Способ производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, печенья, тортов и пирожных

 

Способ предназначен для производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, печенья, тортов и пирожных. Способ ведут следующим образом: для подачи и/или доставки, и/или разгрузки, и/или пневмотранспортировки исходного сырья используют высоконадежную фильтрующую поверхность системы аспирации воздуха. При подготовке сырья к производству муку доставляют и/или разгружают, и/или подают, по крайней мере частично, пневмотранспортером в основные и/или резервные накопительные емкости. В емкости с крышками одновременно подают аспирационный воздух путем пропускания его через фильтрующую поверхность не менее чем одной емкости, соединенной с аспирационной установкой и/или между собой с возможностью сочетательного и/или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом и образованием площади фильтрующей поверхности по крайней мере одной емкости, превышающей площадь соответствующего аэропрозрачного участка поверхности этой емкости в пределах от 1,002 до 230 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка. Фильтрующая поверхность имеет форму пространственной оболочки постоянной и/или переменной кривизны или комбинированной конфигурации. Максимальное удаление вершин оболочки от плоскости, совмещенной по крайней мере с одним непрямолинейным отрезком контура аэропрозрачного участка составляет от 0,02 до 78 приведенных диаметров площади этого участка. Затем ведут приготовление теста, его формование и выпечку тестовых заготовок. Готовые изделия охлаждают, отделывают, расфасовывают и/или упаковывают и транспортируют. Способ обеспечивает снижение потерь исходного сырья. 193 з.п.ф-лы,30 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, печенья, тортов и пирожных.

Известен принятый в качестве наиболее близкого аналога способ производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, печенья, тортов и пирожных, предусматривающий подготовку сырья к производству, приготовление теста, формовку, выпечку, охлаждение, отделку, расфасовку и/или упаковку, транспортирование и хранение (см. например, Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Комитет по хлебопродуктам Российской Федерации. Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. М. 1992, с.47 57, 93 144).

Недостатками известного способа являются потери муки и другого сырья в процессе производства вследствие недостаточного использования при доставке и/или разгрузке, и/или подаче сырья процесса аспирации воздуха при использовании пневмотранспорта.

Целью настоящего изобретения является снижение потерь исходного сырья на стадии его подачи и/или доставки, и/или разгрузки, и/или пневмотранспортировки за счет использования высоконадежной фильтрующей поверхности системы аспирации воздуха.

Поставленная цель решается за счет того, что в способе производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, печенья, тортов и пирожных, предусматривающем подготовку сырья к производству, приготовление теста, формовку, выпечку, охлаждение, отделку, расфасовку и/или упаковку, транспортирование и хранение, при подготовке сырья к производству муку доставляют и/или разгружают, и/или подают по крайней мере частично пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости с крышками с одновременной аспирацией воздуха путем пропускания его через фильтрующую поверхность не менее чем одной емкости, соединенной с аспирационной установкой и/или между собой с возможностью сочетательного и/или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом и образованием площади фильтрующей поверхности по крайней мере одной емкости с превышением площади соответствующего аэропрозрачного участка поверхности этой емкости в пределах от 1,002 до 230 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка, и формы фильтрующей поверхности в виде пространственной оболочки постоянной и/или переменной кривизны или комбинированной конфигурации с максимальным удалением ее вершины от плоскости, совмещенной по крайней мере с одним непрямолинейным отрезком контура аэропрозрачного участка, или от плоскости горизонтальной проекции соответствующего аэропрозрачного участка на расстояние от 0,02 до 78 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка.

При этом при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности могут использовать по меньшей мере одну воздухофильтрующую вставку, которую устанавливают в полости крышки основных и/или резервных накопительных емкостей, или в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну воздухофильтрующую мембрану, служащую одновременно крышкой основной и/или резервной накопительной емкости, или в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну вставку для фильтрования подаваемого воздуха, которую устанавливают в верхней части стенки не менее чем одной основной и/или резервной накопительной емкости, причем в этом случае вставку для фильтрования подаваемого воздуха выполняют в виде фрагмента цилиндрической поверхности или двойной кривизны, или в виде многогранника, вогнутого или выпукловогнутого, или выпуклого относительно поверхности стенок емкости, или в комбинированном виде из сочетания прямых и/или криволинейных участков, или в виде кольцевой непрерывной или дискретной обечайки.

При проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности могут использовать по меньшей мере один воздухофильтрующий элемент, который выполняют в виде съемной оболочки, при этом в верхней части не менее чем одной основной и/или резервной накопительной емкости выполняют вырез, в который устанавливают обечайку с воздухофильтрующим элементом, причем площадь вырезанного участка составляет не менее 1% от площади поперечного сечения соответствующей емкости при многогранной конфигурации или не менее 2,3% от площади поперечного сечения соответствующей емкости круглоцилиндрической или переменной кривизны или комбинированной конфигурации.

При проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности могут использовать не менее двух воздухофильтрующих вставок, воздухофильтрующих мембран, вставок для фильтрования подаваемого воздуха и воздухофильтрующих элементов, при этом соотношение площадей двух любых элементов фильтрования составляет 1:1-15.

Для герметизации основных и резервных накопительных емкостей любые элементы фильтрования, входящие в состав фильтрующей поверхности, можно соединять с емкостями посредством прижимов с уплотнением герметиком, при этом по крайней мере часть соединений выполняют разъемными.

Для проведения профилактических или ремонтных работ в процессе аспирации основные и/или резервные накопительные емкости дополнительно снабжают воздухонепроницаемыми мембранами, которые устанавливают с обеспечением полного прекращения подачи воздуха к заменяемому элементу фильтрования.

Воздухофильтрующую вставку или вставку для фильтрования подаваемого воздуха, или воздухофильтрующий элемент можно изготавливать в виде оболочки, содержащей не менее одного участка двойной кривизны или не менее одного участка одинарной кривизны, или их сочетаний, или из сочетаний криволинейных и/или прямолинейных участков.

В процессе аспирации воздух нагнетают с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного не менее чем двумя сочлененными фрагментами цилиндров постоянной и переменной кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного конического или поликонического участка, образованного из фрагментов конической и/или поликонической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм, или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного из фрагментов цилиндрической и/или полицилиндрической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм, или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического и/или конического, и/или сферического, и/или сфероидального, и/или эллипсоидального, и/или параболического, и/или гипаровидного, и/или торроидального участка. Оболочку можно снабдить внутренним каркасом. Фильтрующую поверхность выполняют из высокопрочного тканого или волокнистого нетканого материала, причем в качестве высокопрочного тканого материала используют, например, шинельное сукно, а в качестве волокнистого нетканого например, войлок. Конструкцию для аспирации с фильтрующей поверхностью выполняют из не менее двух фильтрующих слоев с различными прочностью и пропускающей способностью, которые располагают в порядке увеличения их прочности и пропускающей способности или скрепляют между собой с образованием полости, в которую вводят порошкообразный и/или гранулированный наполнитель, при этом дифференцированную пропускную способность по крайней мере в одном слое формируют обеспечивающей перепад давления между внутренней и внешней его поверхностями в интервале от 0,1 до 0,2 мПа при рабочих скоростях пневмоподачи взвешенных в воздушном потоке дисперсных частиц, а минимальную площадь поперечного сечения отверстий в фильтрующей поверхности принимают не менее 60 мкм². Фильтрующую поверхность подвергают колебательным воздействиям, обеспечивающим восстановление е пропускающей способности. Колебательные воздействия создаются путем перепада давления в емкости.

Для проведения процесса аспирации можно устанавливать дополнительные емкости, которые снабжают фильтрами и соединяют с общей системой аспирации дополнительными воздуховодами.

Пряничные изделия изготавливают различной формы без начинки и/или различной формы с начинкой, и/или пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой, причем коврижки изготавливают в виде прямоугольных пластов с начинкой и/или без начинки, целых и/или нарезанных на куски.

Толщину пряников без начинки принимают не менее 18 мм, пряников типа "Детские", "Вяземские", "Тульские", фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки не менее 14 мм, пряников типа заварной коврижки не менее 20 ми, коврижек в каждом слое не менее 30 мм.

При производстве пряников типа "Тульские" и ручном формовании влажность теста могут принимать равной 18 20% При приготовлении теста используют пшеничную муку или смесь пшеничной и ржаной муки, взятых в массовом соотношении 1:1.

В качестве сахара можно использовать инвертный сироп и/или искусственный мед.

Замес сырцового теста осуществляют либо путем заливки в тестомесильную машину предварительно приготовленного процеженного сиропа с температурой 30-40^oC и перемешивания со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 мин и последующего добавления разрыхлителя и муки и перемешивания в течение 5-12 мин, либо путем загружения в месильную машину сырья в следующей последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, мука, причем вначале все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в течение 2 10 мин в месильной машине с числом оборотов лопастей 12 14 в минуту, а затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде и в последнюю очередь прошедшую аспирацию муку, причем замешивание теста продолжают 4 12 мин в зависимости от температурных условий помещения и емкости месильной машины до получения теста однородной консистенции и влажностью в пределах 23,5 25,5% а для пряников типа "Тульские" при ручной разделке 18 20% при этом температуру теста после замеса назначают не превышающей 22^oC.

