Способ производства, хранения и подготовки к реализации мороженого и способ хранения и подготовки к реализации мороженого

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства, хранения и подготовки мороженого к реализации. Сущность изобретения заключается в том, что по крайней мере часть операций по доставке, приемке, разгрузке, охлаждению, выдерживанию в холодильной камере, транспортировке готового продукта осуществляют с использованием аэропрозрачного контейнера, имеющего не менее трех стенок пространственной конфигурации, жесткий поддон со сплошной или частично аэропрозрачной рабочей поверхностью и смонтированный на поддоне силовой каркас и/или аэропрозрачное ограждение, по крайней мере две противоположные стенки которого выполнены в виде силовых стержневых элементов, а соединяющие их стенки выполнены в виде решеток и/или сеток, контейнер снабжен также верхними и нижними опорными элементами с выпуклыми или вогнутыми участками опорной поверхности, совмещенными с опорами соседнего контейнера при установке их в штабель, а выдержку мороженого осуществляют при температуре не выше минус 18^oC, которая обеспечивается панельными охлаждающими элементами холодильной камеры, расположенными под потолком в верхней трети стен камеры с образованием шатра. 2 с.п. ф-лы, 272 з. п. ф-лы, 28 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства, хранения и подготовки к реализации мороженного.

Наиболее близким к предложенному является способ производства, хранения и подготовки к реализации мороженого, при котором предусматривают доставку основного сырья, его приемку, разгрузку, сортировку, взвешивание, охлаждение, отгрузку на переработку, приготовление смеси, состоящей из основного сырья, вкусового наполнителя, стабилизатора и подсластителя, фильтрование смеси, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, хранение, фризерование, внесение добавок и закаливание, упаковку готового продукта в тару и загрузку в контейнеры, складирование контейнеров штабелями, хранение и транспортировку в торговую сеть [1] К недостаткам способа следует отнести использование ручного труда, что приводит к большой трудоемкости, связанной с процессом доставки, приемки и разгрузки сырья, охлаждением, закаливанием и хранением готового продукта, а также его транспортировкой потребителю.

К недостаткам также следует отнести потери, связанные с невозможностью рационального использования полезного объема холодильной камеры в процессе закаливания, хранения и транспортировки готового продукта.

Поставленной задачей является разработка способа производства, хранения и подготовки к реализации мороженого, при котором достигается интенсификация процесса доставки, приемки и разгрузки сырья, а также процесса охлаждения, закаливания, хранения и транспортировки готового продукта потребителю при общем снижение потерь сырья на стадиях его доставки, приемки и разгрузки, а также охлаждении, закаливании, хранении и транспортировке готового продукта за счет упрощения способа и возможности рационального использования полезного объема холодильной камеры при проведении перечисленных процессов.

Заявленный технический результат достигается за счет того, что при способе производства, хранения и подготовки к реализации мороженого, включающем доставку основного сырья, приемку, разгрузку, сортировку, взвешивание, охлаждение, отгрузку на переработку, приготовление смеси, состоящей из основного сырья, вкусового наполнителя, стабилизатора, подсластителя, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, хранение смеси, фризерование, внесение добавок, закаливание, загрузку в контейнеры, складирование их штабелями в холодильной камере, выдерживание в ней и транспортировку готового продукта на реализацию, предусматривают то, что по крайней мере часть операций по доставке и/или приемке, и/или охлаждению, и/или закаливанию и/или выдерживанию в холодильной камере, и/или транспортировке готового продукта осуществляют с использованием аэропрозрачного устройства, выполненного в виде имеющего не менее трех стенок контейнера с пространственной конфигурацией в виде по крайней мере части куба или параллелепипеда, или призмы с трапецеидальной конфигурацией в плане, или в виде сложного многогранника с непараллельными или частично непараллельными гранями, причем высота контейнера составляет 1/2 1/25 от высоты штабеля, его ширина 1/2 1/36 от суммарной ширины совместно расположенных штабелей, а его длина 1/2 1/78 от суммарной длины совместно расположенных рядов штабелей, при этом контейнер имеет жесткий поддон со сплошной или частично аэропрозрачной рабочей поверхностью и смонтированный на нем силовой каркас и/или аэропрозрачное ограждение по крайней мере части стенок,причем аэропрозрачное ограждение двух противоположных стенок контейнера выполняют в виде силовых стержневых вертикально или перекрестно-наклонно ориентированных элементов, а аэропрозрачное ограждение соединяющей их стенки выполняют в виде решетки или решетки с включением силовых элементов, или сетки, или в виде их сочетаний, при этом контейнер снабжают не менее чем двумя параллельно расположенными верхними опорными элементами, которые выполняют в виде направляющих и располагают соответственно по верхним торцевым граням противоположных несущих боковых стенок, и не менее чем двумя нижними параллельно расположенными ответными опорными элементами, продольные оси которых совмещают со средней вертикальной плоскостью соответствующих боковых стенок, причем опорную поверхность нижних опорных элементов выполняют в поперечном сечении выпуклой или вогнутой в виде сопряженных под углом граней, или криволинейной, или комбинированной конфигурации из сочетаний криволинейных и прямолинейных участков, а верхнюю поверхность верхних опорных элементов выполняют в поперечном сечении соответственно вогнутой или выпуклой, а при установке контейнеров в штабеля нижний опорный элемент верхнего контейнера совмещают или по меньшей мере частично размещают в верхнем опорной элементе нижерасположенного контейнера, при этом нижние и/или верхние опорные элементы прикрепляют к соответствующим торцевым граням боковых стенок контейнера непосредственно и/или на расстоянии через промежуточные силовые элементы, причем складирование штабелями совершают путем установки контейнера на подъемный механизм на элементах зацепления, которые размещают с нижней стороны поддона контейнера в виде не менее чем двух -образующих или трапецеидальных, или комбинированной конфигурации проушин, снабженных силовыми направляющими, расположенными симметрично параллельно к ее поперечному сечению и/или симметрично относительно средней вертикальной плоскости контейнера, при этом выдержку мороженого осуществляют при температуре не выше минус 18^oC, создаваемой охлаждающими элементами холодильной камеры, выполненными в виде панелей и расположенными под потолком и в верхней трети стен холодильной камеры с образованием шатра.

При этом высоту контейнера от рабочей поверхности поддона до верхней грани боковых стенок могут принимать равной 0,85 1,7 м. Ширину контейнера между внутренними гранями стенок могут принимать равной 0,95 1,7 м. Длину контейнера могут принимать равной 1,0 1,6 от его ширины.

Верхние и/или нижние направляющие, образующие опорные элементы, могут выполнять в виде уголковых прокатных или гнутых профилей, причем все направляющие устанавливают раструбом вверх или соответственно вниз.

Верхние и/или нижние направляющие, образующие опорные элементы, могут выполнять в поперечном сечении криволинейными, причем выпуклости криволинейного профиля верхних и/или нижних направляющих ориентируют в одном направлении вверх или вниз в пределах одной или двух стенок контейнера.

Радиус кривизны поперечного сечения направляющих могут выполнять переменным по крайней мере на части ширины поперечного сечения.

Радиус кривизны поперечного сечения направляющих могут выполнять постоянным по крайней мере на одном или более участках поперечного сечения.

Направляющие в поперечном сечении могут выполнять в виде неравнобоких уголков с нулевым или одинаковым смещением линий вершин уголковых профилей относительно средней вертикальной плоскости стенки.

Смещение линий вершин уголковых профилей направляющих двух противоположных стенок контейнера могут выполнять симметричным относительно вертикальной плоскости симметрии контейнера, параллельной указанным стенкам.

Углы, образованные по крайней мере внутренними гранями верхних направляющих, образующих верхние опорные элементы, могут выполнять равными или превышающими углы, образованные внешними гранями нижних направляющих, образующих нижние опорные элементы. могут выполнять плоской или клиновидной в поперечном сечении полосы.

Нижние направляющие могут снабжать в верхней трети их поперечного сечения не менее чем одной полкой и выполнять их Г-образными или Т-образными, причем среднюю плоскость вертикально ориентированной в поперечном сечении полосы располагают в плоскости, проходящей через линию вершин по геометрическому месту расположения наинизших точек верхней направляющей.

Нижние и верхние направляющие по крайней мере на части их длины могут выполнять с клиновидно-переменным углом схождения граней по длине направляющей.

Нижнюю направляющую по крайней мере с одного ее конца могут снабжать отгибом с превышением над средней продольной осью направляющей.

Верхний конец отгиба нижней направляющей могут жестко соединять с силовыми элементами поддона и/или соответствующими силовым элементом стенки контейнера с образованием жесткого диска.

По крайней мере нижние или верхние направляющие могут размещать на расстоянии соответственно от рабочей поверхности поддона или верхней кромки стенки контейнера, не превышающем 1/3 высоты стенки, считая от рабочей поверхности поддона.

Каркас контейнера могут выполнять в виде системы жестко соединенных между собой по крайней мере контурных стержневых элементов, которые выполняют из прокатных и/или гнутых профилей.

Две противоположные боковые стенки контейнера могут выполнять с ограждающим заполнением в виде не менее чем одного вертикально или наклонно ориентированного в плоскости стены дополнительного силового элемента каркаса.

Дополнительный силовой элемент каркаса каждой боковой стенки могут ориентировать диагонально от нижнего к верхнему угловому узлу каркаса стенки. Ограждающее заполнение боковых стенок выполняют в виде двух перекрестных диагоналей.

Ограждающее заполнение по крайней мере двух противоположных боковых стенок могут выполнять с наличием не менее двух параллельно или непараллельно ориентированных элементов каркаса.

Ограждение торцевой стенки контейнера могут выполнять в виде решетки из стержневых элементов, и/или нитей с квадратной или прямоугольной, или ромбической, или неравносторонней косоугольной конфигурацией ячеек.

Ограждение по крайней мере одной стенки могут выполнять с включением мелкоячеистой сетки.

Контейнер могут снабжать не менее чем одной транспортируемой с возможностью поворота и/или сдвига стенкой и/или крышкой.

Контейнер могут выполнять из металла, по крайней мере часть элементов контейнера могут выполнять из коррозионно-стойкого материала.

По крайней мере ограждающие и силовые элементы каркаса, расположенные с возможностью непосредственного контакта с пищевыми продуктами, выполняют из нержавеющей стали или алюминиевых сплавов.

По крайней мере часть контактирующих с пищевыми продуктами элементов контейнера могут выполнять из металлопласта.

Контейнер могут выполнять трапециевидным в плане в виде симметричной или асимметричной трапеции, причем торцевую стену контейнера, совмещенную с меньшим основанием трапеции, выполняют с ограждающим заполнением, а противолежащую торцевую стенку, совмещенную с большим основанием трапеции, выполняют с ограждающим заполнением или без него.

Контейнер могут выполнять с поперечным сечением, по крайней мере на части длины контейнера в виде трапеции с меньшим основанием, совмещенным с рабочей поверхностью поддона контейнера, причем трапецию выполняют симметричной или асимметричной с углом схождения боковых стенок книзу 1 10^o.

Ограждающее заполнение и горизонтальные элементы силового каркаса торцевой стенки контейнера могут выполнять по крайней мере частично выпуклыми в плане в ту или иную сторону.

Ограждающее заполнение и горизонтальные элементы силового каркаса одной стенки контейнера могут выполнять выпуклыми в плане.

Примыкание торцевой стенки не менее чем к одной боковой стенке контейнера могут выполнять сопряженным в плане.

Конфигурация в плане по крайней мере одной из криволинейной стенок может иметь по крайней мере на части длины стенки переменный радиус кривизны.

При установке контейнеров в холодильной камере в штабеля образуют не менее двух ярусов по высоте.

Контейнеры могут штабелировать с заполнением не более 95% рабочей высоты камеры.

Для проведения процесса охлаждения и/или закаливания, и/или выдерживания, и/или транспортировки готового продукта контейнер дополнительно могут снабжать вкладышем, который располагают внутри контейнера с возможностью фиксации, отсоединения и удаления.

Вкладыш могут выполнять из водонепроницаемого материала и снабжать приспособлением для вакуумирования и герметизации.

Вкладыш могут выполнять из изотермического материала или полиэтилена, или гофрированного картона, или коробочного картона, или тарного картона с полиэтиленовой прокладкой, или в виде гильз из нержавеющей или декапированной стали, покрытых внутри и снаружи оловом или специальным лаком, при этом гильзы снабжают плотно закрывающимися крышками с прокладкой из подпергамента или пергамина, или полиэтилена.

Контейнер могут выполнять сборно-разборным.

Контейнер могут выполнять с расположенными на внутренней поверхности его стен ярусами направляющими для установки поддонов.

Контейнер могут выполнять не менее чем с двумя опорами качения, при этом по крайней мере одну опору качения устанавливают внутри пространства между направляющими или вне промежутка между ними.

Направляющие могут выполнять не менее чем с одним разрывом по длине или с выпукло-вогнутым отгибом, в каждом из которых устанавливают не менее одной опоры качения, при этом нижнюю точку опирания опоры качения располагают ниже нижней кромки соответствующей нижней направляющей.

Опоры качения могут прикреплять к контейнеру жестко или с возможностью отсоединения и повторного использования на данном или других контейнерах.

По крайней мере часть опор качения могут выполнять поворотными в плане и/или устанавливать с возможностью выполнения поворотных движений контейнера.

Опоры качения могут выполнять с возможностью их вертикального осевого и/или углового перемещения и фиксации.

В поддоне с наружной стороны могут быть образованы ниши, а опоры качения размещены в нишах с фиксированным расположением оси или с возможностью вертикального перемещения оси, выдвижения за пределы поддона и фиксации в этом положении и обратного утапливания.

Поддон могут прикреплять к вышерасположенной части контейнера с возможностью отсоединения.

Опорные элементы могут быть присоединены к соответствующим торцевым граням боковых стенок с возможностью взаимной гравитационной или конструктивно жесткой фиксации. Контейнер может быть снабжен приспособлением для сцепки с другим или другими контейнерами.

Приспособление для сцепки может быть расположено по крайней мере на противолежащих торцевых элементах поддона контейнера.

Доставку молока могут осуществлять во флягах, приемку молока ведут утреннюю и вечернюю, при этом сортировку молока проводят в зависимости от физико-химических и бактериологических показателей с последующим разделением его на первый, второй сорт и несортовое.

Очистку молока могут проводить от механических примесей фильтрованием с помощью фильтрующего материала. Очистку молока могут осуществлять с помощью сепаратора-молокоочистителя. Очистку молока могут вести после предварительного нагрева до температуры 35 45^oC.

Могут проводить холодную очистку молока без подогрева при кислотности молока выше 18T^o и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл не выше 500 тыс. клеток.

Очистку молока могут осуществлять бактофугированием для удаления до 98% содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей централизования без использования термической обработки.

Охлаждение молока могут вести до температуры 2 4^oC.

Приготовление смеси могут осуществлять в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают, исходя их фактического наличия сырья и его состава. Фильтрование смеси могут проводить при 35 40^oC для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и различных механических примесей.

Пастеризацию смеси вне пастеризационно-охладительной установки могут осуществлять при температуре от 80 до 85^oC с выдержкой от 50 до 60 сек.

Пастеризацию смеси в трубчатом пастеризаторе могут проводить при температуре от 80 до 85^oC с выдержкой 50 60 сек и при температуре от 92 до 95^oC с поддержанием указанных температур в процессе движения смеси в трубчатых каналах не менее 3 5 сек и/или при прохождении смеси по трубчатым каналам на участке не менее 10% их общей длины.

Пастеризацию в аппарате периодического действия могут проводить при 68 - 72^oC с выдержкой от 25 до 30 мин, при 73 77^oC с выдержкой от 15 до 20 мин, при 78 82^oC с выдержкой 8 10 мин и при 83 87^oC с выдержкой 3 5 мин.

Гомогенизацию на одноступенчатом гомогенизаторе для молочной смеси могут осуществлять при давлении от 12,5 до 15,0 МПа, сливочной смеси от 10,0 до 12,5 МПа, пломбира от 7,0 до 9,0 МПа и на двухступенчатом гомогенизаторе давление на 1-й ступени соответствует давлению по каждому виду смеси на одноступенчатом гомогенизаторе, давление на 2-й ступени для всех видов смеси от 4,5 до 5,0 МПа. Охлаждение смеси могут вести до температуры от 2 до 6^oC.

Охлаждение смеси вначале могут проводить холодной водой, затем ледяной водой температурой от 1 до 2^oC или хладоносителем с более низкой температурой.

Температура хладоносителя может быть не выше минус 5^oC.

Хранение смеси могут осуществлять при 4 6^oC не более 24 ч, а при 0 4^oC не более 48 ч.

Фризерование смеси могут проводить при температуре от минус 2,3 до минус 4,5^oC в зависимости от состава смеси.

Фасованное мороженое могут закаливать в потоке воздуха температурой от минус 25 до минус 37^oC.

В качестве основного сырья могут использовать молочное сырье или плодово-ягодное, или овощное.

Для приготовления смеси дополнительно могут использовать пищевые красители. Для приготовления смеси дополнительно могут использовать ароматизаторы.

Пастеризацию смеси в трубчатых пастеризаторах могут осуществлять при температуре от 80 до 85^oC с выдержкой от 50 до 65 сек. Пастеризацию смеси в трубчатых пастеризаторах могут осуществлять при температуре от 92 до 95^oC поддержанием указанных температур в процессе движения смеси в трубчатых каналах не менее 3 5 сек и/или при прохождении смеси по трубчатым каналам на участке не менее 10% их общей длины. Пастеризацию смеси в трубчатых пастеризаторах могут вести при температуре 80 85^oC с выдержкой 15 20 сек. Пастеризацию смеси в аппаратах периодического действия могут вести при температуре от 68 до 72^oC с выдержкой от 25 до 30 мин. Пастеризацию смеси в аппаратах периодического действия могут осуществлять при температуре 73 - 77^oC с выдержкой 15 20 мин. Пастеризацию смеси в аппаратах периодического действия могут проводить при 78 82^oC в течение 8 10 мин. Пастеризацию смеси в аппаратах периодического действия могут вести при температуре 85 87^oC с выдержкой 3 5 мин.

В качестве стабилизатора могут использовать агар пищевой и/или агароид, альгинат натрия пищевой, и/или желатин пищевой, и/или казеинат натрия, и/или метилцеллюлоза водорастворимая, и/или пектин яблочный сухой, и/или крахмал картофельный желирующий. При использовании в качестве стабилизатора муки и/или кукурузного крахмала температура пастеризации может составлять 85 95^oC.

В качестве вкусового наполнителя могут использовать кофе и/или цикорий, и/или сироп крем-брюле, и/или какао-продукты, и/или яйца куриные, и/или орехи-пралине, и/или плодово-ягодные соки, пюре.

В качестве добавок могут использовать плоды и ягоды целые и/или кусочками, и/или орехи кусочками, и/или шоколадно-вафельную крошку, и/или изюм, и/или цукаты.

В качестве пищевых красителей могут использовать краситель натуральный пищевой концентрированный бузиновый и/или черноплодно-рябиновый, и/или черносмородиновый, и/или виноградный, и/или порошок свекольный, и/или краситель свекольно-чайный, и/или концентрат морковный.

