Способ повышения термоустойчивости молока

 

Использование: в молочной промышленности, в частности относится к способу повышения термоустойчивости молока. Сущность изобретения: молоко обрабатывают стабилизирующим агентом, в качестве которого используют католит, полученный из водопроводной воды с рН 11,2-11,5 и ОВР 885-890 мВ, или обрат или молоко, обработанные в катодной зоне диафрагменного электролизера до рН 9,0 и ОВП 715 мВ, или до рН 9,5 и ОВП 700 мВ соответственно, причем католит используют в количестве 0,2-5,0% от веса исходного молока, а обрат или молоко используют в количестве 1-50% от веса исходного молока. 2 з.п.ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам стабилизации молока, повышения его термоустойчивости.

Проблема термоустойчивости молока имеет большое народно-хозяйственное значение, т. к. из-за недостаточной термоустойчивости молока ежегодно теряется не менее 5% продукта.

Известно использование различных консервантов для повышения стабильности молока при хранении борной кислоты, перекиси водорода, сорбиновой кислоты [1-3] Однако, эти консерванты пригодны для обработки свежего молока с нормальной кислотностью, но не повышают термоустойчивости молока с повышенной (по Тернеру) кислотностью. Кроме того, используемые консерванты обладают токсичностью.

Известен способ стабилизации молока перед его высокотемпературной обработкой, заключающийся в том, что к молоку перед стерилизацией добавляют соли натрия биокарбонат, цитрат или двузамещенный фосфат, в количестве 0,5 г/л [4] Указанные добавки позволяют повысить стабильность молока с алкогольной пробой ниже 75% для молока с алкогольной пробой выше 75% термостабильность молока снижается.

Известен способ повышения стабильности молока при термообработке путем добавления к нему карбоната аммония [5] Недостатком указанного способа является ухудшение технологических качеств молока за счет усиленного пенообразования при нагревании. Кроме того, не допускается введение в молоко дезинфицирующих и нейтрализующих веществ (ГОСТ 13264-88).

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ повышения устойчивости молока при стерилизации, заключающийся в том, что перед подогревом молока его кислотность снижают до 16-17^oТ путем обработки анионообменной смолой в ОН-форме [6] при соотношении 1:20-40.

Недостатком указанного способа является большой расход реагента, необходимость использования дополнительной аппаратуры.

Целью изобретения является упрощение способа, снижение экономических затрат.

Цель достигается тем, что в качестве основного агента, добавляемого к молоку, используют католит, полученный при электрохимической обработке водопроводной воды, с рН 11,0-11.5 и ОВП=850-890 мВ, обрат или молоко, подвергнутые обработке в катодном пространстве диафрагменного электролизера, с рН 9,0, ОВП 700 мВ, в количестве 0,2-5% от веса молока.

Количество используемого обрата и молока может быть увеличено до 50% Известно использование электрохимически активированной воды в качестве дезинфицирующего и консервирующего средства [7,8] Однако в этом случае в качестве микробиоцидного агента используется анолит, полученный в анодной зоне электролизера.

Известно использование католита для стимуляции развития микроорганизмов [9] растений [10] Известен способ обработки молока электрическим током с целью его пастеризации и стерилизации [11] Однако при этом не меняется кислотность молока, а кроме того для осуществления способа требуется специальная установка.

Способ электрохимической активации воды известен [12] установка для его осуществления доступна [12] Таким образом, сопоставительный анализ показал, что совокупность существенных признаков, полностью или частично совпадающая с заявляемым изобретением, не обнаружена ни в одном известном техническом решении.

Пример 1. К 0,5 л пастеризованного молока с кислотностью 18^oТ добавляют 0,2-5% католита, полученного из водопроводной воды, с рН 11,45, ОВП-890 мВ. Опыт проводили при комнатной температуре (20^oС). Кислотность молока определяли в градусах Тернера (ГОСТ 3624-67), термоустойчивость по алкогольной пробе (ГОСТ 25228-85).