При приготовлении заварного теста процеженный сироп с температурой 45 - 65^oC можно подавать в тестомесильную машину, на рабочем ходу которой постепенно добавляют муку и перемешивают образующуюся заварку в тестомесильной машине с 12 об/мин в течение 10 15 мин до получения заварного теста с влажностью, составляющей 19 20% после чего заварное тесто выгружают из месильной машины в лари или противни, кладут его пластами, пересыпают пласты крошкой или смазывают растительным маслом и охлаждают (выстаивают) в специально отведенном помещении до температуры 25 27^oC, а на механизированных и полумеханизированных линиях заварку муки, охлаждение заварки и замес теста осуществляют в одной тестомесильной машине с рубашкой, в которую подают как горячую, так и холодную воду, причем заварку охлаждают в тестомесильной машине до температуры 28 36^oC, или замес теста осуществляют путем загружения в тестомесильную машину с двумя лопастями охлажденного заварного теста и всего остального сырья, предусмотренного рецептурой с подачей, в последнюю очередь, химических разрыхлителей, растворенных в воде, причем продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки составляет 30 мин при скорости месилки 18 20 об/мин и 60 мин при 12 14 об/мин, а при использовании заварки без вылежки 10 мин, или на поточно-механизированных линиях, где заварку муки, ее охлаждение и замес теста осуществляют в одной тестомесильной машине, тесто приготавливают путем внесения в процеженный сироп с температурой не более 50^oC жира в жидком состоянии, эссенции, ванилина, сухих духов, соды и при перемешивании муки, причем после перемешивания массы в течение 2 - 3 мин вносят меланж, раствор углеаммонийной соли и замес продолжают еще 3 4 мин до получения хорошо перемешанного теста с температурой в пределах 28 - 36^oC и влажностью 18 20% в зависимости от сорта.

Формование пряничного теста без начинки осуществляют либо путем подачи теста после замеса в воронку формующей машины, имеющей два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу, и нагнетания этими валами теста через шаблоны с вырезами различной конфигурации, соответствующей конфигурации изготавливаемых пряников, выдавливания теста через вырезы и отсекания стальной проволокой с укладкой рядами на подставляемые листы и/ или поддоны, либо превращением теста в тестовую ленту путем прокатки его через по крайней мере две пары валиков с получением тестовой ленты толщиной 8 11 мм и последующим выштамповыванием в ленте изделий штампами различной конфигурации, соответствующей конфигурации изготавливаемых пряников, с возвращением образующихся при выштамповывании обрезков к массе теста, подготовленной к пропуску через валики, либо путем ручного раскатывания теста до толщины 8 11 мм и выдавливания изделий металлическими и/или пластмассовыми формами, либо путем дополнительного вдавливания отформованного теста в деревянные фигурные формы с последующим извлечением из форм образованных изделий, а формование пряничных изделий с начинкой производят либо путем раскатывания теста пластом толщиной 8 11 мм, укладки на половину пласта начинки горками на расстоянии друг от друга, накрывания второй половиной пласта и формованием изделий штампами с расположением горок в центре штампов, либо путем формования пряничного теста механизированным способом с последующей выпечкой, охлаждением, надрезанием готовых пряников сбоку и внесением начинки с помощью ножа или шприцевального инструмента, либо путем образования механизированным способом тестовой трубки и заполнения полости этой трубки с помощью, например, шнека начинкой с последующей подачей образованного тестового жгута под штампующий барабан и вырубания пряничных заготовок.

Пряники сырцовые сортов "Подсолнечные" и "Сладкие палочки", а также заварные сортов " Любительские", "Комсомольские", "Невские", "Фруктовые", "Воронежские", "Медовые", "Шоколадные", "Кофейные", "Северные", "Бодрость", "Майские" можно изготавливать на технологической линии, в которую включают просеиватель муки, варочный котел для приготовления сиропа, тестомесильную машину периодического действия и формующую машину непрерывного действия, которые соединяют транспортером подачи теста, печь для выпечки пряников с ленточным сетчатым или сплошным, преимущественно, металлическим подом, транспортеры охлаждения и подачи пряников на тиражение, машину для тиражения пряников, транспортер сетчатый для предварительного подсушивания пряников, транспортер ленточный промежуточный, посадчик пряников в пруфер, шкаф люлечный для досушки и выстойки пряников с механической выгрузкой, систему ленточных транспортеров, бункер-накопитель пряников, стол с весами для упаковки пряников в короба и транспортер подачи коробов на склад, причем для сырцовых пряников сироп приготавливают путем загружения в варочный котел воды, патоки или инвертного сиропа, или меда, сахара и жженки, перемешивания до полного растворения сахара, перекачивания полученного сахаро-паточного сиропа или сахаро-медового сиропа в промежуточную емкость, из которой осуществляют дозированную подачу сиропа на замес теста в тестомесильную машину, причем содержание сухих веществ в сиропе принимают равным 69 71% в зависимости от наименования пряников, а для заварных пряников сироп изготавливают путем загружения в варочный котел горячей воды, патоки или инвертного сиропа, или меда, сахара, жженки, сгущенного молока, после чего смесь нагревают при перемешивании до 60 70^oC, и полученный сахаро-паточный или сахаро-медовый сироп перекачивают в промежуточную, имеющую паровую рубашку емкость, где поддерживают температуру 60 70^oC, при этом содержание сухих веществ в сиропе принимают равным 71 78% в зависимости от наименования пряников, замес теста для сырцовых пряников производят путем заливки в тестомесильную машину через мерный бачок определенного количества сиропа, загружения сырья согласно рецептуре: меланжа, маргарина, эссенции, сухих духов с перемешиванием и добавлением химических разрыхлителей и прошедшей аспирацию муки в последнюю очередь, причем замес производят в течение 3 5 мин до получения массы однородной консистенции с температурой после замеса, не превышающей 23^oC и оптимальной влажности теста 20,0 25,0% а для заварных пряников в тестомесильную машину через мерный бачок в определенном количестве заливают сироп, охлаждают его в машине до температуры, соответствующей температуре заваривания муки с учетом температуры окружающей среды и составляющей 38 43^oC, после чего в работающую машину постепенно загружают крошку в количестве не более 7,5% от веса муки и муку, прошедшую аспирацию, в заварку вносят остальное сырье, предусмотренное рецептурой и, в последнюю очередь, химические разрыхлители, растворенные в воде, причем замес производят в течение 2 3 мин до получения теста с температурой 33 36^oC и оптимальной влажностью теста 20,0 23,0% при этом выпечку пряников производят в течение 11 13 мин при температурах по зонам печи: 1 зона 150 180^oC, II зона 250 300^oC, III зона 200 220^oC, а после выпечки пряники охлаждают на транспортерах в течение 20 25 мин до температуры 45 50^oC, а тиражение пряников производят в течение 40 50 с в тираженном барабане машины для тиражения путем одновременной подачи в барабан, который выполняют вращающимся непрерывного действия с внутренней спиральной нарезкой, охлажденных пряников и непрерывной струи сиропа с температурой 90 95^oC, причем используют для тиражения сироп с содержанием сухих веществ 78% а подсушивание пряников после тиражения производят на металлических листах в течение 1,5 2 ч.

Сироп для теста можно приготавливать путем заливки в емкость с паровой рубашкой горячей воды с температурой 70 80^oC, загрузки сахара, меда, патоки или инвертного сиропа, сгущенного молока, после чего при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60 75^oC до полного растворения сахара, а затем готовый сироп охлаждают до 50 65^oC при изготовлении заварных пряников или до 30 40^oC при изготовлении сырных пряников.

При изготовлении заварных пряников на механизированных или полумеханизированных линиях сироп охлаждают до температуры не ниже 40^oC.

При изготовлении пряников в условиях отсутствия возможности охлаждения теста после замеса в тестомесильной машине или ларях используют сироп с температурой 40 50^oC.

При производстве пряников типа "Садко" сироп приготавливают путем заливки в варочный котел расчетного количества воды комнатной температуры, подогрева котла паровой рубашкой в течение 5 10 мин, подачи в него шнеком требуемого количества сахара-песка при постоянном перемешивании в течение 30 40 мин, после чего в котел заливают патоку в течение 20 мин и нагревают смесь до температуры 75^oC, затем паровую рубашку отключают, при этом готовность сиропа констатируют по полному растворению кристаллов сахара и полученной плотности сиропа, равной 70% которую измеряют рефрактометром, после чего полученный сироп перекачивают в промежуточную емкость, откуда необходимое количество сиропа подают в мерный бачок и из него в тестомесильную машину периодического действия с Z-образными лопастями, имеющую охлаждающую рубашку, затем засыпают по рецептуре какао и перемешивают с сиропом в течение 20 с, а затем засыпают прошедшую аспирацию и отлежку муку и остальные ингредиенты по рецептуре, перемешивают смесь 2 2,5 мин до получения теста с температурой 33 36^oC и влажностью 22 23% затем готовое тесто на ленточном транспортере подают в воронку формующей машины, отсекают струной заготовки заданной массы из расчета на 1 кг готовых изделий не менее 30 шт. после чего отправляют заготовки на ленточный под печи, где выпекают пряники в течение 8 м 15 с при температуре по зонам соответственно: 170^oC, 270^oC и 240^oC, а после выпечки осуществляют охлаждение пряников на ленточном транспортере в течение 20 мин до температуры 40-50^oC после чего пряники отправляют в тираженный барабан на тиражение, которое осуществляют путем обливания пряников непрерывной струей сиропа с температурой 91^oC в течение 40 50 с, причем сироп для тиражения (тираж) приготавливают в емкости с электрообогревом, в которую заливают воду, засыпают сахар и уваривают смесь до плотности 78% после чего готовый сироп насосом перекачивают в расходный бачок с паровой рубашкой, посредством которой поддерживают постоянную температуру тиража, равную 91^oC, а после окончания процесса тиражения пряники подсушивают воздухом в течение 1,5 ч на ленте, а затем в шкафу и упаковывают в соответствующую тару.