В качестве ароматизатора могут использовать арованилин и/или ванилин, и/или ваниль, и/или этилванилин.

В качестве молочного сырья могут использовать молоко коровье цельное и/или молоко обезжиренное, и/или молоко цельное сгущенное с сахаром, и/или молоко коровье цельное сухое, и/или молоко коровье сухое обезжиренное, и/или сливки из коровьего молока, и/или сыворотку молочную.

В качестве плодово-ягодного сырья могут использовать фрукты и/или ягоды, и/или продукты их переработки. В качестве овощного сырья могут использовать морковь и/или свеклу, и/или помидоры, дыни и/или продукты их переработки.

Гомогенизацию смеси при одноступенчатом режиме для молочной смеси могут осуществлять при давлении от 12,5 до 15,0 МПа, сливочной смеси от 10,0 до 12,5 МПа, пломбира от 7,0 до 9,0 МПа.

При гомогенизации смеси при двухступенчатом режиме давление на 1-й ступени соответствует давлению по каждому виду смеси; на 2-й ступени для всех видов смеси от 4,5 до 5,0 МПа. Охлаждение смеси могут вести до 2 6^oC. При фризеровании смеси во фризерах периодического действия взбитость для молочного мороженного может составлять не менее 50% При фризировании смеси во фризерах периодического действия, взбитость для сливочного мороженного и пломбира может составлять 60% При фризеровании смеси во фризерах периодического действия взбитость для плодово-ягодного мороженого может составлять 40% При фризеровании смеси во фризерах непрерывного действия взбитость мороженного может составлять от 60 до 120% Закаливание фасованного мороженного могут осуществлять в потоке воздуха температурой от минус 25 до минус 37^o в контейнерах с вкладышами из полиэтиленовой пленки. Закаливание весового мороженого могут осуществлять при температуре воздуха не выше минус 18^oC в контейнерах с вкладышами из полиэтиленовой пленки. После закаливания температура весового мороженого может составлять не выше минус 12^oC. После закаливания температура весового мороженого может составлять не выше минус 10^oC.

Перед хранением фасованное мороженое могут дозакаливать в закалочных камерах или камерах хранения. Продолжительность дозакаливания фасованного мороженного может составлять от 24 до 36 ч.

При производстве мороженого основных видов молочного, сливочного и пломбир, могут использовать вкусовые наполнители, добавки и ароматизаторы.

При производстве мороженого кофейного и мороженого с цикорием кофе и цикорий могут вводить в смесь в виде водной вытяжки. Цикорий могут использовать в виде экстракта с содержанием сухих веществ 70,0% массовая доля которого составляет не менее 1% от массы мороженого.

При производстве мороженого крем-брюле в качестве основного сырья могут использовать молочное с внесением не менее 10% сиропа, крем-брюле.

При производстве шоколадного мороженого в качестве основного сырья могут использовать молочное с внесением не менее 1% какао-порошка или не менее 3,5% шоколада, или полуфабриката шоколадной глазури.

При производстве мороженого с яйцом могут использовать куриные яйца или яичный порошок. Содержимое куриных яиц могут растирать с сахаром-песком и вводить в смесь перед пастеризацией. При использовании яичного порошка последний могут смешивать с сухими компонентами и вносить в смесительную ванну.

При производстве мороженого орехового могут использовать орехи в виде пасты с сахаром, которую вносят в молочную основу, не менее 6% орехов в протертом виде по отношению к массе готового мороженого, а при производстве мороженого с орехами могут использовать орехи в дробленом виде.

При производстве мороженого с плодами и ягодами в качестве плодов и ягод могут использовать землянику и/или малину, и/или черную смородину, и/или вишню, и/или яблоки, и/или черноплодную рябину, и/или абрикосы, и/или персики, и/или мандарины, и/или сливы, и/или клюкву.

При фризеровании смеси во фризерах непрерывного действия плоды и ягоды могут вносить в охлажденную смесь при интенсивном перемешивании непосредственно перед фризерованием. При фрезеровании смеси во фризерах периодического действия или мороженицы плоды и ягоды могут вносить перед окончанием фризерования или в готовое мороженое непосредственно после выхода его из фризера.

При производстве мороженого с шоколадно-вафельной крошкой последнюю при фризеровании смеси во фризерах периодического действия могут вносить в конце фризерования. При фризеровании смеси во фризерах непрерывного действия шоколадно-вафельную крошку могут вносить непосредственно после фризерования.

При производстве мороженого с цукатами и изюмом последние могут вносить в смесь во время фризерования или в готовое мороженое.

При производстве мороженого с витамином C могут использовать водный раствор витамина C, который вводят в охлажденную смесь непосредственно перед фризерованием из расчета 399 401 г на 1 т мороженого. Витамин C могут использовать в виде концентрата, который вводят в мерную ванну фризера периодического действия или в приемный бачок фризера непрерывного действия.

При производстве многослойного мороженого могут использовать пломбир двух видов с неравномерными по окраске слоями мороженого.

При производстве плодово-ягодного мороженого в качестве стабилизатора могут использовать метилцеллюлоза, крахмал картофельный карбоксилитиловый, желатин, пектин, агароид, крахмал желирующий, муку.

Раствор метилцеллюлозы могут вводить в охлажденную смесь.

При использовании сахарного сиропа для предотвращения кристаллизации сахарозы вместе с сахаром могут использовать карамельную патоку массой не более 6% от массы мороженного или инвертный сироп.

После охлаждения или в процессе охлаждения в смесь могут вносить лимонную и/или винно-каменную кислоту и ароматические вещества.

При производстве мороженого ароматического могут использовать раствор сахара и стабилизатора в воде, который пастеризуют при 73 77^oC в течение 28 32 мин, фильтруют и охлаждают до температуры от 2 до 6^oC.

В охлажденную сахарную основу перед фризерованием могут вводить 50%-ный раствор пищевой кислоты, а также растворы ароматических и красящих веществ.

При производстве мороженого любительских видов мороженого на молочной основе "Снежинка", в качестве стабилизатора могут использовать кукурузный крахмал массой не менее 3% от массы продукта. Крахмал могут вводить в смесь в сухом виде. Пастеризацию смеси могут осуществлять при 91 95^oC с выдержкой 13 17 мин.

При введении предварительно клейстеризованного крахмала в горячую смесь пастеризацию смеси могут вести при 88 92^oC с выдержкой 8 12 мин.

Мороженое "Метелица" пломбир, "Север" сливочное, "Снежок" молочное могут производить с массовой долей СОМО во всех видах не менее 7% При производстве мороженого "Антарктида", могут использовать молочное сырье и инвертный сироп.

В качестве стабилизатора могут использовать желирующий крахмал в количестве не менее 2,5% от массы продукта.

При производстве мороженого "Полюс" могут использовать молочное сырье, сахар-песок, желирующий крахмал. При производстве мороженого "Снегурочка" могут использовать концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации в количестве не менее 3% от массы продукта.

Концентрат сывороточных белков могут вносить в сухом виде в заготовительную ванну, предварительно смешивая его с сахаром-песком.

При производстве мороженого "Спортивное" могут использовать молочное сырье, сахар-песок, стабилизатор.

При производстве мороженого "Кофейное" могут использовать молочное сырье, сахар-песок, натуральное кофе и стабилизатор.

Кофе для приготовления кофейной вытяжки может составлять не менее 3% от массы смеси мороженного.

При производстве мороженного "Весеннее" в качестве основного сырья могут использовать молочное сырье, в качестве вкусового наполнителя мед и березовый сок.

Лед могут использовать в качестве не менее 13% от массы готового продукта, который вводят в заготовительную ванну. Березовый сок могут использовать в количестве не менее 8% который вводят в конце пастеризации или в охлажденную смесь.

При производстве мороженого ацидофильного "Снежок" и "Свежесть" в качестве основного сырья могут использовать молочную сыворотку, обезжиренное молоко или пахту и сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Закваску могут вносить в количестве 5-7% в охлажденную до 38-42^o смесь и сквашивают до кислотности 80-100^oT. Закваску могут использовать с кислотностью 130-160^oT.

При производстве мороженого "Кислинка" могут использовать закваску, приготовленную на кефирных грибках. Закваску могут вводить в охлажденную до 28-32^oC смесь и сквашивать в течение 16-30 ч до кислотности 75-85^oT.

При производстве мороженого "Кофе со сливками" в качестве вкусового наполнителя могут использовать кофе в количестве не менее 4% от массы смеси мороженного.

При производстве мороженого "Весна" растворы сахар- песка и стабилизатора могут готовить с использованием творожной сыворотки.

При производстве мороженого "Лето" могут использовать смесь, содержащую обезжиренное молоко или молочную сыворотку, сахар-песок и стабилизатор.

При производстве мороженого "Аромат чая" в качестве основного сырья могут использовать молочное сырье с добавлением чайной вытяжки. Масса сухого чая может составлять не менее 1% от массы продукта. При производстве мороженого на плодово-ягодной основе мороженое "Клюквенное витаминизированное", в процессе пастеризации, в сахарный сироп могут вводить клюквенное пюре и раствор стабилизатора. В качестве вкусового наполнителя могут использовать предварительно пастеризованное ореховое или миндальное пралине или корицу в виде порошка тонкого помола. Вкусовой наполнитель могут вводить в холодную смесь мороженого перед фризерованием. Перед фризерованием могут вводить концентрированный водный раствор витаминами C.

При производстве мороженого "Летнее" могут использовать шоколадную глазурь, а в качестве основного сырья используют пюре и сок вишни. При производстве мороженого "Пингвин", наряду с использованием в качестве основного сырья плодово-ягодной основы стабилизатора и сахара-песка, могут использовать пищевую кислоту и шоколадную глазурь.

При производстве мороженного "Фруктовый лед", в качестве основного сырья могут использовать натуральные плодово-ягодные соки или пюре. Наряду со стабилизатором, сахар-песком, могут использовать лимонную или винно-каменную кислоту и воду. Лимонную кислоту могут вводить перед закаливанием в охлажденную до 4-6^oC смесь.

При производстве мороженного на овощной основе мороженое "Томатное", в качестве основного сырья могут использовать томатный сок, пюре или пасту. Массовая доля сухих веществ томатов в мороженом может составлять не менее 1% к массе продукта. При производстве мороженного "Морковное витаминизированное" в качестве основного сырья могут использовать пюре из вареной моркови. Наряду с использованием стабилизатора, сахар-песка для составления смеси могут использовать лимонную кислоту и витамин C. Морковное пюре, стабилизатор могут вводить в пастеризованный сахарный сироп. Перед фризерованием в смесь могут вводить раствор витамина C и раствор лимонной кислоты. При производстве мороженого, вырабатываемого из плодов, ягод или овощей с добавлением молочной основы, например "Щербет", в качестве основы могут использовать плодово-ягодную с повышенной массовой долей сахарозы и добавлением не менее 10% сливочной смеси от общей массы продукта.

Сливочную смесь могут вводить в плодово-ягодную непосредственно перед фризерованием при тщательном перемешивании при температуре 4-6^oC. При производстве мороженого "Днестровское", "Столичное молочное", "Столичное сливочное" в качестве основного сырья могут использовать плодово-ягодное, смешанное в равных соотношениях соответственно с молочной обезжиренной смесью, сливочной или пломбирной смесями стандартного состава. В качестве плодово-ягодного сырья могут использовать пюре и соки малины, клубники, айвы и других плодов и ягод, обладающих выраженным вкусом и ароматом. Плодово-ягодное сырье могут смешивать с молочной обезжиренной или сливочной, или пломбирной смесями непосредственно перед фризерованием при температуре смесей 4-6^oC. При производстве мороженого "Клубника со сливками" в качестве основного сырья могут использовать клубничное, смешанное в равных соотношениях с высокожирной 20% -ной молочной смесью. Клубничное сырье могут вырабатывать из свежей или замороженной клубники, сахар-песка, лимонной кислоты, метилцеллюлозы и воды. Клубничное сырье могут смешивать с высокожирной молочной смесью непосредственно перед фризерованием при температуре 4-6^oC.

При производстве мороженого "Кисло-сладкое" в качестве основного сырья могут использовать плодово-ягодное с добавлением сгущенной микробиологически сброженной подсырной сыворотки с кислотностью не более 330^oT, сухой и сгущенной творожной, сухой деминерализованной подсырной или творожной сыворотки.

В качестве стабилизатора могут использовать метилцеллюлозу в количестве 0,05 или пектин в количестве 0,1 или муку 1,0 При производстве мороженого "Гуна" в качестве основного сырья могут использовать молочное с добавлением плодово-ягодного сиропа. При производстве мороженого "Смородинка" в качестве основного сырья могут использовать плодово-ягодное пюре черной смородины и яблок, пломбирную смесь с добавлением сахар-песка и в качестве стабилизатора муки. Пюре черной смородины и яблок могут использовать в соотношении 1:3.

Пломбирную смесь могут вводить в плодово-ягодную непосредственно перед началом фризерования. При производстве мороженого "Черносливовое" в качестве основного сырья могут использовать пюре чернослива с добавлением смеси сливочного мороженого, а в качестве вкусового наполнителя используют орехи или корицу. Орехи в тертом виде или корицу могут вводить в смесь мороженого перед фризерованием. При производстве мороженого "Абрикосы со сливками" в качестве основного сырья могут использовать абрикосы с добавлением смеси сливочного мороженого.

При производстве мороженого "Ярославна" в качестве основного сырья могут использовать молочное с добавлением овощного: свеклы, томатов, моркови. Овощное сырье могут вводить в смесительную ванну перед пастеризацией одновременно с другими компонентами. Овощное сырье могут вводить в сахарный сироп с температурой 88-92^oC.

При производстве мороженого "Оригинальное" в качестве основного сырья могут использовать молочное сырье различного вида с добавлением творожной сыворотки и овощей. Овощное сырье могут вводить в смесительную ванну перед пастеризацией. Молочное сырье могут смешивать с сывороточно-овощным в охлажденном виде непосредственно перед фризерованием.

При производстве мороженого "Золотая осень" в качестве основного сырья могут использовать творожную сыворотку с добавлением овощей: свеклы, моркови, томатов. При производстве мороженого с использованием куриных яиц, например мороженого "Экстра", в качестве основного сырья могут использовать сухое обезжиренное молоко с добавлением яиц. При производстве мороженого "Цитрусовое" в качестве сырья могут использовать белки куриных яиц с добавлением натуральных цитрусовых экстрактов, эссенций и масел.

Пастеризацию смеси могут вести при 63-67^oC в течение 28-32 мин. При производстве мороженого "Фруктово-белковое" в качестве основного сырья могут использовать плодово-ягодный сок с добавлением белков куриных яиц. Пастеризацию смеси могут вести при 63-67^oC в течение 25-35 мин.

При производстве мороженого "Московское" могут использовать желтки свежих куриных яиц. Перед введением в смесь желтки могут растирать с сахаром. Пастеризацию смеси могут осуществлять при 68-72^oC в течение 12-17 мин. При производстве мороженого "Гоголь-моголь" могут использовать желтки свежих куриных яиц. При выработке многослойного мороженого, например, мороженого "Филевское", в качестве основного сырья могут использовать пломбирную смесь двух разновидностей, отличающихся по цвету, с добавлением варенья и орехов. При производстве мороженого "Забава" в качестве основного сырья могут использовать молочное или, сливочное, или пломбир двух соответствующих разновидностей, отличающихся по цвету. При производстве мороженого "Сюрприз", в качестве основного сырья могут использовать слой плодово-ягодного и сливочного мороженого. При производстве мороженого "Марите", в качестве основного сырья могут использовать слой плодово-ягодного и пломбира шоколадного. При производстве мороженого специального назначения, мороженого с сорбитом и ксилитом для диабетиков в качестве подсластителя могут использовать ксилит или сорбит. При производстве мороженого "Бодрость" в качестве основного сырья могут использовать творожную осветленную сыворотку с добавлением пюре черной смородины. В процессе фризерования смесь могут насыщать кислородом.

При производстве мороженого "Кисломолочное" в качестве основного сырья могут использовать молочное сырье, в которое вводят закваску, приготовленную на чистых культурах молочно-кислых бактерий str, citraoris, str. dextanicus, str. cremoris с добавлением плодово-ягодного сырья. Сквашивание могут проводить при 26-30^oC в течение 10-12 ч. В процессе фризерования смесь могут насыщать кислородом.

При производстве мороженого, содержащего кондитерский жир, например мороженого "Новинка", в качестве основного сырья могут использовать обезжиренное молоко с добавлением кондитерского жира. При производстве мороженого "Тихий Дон" в качестве основного сырья могут использовать пахту, молочное сырье различного вида с добавлением кондитерского жира. В качестве стабилизатора могут использовать картофельный желирующий крахмал. При производстве мороженого "Донское" в качестве основного сырья могут использовать пахту, молочное сырье различных видов, плодово-ягодное пюре с добавлением кондитерского жира не более 5% При производстве мороженого "Ростовское" и "Казачок" в качестве основного сырья могут использовать молочное с добавлением кондитерского жира. Наряду с молочным сырьем могут использовать концентраты подсырной или творожной сыворотки массовой долей не более 3% по отношению к массе продукта.

Задача решается также за счет того, что при способе хранения и подготовки к реализации мороженого, включающем размещение затаренного мороженого в контейнерах, установку их штабелями в холодильной камере, выдержку и подготовку к реализации, по крайней мере часть операций по размещению затаренного мороженого в контейнеры и/или установку их штабелями, и/или выдержку, и/или подготовку к реализации осуществляют с использованием аэропрозрачного устройства, выполненного в виде имеющего не менее трех стенок контейнера с пространственной конфигурацией в виде по крайней мере части куба или параллелепипеда, или призмы с трапецеидальной конфигурацией в плане, или в виде сложного многогранника с непараллельными или частично непараллельными гранями, причем высота контейнера составляет 1/2-1/25 от высоты штабеля, его ширина 1/2-1/36 от суммарной ширины совместно расположенных рядов штабелей, а его длина 1/2-1/78 от суммарной длины совместно расположенных рядов штабелей, при этом контейнер имеет жесткий поддон со сплошной или частично аэропрозразной рабочей поверхностью и смонтированный на нем силовой каркас и/или аэропрозрачное ограждение по крайней мере части стенок, причем аэропрозрачное ограждение по крайней мере двух противоположных стенок контейнера выполняют в виде силовых стержневых вертикально или перпендикулярно-наклонно ориентированных элементов, а аэропрозрачное ограждение соединяющей их стенки выполняют в виде решетки или решетки с включением силовых элементов, или сетки, или в виде их сочетаний, при этом контейнер снабжают не менее чем двумя параллельно расположенными верхними опорными элементами, которые выполняют в виде направляющих и располагают соответственно по верхним торцевым граням противоположных несущих боковых стенок, и не менее чем двумя нижними параллельно расположенными ответными верхним опорным элементам, продольные оси которых совмещают со средней вертикальной плоскостью соответствующих боковых стенок, причем опорную поверхность нижних опорных элементов выполняют в поперечном сечении выпуклой или вогнутой в виде сопряженных под углом граней, или криволинейной или комбинированной конфигурации из сочетаний криволинейных и прямолинейных участков, а верхнюю поверхность верхних опорных элементов выполняют в поперечном сечении соответственно вогнутой или выпуклой, а при установке контейнеров в штабеля нижний опорный элемент верхнего контейнера совмещают или по меньшей мере частично размещают в верхнем опорном элементе нижерасположенного контейнера, при этом нижние и/или верхние опорные элементы прикрепляют к соответствующим торцевым граням боковых стенок контейнера непосредственно и/или на расстоянии через промежуточные силовые элементы, причем установку их штабелями совершают либо путем установки контейнера на подъемный механизм на элементах зацепления, которые размещают с нижней стороны поддона контейнера в виде не менее чем двух -образных или трапецеидальных или комбинированной конфигурации проушин, снабженных силовыми направляющими, расположенными симметрично параллельно оси, проходящей через центр проушины нормально к ее поперечному сечению и/или симметрично относительно средней вертикальной плоскости контейнера, при этом выдержку мороженого осуществляют при температуре не выше минус 18^oC, создаваемой охлаждающими элементами холодильной камеры, выполненными в виде панелей и расположенными под потолком и в верхней трети стен холодильной камеры с образованием шатра.

