Способ производства сушеных припасов из плодово-ягодного сырья

 

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает подготовку сырья, его обработку в совпадающих осциллирующих режимах инфракрасными лучами и механическими ультразвуковыми колебаниями и конвективную сушку.

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сушеных припасов из плодово-ягодного сырья.

Известен способ производства сушеных припасов из яблок и айвы, включающий их подготовку путем инспекции, мойки, очистки от кожицы, удаления семенных камер, резки на дольки и обработки подкисленной водой для исключения ферментативных потемнений поверхности мякоти, обработку инфракрасными лучами и конвективную сушку (Ангерсбах А.К. Интенсификация терморадиационно-конвективной сушки яблок и айвы". Автореферат дис.к.т.н. МТИПП, 1987, с. 4 20).

Также известен способ производства сушеных припасов из косточковых плодов, включающий их подготовку путем мойки, инспекции, резки на половинки и удаления косточек, обработку инфракрасными лучами и конвективную сушку (Заяц Ю.И. "Повышение эффективности процесса сушки косточковых плодов при радиационно-конвективном энергоподводе" автореферат дис.к.т.н. М. МТИПП, 1987, с. 6 23).

Недостатками этих способов являются неравномерность сушки по объему сырья из-за неравномерного прогрева, низкий коэффициент удаления влаги в процессе инфракрасного облучения сырья и малая скорость конвективной сушки.

Известен способ производства сушеных припасов из дыни, включающей ее подготовку путем очистки от кожицы и семян и резки на ломтики, обработку инфракрасными лучами в осциллирующем режиме и конвективную сушку (Хаитов Р. А. "Инфракрасное облучение и сушка дыни с использованием солнечной энергии". Автореферат дис. к.т.н. М. МГАПП, 1993, с. 6 19).

Также известен способ производства сушеных припасов из винограда, включающий его подготовку путем мойки и инспекции, обработку инфракрасными лучами в осциллирующем режиме и конвективную сушку (Ангерсбах Н.И. "Терморадиационно-конвективная сушка винограда с использованием солнечной энергии". Автореферат дис. к.т.н. М. МТИПП, 1986, с. 4 18).

Эти способы в отличие от ранее названных повышают равномерность просушки сырья по объему, но, отличаясь один от другого только параметрами проведения процессов, в равной степени с ними сохраняют низкий коэффициент удаления влаги в процессе инфракрасной обработки и малую скорость конвективной сушки.

Задачей изобретения является интенсификация процесса.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства сушеных припасов из плодово-ягодного сырья, включающем его подготовку, обработку инфракрасными лучами в осциллирующем режиме и конвективную сушку, согласно изобретению в процессе обработки инфракрасными лучами сырье подвергают воздействию ультразвуковых механических колебаний с осциллирующем режиме, совпадающем во времени с режимом инфракрасного облучения.

Это позволяет интенсифицировать процесс за счет повышения количества удаляемой влаги в процессе обработки сырья инфракрасными лучами и ускорить процесс конвективной сушки при увеличении количества микротрещин в обрабатываемом сырье.

Способ реализуется следующим образом.

Плодово-ягодное сырье после подготовки подвергают воздействию инфракрасных лучей и механических ультразвуковых колебаний в осциллирующем режиме. В результате синергетического воздействия на растительные ткани механических ультразвуковых колебаний и нагрева в процессе обработки происходит образование микротрещин в клеточных оболочках обрабатываемого сырья. Их количество превышает по меньшей мере на два порядка количество микротрещин, образующих при исключительно инфракрасной или исключительно ультразвуковй обработке сырья ввиду того, что при тепловом воздействии падает прочность клеточных мембран растительного сырья и резко возрастает внутриклеточное давление, что значительно облегчает нарушение сплошности клеточных оболочек под динамическим воздействием ультразвука, который в свою очередь увеличивает проницаемость клеточных мембран. В результате этого падает диффузионное сопротивление обрабатываемого сырья и увеличиваются влаговыделения в процессе инфракрасной обработки. При последующей конвективной сушке процесс влагоотдачи ускорен за счет снижения диффузионного сопротивления сырья в результате увеличения количества микротрещин в его клеточных оболочках, а также за счет увеличения по той же причине поверхности испарения.