Механизм выгрузки пряников выполняют в виде опоры с жестко закрепленными на ней ярусами кронштейнами с роликами, установленными с возможностью взаимодействия с соответствующей закрепленной на цепи люлькой.

Штамп формующей машины выполняют с несколькими матрицами, формы и размеры которых соответствуют формам и размерам изготавливаемых пряников.

Матрицы могут выполнять в форме круга и/или кольца, и/или полумесяца, и/или эллипса, и/или овала, и/или звезды, и/или прямоугольника, и/или квадрата, и/или треугольника, и/или многоугольника, и/или их сочетаний.

Пряники "Апельсины" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная 1 сорта 48,68 Маргарин 4,29 Масло растительное 1,45 Сода питьевая 0,14 Углеаммонийная соль 0,35 Масло апельсиновое 0,03 Патока 9,03 Краска желтая 0,01 Сахар-песок Остальное
Пряники "Изабелла" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная 1 сорта 46,60
Маргарин 4,85
Патока 9,79
Изюм 6,62
Углеаммонийная соль 0,45
Сода питьевая 0,15
Эссенция фруктовая 4-х кратная 0,07
Сахар-песок Остальное
Пряники "Петровские" и "Орехово-медовые" приготавливают с использованием муки пшеничной соответственно I сорта и II сорта из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная I или II сорта 43,58
Патока 5,92
Мед искусственный 8,55
Маргарин 5,98
Меланж 1,02
Орех жареный тертый 3,42
Сода питьевая 0,12
Углеаммонийная соль 0,13
Эссенция "Кофе", "Кофе-настой" 1 кратный 0,23
Сахар-песок Остальное
Заварные пряники "Садко" приготавливают овальной формы с глазированной поверхностью, весовыми, с содержанием в 1 кг не менее 30 шт. и влажностью 11% (+3,5% -1,0% ) из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная 1 сорта 48,27
Маргарин 2,96
Масло растительное 1,45
Сода 0,15
Патока 9,04
Углеаммонийная соль 0,26
Какао-порошок 2,46
Сахар-песок Остальное
Заварные пряники "Палочки-выручалочки" можно приготавливать удлиненной формы с глазированной поверхностью, весовыми и/или фасованными с содержанием в 1 кг не менее 70 шт. и влажностью 10% (-1% +3,5%) из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная 1 сорта 46,26
Патока 8,56
Масло растительное 1,39
Маргарин 7,40
Сода 0,14
Углеаммонийная соль 0,30
Молоко сухое обезжиренное 1,16
Сахар-песок Остальное
Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью при количестве изделий в 1 кг от 25 шт. и более в возвратные и/или невозвратные ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, в ящики фанерные и/или дощатые и фанерные многооборотные массой нетто до 20 кг, и/или в ящики из плетеного шпона массой нетто до 9 кг. Пряники с начинкой и пряники типа "Детские" укладывают на ребро, коврижки целые и нарезанные плашмя и/или при укладке пряничных изделий на ребро верхние два-три ряда укладывают плашмя, а свободные промежутки в ящиках, остающиеся после укладки пряничных изделий, заполняют бумажной стружкой и/или подушечкой из бумаги, и/или пряничные изделия могут упаковывать насыпью в алюминиевые и/или металлические с антикоррозийным покрытием, и/или деревянные покрытые пищевым лаком, и/или из другого, безвредного для здоровья, материала лотки, которые изнутри выстилают бумагой, оберточной и/или пергаментом, и/или подпергаментом, и/или пергамином, или парафинированной бумагой, и/или целлофаном, причем края покрытия заводят на верхнюю поверхность уложенных изделий с перехлестом.

Пряничные изделия, предназначенные для внутригородского потребления, фасуют в пакеты и пачки массой нетто не более 500 г, а пряничные изделия с количеством штук в 1 кг не более 20 фасуют в пачки массой нетто не более 400 г.

Пряничные изделия, фасованные в коробки, пакеты или пачки укладывают в возвратные и/или невозвратные ящики дощатые или фанерные массой нетто не более 20 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг и ящики из плетеного шпона массой нетто не более 9 кг, причем свободные промежутки в ящике, оставшиеся после укладки коробок, пакетов и пачек, заполняют бумажной стружкой или подушечкой из бумаги.

Ящики с пряничными изделиями хранят на складе на стеллажах штабелями высотой не более 2 м, а штабелями ящиков из гофрированного картона высотой не более 1,5 м, причем между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, а при хранении продукции на поддонах высоту штабеля принимают не превышающей для ящиков из гофрированного картона 2 м, для дощатых и фанерных ящиков 4 м, при этом расстояние от источника тепла, водопроводных и канализационных труб принимают не меньше 1 м.

Транспортировку пряников осуществляют в чистых сухих вагонах и/или трюмах судов, и/или автомашинах, не имеющих никаких посторонних специфических и/или резких запахов.

Упаковку по крайней мере части пряников производят в короба из гофрированного картона, причем пряники укладывают насыпью не более 12 кг в короб, каждый короб упаковывают клеевой лентой, маркируют путем наклеивания этикетки, на которой указывают вес нетто, наименование изделия, дату выработки, срок хранения, сведения о пищевой энергетической ценности, номера бригады-изготовителя.

Пряники можно хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18^oC и относительной влажности воздуха 65 75% причем сроки хранения составляют в летнее время не больше 20 суток, а в зимнее не больше 30 суток.

Затяжное печенье можно приготавливать путем подготовки сырья и полуфабрикатов к производству, приготовления смеси сыпучих компонентов, приготовления эмульсии, приготовления теста, расстойки теста, прокатки, формования, выпечки изделий, охлаждения, расфасовки, упаковки и хранения печенья.

Возвратные отходы печенья можно превращать в крошку путем помола и разделения мелкой и крупной фракций крошки.

Смесь сыпучих компонентов приготавливают в смесителе, в который загружают муку, крахмал и крошку, причем смешивание осуществляют при скорости вращения рабочего органа смесителя 60 65 об/мин в течение 3 5 мин, после чего полученную дозированную порцию сыпучих компонентов направляют в тестомесильные машины.

Эмульсию для печенья приготавливают путем подготовки жидких компонентов, приготовления рецептурной смеси и приготовления эмульсии, причем при подготовке жидких компонентов производят предварительное их темперирование при следующих температурах,^oC:
Молоко сгущенное 40 45
Меланж 18 25
Инвертный сироп 40 50
Жир 38 42
Раствор соли 20 25
Молоко коровье пастеризованное 10 12
Патока 40 50,
после чего жидкие компоненты, кроме жира,и сахар взвешивают и подают в емкость гомогенизатора, в которой осуществляют их смешивание в течение 2 7 мин, причем за 1 2 мин до окончания приготовления рецептурной смеси в гомогенизатор вручную добавляют химические разрыхлители, эссенцию и другие компоненты рецептуры и осуществляют окончание процесса гомогенизации с получением готовой однородной рецептурной смеси с температурой не выше 40^oC, а для приготовления эмульсии в эмульсатор на рабочем ходу подают одновременно и параллельными потоками приготовленную рецептурную смесь из гомогенизатора и жир из емкости весов и осуществляют их смешивание при непрерывном интенсивном вращении ротора в течение 30 60 с до получения готовой эмульсии с температурой 30-40^oC или эмульсию приготавливают непосредственно в тестомесильной машине, в которую загружают сырье при максимальной скорости вращения рабочего органа, причем сырье загружают в следующей последовательности: инвертный сироп и/или инвертный сахар, вода, соль, сахар, меланж и другие компоненты, кроме жира, химических разрыхлителей и муки, полученную смесь перемешивают в течение 5 7 мин, после чего добавляют жир, снова перемешивают в течение 6 7 мин, а за 1 2 мин до окончания приготовления эмульсии добавляют химические разрыхлители в виде раствора и заканчивают перемешивание с получением готовой эмульсии с температурой 30 40^oC.

Замес теста могут производить в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания эмульсии с мукой или смесью сыпучих компонентов, причем на линиях, снабженных специализированным оборудованием, порцию муки или смеси сыпучих компонентов из промежуточного бункера и эмульсию из эмульсатора подают одновременно параллельными потоками в тестомесильную машину на рабочем ходу в течение 4 -5 мин или добавление муки или смеси сыпучих компонентов осуществляют непосредственно в работающую тестомесильную машину постепенно небольшими порциями в течение 5 7 мин, при этом продолжительность замеса составляет 30 50 мин при приготовлении теста в тестомесильных машинах с частотой вращения вала 18 25 об/мин или 20 30 мин при приготовлении в тестомесильных машинах с частотой вращения вала 40 об/мин, или 10 15 мин при приготовлении в тестомесильных машинах с частотой вращения вала 80 об/мин, до получения хорошо перемешанного однородного, хорошо затянутого теста с температурой 24 38^oC и влажностью 22 28%
За 2 5 мин до окончания замеса производят равномерное опрыскивание всей поверхности теста раствором пиросульфита натрия, после чего продолжают замес, причем тесто, приготовленное с пиросульфитом натрия, не подвергают расстойке, а сразу после замеса подают на дальнейшую обработку.