При этом высоту контейнера от рабочей поверхности поддона до верхней грани боковых стенок могут принимать равной 0,85 1,7 м; ширину контейнера между внутренними гранями стенок 0,95 1,7 м. длину контейнера равной 1,0 1,6 от его ширины.

Верхние и/или нижние направляющие могут выполнять в виде уголковых, прокатных или гнутых профилей, причем все направляющие устанавливают раструбом вверх или соответственно вниз. Верхние и/или нижние направляющие могут выполнять в поперечном сечении криволинейными, причем выпуклости криволинейного профиля верхних и/или нижних направляющих ориентируют в одном направлении вверх или вниз в пределах одной или двух стенок контейнера. Радиус кривизны поперечного сечения направляющих могут выполнять переменным по крайней мере на части ширины поперечного сечения. Радиус кривизны поперечного сечения направляющих могут выполнять постоянным по крайней мере на одном или более участках поперечного сечения. Направляющие в поперечном сечении могут выполнять в виде неравнобоких уголков с нулевым или одинаковым смещением линий вершин уголковых профилей относительно средней вертикальной плоскости стенки.

Смещение линий вершин уголковых профилей направляющих двух противоположных стенок контейнера могут выполнять симметричным относительно вертикальной плоскости симметрии контейнера, параллельной указанным стенкам.

Углы, образованные по крайней мере внутренними гранями верхних направляющих, могут выполнять равными или превышающими углы, образованные внешними гранями нижних направляющих. Нижние направляющие могут выполнять в виде плоской или клиновидной в поперечном сечении полосы. Нижние направляющие могут снабжать в верхней трети их поперечного сечения не менее чем одной полкой и выполняют их Г-образными или Т-образными, причем среднюю плоскость вертикально ориентированной в поперечном сечении полосы располагают в плоскости, проходящей по геометрическому месту расположения наинизших точек верхней направляющей. Нижние и верхние направляющие по крайней мере на части их длины могут выполнять с клиновидно-переменным углом схождения граней по длине направляющей.

Нижнюю направляющую по крайней мере с одного ее конца могут снабжать отгибом с превышением над средней продольной осью направляющей. Верхний конец отгиба нижней направляющей могут жестко соединяться с силовыми элементами поддона и/или соответствующим силовым элементом стенки контейнера с образованием жесткого диска. По крайней мере, нижние или верхние направляющие могут размещать на расстоянии соответственно от рабочей поверхности поддона или верхней кромки стенки контейнера, не превышающем 1/3 высоты стенки, считая от рабочей поверхности поддона.

Каркас контейнера могут выполнять в виде системы жестко соединенных между собой по крайней мере контурных стержневых элементов, которые выполняют из прокатных и/или гнутых профилей. Две противоположные боковые стенки контейнера могут выполнять с ограждающим заполнением в виде не менее чем одного вертикально или наклонно ориентированного в полости стены дополнительного силового элемента каркаса. Дополнительный силовой элемент каркаса каждой из боковых стенок могут ориентировать диагонально от нижнего к верхнему угловому узлу каркаса стенки.

Ограждающее заполнение боковых стенок могут выполнять в виде двух перекрестных диагоналей. Отражающее заполнение по крайней мере двух противоположных боковых стенок могут выполнять с наличием не менее двух параллельно или непараллельно ориентированных элементов каркаса. Ограждение торцевой стены контейнера могут выполнять в виде решетки из стержневых элементов и/или нитей с квадратной или прямоугольной, или ромбической, или неравносторонней косоугольной конфигурацией ячеек. Ограждение по крайней мере одной стенки могут выполнять с включением мелкоячеистой сетки.

Контейнер могут снабжать не менее чем одной трансформируемой с возможностью поворота и/или сдвига стенкой и/или крышкой. Контейнер могут выполнять из металла. По крайней мере часть элементов контейнера могут выполнять из коррозионно-стойкого материала.

По крайней мере ограждающие и силовые элементы каркаса, расположенные с возможностью непосредственного контакта с пищевыми продуктами, могут выполнять из нержавеющей стали или алюминиевых сплавов. По крайней мере часть контактирующих с пищевыми продуктами элементов контейнера могут выполнять из металлопласта.

Контейнер могут выполнять трапециевидным в плане в виде симметричной или асимметричной трапеции, причем торцевую стену контейнера, совмещенную с меньшим основанием трапеции, могут выполнять с ограждающими заполнением, а противолежащую торцевую стену, совмещенную с большим основанием трапеции, выполняют с ограждающим заполнением или без него.

Контейнер могут выполнять с поперечным сечением по крайней мере на части длины контейнера в виде трапеции с меньшим основанием, совмещенным с рабочей поверхностью поддона контейнера, причем трапецию выполняют симметричной или асимметричной с углом схождения боковых стенок книзу, составляющим 1 - 10^o.

Ограждающее заполнение и горизонтальные элементы силового каркаса торцевой стенки контейнера могут выполнять по крайней мере частично выпуклыми в плане в ту или иную сторону. По крайней мере ограждающее заполнение и горизонтальные элементы силового каркаса одной стенки контейнера могут выполнять выпуклыми в плане. Примыкание торцевой стенки не менее чем к одной боковой стенке контейнера могут выполнять сопряженными в плане. Конфигурация в плане по крайней мере одной из криволинейных стенок может иметь на части длины стены переменный радиус кривизны.

При установке контейнеров в холодильной камере в штабеля по крайней мере часть контейнеров могут располагать по высоте не менее чем в два яруса. Контейнеры могут штабелировать с заполнением не более 95% рабочей высоты камеры. Для проведения процесса затаривания и/или выдерживания, и/или транспортировки готового продукта контейнер могут дополнительно снабжать вкладышем, который располагают внутри контейнера с возможностью фиксации, отсоединения и удаления.

Вкладыш могут выполнять из водонепроницаемого материала и снабжать приспособлением для вакуумирования и герметизации. Вкладыш могут выполнять из изотермического материала или полиэтилена, или гофрированного картона, или коробочного картона, или тарного картона с полиэтиленовой прокладкой, или в виде гильз из нержавеющей или декапированной стали, покрытых внутри и снаружи оловом или специальным лаком, при этом гильзы снабжают плотно закрывающимися крышками с прокладкой из подпергамента или пергамента, или полиэтилена.

Контейнер могут выполнять сборно-разборным. Контейнер могут выполнять с расположенными на внутренней поверхности его стен ярусами направляющими для установки поддонов. Контейнер могут выполнять не менее чем с двумя опорами качения, при этом по крайней мере одну опору качения устанавливают внутри пространства между направляющими или вне промежутка между ними. Направляющие могут выполнять не менее чем с одним разрывом по длине или с выпукло-вогнутым отгибом, в каждом из которых устанавливают не менее одной опоры качения, при этом нижнюю точку опирания опоры качения располагают ниже нижней кромки соответствующей нижней направляющей. Опоры качения могут прикреплять к контейнеру жестко или с возможностью отсоединения и поворотного исполнения на данном или других контейнерах. По крайней мере часть опоры качения могут выполнять поворотными в плане и/или устанавливать с возможностью выполнения поворотных движений контейнера. Опоры качения могут выполнять с возможностью их вертикального осевого и/или углового перемещения и фиксации.

В поддоне с наружной стороны могут быть образованы ниши, а опоры качения размещены в нишах с фиксированным расположением оси или с возможностью вертикального перемещения оси, выдвижения за пределы поддона и фиксации в этом положении и обратного утапливания. Поддон могут прикреплять к вышерасположенной части контейнера с возможностью отсоединения. Опорные элементы могут присоединять к соответствующим торцевым граням боковых стенок с возможностью взаимной гравитационной или конструктивно жесткой фиксации.

Контейнер могут снабжать приспособлением для сцепки с другим или другими контейнерами. Приспособление для сцепки расположено по крайней мере на противолежащих торцевых контурных элементах поддона контейнера. В качестве подъемного механизма могут использовать автопогрузчик. Выдержку мороженого могут осуществлять при температуре, преимущественно от минус 180 до минус 24^oC. Закаливание и выдержку мороженого могут осуществлять на поддонах. Перед затариванием вкладыш могут охлаждать.

Указанные совокупности признаков обоих способов обеспечивают получение технического результата, выражающего в интенсификации процессов доставки, приемки, разгрузки, охлаждения, закаливания, выдерживания в холодильной камере, транспортировке при общем снижении потерь сырья и изготавливаемых из него продуктов и снижения трудозатрат за счет упрощения способов вследствие использования оригинальной конструкции аэропрозрачного устройства в виде контейнера, обеспечивающего возможностью рационального использования полезного объема хранилищ и холодильных камер при проведении вышеперечисленных процессов, а также возможность осуществления по крайней мере части операций процессов непосредственно в этих контейнерах без многочисленных операций по перегрузке сырья и продуктов из него на стадиях перехода от одного процесса к другому, приводящих как к повышению трудозатрат, так и к потерям самого сырья и продукции из него и ухудшению качества продукции. При этом оба способа объединены единым изобретательским замыслом, осуществление которого обусловлено как использованием для ряда указанных выше операций контейнера оригинальной конструкции, так и режимами осуществления ряда операций.

На фиг. 1 изображен используемый для реализации способа контейнер с аэропрозрачным ограждением, вид с торцевой стенки; на фиг. 2 то же, вид сбоку; на фиг. 3 вид по А-А на фиг.2, вариант выполнения контейнера в виде куба или параллелепипеда; на фиг.4 вид по А-А на фиг.2, вариант выполнения контейнера в виде призмы с трапецеидальной конфигурацией в плане; на фиг.5 - вид по Б-Б на фиг.2, вариант выполнения контейнера в виде куба или параллелепипеда; на фиг.6 вид по Б-Б на фиг.2, вариант выполнения контейнера в виде многогранника с непараллельными гранями; на фиг.7 вариантное выполнение ограждения боковой стенки контейнера, совмещенной с не менее чем одним дополнительным промежуточным силовым элементом каркаса; на фиг.8 то же, с частичным заполнением ограждения сеткой; на фиг.9 то же, вариант выполнения ограждающего заполнения стенки контейнера с включением диагонального элемента каркаса; на фиг.10 то же, вариант выполнения ограждающего заполнения стенки контейнера с включением двух дополнительных диагональных перекрестных элементов каркаса; на фиг.11-20 фрагмент продольной стенки контейнера, вариантные решения конфигурации и пространственного расположения верхних и нижних направляющих; на фиг.21 - контейнер с трансформируемой, установленной с возможностью поворота крышкой, вид сбоку; на фиг.22 то же, с трансформируемыми крышкой и стенкой, соединенной шарнирно с контейнером и крышкой; на фиг.23 контейнер в плане, вариант выполнения, промежуточное сечение с выпуклыми горизонтальными силовыми элементами каркаса; на фиг.24 контейнер, вид сбоку, с опорами качения, расположенными в разрывах направляющих; на фиг.25 то же, с опорами качения, расположенными вне промежутков между направляющими; на фиг. 26 ряд контейнеров, сцепленных друг с другом и с автопогрузчиком; на фиг. 27 контейнер, вариант выполнения с вкладышем, разрез по Б-Б на фиг.2 на фиг.28 то же, вид сверху.

Способ производства, хранения и подготовки к реализации мороженого осуществляют следующим образом. Производят доставку основного сырья на производство, его приемку, разгрузку, сортировку, взвешивание, охлаждение, отгрузку на переработку, приготовление смеси, состоящей из основного сырья, вкусового наполнителя, стабилизатора, подсластителя, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, хранение смеси фризирование, внесение добавок, закаливание, загрузку в контейнеры, складирование их штабелями в холодильной камере, выдерживание в ней при температуре не выше минус 18^oC, создаваемой охлаждающими элементами холодильной камеры, выполненными в виде панелей и расположенными под потолком и в верхней трети стен холодильной камеры с образованием шатра, и транспортировку готового продукта на реализацию, при этом для осуществления по крайней мере части операций по доставке и/или приемке, и/или разгрузке, и/или охлаждению, и/или закаливанию, и/или выдерживанию в холодильной камере, и/или транспортировке готового продукта используют аэропрозрачное устройство в виде контейнера 1, имеющего не менее трех стенок 2, 3, 4. Стенки 2 и 4 являются боковыми, а стенка 3 - торцевой. Контейнер 1 имеет пространственную конфигурацию по крайней мере в виде части куба или параллелепипеда (фиг.3), или призмы с трапецеидальной конфигурацией в плане (фиг.4), или в виде сложного многогранника с непараллельными (фиг.6) или частично непараллельными гранями. Высота контейнера 1 составляет 1/2-1/25 от высоты штабеля, его ширина 1/2-1/36 от суммарной ширины совместно расположенных рядов штабелей, а его длина - 1/2-1/78 от суммарной длины совместно расположенных рядов штабелей.

Контейнер 1 имеет жесткий поддон 5 со сплошной или частично аэропрозрачной рабочей поверхностью 6. На поддоне 5 смонтирован силовой каркас 7 и/или аэропрозрачное ограждающее заполнение 8 по крайней мере части стенок 2, 3, 4. По крайней мере аэропрозрачное ограждение двух противоположных стенок 2 и 4 выполняют в виде силовых стержневых вертикально или перекрестно-наклонно ориентированных элементов 9 (фиг. 9, 10). Аэропрозрачное ограждение 8 стенки 3, соединяющей стенки 2 и 4, выполняют в виде решетки 10 или решетки 11 с включением силовых элементов 12, или сетки 13, или в виде их сочетаний. Контейнер 1 снабжают не менее чем двумя параллельно расположенными верхними опорными элементами 14, которые выполняют в виде направляющих и располагают соответственно по верхним торцевым граням противоположных несущих боковых стенок 2 и 4. Контейнер 1 снабжают также не менее чем двумя параллельно расположенными ответными верхним элементам 14 нижними опорными элементами 15, продольные оси 16 которых совмещают со средней вертикальной плоскостью 17 соответствующих боковых стенок 2 и 4. Опорную поверхность 18 нижних опорных элементов 15 выполняют в поперечном сечении выпуклой или вогнутой в виде сопряженных под углом граней 19, или криволинейной, или комбинированной конфигурации из сочетания криволинейных и прямолинейных участков (на чертежах не показано).

Верхнюю поверхность 20 верхних опорных элементов 14 выполняют в поперечном сечении соответственно вогнутой или выпуклой (фиг.11-20). При установке контейнеров 1 в штабеля нижний опорный элемент 15 верхнего контейнера 1 совмещают или по меньшей мере частично размещают в верхнем опорном элементе 14 нижерасположенного контейнера 1, при этом нижние 15 и/или верхние 14 опорные элементы прикрепляют к соответствующим торцевым граням боковых стенок 2 и 4 контейнера 1 непосредственно и/или на расстоянии 21 (фиг.2) через промежуточные силовые элементы 22. Опорные элементы могут быть присоединены с возможностью взаимной гравитационной или конструктивно жесткой фиксации. Расстояние 21 от образующих опорные элементы 15 направляющих до соответствующей торцевой грани стенки 2 или 4 контейнера 1 принимают не более 1/3 высоты контейнера.

Погрузочно-разгрузочные операции с использованием контейнера совершают либо путем установки контейнера на подъемный механизм (на чертежах не показан) на элементах зацепления 23 (фиг.1), которые размещают с нижней стороны поддона 5 и выполняют в виде не менее чем двух -образных или трапецеидальных или комбинированной конфигурации проушин, снабженных силовыми направляющими 24, расположенными симметрично параллельно оси, проходящей через центр проушины нормально к ее поперечному сечению и/или симметрично относительно средней вертикальной плоскости 25 контейнера, либо контейнер 1 подвешивают не менее чем на двух элементах зацепления в виде силовых Г-образных кронштейнов 26, которые прикрепляют к силовым элементам 12 каркаса стенок 2 и 4 контейнера 1 (фиг.8).

При этом высоту контейнера 1 от рабочей поверхности поддона 5 до верхней грани боковых стенок 2 и 4 могут принимать равной 0,85 1,7 м. Ширину контейнера 1 между внутренними гранями стенок 2 и 4 могут принимать равной 0,95 1,7 м. Длину контейнера 1 могут принимать равной 1,0 1,6 от его ширины.

Верхние и/или нижние направляющие, образующие опорные элементы 14 и 15, могут выполнять в виде уголковых 27, прокатных или гнутых профилей, причем все направляющие устанавливают раструбом вверх или соответственно вниз (фиг. 11, 12, 13, 14). Верхние и/или нижние направляющие, образующие опорные элементы 14 и 15, могут выполнять в поперечном сечении криволинейными 28, причем выпуклости криволинейного профиля верхних и/или нижних направляющих ориентируют в одном направлении вверх или вниз в пределах одной или двух стенок контейнера (фиг. 15, 16, 17, 18).

Радиус кривизны поперечного сечения направляющих могут выполнять переменным по крайней мере на части ширины поперечного сечения. Радиус кривизны поперечного сечения направляющих могут выполнять постоянным по крайней мере на одном или более участках поперечного сечения. Направляющие в поперечном сечении могут выполнять в виде неравнобоких уголков с нулевым или одинаковым смещением линий вершин уголковых профилей относительно средней вертикальной плоскости стенки (фиг.19).

Смещение линий вершин уголковых профилей направляющих двух противоположных стенок 2 и 4 контейнера 1 могут выполнять симметричным относительно вертикальной плоскости симметрии контейнера, параллельной указанным стенкам. Углы, образованные по крайней мере внутренними гранями верхних направляющих, образующих верхние опорные элементы 14, могут выполнять равными или превышающими углы, образованные внешними гранями нижних направляющих, образующих нижние опорные элементы 15.

