Способ производства концентрированных плодовых соков

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что при производстве концентрированных плодовых соков используют для купажа сок европейских плодов и сок манго и/или папайи, причем можно вводить его в количестве 30 - 70 мас.%. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к консервной промышленности.

Известен способ производства концентрированных плодовых соков, включающий купажирование сока европейских плодов с виноградным соком и их уваривание.

Недостатком этого способа является лавинообразное накопление оксиметилфурфурола в процессе уваривания.

Задачей изобретения является снижение накопления оксиметифурфурола в процессе уваривания за счет изменения pH купажа.

Указанная задача решается тем, что в способе производства концентрированных плодовых соков, включающем купажирование сока европейских плодов со вторым соком и их уваривание, согласно изобретению, в качестве второго сока используют сок манго и/или папайи, предпочтительно в количестве 30 70 мас.

Это позволяет за счет снижения pH купажа, в предпочтительном варианте до нейтральной или слабощелочной реакции исключить образование или, по меньшей мере, лавинообразное накопление оксиметилфурфурола в увариваемом купаже.

Способ осуществляется следующим образом.

Сок европейских плодов, который имеет кислую реакцию, купажируют с соком манго и/или папайи, предпочтительно взятым в количестве 30 70 мас. которое обеспечивает увеличение значения рН до нейтрального или слабощелочного. Увеличение содержания в купаже сока манго и/или папайи выше верхнего предела предпочтительного интервала не приводит к усилению эффекта. Снижение содержания в купаже этих соков снижает накопление оксиметилфурфурола, но при их содержании ниже нижней границы предпочтительного интервала образование оксиметилфурфурола нельзя полностью исключить для любого качественного состава купажа. Затем купаж уваривают до заданного содержания сухих веществ. Кинетика накопления оксиметилфурфурола при уваривании купажа зависит от значения pH. При этом лавинообразное образование и накопление оксиметилфурфурола наблюдается только при кислой реакции купажа. Чем ниже значение pH, тем более при низкой температуре уваривания и тем более интенсивно идет образование и накопление оксиметилфурфурола. Из этого следует, что введение в купаж любых количеств сока манго и/или папайи, обладающих щелочной реакцией, снижает накопление оксиметилфурфурола, а их использование в оптимальных количествах обеспечивает снижение его накопление до естественно увеличения концентрации в процессе общего увеличения содержания сухих веществ в процессе уваривания.

Пример 1. Яблочный сок с содержанием сухих веществ 9 мас. купажируют с соком манго, содержащим 14 мас. сухих веществ, в соотношении по массе 9:1 и уваривают до содержания сухих веществ 55% при 65^oC под вакуумом. По сравнению с прототипом накопления оксиметилфурфурола снижено в 3,1 раза.

Пример 2. Яблочный сок и сок манго по примеру 1 купажируют в соотношении 7:3 и уваривают аналогично примеру 1. По сравнению с контрольным образом накопление оксиметилфурфурола снижено в 12 раз.

Пример 3. Ткемалевый сок с содержанием сухих веществ 10% купажируют с соком папайи, содержащим 10 мас. сухих веществ, в соотношении 3:7 и уваривают до содержания сухих веществ 70 мас. при 86^oC под вакуумом. Накопление оксиметилфурфурола в опытном образце снижено до естественного увеличения его концентрации.

Пример 4. Алычевый сок с содержанием сухих веществ 10% купажируют с соками манго и папайи, содержащими 10 и 11 мас. сухих веществ, в соотношении 2: 1:1. Купаж уваривают до содержания сухих веществ 70 мас. при 90^oC под вакуумом. Накопление оксиметилфурфурола в опытном образце по сравнению с контрольным снижено в 30 раз.

Пример 5. Сок рябины черноплодной с содержанием сухих веществ 12% купажируют с соком папайи, содержащим 10 мас. сухих веществ, в соотношении 1:9 и уваривают до 70% содержания сухих веществ при 100^oC. Накопление оксиметилфурфорола в опытном образце снижено до естественного увеличения его концентрации.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить накопление оксиметилфурфурола в концентрированных соках в процессе уваривания.

Формула изобретения

1. Способ производства концентрированных плодовых соков, включающий купажирование соков и их уваривание, отличающийся тем, что для купажа используют сок европейских плодов и сок манго и/или папайи.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сок манго и/или папайи вводят в купаж в количестве 30 70 мас.