При замесе теста добавляют раствор ферментного препарата "Протосубтилин Г10X", причем при замесе теста без предварительного эмульгирования компонентов необходимое количество концентрированного раствора препарата разбавляют водой в соотношении 1:20 и вносят непосредственно в тестомесильную машину, а при замесе теста на эмульсии водный десятипроцентный раствор препарата вносят в эмульсию в конце ее приготовления, при этом расход воды на замес теста уменьшают на соответствующее количество воды, вносимой с раствором ферментного препарата, причем тесто, приготовленное с ферментным препаратом, не подвергают расстойке, а сразу после замеса подают на дальнейшую обработку.

При приготовлении теста непосредственно в тестомесильную машину можно вносить сульфитированное яблочное пюре с содержанием сернистого ангидрида не более 0,1% в количестве 4 -6% к массе муки, причем расход сухих веществ сахара по рецептуре сокращают на соответствующее количество вещества в яблочном пюре, вносимых в тесто, при этом тесто, приготовленное с использованием сульфитированного пюре, расстойке не подвергают.

После замеса можно осуществлять расстойку в специальных камерах при температуре 25 27^oC и относительной влажности воздуха около 80% или в помещении цеха, на столах или в дежах, причем расстойку осуществляют в течение 30 120 мин.

При расстойке теста на столах или в дежах тесто накрывают брезентом или плотным полотном.

После расстойки тесто могут подвергают прокатке с получением тестовой ленты, причем прокатку осуществляют на ламинаторе или двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах.

При прокатке на ламинаторе тесто подают в приемные воронки, в одну из которых подают также обрезки тестовой ленты после формования, затем прокатывают через несколько пар рифленых или гладких валков с постепенным уменьшением зазора между валками с 18 25 мм до 3 6 мм, причем перед калибрующим устройством тестовую ленту складывают в 4 6 слоев и прокатывают через три пары гладких калибрующих вальцов до толщины тестовой ленты 1 3 мм, после чего ленту подают на формование.

Прокатку затяжного теста без добавок улучшителей из муки высшего сорта на двухвалковой реверсивной машине осуществляют в пять стадий: предварительную прокатку, первое вылеживание, первую лицевую прокатку, второе вылеживание и вторую лицевую прокатку, причем предварительную прокатку производят пять раз на подготовительной двухвалковой машине (считая прокатку в одном направлении за один раз), из которых первые три раза с постепенным уменьшением зазора между валками соответственно до 90, 70 и 50 мм, причем перед четвертой прокаткой пласт теста складывают вдвое по длине ленты и пропускают еще два раза при зазорах соответственно 80 и 60 мм, после этого тесто подвергают вылеживанию на столе в течение 2 -2,5 ч и вновь прокатывают четыре раза, причем для этой прокатки пласт поворачивают на 90^o против направления первой прокатки, при этом после первой прокатки теста между валками с зазором около 45 мм его складывают вдвое по длине вальцовки и пропускают при зазоре между валками около 75 мм, а затем с зазором около 60 мм и 45 мм, затем прокатанное тесто вторично подвергают вылеживанию в течение 30 мин, а затем прокатывают пять раз на лицевой двухвалковой машине, первый раз с уменьшением зазора до 30 мм, после чего на поверхность пласта теста равномерно насыпают обрезки теста, поступающие в валки, и пропускают через валки два раза с зазором между валками соответственно 35 мм и 20 мм, причем перед четвертой прокаткой тесто складывают вдвое и пропускают в том же направлении при зазоре 30 мм, а затем 15 мм, при этом тесто из муки высшего сорта прокатывают 14 раз, а тесто из муки 1 сорта прокатывают 8 раз, из них первые три раза с зазором соответственно 100 мм, 80 мм и 60 мм, после чего тесто подвергают вылеживанию в течение 1 ч, а затем вновь прокатывают пять раз, причем после лицевой прокатки тесто прокатывают на шлифующих валках с постепенным уменьшением толщины тестовой ленты после первой пары шлифующих валков до 7 10 мм, а после второй пары шлифующих валков до 1 3 мм, причем при прокатке скорость транспортера между парами валков регулируют со снижением ее перед штампованием.

При приготовлении теста с использованием добавок-улучшителей - пиросульфита натрия или ферментного препарата тесто после замешивания сразу, исключая предварительную прокатку и вылеживание, можно подавать на прокатку, где прокатывают 8 раз с добавлением обрезков и складыванием, после чего тесто подают на формование.

Формование теста осуществляют штамп-машинами легкого типа или роторными машинами, причем при формовании штамп-машинами прокатанное тесто пропускают через две пары шлифующих валков до получения тестовой ленты толщиной 1,0 3,0 мм, а затем системой транспортеров тестовую ленту перемещают под штампующий механизм легкого типа и выштамповывают заготовки, которые транспортером перемещают на сетку печи, а при роторном формовании вырезание заготовок производят вращающимся ротором из предварительно прокатанного пласта теста с получением тестовых заготовок толщиной 1,0 3,0 мм.

При формовании затяжного теста можно выполнять надрезы по контуру рисунка и/или сквозные проколы шпильками.

Выпечку тестовых заготовок осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, и/или электрических печах, и/или печах, работающих на твердом и/или жидком топливе, причем выпечку печенья производят в течение 4-5 мин при температуре печи по зонам: I зона 160 180^oC, II зона 250 300^oC, III зона 250 -300^oC, IV зона 220 250^oC, при этом выпечку осуществляют в три периода, в первом из которых выпечку производят при высокой влажности, равной 60 70% и сравнительно низкой температуре среды пекарной камеры (I зона), во втором периоде постепенно увеличивают температуру среды пекарной камеры до 250 300^oC, а влажность снижают (II и III зоны), а в третьем периоде температуру снижают до 220 - 250^oC (IV зона).

После выпечки производят охлаждение печенья, причем вначале проводят предварительное охлаждение до температуры 50 70^oC на выступающей из печи части транспортера, затем при помощи ножей, плотно прилегающих к транспортеру, изделия снимают и передают на систему охлаждающих транспортеров, где производят охлаждение без принудительной циркуляции воздуха до температуры 32 40^oC в течение 5 10 мин, после чего печенье направляют на расфасовку, упаковку и хранение и/или реализацию.

Изделия охлаждают на транспортере закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха с температурой среды 20 25^oC, скоростью охлаждающего воздуха 3 4 м/с и продолжительностью охлаждения 5 7 мин, после чего печенье направляют на расфасовку, упаковку и хранение и/или реализацию.

Печенье "Апельсиновое" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 56,36
Инвертный сироп 1,41
Закипенная пудра 0,08
Молоко цельное 2,06
Маргарин столовый 11,27
Крахмал кукурузный 4,17
Эссенция 1 кратная 0,28
Меланж 5,07
Соль 0,42
Сода пищевая 0,42
Углеаммонийная соль 0,06
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Диабетическое с сорбитом" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 66,36
Масло сливочное 10,82
Эссенция 1 кратная 0,18
Меланж 3,54
Соль 0,65
Сода пищевая 0,40
Углеаммонийная соль 0,10
Сорбит Остальное
Печенье "Земляничное" приготавливают весовым из теста, содержащего следующие компоненты при следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 56,91
Инвертный сироп 2,28
Сливки сухие 1,67
Маргарин столовый 17,64
Эссенция 1 кратная 0,09
Меланж 3,14
Соль 0,40
Сода пищевая 0,40
Углеаммонийная соль 0,22
Фосфатиды 0,17
Сахарная пудра Остальное
Печенье "К чаю" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 55,90
Инвертный сироп 2,52
Ванильная пудра 0,28
Молоко цельное 2,60
Маргарин столовый 11,18
Крахмал кукурузный 4,14
Эссенция 1-кратная 0,11
Меланж 4,20
Соль 0,41
Сода пищевая 0,41
Углеаммонийная соль 0,05
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Лимонное" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 56,44
Инвертный сироп 1,41
Ванильная пудра 0,17
Молоко цельное 2,05
Маргарин столовый 11,27
Крахмал кукурузный 4,17
Эссенция 1-кратная 0,28
Меланж 5,07
Соль 0,42
Сода пищевая 0,42
Углеаммонийная соль 0,07
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Молочное" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении мас.