Нижние направляющие, образующие нижние опорные элементы 15, могут выполнять в виде плоской или клиновидной в поперечном сечении полосы. Нижние направляющие могут снабжать в верхней трети их поперечного сечения не менее чем одной полкой и выполнять их Г-образными или Т-образными, причем среднюю плоскость вертикально ориентированной в поперечном сечении полосы располагают в плоскости, проходящей по геометрическому месту расположения наинизших точек верхней направляющей. Нижние и верхние направляющие по крайней мере на части их длины могут выполнять с клиновидно-переменным углом схождения граней по длине направляющей. Нижнюю направляющую по крайней мере с одного ее конца могут снабжать отгибом с превышением над средней продольной осью направляющей. Верхний конец отгиба нижней направляющей могут жестко соединять с силовыми элементами 12 поддона 5 и/или соответствующим силовым элементом стенки контейнера с образованием жесткого диска. По крайней мере нижние или верхние направляющие могут размещать на расстоянии соответственно от рабочей поверхности поддона 5 или верхней кромки стенки контейнера, не превышающем 1/3 высоты стенки, считая от рабочей поверхности поддона 5.

Каркас контейнера 1 могут выполнять в виде системы жестко соединенных между собой по крайней мере контурных стержневых элементов, которые выполняют из прокатных и/или гнутых профилей. Две противоположные боковые стенки 2 и 4 контейнера 1 могут выполнять с ограждающим заполнением в виде не менее одного вертикально или наклонно ориентированного в плоскости стены дополнительного силового элемента 29 каркаса. Дополнительный силовой элемент 29 каркаса каждой из боковых стенок 2 и 4 могут ориентировать диагонально от нижнего 30 к верхнему угловому узлу 31 каркаса стенки. Ограждающее заполнение боковых стенок выполняют в виде двух перекрестных диагоналей. Ограждающее заполнение 8 по крайней мере двух противоположных боковых стенок 2 и 4 могут выполнять с наличием не менее двух параллельно или непараллельно ориентированных элементов 32 и 33 каркаса. Ограждение торцевой стены 3 контейнера могут выполнять в виде решетки из стержневых элементов и/или нитей с квадратной, или прямоугольной, или ромбической, или неравносторонней косоугольной конфигурацией ячеек. Ограждение по крайней мере одной стенки могут выполнять с включением мелкоячеистой сетки 34 (фиг.8, 9).

Контейнер 1 могут снабжать не менее чем одной трансформируемой с возможностью поворота и/или сдвига стенкой 35 и/или крышкой 36. Контейнер могут выполнять из металла: по крайней мере часть элементов контейнера могут выполнять из коррозионно-стойкого материала. По крайней мере ограждающие и силовые элементы каркаса, расположенные с возможностью непосредственного контакта с пищевыми продуктами, выполняют из нержавеющей стали или алюминиевых сплавов. По крайней мере часть контактирующих с пищевыми продуктами элементов контейнера 1 могут выполнять из металлопласта.

Контейнер могут выполнять трапециевидным в плане в виде симметричной или асимметричной трапеции, причем торцевую стенку 3 контейнера, совмещенную с меньшим основанием трапеции, выполняют с ограждающим заполнением, а противолежащую торцевую стенку, совмещенную с большим основанием трапеции, выполняют с ограждающим заполнением или без него. Контейнер могут выполнять с поперечным сечением, по крайней мере, на части длины контейнера в виде трапеции с меньшим основанием, совмещенным с рабочей поверхностью поддона 5 контейнера, причем трапецию выполняют симметричной или асимметричной с углом схождения боковых стенок книзу, составляющим 1 10^o.

Ограждающее заполнение 8 и горизонтальные элементы 37 силового каркаса торцевой стенки 3 контейнера выполняют по крайней мере частично выпуклыми в плане в ту или иную сторону. По крайней мере ограждающее заполнение 8 и горизонтальные элементы силового каркаса одной стенки контейнера могут выполнять выпуклыми в плане. Примыкание торцевой стенки 3 не менее чем к одной боковой стенке 2 или 4 контейнера могут выполнять сопряженным в плане. Конфигурация в плане по крайней мере одной из криволинейных стенок может иметь на части длины стенки переменный радиус кривизны.

При установке контейнеров 1 в холодильной камере в штабеля образуют не менее двух ярусов по высоте. Контейнеры могут штабелировать с заполнением не более 95% рабочей высоты камеры. Контейнер 1 могут выполнять не менее чем с двумя опорами качения 38. Контейнер 1 может быть выполнен с тремя опорами качения 38 или с четырьмя опорами качения 38. По крайней мере одну опору качения могут устанавливать внутри пространства между направляющими, образующими опорные элементы. По крайней мере две опоры качения могут размещать по ширине в промежутке между направляющими. По крайней мере две опоры качения могут размещать вне промежутка между направляющими. Направляющие могут выполнять не менее чем с одним разрывом по длине или с выпукло-вогнутым отгибом, в каждом из которых устанавливают не менее одной опоры качения, при этом нижнюю точку опирания опоры качения располагают ниже нижней кромки соответствующей нижней направляющей. Опоры качения могут прикреплять к контейнеру жестко или с возможностью отсоединения и повторного использования на данном или других контейнерах. По крайней мере часть опор качения могут выполнять поворотными в плане. Опоры качения могут выполнять с возможностью их вертикально осевого и/или углового перемещения и фиксации.

В поддоне 5 с наружной стороны могут быть образованы ниши, а опоры качения могут быть размещены в нишах с фиксированным расположением оси или с возможностью вертикального перемещения оси, выдвижения за пределы поддона 5 и фиксации в этом положении и обратного утапливания (на чертежах не показано). Поддон 5 могут прикреплять к вышерасположенной части контейнера с возможностью отсоединения. Опорные элементы могут быть присоединены к соответствующим торцевым граням боковых стенок с возможностью взаимной гравитационной или конструктивно жесткой фиксации.

Контейнер может быть снабжен приспособлением 39 для сцепки с другим или другими контейнерами 1. Приспособление для сцепки 39 может быть расположено по крайней мере на противолежащих торцевых контурных элементах поддона 5 контейнера 1. Для проведения процесса охлаждения и/или закаливания, и/или выдерживания, и/или транспортировки готового продукта контейнер дополнительно снабжают вкладышем, который располагают внутри контейнера с возможностью фиксации, отсоединения и удаления.

Вкладыш могут выполнять из водонепроницаемого материала и снабжать приспособлением для вакуумирования и герметизации. Вкладыш могут выполнять из изотермического материала или полиэтилена, или гофрированного картона, или коробочного картона, или тарного картона с полиэтиленовой прокладкой, или в виде гильз из нержавеющей или декапированной стали, покрытых внутри и снаружи оловом или специальным лаком, при этом гильзы снабжают плотно закрывающимися крышками с прокладкой из подпергамента или пергамина, или полиэтилена.

Контейнер могут выполнять сборно-разборным. Контейнер могут также выполнять с расположенными на внутренней поверхности его стен ярусами направляющими для установки поддонов.

Способом также может быть предусмотрено то, что доставку молока осуществляют во флягах, приемку молока ведут утреннюю и вечернюю, при этом сортировку молока проводят в зависимости от физико-химических и бактериологических показателей с последующим разделением его на первый, второй сорта и несортовое. Молоко очищают от механических примесей фильтрованием с помощью фильтрующего материала, для чего может быть использован сепаратор-молокоочиститель. Очистку молока можно проводить после предварительного нагрева до температуры 35 45^oC или без подогрева при кислотности молока выше 18^oТ и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл не выше 500 тыс. клеток. Очищать молоко можно бактофугированием, что позволяет удалить до 98% содержащихся в нем микроорганизмом путем повышения скоростей централизования без использования термической обработки. После очистки молоко охлаждают до температуры 2 4^oC.

При приготовлении смеси рецептуры рассчитывают исходя из фактического наличия сырья и его состава. Приготовленную смесь фильтруют при 35 40^oC для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и различных механических примесей, а пастеризацию смеси возможно осуществлять на пастеризационно-охладительной установке при температуре от 80 до 85^oC с выдержкой от 650 до 60 с, например, пастеризацию смеси в трубчатом пастеризаторе проводят при температуре от 80 до 85^oC с выдержкой от 50 до 60 с и/или при температуре от 92 до 95^oC с поддержанием указанных температур в процессе движения смеси в трубчатых каналах не менее 3 5 с и/или при прохождении смеси по трубчатым каналам на участке не менее 10% от общей длины, и/или при температуре 80 85^oC с выдержкой 15 20 с. Если пастеризацию смеси проводят в аппарате периодического действия, то ее осуществляют при 68 72^oC с выдержкой от 25 до 30 мин и/или при 73 77^oC с выдержкой от 15 до 20 мин, и/или при 78 82^oC с выдержкой 8 10 мин, и/или при 83 87^oC с выдержкой 3 5 мин.

Гомогенизацию проводят на одноступенчатом гомогенизаторе для молочной смеси при давлении от 12,5 до 15,0 МПа, а для сливочной смеси от 10,0 до 12,5 МПа, пломбира от 7,0 до 9,0 МПа и/или при использовании двухступенчатого гомогенизатора давление на 1-й ступени соответствует давлению по каждому виду смеси на одноступенчатом гомогенизаторе, давление на 2-й ступени для всех видов смеси от 4,5 до 5,0 МПа.

Затем смесь охлаждают до температуры от 2 до 6^oC. Возможно охлаждение смеси вначале проводить холодной водой, затем ледяной водой температурой от 1 до 2^oC или хладоносителем с более низкой температурой, которая может быть не выше минус 5^oC.

Хранение смеси осуществляют при 4 6^oC не более 24 ч, при 0 - 4^oC не более 48 ч, а фризерование ее проводят при температуре от минус 2,3 до минус 4,5^oC в зависимости от состава смеси. Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха температурой от минус 25 для минус 37^oC.

В качестве основного сырья при изготовлении мороженого используют молочное сырье или плодово-ягодное, или овощное сырье. Для приготовления смеси дополнительно могут использоваться пищевые красители и ароматизаторы.

В качестве стабилизатора при приготовлении смеси можно использовать агар пищевой и/или агароид, и/или альгинат натрия пищевой, и/или желатин пищевой, и/или казеинат натрия, и/или метилцеллюлозу водорастворимую, и/или лектин яблочный сухой, и/или крахмал картофельный желирующий, а при использовании в качестве стабилизатора муки и кукурузного крахмала пастеризацию ведут при температуре 85 95^oC.

В качестве вкусового наполнителя при приготовлении смеси можно использовать кофе и/или цикорий, и/или сироп крем-брюле, и/или какао-продукты, и/или яйца куриные, и/или орехи-пралине, и/или плодово-ягодные соки и/или пюре, а в качестве добавок можно использовать плоды и ягоды целые и/или кусочками, и/или орехи кусочками, и/или шоколадно-вафельную крошку, и/или изюм, и/или цукаты.

В качестве пищевых красителей при приготовлении смеси можно использовать краситель натуральный пищевой концентрированный бузиновый, и/или черноплодно-рябиновый, и/или черносмородиновый, и/или виноградный, и/или порошок свекольный, и/или краситель свекольно-чайный, и/или концентрат морковный, а в качестве ароматизатора можно использовать арованилин и/или ванилин, и/или ваниль, и/или этилванилин.

В качестве молочного сырья можно использовать молоко коровье цельное и/или молоко обезжиренное, и/или молоко цельное сгущенное с сахаром, и/или молоко коровье цельное сухое, и/или молоко коровье сухое обезжиренное, и/или сливки из коровьего молока, и/или сыворотку молочную. В качестве плодово-ягодного сырья при приготовлении смеси можно использовать фрукты, и/или ягоды и/или продукты их переработки.

В качестве овощного сырья можно использовать морковь и/или свеклу, и/или помидоры, и/или дыни, и/или продукты их переработки.

При фризеровании смеси во фризерах периодического действия взбитость для молочного мороженого может составить не менее 50% а при фризеровании смеси во фризерах периодического действия взбитость для сливочного мороженого и пломбира может составить 60% а при фризеровании смеси во фризерах периодического действия взбитость для плодово-ягодного мороженого может составлять 40% При фризеровании смеси во фризерах непрерывного действия взбитость мороженого может составить от 60 до 120% Закаливание фасованного мороженого может производиться в потоке воздуха температурой от минус 25 до минус 37^o в контейнерах с вкладышами из полиэтиленовой пленки, а закаливание весового мороженого можно осуществлять при температуре воздуха не выше минус 18^oC в контейнерах с вкладышами из полиэтиленовой пленки.

После закаливания температура весового мороженого составляет не выше минус 12^oC, а температура фасованного мороженого составляет не выше минус 10^oC, при этом перед хранением фасованного мороженого можно дозакаливать в закалочных камерах или камерах хранения от 24 до 36 ч.

При производстве мороженого основных видов молочного, сливочного и пломбир, используют вкусовые наполнители, добавки и ароматизаторы. Например, при производстве мороженого кофейного и мороженого с цикорием кофе и цикорий вводят в смесь в виде водной вытяжки. Цикорий можно использовать в виде экстракта с содержанием сухих веществ 70,0% массовая доля которого составляет не менее 1% от массы мороженого.

При производстве мороженого крем-брюле в качестве основного сырья используют молочное сырье с внесением не менее 10% сиропа и/или крем-брюле. При производстве шоколадного мороженого в качестве основного сырья используют молочное сырье с внесением не менее 1% какао-порошка или не менее 3,5% шоколада или полуфабриката шоколадной глазури. При производстве мороженого с яйцом, используют куриные яйца или яичный порошок, при этом содержимое куриных яиц растирают с сахаром-песком и вводят в смесь перед пастеризацией, а при использовании яичного порошка его смешивают с сухими компонентами и вносят в смесительную ванну. При производстве орехового мороженого используют орехи в виде пасты с сахаром, которую вносят в молочную основу, содержащую не менее 6% орехов в протертом виде по отношению к массе готового мороженого, при этом орехи предварительно дробят. При производстве мороженого с плодами в качестве плодов и ягод используют землянику и/или малину, и/или черную смородину, и/или вишню, и/или яблоки, и/или черноплодную рябину, и/или абрикосы, и/или персики, и/или мандарины, и/или сливы, и/или клюкву.

При фризеровании смеси во фризерах непрерывного действия плоды и ягоды вносят в охлажденную смесь при интенсивном перемешивании непосредственно перед фризерованием. При фризеровании смеси во фризерах периодического действия или мороженицы плоды и ягоды вносят перед окончанием фризерования или в готовое мороженое непосредственно после выхода его из фризера.

При производстве мороженого с шоколадно-вафельной крошкой крошку при фризеровании смеси во фризерах периодического действия вносят в конце фризерования, а при фризеровании смеси во фризерах непрерывного действия шоколадно-вафельную крошку вносят непосредственно после фризерования. При производстве мороженого с цукатами и изюмом цукаты и изюм вносят в смесь во время фризерования или в готовое мороженое. При производстве мороженого в витамином С используют водный раствор витамина С, который вводят в охлажденную смесь непосредственно перед фризерованием из расчета 399 401 г на 1 т мороженого, причем витамин С можно использовать в виде концентрата, который вводят в мерную ванну фризера периодического действия или в приемный бачок фризера непрерывного действия. При производстве многослойного мороженого используют пломбир двух видов неравномерными по окраске слоями мороженого. При производстве плодово-ягодного мороженого в качестве стабилизатора могут использоваться метилцеллюлоза, крахмал картофельный карбоксилитиловый, желатин, пектин, агароид, крахмал желирующий, муку, при этом раствор метилцеллюлозы вводят в охлажденную смесь.

При использовании сахарного сиропа для предотвращения кристаллизации сахарозы вместе с сахаром используют карамельную патоку массой не более 6% от массы мороженого или инвертный сироп. После охлаждения или в процессе охлаждения в смесь вносят лимонную или винно-каменную кислоту и ароматические вещества.

При производстве мороженого ароматического используют раствор сахара и стабилизатора в воде, который пастеризуют при 73-77^oC в течение 28-32 мин, фильтруют и охлаждают до температуры от 2 до 6^oC, а затем в охлажденную сахарную основу перед фризерованием вводят 50%-ный раствор пищевой кислоты, а также растворы ароматических и красящих веществ.

При производстве мороженого любительских видов, например мороженого на молочной основе "Снежинка", в качестве стабилизатора используют кукурузный крахмал массой не менее 3% от массы продукта, притом крахмал можно ввести в смесь в сухом виде. Пастеризацию смеси при этом осуществляют при 91-95^oC с выдержкой 13-17 мин, но при введении предварительно клейстеризованного крахмала в горячую смесь пастеризацию смеси следует вести при 88-92^oC с выдержкой 8-12 мин.

Мороженое "Метелица"-пломбир, "Север"-сливочное, "Снежок"-молочное производят с массовой долей СОМО во всех видах не менее 7% а при производстве мороженого "Антарктида" используют молочное сырье и инвертный сироп, а в качестве стабилизатора используют желирующий крахмал в количестве не менее 2,5% от массы продукта.

При производстве мороженого "Полюс", используют молочное сырье, сахар-песок, желирующий крахмал, а при производстве мороженого "Снегурочка" используют концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации в количестве не менее 3% от массы продукта, при этом концентрат сывороточных белков вносят в сухом виде в заготовительную ванну, предварительно смешивая его с сахаром-песком.

При производстве мороженого "Спортивное" используют молочное сырье, сахар-песок, стабилизатор. При производстве мороженого "Кофейное" используют молочное сырье, сахар-песок, натуральный кофе и стабилизатор, а кофе для приготовления кофейной вытяжки составляет не менее 3% от массы смеси мороженого. При производстве мороженого "Весеннее" в качестве основного сырья используют молочное сырье, а в качестве вкусового наполнителя мед и березовый сок, причем мед используют в количестве не менее 13% от массы готового продукта, который вводят в заготовительную ванну, а березовый сок можно использовать в количестве не менее 8% который вводят в конце пастеризации или в охлажденную смесь.

При производстве мороженого ацидофильного "Снежок" и "Свежесть" в качестве основного сырья используют молочную сыворотку, обезжиренное молоко или пахту и сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, и закваску вносят в количестве 5-7% в охлажденную до 38-42^oC смесь и сквашивают до кислотности 80-100^oT, при этом можно использовать закваску с кислотностью 130-170^oT. При производстве мороженого "Кислинка" используют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Эту закваску вводят в охлажденную до 28-32^oC смесь и сквашивают в течение 16-30 ч до кислотности 75-85^oT. При производстве мороженого "Кофе со сливками" в качестве вкусового наполнителя используют кофе в количестве не менее 4% от массы смеси мороженого. При производстве мороженого "Весна" растворы сахара-песка и стабилизатора готовят с использованием творожной сыворотки. При производстве мороженого "Лето" используют смесь, содержащую обезжиренное молоко или молочную сыворотку, сахар-песок и стабилизатор. При производстве мороженого "Аромат чая" в качестве основного сырья используют молочное сырье с добавлением чайной вытяжки, причем масса сухого чая может составлять не менее 1% от массы продукта.

При производстве мороженого на плодово-ягодной основе мороженое "Клюквенное витаминизированное", в процессе пастеризации в сахарный сироп вводят клюквенное пюре и раствор стабилизатора, а в качестве вкусового наполнителя используют предварительно пастеризованное ореховое или миндальное пралине или корицу в виде порошка тонкого помола, причем вкусовой наполнитель вводят в холодную смесь мороженого перед фризерованием, перед которым также можно ввести концентрированный водный раствор витамина С.