Результаты приведены в табл.1.

Практически сразу при добавлении католита кислотность молока снижается, и молоко становится термоустойчивым. Стабильность молока сохраняется в течение 10 и более часов.

Пример 2. К 0,5 л хозяйственного нетермоустойчивого молока с кислотностью 18,5Т^o добавляют 1-5% католита с рН 11,5 ОВП-885 мВ. Кислотность молока падает до 15-15,5,^oТ, а через 6 часов начинает возрастать до 17^oТ при добавлении 1% католита и 16^oТ при добавлении 5% католита. Термоустойчивость молока сохраняется в течение 3-х ч.

Пример 3. К пастеризованному молоку с кислотностью 18^oТ и плотностью 1,028 г/ил добавляют обрат, обработанный в катодной зоне диафрагменного электролизера (в водном пpостранстве вода) до рН 9,0 и ОВП=715 мВ и кислотности 0^oТ в количестве 1-50% Термоустойчивость определяют спиртовой пробой I группы (80%) (табл.2).

При добавлении 10% и 50% обрата молоко становится термоустойчивым практически сразу, а при добавлении 1% обрата через 1 час. Плотность молока после добавления обрата соответствует ГОСТ 13264-88.

Пример 4. К пастеризованному молоку нетермоустойчивому с кислотностью 18,5Т и плотностью 1,0275 г/мл добавляют молоко, обработанное в катодной зоне диафрагменного электролизера (в анодной зоне-вода) до рН 9,5 и ОВП=700 мВ и кислотности 0^oТ в количестве 1-50% Результаты аналогичны приведенным в примере 3.

Таким образом, добавление к молоку с повышенной кислотностью католита, полученного из водопроводной воды, обрата или молока, обработанных в катодной зоне диафрагменного электролизера, позволяет снизить кислотность молока и повысить его термоустойчивость на 3 и более часа.

Способ прост в использовании, экономичен, исключает использование химических агентов, позволяет утилизировать нестандартное молоко и обрат.

Список литературы 1. Заявка ФРГ N 1300813, кл. А 23 С 3/06, 1968; 2. Заявка ФРГ N 1947951, кл. А 23 С 3/06, 1971; 3. Заявка ФРГ N 3115164, кл. А 23 С 7/06, 1982; 4. Авт. свид. СССР N 480392, кл. А 23 С 3/00, 1975;
5. Авт. свид. СССР N 516392, кл. А 23 С 3,02, 1976;
6. Авт. свид. СССР N 340392, кл. А 23 С 3/03, 1972;
7. Авт. свид. СССР N 1410935, кл. А 23 К 3/00, 1984;
8. Авт. свид. СССР N 1558372, кл. А 23 К 1/100, 1988;
9. Авт. свид. СССР N 135936, кл. C 12 11/16, 1985;
10. Авт. свид. СССР N 1207412, кл. А 01 С 11/00, 1983;
11. Гулый И. С. Украинец А.И. Билинчук Н.Л. Мыколив И.М. "Продление сроков хранения молока электрофизическими методами воздействия". Шестая Всесоюзная научно-техническая конференция "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья", Москва, 1989;
12. Журнал "Изобретатель и рационализатор" N 7, 1989.

Формула изобретения

1. Способ повышения термоустойчивости молока, включающий обработку исходного молока стабилизирующим агентом, отличающийся тем, что в качестве стабилизирующего агента используют католит, полученный из водопроводной воды, с рН 11,2 11,5 и ОВП 885 890 мВ, или обрат, или молоко, обработанные в катодной зоне диафрагменного электролизера до рН 9,0 и ОВП 715 мВ или до рН 9,5 и ОВП 700 мВ соответственно.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что католит используют в количестве 0,2 5,0% от массы исходного молока.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обрат или молоко используют в количестве 1 50% от массы исходного молока.

РИСУНКИ

Рисунок 1