Мука высший сорт 53,79
Инвертный сироп 1,88
Ванильная пудра 0,39
Молоко цельное 1,68
Молоко сгущенное цельное 6,72
Маргарин столовый 10,76
Крахмал кукурузный 3,98
Меланж 4,04
Соль 0,39
Сода пищевая 0,40
Углеаммонийная соль 0,07
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Наша марка" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 59,52
Инвертный сироп 2,68
Ванильная пудра 0,12
Молоко цельное 3,10
Маргарин столовый 10,71
Меланж 3,57
Соль 0.44
Сода пищевая 0.44
Углеаммонийная соль 0,08
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Нева" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 58,35
Инвертный сироп 2,63
Маргарин столовый 11,09
Крахмал кукурузный 4,32
Эссенция 1-кратная 0,23
Меланж 3,50
Соль 0,43
Сода пищевая 0,43
Углеаммонийная соль 0,06
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Октябрь" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 56,77
Инвертный сироп 2,55
Ванильная пудра 0,23
Молоко цельное 3,56
Маргарин столовый 10,50
Крахмал кукурузный 4,20
Меланж 2,84
Соль 0,42
Сода пищевая 0,42
Углеаммонийная соль 0,06
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Майская ночь" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 54,06
Инвертный сироп 2,43
Ванильная пудра 0,65
Жженка 0,65
Какао порошок 4,86
Молоко сгущенное цельное 1,35
Маргарин столовый 10,81
Меланж 4,06
Соль 0,40
Сода пищевая 0,54
Углеаммонийная соль 0,18
Патока Остальное
Печенье "Экзотика" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 47,62
Инвертный сироп 1,90
Молоко сухое обезжиренное 0,43
Маргарин столовый 14,29
Коконат 6,19
Крахмал кукурузный 3,57
Эссенция 1-кратная 0,09
Меланж 2,86
Соль 0,24
Сода пищевая 0,35
Углеаммонийная соль 0,31
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Сахарное" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 59,25
Инвертный сироп 2,67
Молоко сгущенное цельное 1,48
Маргарин столовый 9,78
Крахмал кукурузный 4,39
Эссенция 1 кратная 0,18
Меланж 2,08
Соль 0,44
Сода пищевая 0,44
Углеаммонийная соль 0,04
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Счастливое детство" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт
54,37
Инвертный сироп 2,18
Какао порошок 0,27
Молоко цельное 3,40
Маргарин столовый 10,87
Крахмал кукурузный 4,08
Меланж 5,05
Соль 0,41
Сода пищевая 0,27
Углеаммонийная соль 0,06
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Целинное" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 59,56
Инвертный сироп 2,68
Молоко цельное 3,93
Маргарин столовый 12,80
Эссенция 1-кратная 0,36
Меланж 2,09
Соль 0,42
Сода пищевая 0,42
Углеаммонийная соль 0,08
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Полянка" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 59,32
Инвертный сироп 2,08
Молоко сгущенное цельное 2,08
Жир кондитерский 13,64
Крахмал кукурузный 4,39
Эссенция 1-кратная 0,16
Меланж 5,93
Соль 0,44
Сода пищевая 0,44
Углеаммонийная соль 0,23
Сахар Остальное
Печенье "Шахматное" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 59,56
ИнвертныЙ сироп 2,68
Маргарин столовый 9,83
Крахмал кукурузный 4,41
Эссенция 1-кратная 0,24
Меланж 2,98
Соль 0,44
Сода пищевая 0,44
Углеаммонийная соль 0,08
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Снежинка" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 56,67
Глюкоза 3,97
ИнвертныЙ сироп 2,55
Ванильная пудра 0,57
Молоко сухое обезжиренное 1,23
Маргарин столовый 14,17
Меланж 3,97
Соль 0,40
Сода пищевая 0,40
Углеаммонийная соль
0,22
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Привет" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 57,63
Инвертный сироп 2,59
Ванильная пудра 0,29
Маргарин столовый 11,82
Крахмал кукурузный 4,27
Эссенция 1-кратная 0,12
Меланж 3,46
Соль 0,42
Сода пищевая 0,42
Углеаммонийная соль 0,22
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Квартет" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 56,89
Инвертный сироп 1,71
Ванильная пудра 0,23
Молоко цельное 3,56
Маргарин столовый 10,52
Крахмал кукурузный 4,21
Эссенция 1-кратная 0,07
Меланж 3,41
Соль 0,42
Сода пищевая 0,42
Углеаммонийная соль 0,07
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Садко" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 51,76
Инвертный сироп 0,78
Ванильная пудра 0,62
Жженка 1,29
Какао-порошок 5,18
Кофе 0,65
Молоко цельное 3,24
Маргарин столовый 1,35
Крахмал кукурузный 1,29
Меланж 3,88
Соль 0,38
Сода пищевая 0,52
Углеаммонийная соль 0,13
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Сказка" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 53,49
Инвертный сироп 2,14
Молоко цельное 1,95
Маргарин столовый 18,73
Крахмал кукурузный 3,96
Эссенция 1-кратная 0,17
Меланж 2,68
Соль 0,34
Сода пищевая 0,37
Углеаммонийная соль 0,28
Сахарная пудра Остальное
Печенье затяжное "Дальневосточное" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 65,30
Инвертный сироп 3,07
Маргарин столовый 7,38
Крахмал кукурузный 4,90
Эссенция 1-кратная 0,13
Меланж 2,49
Соль 0,49
Сода пищевая 0,65
Углеаммонийная соль 0,11
Сахар Остальное
Печенье затяжное "Лучистое" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 60,36
Инвертный сироп 2,41
Молоко цельное 5,04
Маргарин столовый 9,36
Крахмал кукурузный 6,04
Эссенция 1-кратная 0,19
Меланж 1,92
Соль 0,41
Сода пищевая 0,42
Углеаммонийная соль 0,75
Сахарная пудра Остальное
Печенье затяжное "Пионерское" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 61,97
Инвертный сироп 2,79
Ванильная пудра 0,19
Молоко цельное 9,05
Маргарин столовый 8,68
Меланж 2,48
Соль 0,46
Сода пищевая 0,62
Углеаммонийная соль 0,12
Сахар Остальное
Печенье "Восточная смесь" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 57,35
Патока 1,43
Инвертный сироп 1,43
Ванильная пудра 0,29
Молоко цельное 13,17
Маргарин столовый 6,60
Крахмал кукурузный 4,30
Меланж 2,30
Соль 0,43
Сода пищевая 0,57
Углеаммонийная соль 0,09
Сахар Остальное
Печенье "Зоологическое" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 67,09
Инвертный сироп 3,02
Ванильная пудра 0,20
Маргарин столовый 7,05
Крахмал кукурузный 5,03
Меланж 3,36
Соль 0,50
Сода пищевая 0,67
Сахар Остальное
Печенье "Крокет" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 66,67
Инвертный сироп 3,00
Маргарин столовый 9,33
Крахмал кукурузный 5,00
Эссенция 1-кратная 0,08
Соль 0,50
Сода пищевая 0,67
Углеаммонийная соль 0,09
Сахар Остальное
Печенье "Ленинградское" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 58,46
Инвертный сироп 1,17
Ванильная пудра 0,29
Молоко цельное 9,15
Маргарин столовый 7,60
Крахмал кукурузный 4,38
Эссенция 1-кратная 0,06
Меланж 2,58
Соль 0,44
Сода пищевая 0,58
Углеаммонийная соль 0,09
Сахар Остальное
Печенье "Школьное" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 61,96
Инвертный сироп 1,55
Ванильная пудра 0,28
Молоко цельное 15,19
Масло сливочное 9,60
Соль 0,49
Сода пищевая 0,31
Углеаммонийная соль 0,1
Сахар Остальное
Печенье "Смесь 12" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 67,99
Инвертный сироп 3,06
Маргарин столовый 8,25
Крахмал кукурузный 5,10
Эссенция 1-кратная 0,14
Соль 0,51
Сода пищевая 0,68
Углеаммонийная соль 0,09
Сахар Остальное
Бисквитный полуфабрикат готовят путем приготовления теста, формования, выпечки и выстаивания, причем для приготовления теста в сбивальной машине сбивают меланж с сахарным песком в течение 25 45 мин до увеличения готовой массы в объеме в 2,5 3,0 раза и приобретения светло-желтого цвета и пышной консистенции, после чего к готовой массе добавляют муку и эссенцию и перемешивают не более 15 с с получением обычного бисквитного теста с температурой 25 28^oC, а формование производят непосредственно после приготовления теста путем розлива его в предварительно смазанные жиром или застланные бумагой формы, которые наполняют тестом не более, чем на 3/4 высоты бортов.

При приготовлении бисквитного полуфабриката смесь меланжа с сахаром перед сбиванием подогревают до 40^oC.

При приготовлении масляного бисквитного полуфабриката к взбитой массе меланжа с сахаром перед добавлением муки и эссенции добавляют сливочное масло, подогретое до 30^oC, и перемешивают в течение 1 мин.

Для приготовления бисквита с какао или орехами последние в обжаренном виде предварительно измельчают на вальцовке или дробят в крупку и добавляют вместе с мукой.

Для приготовления бисквита с водой смешивают меланж, сахар, ванильную пудру, аммоний и воду и сбивают смесь 20 мин, а при внесении муки добавляют крахмал.

Тесто для бисквитного полуфабриката можно готовить под давлением, для чего в герметически закрытой сбивальной машине сбивают смесь меланжа с сахаром под постоянным давлением 0,5 1,5 атм от 14 до 8 мин соответственно, после чего давление снимают с получением готовой массы светло-желтого цвета, увеличившейся в объеме в 2,5 3,0 раза, и пышной консистенции, а затем к готовой массе добавляют муку и эссенцию и сбивают без давления до 15 с.

Готовое тесто для бисквитного полуфабриката может иметь влажность 36 - 38% температуру 20 25^oC и плотность 0,45 0,50 г/см³.

Тесто для молочного бисквита приготавливают путем добавления поверхностно-активных веществ и сухого обезжиренного молока, причем вначале осуществляют сбивание яично-сахарной смеси с разведенным в воде поверхностно-активным веществом, а затем смешивание с мукой и молочными продуктами, или сбивание всех компонентов производят одновременно.