При производстве мороженого "Летнее" используют шоколадную глазурью, а в качестве основного сырья используют пюре и сок вишни. При производстве мороженого "Пингвин" наряду с использованием в качестве основного сырья плодово-ягодной основы стабилизатора и сахара-песка используют пищевую кислоту и шоколадную глазурь. При производстве мороженого "Фруктовый лед" в качестве основного сырья используют натуральные плодово-ягодные соки или пюре. Наряду со стабилизатором, сахар-песком можно использовать лимонную или винно-каменную кислоты и воду, причем лимонную кислоту вводят перед закаливанием в охлажденную до 4-6^oC смесь. При производстве мороженого на овощной основе мороженое "Томатное", в качестве основного сырья используют томатный сок, пюре или пасту, причем массовая доля сухих веществ томатов в мороженом может составлять не менее 1% к массе продукта.

При производстве мороженого "Морковное витаминизированное" в качестве основного сырья используют пюре из вареной моркови, причем наряду с использованием стабилизатора, сахар-песка для составления смеси используют лимонную кислоту и витамин С, а морковное пюре, стабилизатор вводят в пастеризованный сахарный сироп, при этом перед фризерованием в смесь вводят раствор витамина С и раствор лимонной кислоты.

При производстве мороженого, вырабатываемого из плодов, ягод или овощей с добавлением молочной основы, например "Щербет", в качестве основы используют плодово-ягодную с повышенной массовой долей сахарозы и добавлением не менее 10% сливочной смеси от общей массы продукта. При использовании сливочной смеси ее вводят в плодово-ягодную непосредственно перед фризерованием при тщательном перемешивании при температура 4-6^oC.

При производстве мороженого "Днестровское", "Столичное молочное", "Столичное сливочное" в качестве основного сырья используют плодово-ягодное, смешанное в равных соотношениях соответственно с молочной обезжиренной смесью, сливочной или пломбирной смесями стандартного состава, причем в качестве плодово-ягодного сырья используют пюре и соки малины, клубники, айвы и других плодов и ягод, обладающих выраженным вкусом и ароматом. Плодово-ягодно сырье смешивают с молочной обезжиренной или сливочной, или пломбирной смесями непосредственно перед фрезерованием при температуре смесей 4-6^oC.

При производстве мороженого "Клубника со сливками", в качестве основного сырья используют клубничное, смешанное в равных соотношениях с высокожирной 20% -ной молочной смесью, при этом клубничное сырье вырабатывают из свежей или замороженной клубники, сахар-песка, лимонной кислоты, метилцеллюлозы и воды, причем клубничное сырье смешивают с высокожирной молочной смесью непосредственно перед фризерованием при температуре 4-6^oC. При производстве мороженого "Кисло-сладкого" в качестве основного сырья используют плодово-ягодное с добавлением сгущенной микробиологически сброженной подсырной сыворотки с кислотностью не более 330^oT, сухой и сгущенной творожной, сухой деминерализованной подсырной или творожной сыворотки. Для этого мороженого в качестве стабилизатора используют метилцеллюлозу в количестве 0,05% или пектин в количестве 0,1% или муку -1,0% При производстве мороженого "Гуна" в качестве основного сырья используют молочное с добавлением плодово-ягодного сиропа. При производстве мороженого "Смородинка" в качестве основного сырья используют плодово-ягодное пюре черной смородины и яблок, пломбирную смесь с добавлением сахар-песка и в качестве стабилизатора муки, при этом пюре черной смородинки и яблок используют в соотношении 1:3, а непосредственно перед началом фризерования в плодово-ягодную смесь можно ввести пломбирную.

При производстве мороженого "Черносливовое" в качестве основного сырья используют пюре чернослива с добавлением смеси сливочного мороженого, а в качестве вкусового наполнителя используют орехи или корицу, при этом орехи в тертом виде или корицу вводят в смесь мороженого перед фризерованием. При производстве мороженого "Абрикосы со сливками" в качестве основного сырья используют абрикосы с добавлением смеси сливочного мороженого. При производстве мороженого "Ярославна" в качестве основного сырья используют молочное с добавлением овощного: свеклы, томатов, моркови, при этом овощное сырье вводят в смесительную ванну перед пастеризацией одновременно с другими компонентами, причем овощное сырье вводят в сахарный сироп температурой 88-92^oC.

При производстве мороженого "Оригинальное" в качестве основного сырья используют молочное сырье различного вида с добавлением творожной сыворотки и овощей, при этом овощное сырье вводят в смесительную ванну перед пастеризацией, а молочное сырье смешивают с сывороточно-овощным в охлажденном виде непосредственно перед фризерованием. При производстве мороженого "Золотая осень" в качестве основного сырья используют творожную сыворотку с добавлением овощей: свеклы, моркови, томатов.

При производстве мороженого с использованием куриных яиц, например, мороженого "Экстра" в качестве основного сырья используют сухое обезжиренное молоко с добавлением яиц. При производстве мороженого "Цитрусовое" в качестве сырья используют белки куриных яиц с добавлением натуральных цитрусовых экстрактов, эссенций и масел, а пастеризацию смеси ведут при 63-67^oC в течение 28-32 мин. При производстве мороженого "Фруктово-белковое в качестве основного сырья используют плодово-ягодный сок с добавлением белков куриных яиц, а пастеризацию смеси ведут при 63-67^oC в течение 25-35 мин. При производстве мороженого "Московское" используют желтки свежих куриных яиц, которые перед введением в смесь растирают с сахаром, а пастеризацию смеси осуществляют при 68-72^oC в течение 13-17 мин. При производстве мороженого "Гоголь-моголь" используют желтки свежих куриных яиц.

При выработке многослойного мороженого, например мороженое "Филевское", в качестве основного сырья используют пломбирную смесь двух разновидностей, отличающихся по цвету, с добавлением варенья и орехов. При производстве мороженого "Забава" в качестве основного сырья используют молочное или сливочное, или пломбир двух соответствующих разновидностей, отличающихся по цвету. При производстве мороженого "Сюрприз" в качестве основного сырья используют слой плодово-ягодного и сливочного мороженого. При производстве мороженого "Марите" в качестве основного сырья используют слой плодово-ягодного и пломбира шоколадного. При производстве мороженого специального назначения, мороженого с сорбитом и ксилитом для диабетиков, в качестве подсластителя используют ксилит или сорбит. При производстве мороженого "Бодрость" в качестве основного сырья используют творожную осветленную сыворотку с добавлением пюре черной смородины, а смесь в процессе фризерования насыщают кислородом.

При производстве мороженого "Кисломолочное" в качестве основного сырья используют молочное сырье, в которое вводят закваску, приготовленную на чистых культурах молочно-кислых бактерий str. citrovoris, stv, dextanicus, str, cremoris с добавлением плодово-ягодного сырья, а сквашивание проводят при 26 30^oC в течение 10 12 ч и в процессе фризерования смесь насыщают кислородом.

При производстве мороженого, содержащего кондитерский жир, например мороженое "Новинка", в качестве основного сырья используют обезжиренное молоко с добавлением кондитерского жира. При производстве мороженого "Тихий Дон" в качестве основного сырья используют пахту, молочное сырье различного вида с добавлением кондитерского жира, а в качестве стабилизатора, как и в мороженом "Новинка, " используют картофельный желирующий крахмал. При производстве мороженого "Донское" в качестве основного сырья используют пахту, молочное сырье различных видов, плодово-ягодное пюре с добавлением кондитерского жира не более 5% При производстве мороженого "Ростовское" и "Казачок" в качестве основного сырья используют молочное с добавлением кондитерского жира.

Если наряду с молочным сырьем используют концентраты подсырной или творожной сыворотки, то их количество по массовым долям не превышает 3% по отношению к массе продукта.

Способ хранения и подготовки к реализации мороженого осуществляют следующим образом. Производят размещение затаренного мороженого в контейнерах, установку их штабелями в холодильной камере, выдержку мороженого при температуре не выше минус 18^oC, создаваемой охлаждающими элементами холодильной камеры, выполненными в виде панелей и расположенными под потолком и в верхней трети стен холодильной камеры с образованием шатра, и подготовку к реализации. При этом для проведения по крайней мере части операций по размещению затаренного мороженого в контейнеры и/или установку их штабелями, и/или выдержку, и/или подготовку к реализации используют аэропрозрачное устройство в виде контейнера 1, имеющего не менее трех стенок 2, 3, 4. Стенки 2 и 4 являются боковыми, а стенка 3 торцевой. Контейнер 1 имеет пространственную конфигурацию в виде по крайней мере части куба или параллелепипеда (фиг. 3), или призмы с трапецеидальной конфигурацией в плане (фиг. 4), или в виде сложного многогранника с непараллельными (фиг. 6) или частично непараллельными гранями. Высота контейнера 1 составляет 1/2 1/25 от высоты штабеля, его ширина -1/2 1/36 от суммарной ширины совместно расположенных рядов штабелей, а его длина 1/2 1/78 от суммарной длины совместно расположенных рядов штабелей.

Контейнер 1 имеет жесткий поддон 5 со сплошной или частично аэропрозрачной рабочей поверхностью 6. На поддоне 5 смонтирован силовой каркас 7 и/или аэропрозрачное ограждающее заполнение 8 по крайней мере части стенок 2, 3, 4. Аэропрозрачное ограждение двух противоположных стенок 2 и 4 выполняют в виде силовых стержневых вертикально или перекрестно-наклонно ориентированных элементов 9 (фиг. 9, 10) Аэропрозрачное ограждение 8 стенки 3, соединяющей стенки 2 и 4, выполняют в виде решетки 10 или решетки 11 с включением силовых элементов 12 или сетки 13 или в виде их сочетаний.

Контейнер 1 снабжают не менее чем двумя параллельно расположенными верхними опорными элементами 14, которые выполняют в виде направляющих и располагают соответственно по верхним торцевым граням противоположных несущих боковых стенок 2 и 4. Контейнер 1 снабжают также не менее чем двумя параллельно расположенными ответными верхним опорным элементам 14 нижними опорными элементами 15, продольные оси 16 которых совмещают со средней вертикальной плоскостью 17 соответствующих боковых стенок 2 и 4. Опорную поверхность 18 нижних опорных элементов 15 выполняют в поперечном сечении выпуклой или вогнутой в виде сопряженных под углом граней 19, или криволинейной, или комбинированной конфигурации из сочетания криволинейных и прямолинейных участков (на чертеже не показано). Верхнюю поверхность 20 верхних опорных элементов 14 выполняют в поперечном сечении соответственно вогнутой или выпуклой (фиг. 11 20).

При установке контейнеров 1 в штабеля нижний опорный элемент 15 верхнего контейнера 1 совмещают или по меньшей мере частично размещают в верхнем опорном элементе 14 нижерасположенного контейнера 1, при этом нижние 15 и/или верхние 14 опорные элементы прикрепляют к соответствующим торцевым граням боковых стенок 2 и 4 контейнера 1 непосредственно и/или на расстоянии 21 (фиг. 2) через промежуточные силовые элементы 22. Опорные элементы могут быть присоединены с возможностью взаимной гравитационной или конструктивно жесткой фиксации. Расстояние 21 от образующих опорные элементы 15 направляющих до соответствующей торцевой грани стенки 2 или 4 контейнера 1 принимают не более 1/3 высоты контейнера.

Погрузочно-разгрузочные операции с использованием контейнера совершают либо путем установки контейнера на подъемный механизм (на чертежах не показан) на элементах зацепления 23 (фиг. 1), которые размещают с нижней стороны поддона 5 и выполняют в виде не менее чем двух -образных или трапецеидальных или комбинированной конфигурации проушин, снабженных силовыми направляющими 24, расположенными симметрично параллельно оси, проходящей через центр проушины нормально к ее поперечному сечению и/или симметрично относительно средней вертикальной плоскости 25 контейнера, либо контейнер 1 подвешивают не менее, чем двух элементах зацепления в виде силовых Г-образных кронштейнов 26, которые прикрепляют к силовым элементам 12 каркаса стенок 2 и 4 контейнера 1 (фиг. 8).

При этом высоту контейнера 1 от рабочей поверхности поддона 5 до верхней грани боковых стенок 2 и 4 могут принимать равной 0,85 1,7 м. Ширину контейнера 1 между внутренними гранями стенок 2 и 4 могут принимать равной 0,95 1,7 м. Длину контейнера 1 могут принимать равной 1,0 1,6 его ширины.

Верхние и/или нижние направляющие, образующие опорные элементы 14 и 15, могут выполнять в виде уголковых 27, прокатных или гнутых профилей, причем все направляющие устанавливают раструбом вверх или соответственно вниз (фиг. 11, 12, 13, 14). Верхние и/или нижние направляющие, образующие опорные элементы 14 и 15, могут выполнять в поперечном сечении криволинейными 28, причем выпуклости криволинейного профиля верхних и/или нижних направляющих ориентируют в одном направлении вверх или вниз в пределах одной или двух стенок контейнера (фиг. 15, 16, 17, 18).

Радиус кривизны поперечного сечения направляющих могут выполнять переменным, по крайней мере, на части ширины поперечного сечения. Радиус кривизны поперечного сечения направляющих могут выполнять постоянным по крайней мере на одном или более участках поперечного сечения.

Направляющие в поперечном сечении могут выполнять в виде неравнобоких уголков с нулевым или одинаковым смещением линий вершин уголковых относительно средней вертикальной плоскости стенки (фиг. 19). Смещение линий вершин уголковых профилей направляющих двух противоположных стенок 2 и 4 контейнера 1 могут выполнять симметричным относительно вертикальной плоскости симметрии контейнера, параллельной указанным стенкам. Углы образованные, внутренними гранями верхних направляющих, образующих верхние опорные элементы 14, могут выполнять равными или превышающими углы, образованные внешними гранями нижних направляющих, образующих нижние опорные элементы 15.

Нижние направляющие, образующие нижние опорные элементы 15, могут выполнять в виде плоской или клиновидной в поперечном сечении полосы. Нижние направляющие могут снабжать в верхней трети их поперечного сечения, не менее, чем, одной полкой и выполнять их Г-образными или Т-образными, причем среднюю плоскость вертикально ориентированной в поперечном сечении полосы располагают в плоскости, проходящей через линию вершин по геометрическому месту расположения наинизших точек верхней направляющей.

Нижние и верхние направляющие, по крайней мере на части их длины, могут выполнять с клиновидно-переменным углом схождения граней по длине направляющей. Нижнюю направляющую, по крайней мере с одного ее конца, могут снабжать отгибом с превышением над средней продольной осью направляющей. Верхний конец отгиба направляющей могут жестко соединять с силовыми элементами 12 поддона 5 и/или соответствующим силовым элементом стенки контейнера с образованием жесткого диска. По крайней мере нижние или верхние направляющие могут размещать на расстоянии соответственно от рабочей поверхности поддона 5 или верхней кромки стенки контейнера, не превышающем 1/3 высоты стенки, считая от рабочей поверхности поддона 5.

Каркас контейнера 1 могут выполнять в виде системы жестко соединенных между собой по крайней мере контурных стержневых элементов, которые выполняют из прокатных и/или гнутых профилей. Две противоположные боковые стенки 2 и 4 контейнера 1 могут выполнять с ограждающим заполнением в виде не менее чем одного вертикально или наклонно ориентированного в плоскости стены дополнительного силового элемента 29 каркаса. Дополнительный силовой элемент 29 каркаса каждой из боковых стенок 2 и 4 могут ориентировать диагонально от нижнего 30 к верхнему угловому узлу 31 каркаса стенки.

Ограждающее заполнение боковых стенок выполняют в виде двух перекрестных диагоналей. Ограждающее заполнение 8 по крайней мере двух противоположных боковых стенок 2 и 4 могут выполнять с наличием не менее двух параллельно или непараллельно ориентированных элементов 32 и 33 каркаса. Ограждение торцевой стены 3 контейнера могут выполнять в виде решетки из стержневых элементов и/или нитей с квадратной, или прямоугольной, или ромбической, или неравносторонней косоугольной конфигурацией ячеек. Ограждение по крайней мере одной стенки могут выполнять с включением мелкоячеистой сетки 34 (фиг. 8, 9).

Контейнер 1 могут снабжать не менее чем одной трансформируемой с возможностью поворота и/или сдвига стенкой 35 и/или крышкой 36. Контейнер могут выполнять из металла, по крайней мере часть элементов контейнера могут выполнять из коррозионно-стойкого материала. По крайней мере ограждающие и силовые элементы каркаса, расположенные с возможностью непосредственного контакта с пищевыми продуктами, выполняют из нержавеющей стали или алюминиевых сплавов. По крайней мере часть контактирующих с пищевыми продуктами элементов контейнера 1 могут выполнять из металлопласта.

Контейнер могут выполнять трапециевидным в плане в виде симметричной или асимметричной трапеции, причем торцевую стенку 3 контейнера, совмещенную с меньшим основанием трапеции, выполняют с ограждающим заполнением, а противолежащую торцевую стенку, совмещенную с большим основанием трапеции, выполняют с ограждающим заполнением или без него.

Контейнер могут выполнять с поперечным сечением по крайней мере на части длины контейнера в виде трапеции с меньшим основанием, совмещенным с рабочей поверхностью поддона 5 контейнера, причем трапецию выполняют симметричной или асимметричной с углом схождения боковых стенок книзу, составляющим 1-10^o.

Ограждающее заполнение 8 и горизонтальные элементы 37 силового каркаса торцевой стенки 3 контейнера могут выполнять по крайней мере частично выпуклыми в плане в ту или иную сторону. По крайней мере ограждающее заполнение 8 и горизонтальные элементы силового каркаса одной стенки контейнера могут выполнять выпуклыми в плане. Примыкание торцевой стенки 3 не менее чем к одной боковой стенке 2 или 4 контейнера могут выполнять сопряженным в плане. Конфигурация в плане, по крайней мере, одной из криволинейных стенок может иметь, по крайней мере, на части длины стенки переменный радиус кривизны. При установке контейнеров 1 в холодильной камере в штабеля, образуют не менее двух ярусов по высоте.

Контейнеры могут штабелировать с заполнением не более 95 рабочей высоты камеры. Контейнер 1 могут выполнять не менее чем с двумя опорами качения 38. Контейнер 1 может быть выполнен с тремя опорами качения 38 или с четырьмя опорами качения 38. По крайней мере одну опору качения могут устанавливать внутри пространства между направляющими, образующими опорные элементы. По крайней мере две опоры качения могут размещать по ширине в промежутке между направляющими. По крайней мере две опоры качения могут размещать вне промежутка между направляющими.

Направляющие могут выполнять не менее чем с одним разрывом по длине или с выпукло-вогнутым отгибом, в каждом из которых устанавливают не менее одной опоры качения, при этом нижнюю точку опирания опоры качения располагают ниже нижней кромки соответствующей нижней направляющей (фиг.41).

Опоры качения могут прикреплять к контейнеру жестко или с возможностью отсоединения и повторного использования на данном или других контейнерах. По крайней мере часть опор качения могут выполнять поворотными в плане. Опоры качения могут выполнять с возможностью их вертикального осевого и/или углового перемещения и фиксации.

