Способ производства сушеных листовых овощей

 

Использование: в пищевой промышленности при консервировании листовых овощей удалением влаги. Сущность изобретения: способ включает инспекцию сырья, мойку, снятие поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода в надкритическом состоянии, пропущенным через ультразвуковую газодинамическую сирену, и сушку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервированию листовых овощей удалением влаги.

Известен способ производства сушеных листовых овощей, включающий инспекцию сырья, мойку, снятие поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода в надкритическом состоянии и сушку (патент СССР N 1805859, кл. А 23 В 7/02, 1993).

Недостатком этого способа является длительность технологического процесса.

В предлагаемом способе производства сушеных листовых овощей, включающем инспекцию сырья, мойку, снятие поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода в надкритическом состоянии и сушку, согласно изобретению, поток двуокиси углерода на снятие поверхностных эпифитных кутикулярных соединений направляют через ультразвуковую газодинамическую сирену.

Способ реализуется следующим образом.

Листовые овощи инспектируют, моют, а затем удаляют с них поверхностные эпифитные кутикулярные соединения экстракцией двуокисью углерода в надкритическом состоянии, подаваемой потоком через ультразвуковую газодинамическую сирену. При проходе через сирену поток двуокиси углерода становится носителем ультразвуковой волны, которая ускоряет массообменные процессы, в том числе экстракцию эпифитных кутикулярных веществ с поверхности листовых овощей. Это уменьшает время подготовки сырья к сушке. Одновременно воздействие ультразвуковой волны на растительное сырье за счет кавитации, акустического давления и ультразвукового ветра приводит к необратимым изменениям в клеточных оболочках сырья, начиная от потери эластичности и снижения диффузионного сопротивления до нарушения их сплошности. Далее сырье подают на сушку. При испарении внутренней влаги сырья за счет снижение эластичности и повышения внутриклеточного давления происходит разрушение ослабленных клеточных оболочек или ускоренное удаление влаги при сниженном диффузионном сопротивлении. Нарушение сплошности клеточных оболочек сырья при подготовке или непосредственно в процессе сушки снижает сопротивление выходу влаги практически до нулевого значения. За счет этих эффектов заданное значение относительной влажности достигается за более короткий промежуток времени.

Пример 1.

Листья шпината после инспекции и мойки экстрагируют для удаления поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода при температуре 32^oС и давлении 8 МПа, пропущенным через сирену, обеспечивающую частоту колебаний ультразвуковой волны в газовом потоке 17 кГц, в течение 3,5 мин, а затем сушат в течение 30 мин. По сравнению с контрольным образцом, высушенным по способу-прототипу до того же значения остаточного содержания влаги время температурной обработки снижено на 45% Пример 2.

Литья петрушки после инспекции и мойки экстрагируют для удаления поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода при температуре 60^oС и давлении 10 МПа, пропущенным через сирену, обеспечивающую частоту ультразвуковых колебаний поток 18 кГц, в течение 3 мин, а затем сушат в течение 20 мин. По сравнению с контрольным образцом, высушенным до того же остаточного содержания влаги, время термообработки снижено на 68,3% Пример 3.

Листья салата после инспекции и мойки экстрагируют для снятия поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода при температуре 56^oС и давлении 11,5 МПа, пропущенным через сирену, обеспечивающую частоту ультразвуковых колебаний потока 41 кГц, в течение 2,7 мин, а затем сушат 15 мин. По сравнению с контрольным образцом, высушенным до того же остаточного содержания влаги, время термообработки снижено на 75% Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить время технологического цикла производства сушенных листовых овощей, сократив время их термообработки в процессе экстракции и сушки, что повышает качество готового продукта за счет сохранения больших количеств термолабильных биологически активных веществ.

Формула изобретения

Способ производства сушеных листовых овощей, включающий инспекцию сырья, мойку, снятие поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода в надкритическом состоянии и последующую сушку, отличающийся тем, что поток двуокиси углерода на снятие поверхностных эпифитных кутикулярных соединений направляют через ультразвуковую газодинамическую сирену.