При приготовлении теста для молочного бисквита в две стадии в сбивальную машину вносят меланж, сахар и раствор поверхностно-активного вещества и сбивают при частоте вращения венчика 240 300 об/мин в течение 6±1 мин, а в конце сбивания добавляют эссенцию, причем готовность сбитой массы определяют по увеличению первоначального объема в 2,5 3,0 раза, по полному растворению сахара до исчезновения кристаллов, а затем во взбитую массу при уменьшенной частоте вращения венчика добавляют муку, перемешивают 15±5 с, после чего вносят сухое обезжиренное молоко и дополнительно перемешивают 1 мин, или муку и сухое обезжиренное молоко предварительно смешивают, добавляют к взбитой массе и осуществляют совместное перемешивание в течение 1 мин.

При приготовлении теста для молочного бисквита одновременным сбиванием всех компонентов в емкость сбивальной машины вносят меланж, сахар и поверхностно-активное вещество, разведенное в воде, перемешивают, после чего вносят муку и сухие молочные продукты и сбивают при скорости вращения рабочего органа венчика 250 300 об/мин, в течение 6 1 мин или в течение 8±2 мин в зависимости от типа сбивальной машины.

Тесто для молочного бисквита можно приготавливать при избыточном давлении в две стадии, на первой из которых в машину загружают предусмотренные рецептурой меланж, сахар-песок и растворенные в воде поверхностно-активные вещества и под давлением 1,0±0,2 атм (2,5·10⁵Па) массу сбивают 3±1 мин до получения пышной, пенообразной массы без включений нерастворенного сахара, а на второй стадии при снятом давлении воздуха в машину вносят эссенцию, муку, сухие молочные продукты и замешивают тесто в течение 1 мин.

Тесто для молочного бисквита можно приготавливать при избыточном давлении в одну стадию, для чего в емкость сбивальной машины вносят меланж, сахар-песок, раствор поверхностно-активного вещества и эссенцию, перемешивают и вносят муку и сухие молочные продукты, закрывают емкость машины, создают в ней избыточное давление 1,0±0,2 атм, включают машину и сбивают смесь всего сырья в течение 5±1 мин до увеличения объема теста в 2,5 3,0 раза и исчезновения кристаллов сахара. Тесто получают равномерно перемешанным с влажностью 40±3% плотностью 0,45 0,50 г/см³ и температурой 20 - 25^oC.

Бисквитное тесто с маргарином приготавливают на станции непрерывного приготовления кондитерских масс, для чего в емкость гомогенизатора непрерывно подают меланж, сахар-песок, поверхностно-активное вещество в виде пасты, предварительно смешанной с водой при соотношении 1,4:1,0, причем в нижней части сбивальной машины в непрерывном потоке производят сбивание яично-сахарной смеси, после чего сбитую массу подают в смеситель для замеса с мукой, маргарином и эссенцией и получения готового теста с влажностью 37±2% плотностью 0,40 0,4 г/см³ и температурой 20 25^oC.

Бисквитное тесто можно готовить с применением поверхностно-активного вещества КоПАВ-10, для чего в пневматическую сбивально-смесительную машину вносят меланж, воду в количестве 8 10% к весу муки, поверхностно-активные вещества, эссенцию, аммоний, сахарный песок и муку, причем поверхностно-активные вещества вносят в виде 10% пасты (КоПАВ-10), предварительно смешанной с водой, затем в машину подают сжатый воздух под давлением до 2 атм и массу сбивают в течение 3 4 мин до получения готового теста с объемом, увеличенным в 2,5 3,0 раза, светло-желтого цвета, пышной консистенции без комочков, с влажностью 34 36% плотностью 0,40 0,45 г/см³ и температурой 20 25^oC.

Тесто для бисквита "Буше" приготавливают путем сбивания предварительно охлажденных белков в сбивальной машине в течение 20 30 мин, сбивания желтков с сахарным песком в течение 30 40 мин и последующего перемешивания в течение 5 8 с с мукой, причем сбитые белки добавляют к массе из желтков, сахара, муки и быстро перемешивают. Получают хорошо перемешанное готовое тесто без комочков с влажностью 44 46%
Бисквитное тесто с поверхностно-активными веществами и сухим обезжиренным молоком сразу после приготовления разливают в предварительно смазанные жиром или застланные бумагой формы, которые заполняют тестом не более чем на 3/4 высоты бортов.

Бисквитное тесто для рулета разливают на листы пергамента и подпергамента равномерным слоем толщиной 2 4 мм, перекладывают на металлический лист и выпекают.

Тесто для "Буше" сразу после приготовления можно отсаживать вручную из мешков или на отсадочной машине на листы, застланные бумагой.

Тесто с маргарином формируют в виде ленты толщиной 14±2 мм на движущийся под печи, предварительно смазанный жиром.

Выпечку обычного бисквитного теста можно осуществлять: при толщине полуфабриката 30 мм в течение 40 65 мин при температуре 190 200^oC или 65 75 мин при 170 175^oC, а при толщине 10 мм 10 15 мин при температуре 220 240^oC.

Тесто для бисквита "Буше" выпекают 15 30 мин при температуре 190 - 210^oC.

Тесто с маргарином при толщине 16±2 мм выпекают 17 20 мин при температуре 160 230^oC.

Тесто с КоПАВ-10 выпекают 23 25 мин при температуре 180 220^oC.

Выпеченный толщиной более 25 мм бисквит подвергают выстаиванию не менее 8 ч.

Песочный полуфабрикат готовят путем приготовления теста, формования и выпечки, причем тесто приготавливают полумеханизированным или механизированным способами, а формование ручным или полумеханизированным, или механизированным способами.

Приготовление теста при полумеханизированном или механизированном способах осуществляют путем загрузки в месильную машину масла сливочного или маргарина, сахара или сиропа из сорбита для диабетических сортов на сорбите, перемешивания в течение 15 30 мин и постепенного добавления муки с последующим перемешиванием до получения однородной массы и добавления в конце замеса муки, после чего осуществляют окончательное перемешивание в течение 1 - 2 мин с общей продолжительностью замеса от 20 до 40 мин и получением теста с влажностью 18,5 19,5% и температурой 19 24^oC.

При ручном и полумеханизированном способах формования готовое тесто для тортов и нарезных пирожных разрезают на куски, раскатывают на столе или на раскаточной машине и при помощи скалки переносят на лист, тесто для тортов надрезают на отдельные части, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7
8 мм, раскатанный слой теста накладывают на формочку и рукой выстилают тестом дно и стенки формочки или выстилают кусочками нераскатанного теста, тесто для колец и полумесяцев раскатывают до толщины 6 7 мм, после чего штампуют соответствующей выемкой, при этом стол и тесто или транспортер при раскатке подпыливают мукой, а тесто для полумесяца раскатывают гладкой скалкой, после чего на поверхность наносят рисунок рубчатой скалкой.

Для колец с орехами и для сорта "Геркулес" поверхность теста смазывают яйцом, а затем обсыпают дробленым орехом.

При механизированном способе формования тесто выгружают в вагонетки и подают с помощью подъемника в воронку тестоделителя, после чего тесто порциями выкладывают на ленту печного транспортера и при помощи гладких валков раскатывают его в пласт.

При ручном и полумеханизированном способах выпечку песочного полуфабриката осуществляют в печах различного типа: туннельного, тупикового, электрошкафах и т.п. при температуре 200 225^oC в течение 10 12 мин в зависимости от формы и толщины до получения готового полуфабриката с влажностью 5,5±1,5%
При механизированном способе выпечку производят непосредственно на ленте печного транспортера при температуре 130 160^oC в течение 15 19 мин.

Выпеченный песочный полуфабрикат разрезают в продольном и поперечном направлениях дисковыми ножами и охлаждают до температуры не выше 25^oC в условиях цеха или с принудительным охлаждением.

Слоеный полуфабрикат готовят путем приготовления теста, подготовки масла, слоения и формования теста и выпечки, причем приготовление теста осуществляют путем загрузки в месильную машину меланжа, соли, кислоты, муки и перемешивания в течение 15 20 мин до получения равномерно перемешанного без комочков теста с влажностью 41 44% которое разрезают на куски.

Подготовку масла осуществляют путем освобождения монолита масла от тары, нарезания на куски в месильной машине, перемешивания с мукой в соотношении 10: 1 и кислотой до получения однородной массы, которую делят на столько частей, сколько получено кусков теста, после чего полученные куски подготовленного масла на доске в виде плоских лепешек помещают в холодильную камеру для охлаждения при температуре 5 10^oC в течение 30 40 мин.

Слоение теста осуществляют путем разрезания готового теста на куски весом 10 12 кг, каждый из которых вручную слегка раскатывают в пласт, на середину которого накладывают кусок подготовленного сливочного масла весом 4 5 кг, после чего свободными концами тесто заворачивают в виде конверта, укладывают на лист и помещают в холодильную камеру при температуре 5 10^oC для охлаждения на 30 40 мин, а после охлаждения конверт раскрывают на машине или вручную скалкой, причем при раскатке на машине конверт укладывают на верхний транспортер и пропускают через вальцы при наибольшем зазоре между ними, после чего, постепенно уменьшая зазор, тесто прокатывают в двух направлениях до толщины слоя 20 25 мм, а после последней прокатки тесто перемещают на нижний транспортер, на котором его складывают продольными краями к середине, затем поворачивают на 90^o, вторично прокатывают, складывают так же и помещают в холодильную камеру для охлаждения, затем охлажденный кусок теста таким же образом опять раскатывают, складывают и охлаждают, а слоение вручную производят так же, но раскатку ведут с удлинением в одном направлении, при этом после вторичной прокатки на машине или вручную и охлаждения тесто разрезают на куски весом 2 5 кг и раскатывают скалкой до толщины пласта 4,5 5,0 мм, затем раскатанное тесто переносят на лист для выпечки, причем края листа смачивают водой и принимают к ним тесто, а верхнюю поверхность полуфабриката смазывают желтком и накалывают ножом, а для штучной слойки раскатанное тесто разрезают на квадратные или прямоугольные куски весом 90 - 95 г, из которых путем склеивания уголков получают разнообразные формы.