Пример 1 Дыню после инспекции и мойки очищают от кожицы и семян, мякоть нарезают на дольки с толщиной 10 15 мм и длиной не более 50 мм, после чего обрабатывают инфракрасными лучами в области спектра 0,4 5,0 мкм и ультразвуковыми механическими колебаниями с частотой 18 кГц в осциллирующем режиме: на первой стадии 90 с и 40 с выстоя, на второй стадии 60 с и 30 с выстоя и 60 с на третьей стадии, после чего осуществляют конвективную сушку потоком нагретого до 60^oC воздуха до остаточного влагосодержания18% Установлено путем непосредственных измерений увеличение влагоотдачи дыни на этапе обработки инфракрасными лучами в 3,5 3,7 раза, сокращение длительности конвективныой сушки в 1,5 1,8 раза.

Пример 2 Виноград подготавливали путем мойки и инспекции, после чего обрабатывали инфракрасными лучами с длиной волны в диапазоне 0,6 1,4 мкм и механическими ультразвуковыми колебаниями с частотой 22 кГц в осциллирующем режиме: с продолжительностью обработки на первом этапе 75 с и 30 с выстоя, на втором этапе 30 с и 30 с выстоя и на третьем этапе 30 с, после чего подвергали конвективной сушке при температуре воздуха 80^oC до остаточного влагосодержания 25% Установлено увеличение влагоотдачи на этапе обработки инфракрасными лучами в 2,8 3,1 раза, сокращение длительности конвективной сушки в 1,3 1,5 раза.

Пример 3 Яблоки моют, инспектируют, очищают от кожицы, вырезают семенную камеру и режут на четвертинки, обрабатывают 1%-ным раствором винной кислоты, а затем инфракрасными лучами с длиной волны в диапзоне 0,4 5,0 мкм и механическими ультразовуковыми колебаниями с частотой 120 кГц в осциллирующем режиме с продолжительностью воздействия на первом этапе 60 с и 30 с выстоя и 60 с на втором этапе, после чего подвергали конвективной сушке при температуре воздуха 75^oC до остаточной влажности 20% Установлено увеличение влагоотдачи на этапе обработки инфракрасными лучами в 2,7 3 раза, сокращение длительности конвективной сушки в 1,6 1,9 раза.

Пример 4 Сливу после мойки и инспекции разрезают на половинки и удаляют косточку, после чего обрабатывают инфракрасными лучами в области спектра 0,8 1,3 мкм и механическими ультразвуковыми колебаниями с частотой 1 мГц в осциллирующем режиме с продолжительностью воздействия на первом этапе 50 с и 240 с выстоя и на втором этапе 10 с, после чего подвергают конвективной сушке при температуре воздуха 62^oC до остаточной влажности 25% Установлено увеличение влагоотдачи на этапе обработки инфракрасными лучами в 3,5 3,9 раза, сокращение длительности конвективной сушки в 2,5 2,7 раза.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет интенсифицировать процессы производства сушеных припасов из плодово-ягодного сырья за счет повышение влагоотдачи на этапе предварительной обработки сырья перед сушкой и ускорения сушки за счет сокращения количества выпариваемой влаги, увеличения поверхности испарения и снижения диффузионного сопротивления сырья.

Формула изобретения

Способ производства сушеных припасов из плодово-ягодного сырья, включающий его подготовку, обработку инфракрасными лучами в осциллирующем режиме и конвективную сушку, отличающийся тем, что в процессе обработки инфракрасными лучами сырье одновременно подвергают воздействию ультразвуковых механических колебаний в осциллирующем режиме, совпадающем во времени с осциллирующим режимом инфракрасного облучения.