порошком в соотношениях QO:10 и 70 г

10 данной смеси добавляют к молоку.

Смесь пастеризуют 25-30 мин при температуре 75 С. По окончании пастеризации смесь фильтруют, гомогенизируют и охлаждают до+4 +2 С.

15 Вкус контрольной партии — приятйо сладковатый со специфическим привкусом молочного шоколада.

Вкус опытной партии — горьковатый, характерный горькому шоколаду Твардей20 ское".

Пример 4. Мороженое."Шоколадное".

Мороженое готовится как по примеру 2, Какао-порошок для опытной партии заменяется 35 r смеси грубого помола какавеллы с

25 какао-порошком (90:10).

Вкус контрольной партии — приятно сладковатый"со специфическим привкусом какао-порошка; масса гомогенная, "скользкая".

30 . Вкус опытной партии — слегка горьковат, характерный шоколаду типа "Люкс"; масса — негомогенная, более выразительная, чем с добавленной вафельной крошкой, которая при оттаивании массы размягчает35 ся.

Полученное мороженое отличается особо пикантным вкусом, приятным цветом "какао" и содержит только 10 от теоретического количества какао-порошка.

40 На 1 т мороженого экономический эффект составляет от (20 7) — (18 0,13+

+ 2 7) = 124,66 руб. до(50 7) — (63 0,13+

7 7) = 292,81 руб.

Полученная масса содержит увеличен45 ное количество клетчатки, а энергоемкость снижается на 305 ккал на 100 r добавляемого продукта. (56) 1. Технологическая инструкция по про50 изводству мороженого. М„ВО Агропромиздат, 1988, с. 37, 2, Олиев К),А. и Зубова Н.В. Производство мороженого, М.: Пищпром, 1977, с.

172 — 174.

1839084

Формула изобретения порошок какаовеллы 10: 90 при след следующих соотношениях компонентов, мас. :

Цельное молоко 65,0 - 71,5

Какао-nopowoK и порошок какаовеллы

Сгущенное молоко

Сливочное масло

Сухое молоко

Сахар

Агароид

8одэ

Составитель У. Каулиньш

Тех ед М.Мо гентал Корректор А. Коэориз

Редактор

Тираж Подписное

НПО "Поиск" Роспатента

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5 аказ 3398

Производственно-издательский комбинат "Патент". г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО, содержащая цельное молоко, 5 сливочное масло, сгущенное молоко, сухое молоко, сахар, какао-порошок, агароид и воду, отличающаяся тем. что, с целью улучшения органолептических показателей мороженого, снижения аллергенных свойств, 10 она дополнительно содержит порошок какарвеллы в соотношении какао-порошок:

2,0 - 7,0

10,0

4,4

0,3

13,1

0,3

Остальное