Выпечку слоеных полуфабрикатов производят в течение 25 30 мин при температуре 215 250^oC с получением готового полуфабриката с влажностью 7,5±3,0% причем муфточки и трубочки выпекают на листах, а верх муфточек не смазывают.

При приготовлении слоеного полуфабриката на поточно-механизированной линии фирмы "Орланди" приготовление теста осуществляют путем заливки в дежу автоматическим устройством охлажденной воды или воды со льдом, закладывания соли, меланжа, обрезков теста при их наличии и части муки, в верхнем слое которой распределяют улучшители метабисульфит натрия или калия и аскорбиновую кислоту в количестве не более 0,013% к массе муки, после чего производят замес теста в течение 6±2 мин на двух скоростях месильного органа, причем в процессе замеса добавляют 8 9% сливочного масла от массы муки, а в конце замеса тесто подпыливают мукой, затем подвергают отлежке в течение 30 40 мин, после чего тесто с влажностью 37±2% отправляют на раскатку, причем в помещении поддерживают температуру 15 17^oC, а остальное количество масла, нарезанное в стружку, загружают в дежу, в которую засыпают оставшуюся муку в количестве 20% к массе масла и массу перемешивают до температуры 5 7^oC. Готовое тесто подают на прокатку, для чего на нижний слой теста накладывают подготовленное масло, смешанное с мукой, затем покрывают вторым слоем теста и подвергают пласт многократной прокатке и наложению слоев теста до получения слоев теста в готовом полуфабрикате в количестве 200 250. Затем готовый пласт теста толщиной 5 7 мм разрезают в виде продольной ленты на 4 части, а при дальнейшем прохождении по линии тесто разрезают на отдельные заготовки шириной 21,5 см, длиной 24,0±0,5 см, смазывают яйцом и подают на выпечку, а образовавшиеся обрезки теста используют при последующих замесах теста, причем выпечку производят в автоматической печи "Турботермо" в течение 23±2 мин при двух режимах первом при температуре 210±10^oC, и втором при температуре 190±15^oC с получением готового полуфабриката с влажностью после выхода из печи 10%(+4,5% -3,5%), после чего полуфабрикат подсушивают до влажности 6,0% (+4,5; -3,5%)и охлаждают до температуры не выше 27^oC.

Заварной полуфабрикат можно готовить ручным или полумеханизированным, или механизированным способами, при которых приготавливают заварку, приготавливают тесто, подвергают его формованию и выпечке, причем заварку готовят из смеси муки, масла, воды и соли путем нагревания в открытой варочном котле до кипения масла, соли и воды с постепенным добавлением к полученной массе муки, после чего смесь перемешивают в течение 3 5 мин до образования однородной эластичной массы с температурой 75 80^oC и влажностью 38 39% легко отстающей от стенок и дна, после чего ее выгружают в месильную машину для дальнейшего замеса с меланжем, который добавляют постепенно при перемешивании, продолжительность которого составляет 15 20 мин до получения готового, равномерно перемешанного теста без комочков с влажностью 54 57%
При ручном и полумеханизированном способах тесто могут отсаживать вручную из мешков или с помощью отсадочной машины в виде трубочек или колец на листы и выпекают в различных печах в течение 35 40 мин при температуре 190 - 200^oC.

При механизированном способе тесто отсаживают с помощью отсадочной машины на ленту печного конвейера, слегка смазанного жиром, с образованием тестовых заготовок длиной 115±5 мм весом 31±2 г, после чего их выпекают в печах туннельного типа 35 40 мм при температуре 190 200^oC.

Сахарную трубочку можно приготовить полумеханизированным и механизированным способами. Для этого приготавливают тесто, производят его формование и выпечку.

Приготовление теста полумеханизированным способом осуществляют путем перемешивания в месильной машине молока, сахара и меланжа до полного растворения сахара и постепенного добавления к этой массе при перемешивании муки и ванильной пудры, причем замес производят в течение 1 2 мин до получения готового равномерно перемешанного теста без комочков с влажностью 36 38%
Приготовление теста механизированным способом осуществляют путем перемешивания в пневматической сбивальной машине в течение 3 4 мин сахара-песка, молока цельного, ванильной пудры до полного растворения сахара с последующим добавлением к полученной массе меланжа и продолжения замеса, причем в конце замеса постепенно добавляют муку и продолжают замес в течение 1 2 мин до получения готового теста, равномерно перемешанного, без комочков.

В свежеприготовленное тесто добавляют 20 30% теста, приготовленного заранее и выдержанного в холодильной камере не более 16 ч.

При полумеханизированном способе приготовления теста формование его производят путем размазывания с помощью трафарета тонким слоем в 1 2 мм на заранее смазанный жиром лист в виде круглых или овальных заготовок с последующей выпечкой в течение 4 5 мин при температуре 200 210^oC, после чего выпеченный полуфабрикат в горячем виде свертывают в конусообразную трубочку или укладывают в металлические трубочки, охлаждают в течение 10 15 мин. снимают с болванок, вкладывают в гнезда металлической стойки и оставляют для охлаждения.

При механизированном способе приготовления тесто подают в рабочую емкость формовочно-выпечного агрегата, в которой поддерживают постоянный уровень теста, после чего нагретые конуса-формы, закрепленные на конвейерах, погружают в емкость с тестом и выдерживают в нем 15 с, после чего рабочую емкость с тестом опускают и конуса-формы с тестом поступают на выпечку, которую производят 8 мин при температуре 170 190^oC с получением полуфабриката с влажностью 3,0±1,0%
При приготовлении воздушного и воздушно-орехового полуфабриката приготавливают сбивную массу, осуществляют формование и выпечку, причем сбивную массу приготавливают путем сбивания белков с сахаром в сбивальной машине сначала на малой, а затем на большой скорости движения венчика в течение 30 40 мин и добавления в конце сбивания ванильной пудры с получением готовой массы пышной, имеющей структуру стойкой нерасплывающейся пены и плотностью 0,35 0,37 г/см³, причем формование осуществляют путем отсаживания массы из мешка или машиной на листы, смазанные маслом или застланные бумагой, а выпечку производят при температуре 110 140^oC меренг 60 95 мин, грибков 75 80 мин.

При изготовлении торта "Полет" массу сбивают 40 50 мин, затем выгружают в емкость и смешивают с обжаренными дроблеными орехами, а при формовании массу для тортов "Полет" размазывают на машине или с помощью трафарета на листы, застланные бумагой, и выпекают 80 90 мин.

При приготовлении белково-орехового или белково-миндального полуфабриката для пирожных "Ореховое" и "Миндальное" тесто приготавливают путем тщательного перемешивания в емкости орехов или миндаля, сахарного песка и 75% белков, полагающихся по рецептуре, затем растирают полученную смесь на вальцовке или машине типа мясорубки, после чего массу вымешивают в сбивальной машине с остальным количеством белка, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы теста с влажностью 18 20% а затем полученное тесто отсаживают вручную или на отсадочной машине для пирожных "Миндальное" на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой или застланные бумагой в виде круглых заготовок, а для пирожных "Ореховое" на тестовые заготовки, после чего производят выпечку полуфабрикатов для пирожных в течение 18 23 мин при температуре 180 205^oC с получением полуфабриката "Миндальный" с влажностью 8,0±1,5% полуфабриката "Ореховый" с влажностью 5,5±1,5% причем круглые или овальные выпеченные заготовки без отделки используют в качестве готовых пирожных.