В поддоне 5 с наружной стороны могут быть образованы ниши, а опоры качения могут быть размещены в нишах с фиксированным расположением оси или с возможностью вертикального перемещения оси, выдвижения за пределы поддона 5 и фиксации в этом положении и обратного утапливания (на чертежах не показано). Поддон 5 могут прикреплять к вышерасположенной части контейнера с возможностью отсоединения.

Опорные элементы могут быть присоединены к соответствующим торцевым граням боковых стенок с возможностью взаимной гравитационной или конструктивно жесткой фиксации. Контейнер может быть снабжен приспособлением 39 для сцепки с другим или другими контейнерами 1. Приспособление для сцепки 39 может быть расположено по крайней мере на противолежащих торцевых контурных элементах поддона 5 контейнера 1.

Для проведения процесса охлаждения и/или закаливания, и/или выдерживания, и/или транспортировки готового продукта контейнер дополнительно снабжают вкладышем, который располагают внутри контейнера с возможностью фиксации, отсоединения и удаления.

Вкладыш могут выполнять из водонепроницаемого материала и снабжать приспособлением для вакуумирования и герметизации. Вкладыш могут выполнять из изотермического материала или полиэтилена, или гофрированного картона, или коробочного картона, или тарного картона с полиэтиленовой прокладкой или в виде гильз из нержавеющей или декапированной стали, покрытых внутри и снаружи оловом или специальным лаком, при этом гильзы снабжают плотно закрывающимися крышками с прокладкой из подпергамента или пергамина, или полиэтилена.

Контейнер могут выполнять сборно-разборным. Контейнер могут также выполнять с расположенными на внутренней поверхности его стен ярусами направляющими для установки поддонов. Выдержку мороженого могут осуществлять при температуре преимущественно от минус 18 до минус 24^oC. Закаливание и выдержку мороженого могут осуществлять на поддонах, затариванием мороженого вкладыш охлаждают.

Способ поясняет следующий пример его осуществления. Для производства молочного мороженого берут требуемое по рецептуре сырье: 700 кг молока (жира 3,2 СОМО 8,1%), 31,5 кг сливок (жира 40,0% СОМО 4,8%), 44,9 сухого обезжиренного молока (СОМО 93,0%), 155 кг сахара-песка, 15 кг желирующего крахмала (содержание сухих веществ 80,0%) и 0,1 кг ванилина и 53,5 кг питьевой воды.

Подготовленное сырье подают в смесительные ванны, смесь нагревают до температуры 37^oC и перемешивают. После перемешивания смесь из смесительной ванны через фильтр поступает в пастеризатор. Пастеризацию смеси осуществляют в аппарате непрерывного действия автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при температуре смеси 80^oC в течение 50 с. После пастеризации осуществляют одноступенчатую гомогенизацию смеси при давлении 13 МПа. После гомогенизации смесь охлаждают до 3^oC в автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке. Затем осуществляют хранение смеси при температуре 5^oC в течение 4 ч и фризерование во фризере периодического действия до 5% взбитости, при этом температура мороженого на выходе из фризера не превышает минус 3,5^oC.

После этого осуществляют процесс закаливания. Для этого смесь после фризера фасуют в контейнеры, снабженные вкладышами из картона с полиэтиленовым покрытием, и горизонтально установленными поддонами. Перед фасовкой вкладыш охлаждают. Контейнеры штабелируют в холодильной камере с заполнением 80% ее рабочей высоты. Закаливание осуществляют при температуре в холодильной камере минус 25^oC до температуры мороженного не выше минус 12^oC. После этого закаленное мороженное выдерживают в холодильной камере при температуре минус 20^oC в течение не более 1 месяца и отправляют на реализацию.

Все операции, связанные с закаливанием и выдерживанием, транспортировкой готового продукта осуществляют с использованием контейнера, содержащего вкладыш и горизонтально расположенные поддоны.

Таким образом, в результате осуществления заявленного способа достигается интенсификация процесса доставки, приемки и разгрузки сырья, а также процесса охлаждения, закаливания, хранения и транспортировки готового продукта потребителю при общем снижении потерь сырья на стадиях его доставки, приемки и разгрузки, а также охлаждения, закаливания, хранения и транспортировки готового продукта за счет упрощения способа и возможности рационального использования полезного объема холодильной камеры при проведении вышеперечисленных процессов.

Формула изобретения

1. Способ производства, хранения и подготовки к реализаций мороженого, включающий доставку основного сырья, приемку, разгрузку, сортировку, взвешивание, охлаждение, отгрузку на переработку, приготовление смеси, состоящей из основного сырья, вкусового наполнителя, стабилизатора, подсластителя, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, хранение смеси, фрезерование, внесение добавок, закаливание, загрузку в контейнеры, складирование их штабелями в холодильной камере, выдергивание в ней и транспортировку готового продукта на реализацию, отличающийся тем, что по крайней мере часть операций по доставке и/или приемке, и/или разгрузке, и/или охлаждению, и/или закаливанию, и/или выдерживанию в холодильной камере, и/или транспортировке готового продукта осуществляют с использованием аэропрозрачного устройства, выполненного в виде имеющего не менее трех стенок контейнера с пространственной конфигурацией в виде по крайней мере части куба или параллелепипеда, или призмы с трапецеидальной конфигурацией в плане, или в виде сложного многогранника с непараллельными или частично непараллельными гранями, причем высота контейнера составляет 1/2-1/25 от высоты штабеля, его ширина 1/2 1/36 от суммарной ширины совместно расположенных рядов штабелей, а его длина 1/2 1/78 от суммарной длины совместно расположенных рядов штабелей, при этом контейнер имеет жесткий поддон со сплошной или частично аэропрозрачной рабочей поверхностью и смонтированный на нем силовой каркас и/или аэропрозрачное ограждение по крайней мере части стенок, причем аэропрозрачное ограждение по крайней мере двух противоположных стенок контейнера выполняют в виде силовых стержневых вертикально или перекрестно-наклонно ориентированных элементов, а аэропрозрачное ограждение соединяющей их стенки выполняют в виде решетки или решетки с включением силовых элементов или сетки, или в виде их сочетаний, при этом контейнер снабжают не менее, чем двумя параллельно расположенными верхними опорными элементами, которые выполняют в виде направляющих и располагают соответственно по верхним торцевым граням противоположных несущих боковых стенок и не менее, чем двумя нижними параллельно расположенными ответными верхним опорными элементами, продольные оси которых совмещают со средней вертикальной плоскостью соответствующих боковых стенок, причем опорную поверхность нижних опорных элементов выполняют в поперечном сечении выпуклой или вогнутой в виде сопряженных под углом граней, или криволинейной, или комбинированной конфигурации из сочетаний криволинейных и прямолинейных участков, а верхнюю поверхность верхних опорных элементов выполняют в поперечном сечении соответственно вогнутой или выпуклой, а при установке контейнеров в штабели нижний опорный элемент верхнего контейнера совмещают или по меньшей мере частично размещают в верхнем опорном элементе нижерасположенного контейнера, при этом нижние и/или верхние опорные элементы прикрепляют к соответствующим торцевым граням боковых стенок контейнера непосредственно и/или на расстоянии через промежуточные силовые элементы, причем складирование штабелями совершают путем установки контейнера на подъемный механизм на элементах зацепления, которые размещают с нижней стороны поддона контейнера в виде не менее, чем двух образных или трапецеидальных, или комбинированной конфигурации проушин, снабженных силовыми направляющими, расположенными симметрично параллельно оси, проходящей через центр проушины нормально к ее поперечному сечению и/или симметрично относительно средней вертикальной плоскости контейнера, при этом выдержку мороженого осуществляют при температуре не выше минус 18^oС, создаваемой охлаждающими элементами холодильной камеры, выполненными в виде панелей и расположенными под потолком и в верхней трети стен холодильной камеры с образованием шатра.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что высоту контейнера от рабочей поверхности поддона до верхней грани боковых стенок принимают равной 0,85-1,7 м.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что ширину контейнера между внутренними гранями стенок принимают равной 0,95-1,7 м.

4. Способ по пп.1-3, отличающийся тем, что длину контейнера принимают равной 1,0-1,6 от его ширины.

5. Способ по пп. 1-4, отличающийся тем, что верхние и/или нижние направляющие выполняют в виде уголковых, прокатных или гнутых профилей, причем все направляющие устанавливают раструбом вверх или соответственно вниз.

6. Способ по пп. 1-4, отличающийся тем, что верхние и/или нижние направляющие выполняют в поперечном сечении криволинейными, причем выпуклости криволинейного профиля верхних и/или нижних направляющих ориентируют в одном направлении вверх или вниз в пределах одной или двух стенок контейнера.

7. Способ по п.6, отличающийся тем, что радиус кривизны поперечного сечения направляющих выполняют переменным по крайней мере на части ширины поперечного сечения.

8. Способ по пп.6 и 7, отличающийся тем, что радиус кривизны поперечного сечения направляющих выполняют постоянным по крайней мере на одном или более участках поперечного сечения.

9. Способ по п.5, отличающийся тем, что направляющие в поперечном сечении выполняют в виде неравнобоких уголков с нулевым или одинаковым смещением линий вершин уголковых профилей относительно средней вертикальной плоскости стенки.

10. Способ по п.9, отличающийся тем, что смещение линий вершин уголковых профилей направляющих двух противоположных стенок контейнера выполняют симметричным относительно вертикальной плоскости симметрии контейнера, параллельной указанным стенкам.

11. Способ по пп. 5,7-10, отличающийся тем, что углы, образованные по крайней мере внутренними гранями верхних направляющих, выполняют равными или превышающими углы, образованные внешними гранями нижних направляющих.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что нижние направляющие выполняют в виде плоской или клиновидной в поперечном сечении полосы.

13. Способ по пп.1,12, отличающийся тем, что нижние направляющие снабжают в верхней трети их поперечного сечения не менее чем одной полкой и выполняют их Г-образными или Т-образными, причем среднюю плоскость вертикально ориентированной в поперечном сечении полосы располагают в плоскости, проходящей по геометрическому месту расположения наинизших точек верхней направляющей.

14. Способ по пп.5-13, отличающийся тем, что нижние и верхние направляющие по крайней мере на части их длины выполняют с клиновидно-переменным углом схождения граней по длине направляющей.

15. Способ по пп.5-14, отличающийся тем, что нижнюю направляющую по крайней мере с одного ее конца снабжают отгибом с превышением над средней продольной осью направляющей.

16. Способ по п.15, отличающийся тем, что верхний конец отгиба нижней направляющей жестко соединяют с силовыми элементами поддона и/или соответствующим силовым элементом стенки контейнера с образованием жесткого диска.

17. Способ по пп.5-16, отличающийся тем, что по крайней мере нижние или верхние направляющие размещают на расстоянии соответственно от рабочей поверхности поддона или верхней кромки стенки контейнера, не превышающем 1/3 высоты стенки, считая от рабочей поверхности поддона.

18. Способ по пп.1-17, отличающийся тем, что каркас контейнера выполняют в виде системы жестко соединенных между собой по крайней мере контурных стержневых элементов, которые выполняют из прокатных и/или гнутых профилей.

19. Способ по п.18, отличающийся тем, что две противоположные боковые стенки контейнера выполняют с ограждающим заполнением в виде не менее чем одного вертикально или наклонно ориентированного в плоскости стены дополнительного силового элемента каркаса.

20. Способ по п.19, отличающийся тем, что дополнительный силовой элемент каркаса каждой из боковых стенок ориентируют диагонально от нижнего к верхнему угловому узлу каркаса стенки.

21. Способ по п.20, отличающийся тем, что ограждающее заполнение боковых стенок выполняют в виде двух перекрестных диагоналей.

22. Способ по п. 19, отличающийся тем, что ограждающее заполнение по крайней мере двух противоположных боковых стенок выполняют с наличием не менее двух параллельно или непараллельно ориентированных элементов каркаса.

23. Способ по пп.1-22, отличающийся тем, что ограждение торцевой стенки контейнера выполняют в виде решетки из стержневых элементов и/или нитей с квадратной, или прямоугольной, или ромбической, или неравносторонней косоугольной конфигурацией ячеек.

24. Способ по пп.1-23, отличающийся тем, что ограждение по крайней мере одной стенки выполняют с включением мелкоячеистой сетки.

25. Способ по пп.1-24, отличающийся тем, что контейнер снабжают не менее чем одной трансформируемой с возможностью поворота и/или сдвига стенкой и/или крышкой.

26. Способ по пп.1-25, отличающийся тем, что контейнер выполняют из металла.

27. Способ по пп.1-26, отличающийся тем, что, по крайней мере, часть элементов контейнера выполняют из коррозионностойкого материала.

28. Способ по п.27, отличающийся тем, что по крайней мере ограждающие и силовые элементы каркаса, расположенные с возможностью непосредственного контакта с пищевыми продуктами, выполняют из нержавеющей стали или алюминиевых сплавов.

29. Способ по пп.1-25, отличающийся тем, что, по крайней мере, часть контактирующих с пищевыми продуктами элементов контейнера выполняют из металлопласта.

30. Способ по пп.1-29, отличающийся тем, что контейнер выполняют трапециевидным в плане в виде симметричной или асимметричной трапеции, причем торцевую стенку контейнера, совмещенную с меньшим основанием трапеции, выполняют с ограждающим заполнением, а противолежащую торцевую стенку, совмещенную с большим основанием трапеции, выполняют с ограждающим заполнением или без него.

31. Способ по п.30, отличающийся тем, что контейнер выполняют с поперечным сечением по крайней мере на части длины контейнера в виде трапеции с меньшим основанием, совмещенным с рабочей поверхностью поддона контейнера, причем трапецию выполняют симметричной или асимметричной с углом схождения боковых стенок книзу, составляющим 1-10^o.

32. Способ по п.1, отличающийся тем, что ограждающее заполнение и горизонтальные элементы силового каркаса торцевой стенки контейнера выполняют по крайней мере частично выпуклыми в плане в ту или иную сторону.

33. Способ по пп.1-32, отличающийся тем, что по крайней мере ограждающее заполнение и горизонтальные элементы силового каркаса одной стенки контейнера выполняют выпуклыми в плане.

34. Способ по пп.32 и 33, отличающийся тем, что примыкание торцевой стенки не менее чем к одной боковой стенке контейнера выполняют сопряженным в плане.

35. Способ по пп.1,32-34, отличающийся тем, что конфигурация в плане по крайней мере одной из криволинейных стенок имеет по крайней мере на части длины стенки переменный радиус кривизны.

36. Способ по пп.1-35, отличающийся тем, что при установке контейнеров в холодильной камере в штабели по крайней мере часть контейнеров располагают во высоте не менее чем в два яруса.

37. Способ по п.36, отличающийся тем, что контейнеры штабелируют с заполнением не более 95% рабочей высоты холодильной камеры.

38. Способ по п.1, отличающийся тем, что для проведения процесса охлаждения и/или закаливания, и/или задерживания, и/или транспортировки готового продукта контейнер дополнительно снабжают вкладышем, который располагают внутри контейнера с возможностью фиксации, отсоединения и удаления.

39. Способ по п.38, отличающийся тем, что вкладыш выполняют из водонепроницаемого материала и снабжают приспособлением для вакуумирования и герметизации.

40. Способ по п.38, отличающийся тем, что вкладыш выполняют из изотермического материала, или полиэтилена, или гофрированного картона, или коробочного картона, или тарного картона с полиэтиленовой прокладкой, или в виде гильз из нержавеющей или декапированной стали, покрытых внутри и снаружи оловом или специальным лаком, при этом гильзы снабжают плотно закрывающимися крышками с прокладкой из подпергамента, или пергамента, или полиэтилена.

41. Способ по п.1, отличающийся тем, что контейнер выполняют сборно-разборным.

42. Способ по п.1, отличающийся тем, что контейнер выполняют с расположенными на внутренней поверхности его стен ярусами направляющими для установки поддонов.

43. Способ по п.1, отличающийся тем, что контейнер выполняют не менее чем с двумя опорами качения, при этом по крайней мере одну опору качения устанавливают внутри пространства между направляющими или вне промежутка между ними.

44. Способ по пп.5-17 и 43, отличающийся тем, что направляющие выполняют не менее чем с одним разрывом по длине или с выпукло-вогнутым отгибом, в каждом из которых устанавливают не менее одной опоры качения, при этом нижнюю точку опирания опоры качения располагают ниже нижней кромки соответствующей нижней направляющей.

45. Способ по пп.43 и 44, отличающийся тем, что опоры качения прикрепляют к контейнеру жестко или с возможностью отсоединения и повторного использования на данном или других контейнерах.

46. Способ по пп.43,45, отличающийся тем, что по крайней мере часть опор качения выполняют поворотными в плане и/или устанавливают с возможностью выполнения поворотных движений контейнера.

47. Способ по пп.43-46, отличающийся тем, что опоры качения выполняют с возможностью их вертикального осевого и/или углового перемещения и фиксации.

48. Способ по пп. 43-47, отличающийся тем, что в поддоне с наружной стороны образованы ниши, а опоры качения размещены в нишах с фиксированным расположением оси или с возможностью вертикального перемещения оси, выдвижения за пределы поддона и фиксации в этом положении и обратного утапливания.

49. Способ по пп.43-48, отличающийся тем, что поддон прикрепляют к вышерасположенной части контейнера с возможностью отсоединения.

50. Способ по пп.43-49, отличающийся тем, что опорные элементы присоединены к соответствующим торцевым граням боковых стенок с возможностью взаимной гравитационной или конструктивно жесткой фиксации.

51. Способ по п.1, отличающийся тем, что контейнер снабжен приспособлением для сцепки с другим или другими контейнерами.

52. Способ по п. 51, отличающийся тем, что приспособление для сцепки расположено по крайней мере на противолежащих торцевых контурных элементах поддона контейнера.

53. Способ по п.1, отличающийся тем, что доставку молока осуществляют во флягах, приемку молока ведут утреннюю и вечернюю, при этом сортировку молока проводят в зависимости от физико-химических и бактериологических показателей с последующим разделением его на первый, второй сорт и несортовое.

54. Способ по п. 1, отличающийся тем, что очистку молока проводят от механических примесей фильтрованием с помощью фильтрующего материала.

55. Способ по п.1, отличающийся тем, что очистку молока осуществляют с помощью сепаратора-молокоочистителя.

56. Способ по п. 1, отличающийся тем, что очистку молока ведут после предварительного нагрева до температуры 35-45^oC.

57. Способ по п.1, отличающийся тем, что проводят холодную очистку молока без подогрева при кислотности молока выше 18^oС и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл не выше 500 тыс.клеток.

58. Способ по п.1, отличающийся тем, что очистку молока осуществляют бактофугированием для удаления до 98% содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей централизования без использования термической обработки.

59. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение молока ведут до 2-4^oС.

60. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготовление смеси осуществляют в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья и его состава.

61. Способ по п.1, отличающийся тем, что фильтрование смеси проводят при 35-40^oС для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и различных механических примесей.

62. Способ по п.1, отличающийся тем, что пастеризацию смеси вне пастеризованно-охладительной установки осуществляют при температуре от 80 до 85^oС с выдержкой от 50 до 60 с.

63. Способ по п.1, отличающийся тем, что пастеризацию смеси в трубчатом пастеризаторе проводят при температуре от 80 до 85^oС с выдержкой 50-60 с, и при температуре от 92 до 95^oС с поддержанием указанных температур в процессе движения смеси в трубчатых каналах не менее 3-5 с, и/или при прохождении смеси по трубчатым каналам на участке не менее 10% их общей длины.

64. Способ по п.1, отличающийся тем, что пастеризацию в аппарате периодического действия проводят при 68-72^oС с выдержкой от 25 до 30 мин, при 73-77^oС с выдержкой от 15 до 20 мин, при 78-82^oС с выдержкой 8-10 мин, при 83-87^oС с выдержкой 3-5 мин.

65. Способ по п.1, отличающийся тем, что гомогенизацию на одноступенчатом гомогенизаторе для молочной смеси осуществляют при давлении от 12,5 до 15,0 МПа, сливочной смеси от 10,0 до 12,5 МПа, пломбира от 7,0 до 9,0 МПа и на двухступенчатом гомогенизаторе давления на первой ступени соответствует давлению по каждому виду смеси на одноступенчатом гомогенизаторе, давление на второй ступени для всех видов смеси от 4,5 до 5,0 МПа.

66. Способ по п. 1, отличающийся тем, что охлаждение смеси ведут до температуры от 2 до 6^oС.

67. Способ по пп.1,66, отличающийся тем, что охлаждение смеси вначале проводят холодной водой, затем ледяной водой с температурой от 1 до 2^oС или хладоносителем с более низкой температурой.

68. Способ по пп.1,65, отличающийся тем, что температура хладоносителя не выше минус 5^oС.

69. Способ по п.1, отличающийся тем, что хранение смеси осуществляют при 4-6^oС не более 24 ч, а при 0-4^oС не более 48 ч.

70. Способ по п.1, отличающийся тем, что фрезерование смеси проводят при температуре от минус 2,3 до минус 4,5^oС в зависимости от состава смеси.

71. Способ по п.1, отличающийся тем, что фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха температурой от минус 25 до минус 37^oС.

72. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используют молочное сырье.

73. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используют плодово-ягодное или овощное.

74. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления смеси дополнительно используют пищевые красители.

75. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления смеси дополнительно используют ароматизаторы.

76. Способ по п.1, отличающийся тем, что пастеризацию смеси в трубчатых пастеризаторах осуществляют при температуре от 80 до 85^oС с выдержкой от 50 до 65 с.

77. Способ по п.1, отличающийся тем, что пастеризацию смеси в трубчатых пастеризаторах осуществляют при температуре от 92 до 95^oС с поддержанием указанных температур в процессе движения смеси в трубчатых каналах не менее 3-5 с и/или при прохождении смеси по трубчатым каналам на участке не менее 10% их общей длины.

78. Способ по п.1, отличающийся тем, что пастеризацию смеси в трубчатых пастеризаторах ведут при 80-85^oС с выдержкой 15-20 с.

79. Способ по п.1, отличающийся тем, что пастеризацию смеси в аппаратах периодического действия ведут при температуре от 68 до 72^oС с выдержкой от 25 до 30 мин.

80. Способ по п.1, отличающийся тем, что пастеризацию смеси в аппаратах периодического действия осуществляют при 73-77^oС с выдержкой 15-20 мин.

81. Способ по п.1, отличающийся тем, что пастеризацию смеси в аппаратах периодического действия проводят при 78-82^oС в течение 8-10 мин.

82. Способ по п.1, отличающийся тем, что пастеризацию смеси в аппаратах периодического действия ведут при 85-87^oС с выдержкой 3-5 мин.

83. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют агар пищевой и/или агароид, альгинат натрия пищевой, и/или желатин пищевой, и/или казеинат натрия, и/или метилцеллюлозу водорастворимую, и/или пектин яблочный сухой, и/или крахмал картофельный желирующий.

84. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании в качестве стабилизатора муки и/или кукурузного крахмала температура пастеризации составляет 85-95^oС.

85. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусового наполнителя используют кофе, и/или цикорий, и/или сироп крем-брюле, и/или какао-продукты, и/или яйца куриные, и/или орехи-пралине, и/или плодово-ягодные соки, пюре.

86. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве добавок используют плоды и ягоды целые и/или кусочками, и/или орехи кусочками, и/или шоколадно-вафельную крошку, и/или изюм, и/или цукаты.

87. Способ по пп.1,74, отличающийся тем, что в качестве пищевых красителей используют краситель натуральный пищевой концентрированный бузиновый, и/или черноплодно-рябиновый, и/или черносмородиновый, и/или виноградный, и/или порошок свекольный, и/или краситель свекольно-чайный, и/или концентрат морковный.

88. Способ по пп.1,75, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора используют арованилин и/или ванилин, и/или ваниль, и/или этилванилин.

89. Способ по пп.1,72, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют молоко коровье цельное и/или молоко обезжиренное, и/или молоко цельное сгущенное с сахаром, и/или молоко коровье цельное сухое, и/или молоко коровье сухое обезжиренное, и/или сливки из коровьего молока, и/или сыворотку молочную.

90. Способ по пп.1,73, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного сырья используют фрукты, и/или ягоды и/или продукты их переработки.

91. Способ по пп.1,73, отличающийся тем, что в качестве овощного сырья используют морковью и/или свеклу, и/или помидоры, дыни и/или продукты их переработки.

92. Способ по п.1, отличающийся тем, что гомогенизацию смеси при одноступенчатом режиме для молочной смеси осуществляют при давлении от 12,5 до 15,0 МПа, сливочной смеси от 10,0 до 12,5 МПа, пломбира от 7,0 до 9,0 МПа.

93. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при гомогенизации смеси при двухступенчатом режиме давление на первой ступени соответствует давлению по каждому виду смеси на второй ступени для всех видов смеси от 4,5 до 5,0 МПа.

94. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение смеси ведут до 2-6^oС.

95. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при фрезеровании смеси во фрезерах периодического действия взбитость для молочного мороженого составляет не менее 50% 96. Способ по п.1, отличающийся тем, что при фрезеровании смеси во фрезерах периодического действия взбитость для сливочного мороженого и пломбира составляет 60% 97. Способ по п.1, отличающийся тем, это при фрезеровании смеси во фрезерах периодического действия взбитость для плодово-ягодного мороженого составляет 40% 98. Способ по п.1, отличающийся тем, что при фрезеровании смеси во фрезерах непрерывного действия взбитость мороженого составляет от 60 до 120% 99. Способ по п.1, отличающийся тем, что закаливание фасованного мороженого осуществляют в потоке воздуха температурой от минус 25 до минус 37^oC в контейнерах с вкладышами из полиэтиленовой пленки.

100. Способ по пп.1,38-40, отличающийся тем, что закаливание весового мороженого осуществляют при температуре воздуха не выше минус 18^oС в контейнерах с вкладышами из полиэтиленовой пленки.

101. Способ по пп.1,100, отличающийся тем, что после закаливания температура весового мороженого составляет не выше минус 12^oС.

102. Способ по пп.1,99, отличающийся тем, что после закаливания температура фасованного мороженого составляет не выше минус 10^oС.

103. Способ по пп.1,38-40, отличающийся тем, что перед хранением фасованное мороженое дозакаливают в закалочных камерах или камерах хранения.

104. Способ по п.103, отличающийся тем, что продолжительность дозакаливания фасованного мороженого составляет от 24 до 36 ч.

105. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого основных видов молочного, сливочного и пломбир используют вкусовые наполнители, добавки и ароматизаторы.

106. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого кофейного и мороженого с цикорием, кофе и цикорий вводят в смесь в виде водной вытяжки.

107. Способ по пп.1,106, отличающийся тем, что цикорий используют в виде экстракта с содержанием сухих веществ 70,0% массовая доля которого составляет не менее 1% от массы мороженого.

108. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого крем-брюле в качестве основного сырья используют молочное, с внесением не менее 10% сиропа, крем-брюле.

109. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве шоколадного мороженого в качестве основного сырья используют молочное с внесением не менее 1% какао-порошка или не менее 3,5% шоколада или полуфабриката шоколадной глазури.

110. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого с яйцом используют куриные яйца или яичный порошок.

111. Способ по пп.1,110, отличающийся тем, что содержимое куриных яиц растирают с сахаром-песком и вводят в смесь перед пастеризацией.

112. Способ по пп.1,110, отличающийся тем, что при использовании яичного порошка последний смешивают с сухими компонентами и вносят в смесительную ванну.

113. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого орехового используют орехи в виде пасты с сахаром, которую вносят в молочную основу не менее 6% орехов в протертом виде по отношению к массе готового мороженого, а при производстве мороженого с орехами используют орехи в дробленном виде.

114. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого с плодами и ягодами в качестве плодов и ягод используют землянину и/или малину, и/или черную смородину, и/или вишню, и/или яблоки, и/или черноплодную рябину, и/ или абрикосы, и/или персики, и/или мандарины, и/или сливы, и/или клюкву.

115. Способ по пп.1,114, отличающийся тем, что при фрезеровании смеси во фризерах непрерывного действия плоды и ягоды вносят в охлажденную смесь при интенсивном перемешивании непосредственно перед фризерованием.

116. Способ по пп.1,114, отличающийся тем, что при фризеровании смеси во фризерах периодического действия или мороженицы, плоды и ягоды вносят перед окончанием фризерования или в готовое мороженое непосредственно после выхода его из фризера.

117. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого с шоколадно-вафельной крошкой последнюю при фризеровании смеси во фризерах периодического действия вносят в конце фризерования.

118. Способ по пп.1,117, отличающийся тем, что при фризеровании смеси во фризерах непрерывного действия шоколадно-вафельную крошку вносят непосредственно после фризерования.

119. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого с цукатами и изюмом последние вносят в смесь во время фризерования или в готовое мороженое.

120. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого с витамином С используют водный раствор витамина С, который вводят в охлажденную смесь непосредственно перед фризерованием из расчета 399-401 г на 1 т мороженого.

121. Способ по пп.1,120, отличающийся тем, что витамин С используют в виде концентрата, который вводят в мерную ванну фризера периодического действия или в приемный бачок фризера непрерывного действия.

122. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве многослойного мороженого используют пломбир двух видов с неравномерными по окраске слоями мороженого.

123. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве плодово-ягодного мороженого, в качестве стабилизатора используют метилцеллюлозу, крахмал картофельный карбоксиметиловый, желатин, пектин, агароид, крахмал желирующий, муку.

124. Способ по пп.1,123, отличающийся тем, что раствор метилцеллюлозы вводят в охлажденную смесь.

125. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании сахарного сиропа для предотвращения кристаллизации сахарозы вместе с сахаром используют карамельную патоку массой не более 6% от массы мороженого или инвертный сироп.

126. Способ по пп.1,123, отличающийся тем, что после охлаждения или в процессе охлаждения в смесь вносят лимонную и/или виннокаменную кислоту и ароматические вещества.

127. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого ароматического используют раствор сахара и стабилизатора в воде, который пастеризуют при 73-77^oС в течение 28-32 мин, фильтруют и охлаждают до температуры от 2 до 6^oC.

128. Способ по п.127, отличающийся тем, что в охлажденную сахарную основу перед фризерованием вводят 50%-ный раствор пищевой кислоты, а также растворы ароматических и красящих веществ.

129. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого любительских видов мороженого на молочной основе "Снежинка", в качестве стабилизатора используют кукурузный крахмал массой не менее 3% от массы продукта.

130. Способ по п. 129, отличающийся тем, что крахмал вводят в смесь в сухом виде.

131. Способ по пп.1,129, отличающийся тем, что пастеризацию смеси осуществляют при 91-95^oС с выдержкой 13-17 мин.

132. Способ по пп.1,129, отличающийся тем, что при введении предварительно клейстеризованного крахмала в горячую смесь, пастеризацию смеси ведут при 88-92^oС с выдержкой 8-12 мин.

133. Способ по п.1, отличающийся тем, что мороженое "Метелица" пломбир, "Север" сливочное, "Снежок" молочное производят с массовой долей СОМО во всех видах не менее 7%
134. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Антарктида", используют молочное сырье и инвертный сироп.

135. Способ по пп.1,134, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют желирующий крахмал в количестве не менее 2,5% от массы продукта.

136. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Полюс" используют молочное сырье, сахар-песок, желирующий крахмал.

137. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Снегурочка" используют концентрат белков, полученный методом ультрафильтрации в количестве не менее 3% от массы продукта.

138. Способ по пп.1,137, отличающийся тем, что концентрат сывороточных белков вносят в сухом виде в заготовительную ванну, предварительно смешивая его с сахаром-песком.

139. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Спортивное" используют молочное сырье, сахар-песок, стабилизатор.

140. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Кофейное" используют молочное сырье, сахар-песок, натуральное кофе и стабилизатор.

141. Способ по пп.1,140, отличающийся тем, что кофе для приготовления кофейной вытяжки составляет не менее 3% от массы смеси мороженого.

142. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Весеннее" в качестве основного сырья используют молочное сырье, в качестве вкусового наполнителя мед и березовый сок.

143. Способ по пп.1,142, отличающийся тем, что мед используют в количестве не менее 13% от массы готового продукта, который вводят в заготовительную ванну.

144. Способ по пп.1,142, отличающийся тем, что березовый сок используют в количестве не менее 8% который вводят в конце пастеризации или в охлажденную смесь.

145. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого ацидофильного "Снежок" и "Свежесть" в качестве основного сырья используют молочную сыворотку, обезжиренное молоко или пахту и сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.

146. Способ по пп.1,145, отличающийся тем, что закваску вносят в количестве 5-7% в охлажденную до 38-42^oС смесь и сквашивают до кислотности 80-100^oТ.

147. Способ по пп. 1,146, отличающийся тем, что закваску используют с кислотностью 130-170^oТ.

148. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Кислинка" используют закваску, приготовленную на кефирных грибках.

149. Способ по пп.1,148, отличающийся тем, что закваску вводят в охлажденную до 28-32^oС смесь и сквашивают в течение 16-30 ч, до кислотности 75-85^oС.

150. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Кофе со сливками" в качестве вкусового наполнителя используют кофе в количестве не менее 4% от массы смеси мороженого.

151. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Весна" растворы сахар-песка и стабилизатора готовят с использованием творожной сыворотки.

152. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Лето" используют смесь, содержащую обезжиренное молоко или молочную сыворотку, сахар-песок и стабилизатор.

153. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Аромат чая" в качестве основного сырья используют молочное сырье с добавлением чайной вытяжки.

154. Способ по пп. 1,153, отличающийся тем, что масса сухого чая составляет не менее 1% от массы продукта.

155. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого на плодово-ягодной основе мороженое "Клюквенное витаминизированное" в процессе пастеризации в сахарный сироп вводят клюквенное пюре и раствор стабилизатора.

156. Способ по пп.1,155, отличающийся тем, что в качестве вкусового наполнителя используют предварительно пастеризованное ореховое или миндальное пралине или корицу в виде порошка тонкого помола.

157. Способ по пп.1,155,156, отличающийся тем, что вкусовой наполнитель вводят в холодную смесь мороженого перед фризерованием.

158. Способ по пп.1,155,156,157, отличающийся тем, что перед фризерованием вводят концентрированный водный раствор витамина С.

159. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Летнее" используют шоколадную глазурь, а в качестве основного сырья используют пюре и сок вишни.

160. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Пингвин" наряду с использованием в качестве основного сырья плодово-ягодной основы стабилизатора и сахара-песка используют пищевые кислоты и шоколадную глазурь.

161. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Фруктовый лед" в качестве основного сырья используют натуральные плодово-ягодные соки или пюре.

162. Способ по пп.1,156, отличающийся тем, что наряду со стабилизатором, сахар-песком, используют лимонную или виннокаменную кислоту и воду.

163. Способ по пп.1,162, отличающийся тем, что лимонную кислоту вводят перед закаливанием в охлажденную до 4-6^oС смесь.

164. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого на овощной основе мороженое "Томатное", в качестве основного сырья используют томатный сок, пюре или пасту.

165. Способ по пп.1,164, отличающийся тем, что массовая доля сухих веществ томатов в мороженом составляет не минее 1% к массе продукта.

166. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Морковное витаминизированное" в качестве основного сырья используют пюре из вареной моркови.

167. Способ по пп.1,166, отличающийся тем, что наряду с использованием стабилизатора, сахар-песка, для составления смеси используют лимонную кислоту и витамин С.

168. Способ по пп.1,166, отличающийся тем, что морковное пюре, стабилизатор вводят в пастеризованный сахарный сироп.

169. Способ по пп. 1,166, отличающийся тем, что перед фризерованием в смесь вводят раствор витамина С и раствор лимонной кислоты.

170. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого, вырабатываемого из плодов, ягод или овощей с добавлением молочной основы, например "щербет", в качестве основы используют плодово-ягодную с повышенной массовой долей сахарозы и добавлением не менее 10% сливочной смеси от общей массы продукта.

171. Способ по пп.1,170, отличающийся тем, что сливочную смесь вводят в плодово-ягодную непосредственно перед фризерованием при тщательном перемешивании при температуре 4-6^oС.

172. Способ по пп.1,170, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Днестровское", "Столичное молочное", "Столичное сливочное" в качестве основного сырья используют плодово-ягодное, смешанное в равных соотношениях соответственно с молочной обезжиренной смесью, сливочной или пломбирной смесями стандартного состава.

173. Способ по п.172, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного сырья используют пюре и соки малины, клубники, айвы и других плодов и ягод, обладающих выраженным вкусом и ароматом.

174. Способ по п.172, отличающийся тем, что плодово-ягодное сырье смешивают с молочной обезжиренной или сливочной, иди пломбирной смесями непосредственно перед фризерованием при температуре смесей 4-6^oС.

175. Способ по пп.1,170, отличающийся тем, что при производстве мороженого "клубника со сливками" в качестве основного сырья используют клубничное, смешанное в равных соотношения с высокожирной 20%-ной молочной смесью.

176. Способ по п.175, отличающийся тем, что клубничное сырье вырабатывают из свежей или замороженной клубники, сахар-песка, лимонной кислоты, метилцеллюлозы и воды.

177. Способ по п.175, отличающийся тем, что клубничное сырье смешивают с высокожирной молочной смесью непосредственно перед фризерованием при 4-6^oС.

178. Способ по пп.1,170, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Кисло-сладкого" в качестве основного сырья используют плодово-ягодное с добавлением сгущенной микробиологически сброженной подсырной сыворотки с кислотностью не более 330^oТ, сухой и сгущенной творожной, сухой деминерализованной подсырной или творожной сыворотки.

179. Способ по пп.1,170,178, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют метилцеллюлозу в количестве 0,05% или пектин в количестве 0,1% или муку 1,0%
180. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Гуна" в качестве основного сырья используют молочное с добавлением плодово-ягодного сиропа.

181. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Смородинка" в качестве основного сырья используют плодово-ягодное пюре черной смородины и яблок, пломбирную смесь, с добавлением сахар-песка и в качестве стабилизатора муку.

182. Способ по пп.1,181, отличающийся тем, что пюре черной смородины и яблок используют в соотношении 1:3.

183. Способ по пп.1,181, отличающийся тем, что пломбирную смесь вводят в плодово-ягодную непосредственно перед началом фризерования.

184. Способ по пп.1,170, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Черносливовое" в качестве основного сырья используют пюре чернослива с добавлением смеси сливочного мороженого, а в качестве вкусового наполнителя используют орехи или корицу.

185. Способ по пп.1,184, отличающийся тем, что орехи в тертом виде или корицу вводят в смесь мороженого перед фризерованием.

186. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Абрикосы со сливками" в качестве основного сырья используют абрикосы с добавлением смеси сливочного мороженого.

187. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Ярославна" в качестве основного сырья используют молочное с добавлением овощного: свеклы, томатов, моркови.

188. Способ по пп.1,187, отличающийся тем, что овощное сырье вводят в смесительную ванну перед пастеризацией одновременно с другими компонентами.

189. Способ по пп.1,187, отличающийся тем, что овощное сырье вводят в сахарный сироп с температурой 88-92^oС.

190. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Оригинальное" в качестве основного сырья используют молочное сырье различного вида с добавлением творожной сыворотки и овощей.

191. Способ по пп.1,190, отличающийся тем, что овощное сырье вводят в смесительную ванну перед пастеризацией.

192. Способ по п.1,190, отличающийся тем, что молочное сырье смешивают с сывороточно-овощным в охлажденном виде непосредственно перед фризерованием.

193. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Золотая осень" в качестве основного сырья используют творожную сыворотку с добавлением овощей: свеклы, моркови, томатов.

194. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого с использованием куриных яиц, например, мороженого "Экстра" в качестве основного сырья используют сухое обезжиренное молоко с добавлением яиц.

195. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Цитрусовое" в качестве сырья используют белки куриных яиц с добавлением натуральных цитрусовых экстрактов, эссенций и масел.

196. Способ по пп.1,195, отличающийся тем, что пастеризацию смеси ведут при 63-67^oС в течение 28-32 мин.

197. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Фруктово-белковое" в качестве основного сырья используют плодово-ягодный сок с добавлением белков куриных яиц.

198. Способ по пп.1,197, отличающийся тем, что пастеризацию смеси ведут при 63-67 С в течение 25-35 мин.

199. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Московское" используют желтки свежих куриных яиц.

200. Способ по п.199, отличающийся тем, что перед введением в смесь желтки растирают с сахаром.

201. Способ по п.1,199, отличающийся тем, что пастеризацию смеси осуществляют при 68-72^oС в течение 13-17 мин.

202. Способ по п.1, отличающийся тем, что ври производстве мороженого "Гоголь-моголь" используют желтки свежих куриных яиц.

203. Способ по п.1, отличающийся тем, что при выработке многослойного мороженого, например, мороженое "Филевское", в качестве основного сырья используют пломбирную смесь двух разновидностей, отличающихся по цвету, с добавлением варенья и орехов.

204. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Забава" в качестве основного сырья и используют молочное, или сливочное, или пломбир двух соответствующих разновидностей, отличающихся по цвету.

205. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Сюрприз" в качестве основного сырья используют слой плодово-ягодного и сливочного мороженого.

206. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Марите" в качестве основного сырья используют слой плодово-ягодного и пломбира шоколадного.

207. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого специального назначения, мороженого с сорбитом и ксилитом для диабетиков, в качестве подсластителя используют ксилит или сорбит.

208. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Бодрость" в качестве основного сырья используют творожную осветленную сыворотку с добавлением пюре черной смородины.

209. Способ по пп.1,208, отличающийся тем, что в процессе фризерования смесь насыщают кислородом.

210. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Кисломолочное" в качестве основного сырья используют молочное сырье, в которое вводят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий str. citraoris, str. dextanicus, str. cremoris с добавлением плодово-ягодного сырья.

211. Способ по п. 210, отличающийся тем, что сквашивание проводят при 26-30^oС в течение 10-12 ч.

212. Способ по пп.1,210, отличающийся тем, что в процессе фризерования смесь насыщают кислородом.

213. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого, содержащего кондитерский жир, например, мороженое "Новинка", в качестве основного сырья используют обезжиренное молоко с добавлением кондитерского жира.

214. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Тихий Дон" в качестве основного сырья используют пахту, молочное сырье различного вида с добавлением кондитерского жира.

215. Способ по пп.1,214, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют картофельный желирующий крахмал.

216. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Донское" в качестве основного сырья используют пахту, молочное сырье различных видов, плодово-ягодное пюре с добавлением кондитерского жира не более 5%
217. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Ростовское" и "Казачок" в качестве основного сырья используют молочное с добавлением кондитерского жира.

218. Способ по пп.1,217, отличающийся тем, что наряду с молочным сырьем используют концентраты подсырной или творожной сыворотки массовой долей не более 3% по отношению к массе продукта.

219. Способ хранения и подготовки к реализации мороженого, включающий размещение затаренного мороженого в контейнерах, установку их штабелями в холодильной камере, выдержку и подготовку к реализация, отличающийся тем, что по крайней мере часть операций по размещению затаренного мороженого в контейнеры и/или установку их штабелями, и/или выдержку, и/или подготовку к реализации осуществляют с использованием аэропрозрачного устройства, выполненного в виде имеющего не менее трех стенок контейнера с пространственной конфигурацией в виде по крайней мере части куба, или параллелепипеда, или призмы с трапецеидальной конфигурацией в плане, или в виде сложного многогранника с непараллельными или частично непараллельными гранями, причем высота контейнера составляет 1/2-1/25 от высоты штабеля, его ширина 1/2-1/36 от суммарной ширины совместно расположенных рядов штабелей, а его длина 1/2-1/78 от суммарной длины совместно расположенных рядов штабелей, при этом контейнер имеет жесткий поддон со сплошной или частично аэропрозрачной рабочей поверхностью и смонтированный на нем силовой каркас и/или аэропрозрачное ограждение по крайней мере части стенок, причем аэропрозрачное ограждение по крайней мере двух противоположных стенок контейнера выполняют в виде силовых стержневых вертикально или перекрестно-наклонно ориентированных элементов, а аэропрозрачное ограждение соединяющей их стенки выполняют в виде решетки или решетки с включением силовых элементов, или сетки, или в виде их сочетаний, при этом контейнер снабжают не менее чем двумя параллельно расположенными верхними опорными элементами, которые выполняют в виде направляющих и располагают соответственно по верхним торцевым граням противоположных несущих боковых стенок, и не менее чем двумя нижними параллельно расположенными ответными верхними опорными элементами, продольные оси которых совмещают со средней вертикальной плоскостью соответствующих боковых стенок, причем опорную поверхность нижних опорных элементов выполняют в поперечном сечении выпуклой или вогнутой в виде сопряженных под углом граней, или криволинейной или комбинированной конфигурации из сочетаний криволинейных и прямолинейных участков, а верхнюю поверхность верхних опорных элементов выполняют в поперечном сечении соответственно вогнутой или выпуклой, а при установке контейнеров в штабели нижний опорный элемент верхнего контейнера совмещают или по меньшей мере частично размещают в верхнем опорном элементе нижерасположенного контейнера, при этом нижние и/или верхние опорные элементы прикрепляют к соответствующим торцевым граням боковых стенок контейнера непосредственно и/или на расстоянии через промежуточные силовые элементы, причем установку их штабелями совершают либо путем установки контейнера на подъемный механизм на элементах зацепления, которые размещают с нижней стороны поддона контейнера в виде не менее чем двух -образных или трапецеидальных, или комбинированной конфигурации проушин, снабженных силовыми направляющими, расположенными симметрично параллельно оси, проходящей через центр проушины нормально к ее поперечному сечению и/или симметрично относительно средней вертикальной плоскости контейнера, при этом выдержку мороженого осуществляют при температуре не выше минус 18^oС, создаваемой охлаждающими элементами холодильной камеры, выполненными в виде панелей и расположенными под потолком и в верхней трети стен холодильной камеры с образованием шатра.

220. Способ по п.219, отличающийся тем, что высоту контейнера от рабочей поверхности поддона до верхней грани боковых стенок принимают равной 0,85-1,7 м.

221. Способ по пп.219,220, отличающийся тем, что ширину контейнера между внутренними гранями стенок принимают равной 0,95-1,7 м.

222. Способ по пп.219-221, отличающийся тем, что длину контейнера принимают равной 1,0-1,6 от его ширины.

223. Способ по пп.219-222, отличающийся тем, что верхние и/или нижние направляющие выполняют в виде уголковых, прокатных или гнутых профилей, причем все направляющие устанавливают раструбом вверх или соответственно вниз.

224. Способ по пп.219-222, отличающийся тем, что верхние и/или нижние направляющие выполняют в поперечном сечении криволинейными, причем выпуклости криволинейного профиля верхних и/или нижних направляющих ориентируют в одном направлении вверх или вниз в пределах одной или двух стенок контейнера.

225. Способ по п.224, отличающийся тем, что радиус кривизны поперечного сечения направляющих выполняют переменным по крайней мере на части ширины поперечного сечения.

226. Способ по пп.224,225, отличающийся тем, что радиус кривизны поперечного сечения направляющих выполняют постоянными по крайней мере на одном или более участках поперечного сечения.

227. Способ по п.223, отличающийся тем, что направляющие в поперечном сечении выполняют в виде неравнобоких уголков с нулевым или одинаковым смещением линий вершин уголковых профилей относительно средней вертикальной плоскости стенки.

228. Способ по п.227, отличающийся тем, что смещение линий вершин уголковых профилей направляющих двух противоположных стенок контейнера выполняют симметричным относительно вертикальной плоскости симметрии контейнера, параллельной указанным стенкам.

229. Способ по пп.223,225-228, отличающийся тем, что углы, образованные по крайней мере внутренними гранями верхних направляющих, выполняют равными или превышающими углы, образованные внешними гранями нижних направляющих.

230. Способ по п.229, отличающийся тем, что нижние направляющие выполняют в виде плоской или клиновидной в поперечном сечении полосы.

231. Способ по пп. 219,230, отличающийся тем, что нижние направляющее снабжают в верхней трети их поперечного сечения не менее чем одной полкой и выполняют их Г-образными или Т-образными, причем среднюю плоскость вертикально ориентированной в поперечном сечении полосы располагают в плоскости, проходящей по геометрическому месту расположения наинизших точек верхней направляющей.

232. Способ по пп.223-231, отличающийся тем, что нижние и верхние направляющие по крайней мере на части их длины выполняют с клиновидно-переменным углом схождения граней по длине направляющей.

233. Способ по пп.223-232, отличающийся тем, что нижнюю направляющую по крайней мере с одного ее конца снабжают отгибом с превышением над средней продольной осью направляющей.

234. Способ по п.233, отличающийся тем, что верхний конец отгиба нижней направляющей жестко соединяют с силовыми элементами поддона и/или соответствующим силовым элементом стенки контейнера с образованием жесткого диска.

235. Способ по пп.223-234, отличающийся тем, что по крайней мере нижние или верхние направляющие размещают на расстоянии соответственно от рабочей поверхности поддона или верхней кромки стенки контейнера, не превышающем 1/3 высоты стенки, считая от рабочей поверхности поддона.

236. Способ по пп.219-235, отличающийся тем, что каркас контейнера выполняют в виде системы жестко соединенных между собой по крайней мере контурных стержневых элементов, которые выполняют из прокатных и/или гнутых профилей.

237. Способ по п.236, отличающийся тем, что две противоположные боковые стенки контейнера выполняют с ограждающим заполнением в виде не менее чем одного вертикально или наклонно ориентированного в плоскости стены дополнительного силового элемента каркаса.

238. Способ по п. 237, отличающийся тем, что дополнительный силовой элемент каркаса каждой из боковых стенок ориентируют диагонально от нижнего к верхнему угловому узлу каркаса стенки.

239. Способ по п.238, отличающийся тем, что ограждающее заполнение боковых стенок выполняют в виде двух перекрестных диагоналей.

240. Способ по п.237, отличающийся тем, что ограждающее заполнение по крайней мере двух противоположных боковых стенок выполняют с наличием не менее двух параллельно или непараллельно ориентированных элементов каркаса.

241. Способ по пп. 219-240, отличающийся тем, что ограждение торцевой стены контейнера выполняют в виде решетки из стержневых элементов и/или нитей с квадратной или прямоугольной, или ромбической, или неравносторонней косоугольной конфигурацией ячеек.

242. Способ по пп.219-241, отличающийся тем, что ограждение по крайней мере одной стенки выполняют с включением мелкоячеистой сетки.

243. Способ по пп.219-242, отличающийся тем, что контейнер снабжают не менее чем одной трансформируемой с возможностью поворота и/или сдвига стенкой и/или крышкой.

244. Способ по пп.219-243, отличающийся тем, что контейнер выполняют из металла.

245. Способ по пп.219-244, отличающийся тем, что по крайней мере часть элементов контейнера выполняют из коррозионностойкого материала.

246. Способ по п.245, отличающийся тем, что по крайней мере ограждающие и силовые элементы каркаса, расположенные с возможностью непосредственного контакта с пищевыми продуктами, выполняют из нержавеющей стали или алюминиевых сплавов.

247. Способ по пп.219-243, отличающийся тем, что по крайней мере часть контактирующих с пищевыми продуктами элементов контейнера выполняют из металлопласта.

248. Способ по пп. 219-247, отличающийся тем, что контейнер выполняют трапециевидным в плане в виде симметричной или асимметричной трапеции, причем торцевую стену контейнера, совмещенную с меньшим основанием трапеции, выполняют с ограждающим заполнением, а противолежащую торцевую стену, совмещенную с большим основанием трапеции, выполняют с ограждающим заполнением или без него.

249. Способ по п.248, отличающийся тем, что контейнер выполняют с поперечным сечением по крайней мере на части длины контейнера в виде трапеции с меньшим основанием, совмещенным с рабочей поверхностью поддона контейнера, причем трапецию выполняют симметричной или асимметричной с углом схождения боковых стенок книзу, составляющий 1-10^o.

250. Способ по п.249, отличающийся тем, что ограждающее заполнение и горизонтальные элементы силового каркаса торцевой стенки контейнера выполняют по крайней мере частично выпуклыми в плане, в ту или иную сторону.

251. Способ по пп.219-250, отличающийся тем, что по крайней мере ограждающее заполнение и горизонтальные элементы силового каркаса одной стенки контейнера выполняют выпуклыми в плане.

252. Способ по пп. 250,251, отличающийся тем, что примыкание торцевой стенки не менее чем к одной боковой стенке контейнера выполняют сопряженным в плане.

253. Способ по пп.219-252, отличающийся тем, что конфигурация в плане по крайней мере одной из криволинейных стенок имеет по крайней мере на части длины стены переменный радиус кривизны.

254. Способ по пп.219-253, отличающийся тем, что при установке контейнеров в холодильной камере в штабели по крайней мере часть контейнеров располагают по высоте не менее чем в два яруса.

255. Способ по п. 254, отличающийся тем, что контейнеры штабелируют с заполнением не более 95% рабочей высоты камеры.

256. Способ по п.219, отличающийся тем, что для проведения процесса затаривания, и/или выдерживания, и/или транспортировки готового продукта контейнер дополнительно снабжают вкладышем, который располагают внутри контейнера с возможностью фиксации, отсоединения и удаления.

257. Способ по п.256, отличающийся тем, что вкладыш выполняют из водонепроницаемого материала и снабжают приспособлением для вакуумирования и герметизации.

258. Способ по п.256, отличающийся тем, что вкладыш выполняют из изотермического материала, или полиэтилена, или гофрированного картона, или коробочного картона, или тарного картона с полиэтиленовой прокладкой, или в виде гильз из нержавеющей или декапированной стали, покрытых внутри и снаружи оловом или специальным лаком, при этом гильзы снабжают плотно закрывающимися крышками с прокладкой из подпергамента или пергамента, или полиэтилена.

259. Способ по п.219, отличающийся тем, что контейнер выполняют сборно-разборным.

260. Способ по п.219, отличающийся тем, что контейнер выполняют с расположенными на внутренней поверхности его стен ярусами натравляющими для установки поддонов.

261. Способ по п.219, отличающийся тем, что контейнер выполняют не менее чем с двумя опорами качения, при этом по крайней мере одну опору качения устанавливают внутри пространства между направляющими или вне промежутка между ними.

262. Способ по пп.223-235 и 261, отличающийся тем, что направляющие выполняют не менее чем с одним разрывом по длине или с выпукло-вогнутым отгибом, в каждом из которых устанавливают не менее одной опоры качения, при этом нижнюю точку опирания опоры качения располагают ниже нижней кромки соответствующей нижней направляющей.

263. Способ по пп. 261-262, отличающийся тем, что опоры качения прикрепляют к контейнеру жестко или с возможностью отсоединения и повторного использования на данном или других контейнерах.

264. Способ по пп.261-263, отличающийся тем, что по крайней мере часть опор качения выполняют поворотными в плане и/или устанавливают с возможностью выполнения поворотных движений контейнера.

265. Способ по пп.261-264, отличающийся тем, что опоры качения выполняют с возможностью их вертикального осевого и/или углового перемещения и фиксации.

266. Способ по пп.261-265, отличающийся тем, что в поддоне с наружной стороны образованы ниши, а опоры каче- ния размещены в нишах с фиксированным расположением оси или с возможностью вертикального перемещения оси, выдвижения за пределы поддона и фиксации в этом положении, и обратного утапливания.

267. Способ по пп.261-266, отличающийся тем, что поддон прикрепляют к вышерасположенной части контейнера с возможностью отсоединения.

268. Способ по пп.261-267, отличающийся тем, что опорные элементы присоединены к соответствующим торцевым граням боковых стенок с возможностью взаимной гравитационной или конструктивно жесткой фиксации.

269. Способ по п.219, отличающийся тем, что контейнер снабжен приспособлением для сцепки с другим или другими контейнерами.

270. Способ по п.269, отличающийся тем, что приспособление для сцепки расположено по крайней мере на противолежащих торцевых контурных элементах поддона контейнера.

271. Способ по п.219, отличающийся тем, что в качестве подъемного механизма используют автопогрузчик.

272. Способ по п.219, отличающийся тем, что выдержку мороженого осуществляют при температуре, преимущественно от минус 18 до минус 24^oС.

273. Способ по пп.219,260, отличающийся тем, что закаливание и выдержку мороженого осуществляют на поддонах.

274. Способ по п.256, отличающийся тем, что перед затариванием вкладыш охлаждают.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6, Рисунок 7, Рисунок 8, Рисунок 9, Рисунок 10, Рисунок 11, Рисунок 12, Рисунок 13, Рисунок 14, Рисунок 15, Рисунок 16, Рисунок 17, Рисунок 18, Рисунок 19, Рисунок 20, Рисунок 21, Рисунок 22, Рисунок 23, Рисунок 24, Рисунок 25, Рисунок 26, Рисунок 27, Рисунок 28