Миндальный полуфабрикат для торта "Идеал" готовят путем приготовления и замеса теста, формования и выпечки, причем тесто приготавливают путем сбивания в сбивальной машине охлажденного белка на малой, а затем большой скорости движения венчика в течение 20 30 мин, после чего добавляют сахар, смешанный с мукой и ванильной пудрой, и перемешивают при большой скорости 13 15 с, а затем полученную массу перемешивают с размягченным сливочным маслом и миндалем, предварительно растертым с сахарной пудрой в соотношении 5:1 на вальцовке или машине типа мясорубки, с получением готового теста равномерно перемешанного с влажностью 35 37% после чего производят формование, для чего тесто для тортов размазывают тонким слоем 2 4 мм на лист, смазанный маслом и подпыленный мукой, и накалывают ножом или тесто размазывают через трафарет с образованием тестовой заготовки весом 133 140 г, которую выпекают 12 15 мин при температуре 210 2300^oC, а после выпечки пласты после охлаждения режут на части требуемого размера дисковыми ножами, снимают с листов ножом и оставляют для выстойки в помещении цеха на 5-8 ч с получением полуфабриката с влажностью 4,0±2,0%
Миндальный полуфабрикат для пирожного "Краковское" готовят путем замеса теста, формования и выпечки, причем замес теста осуществляют путем загружения в котел с непрерывным помешиванием сахара, белков и дробленого миндаля, доведения до кипения с выполнением пробы на образование нити и последующего перемешивания с мукой, после чего осуществляют формование путем размазывания требуемого количества уваренной массы ровным слоем толщиной 5 6 мм на выпеченный до бледного колера песочный лист толщиной 5 6 мм, а после появления на поверхности упругой корочки производят резку, причем пирожные нарезают длиной 9 10 см, шириной 5 5,5 см, укладывают на листы и выпекают при температуре 150 160^oC в течение 20 25 мин, до появления розового колера у полуфабриката, влажность которого в готовом виде составляет 5,5±1,5%
Крошковый полуфабрикат могут изготавливать путем приготовления теста, формования и выпечки, причем тесто готовят путем сбивания в сбивальной машине сахарного песка с меланжем в течение 20 25 мин, последующего добавления хорошо измельченной на вальцовочной машине или машине типа мясорубки крошки, жженки, сливочного масла, соды, аммония, какао и сбивания в течение 40 60 мин, после чего добавляют муку и замешивают 1 мин с получением готового равномерно перемешанного теста без комочков с влажностью 30 32% а формование производят путем раскладывания готового теста в формы, смазанные жиром, причем крошку, входящую в состав полуфабрикатов, получают из обрезков пирожных бисквитно-кремовых, песочно-глазированных, песочно-кремовых, слоеных с кремовой и фруктовой начинкой, тортов без отделки цукатами, орехами и желе, полуфабрикатов и кексов, а выпечку отформованного теста осуществляют при температуре 170 200^oC в течение 75 80 мин. выстойке не менее 8 ч, а затем готовый полуфабрикат с влажностью 24,0±4,0% подают на отделку.

Сдобно-сбивной полуфабрикат могут приготавливать путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10 15 мин. до однородной консистенции, затем постепенно добавляют небольшими порциями меланж и продолжают сбивание до исчезновения кристаллов, после чего сбитую массу быстро перемешивают о мукой и, при необходимости, с какао порошком, а затем готовое тесто однородной консистенции размазывают на листы слоем толщиной 5 6 мм и выпекают при температуре 170 180^oC в течение 10 15 мин.

Полуфабрикат слоеный с пивом могут приготавливать путем приготовления теста, формования и выпечки, причем тесто приготавливают путем загружения в сбивальную машину измельченного маргарина, кратковременного взбивания и последующего добавления муки и сбивания до получения однородной массы, после чего заливают пиво и массу равномерно перемешивают при общей продолжительности замеса 20 25 мин. до получения теста с влажностью 30 32% которое делят на куски необходимого веса и раскатывают до толщины 2 3 мм, а затем отформованные заготовки выпекают при температуре 250 270^oC в течение 7 - 10 мин в печах различного типа с получением готового полуфабриката с влажностью 6±2%
Крем сливочный на молочном сахарном сиропе приготавливают путем загружения в сбивальную машину по рецептуре зачищенного и нарезанного на куски сливочного масла при температуре 8 10^oC и его размягчения, после чего в размягченное масло постепенно в несколько приемов добавляют молочно-сахарный сироп или сахарную пудру и прокипяченое сгущенное молоко, ванильную пудру, коньяк и вино десертное и осуществляют взбивание крема в течение 20 30 мин с получением готового крема с гладкой глянцевой поверхностью плотностью 750 - 920 кг/м³ и влажностью 22,0±2,0%
В крем в конце сбивания можно добавлять какао-порошок или орехи, и/или кофейный сироп, или фруктовые припасы, после чего сбивают крем до получения равномерно перемешанной массы.

Крем с использованием сока виноградного концентрированного приготавливают путем загружения в сбивальную машину кусочков сливочного масла, размягчения в течение 0,5 1,5 мин, последующего внесения сухого молока и сбивания в течение 7 15 мин, после чего постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, затем виноградно-крахмальный полуфабрикат, а в конце сбивания вводят ванильную пудру, сбивание осуществляют 15 20 мин всего с получением крема плотностью 800 900 кг/м³.

Крем сливочный с сухим молочным продуктом для промазки тортов и пирожных приготавливают путем загружения в сбивальную машину зачищенного и нарезанного кусками сливочного масла, размягчения в течение 0,5 1,5 мин, после чего вносят сухой молочный продукт и продолжают сбивание в течение 7 15 мин, после чего постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп или сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, а в конце сбивания ароматические и вкусовые добавки, причем общая продолжительность сбивания составляет 15 30 мин и сбивание осуществляют до получения готового крема с увеличившимся в 1,5 2,0 раза объемом, плотностью 800 90 кг/м³ и влажностью 23±2,0%
При приготовлении крема "Новый молочный" за 5 7 мин до конца сбивания крема можно постепенно вводить кофейный сироп.

В крем можно вносить также какао-порошок или фруктовые припасы.

При приготовлении крема с сухим обезжиренным молоком и яблочным соком яблочный сок вносят одновременно с внесением сухого обезжиренного молока и молочно-сахарного сиропа, причем крем получают с плотностью 820 880 кг/м³.

Крем сливочный на сахарной пудре приготавливают путем размягчения нарезанного кусками сливочного крема в сбивальной машине в течение 5 7 мин с постепенным добавлением сахарной пудры и прокипяченного сгущенного молока, в конце сбивания добавляют ванильную пудру и коньяк с получением готового крема в виде пышной пены с глянцевой поверхностью и влажностью 14±2%
В крем можно добавлять какао-порошок или орех жареный, или кофейный сироп, причем добавки вносят постепенно, за 5 7 мин до конца сбивания.

При приготовлении крема белкового сбивного (сырого) в сбивальной машине сбивают охлажденные белки 7 10 мин сначала на малой скорости венчика, затем на большой, добавляют около 15% от рецептурного количества сахара и сбивают 7 10 мин, после чего вводят остальное количество сахара и продолжают сбивание 10 15 мин, а в конце сбивания добавляют ванильную пудру с получением готовой массы, пышной, со структурой стойкой нерасплывающейся пены с влажностью 27±2% и плотностью 0,35 0,40 г/см³, причем крем используют немедленно.

При приготовлении крема белкового сбивного заварного в сбивальной машине охлажденные белки сбивают 10 15 мин сначала на малой скорости венчика, затем на большой до получения пышной массы, а в конце сбивания вводят лимонную кислоту и, не прекращая сбивания, струйкой вливают горячий уваренный сахарный сироп до получения стойкой массы, продолжая сбивание в течение 3 7 мин, или к сбитым белкам добавляют 15 20% от рецептурного количества сахара, а остальную часть сахара, не прекращая сбивание, всыпают струйкой и продолжают сбивание до получения стойкой массы 20 30 мин с получением готового крема с влажностью 30,0±2,0% который используют немедленно.

При приготовлении крема белкового заварного на желатине, его предварительно замачивают в воде 1:3 на 1 1,5 ч, затем набухший желатин кипятят 1 2 мин, в кремосбивальной машине сбивают охлажденные белки с сахаром в течение 15 20 мин, который берут в количестве 20% от рецептурного, и лимонной кислотой до увеличения в объеме в 4 5 раз, затем добавляют, не прекращая сбивания, струйкой горячий уваренный сахарный сироп и прокипяченный желатин и сбивают массу еще 5 7 мин с получением готового крема с влажностью 28% который используют немедленно.

При приготовлении суфле в сбивальной машине сбивают 20±5 мин яичный белок с горячим сахарно-агаровым сиропом до увеличения объема в 5 6 раз и получения устойчивой пены, а к концу сбивания вносят предварительно сбитое сливочное масло со сгущенным молоком, лимонную кислоту, эссенцию и перемешивают в течение 1 3 мин до однородной консистенции до получения полуфабриката с влажностью 24,0±2,0%
При приготовлении зефира в сбивальной машине сбивают охлажденные белки в течение 7 10 мин сначала на малой скорости движения венчика, затем на большой, к сбитой массе добавляют 15% сахарного песка от рецептурного, продолжительность сбивания составляет 15 20 мин причем, не прекращая сбивания, к сбитым белкам добавляют струйкой горячую уваренную начинку и желе, после чего сбивание продолжают еще 3 4 мин и в конце сбивания добавляют пищевую окраску с получением полуфабриката с влажностью 36±2%
Для отделки поверхности тортов и пирожных используют глазурь фруктовую или помаду, или желе, или шоколадную глазурь.

В качестве начинки могут использовать начинку фруктовую, или пралине, или обсыпки бисквитной крошкой, или слоеной и песочной крошкой, или нонпарелью, или крупкой трюфелей.

Для украшений тортов и пирожных можно использовать сахарную мастику или карамельную мастику, или ливную карамельную массу, или атласную карамельную массу, или пластинчатую карамельную массу, или марципан сырой, или заварной, или фигуры из марципана, или красители, или украшения из сливочного крема в виде змейки и/или грибка, и/или веревочки, и/или ветки с почками, и/или пирамидки, и/или звездочки, и/или розанчика, и/или зубчатой палочки, и/или листика, и/или маргаритки, и/или розы, и/или украшения из шоколада в виде плоских и/или объемных фигур, и/или стружки.

Бисквитные торты можно изготавливать из двух или трех слоев бисквитного полуфабриката, промоченных промочкой и прослоенных различными кремами или фруктовой начинкой, а боковые стороны тортов и верхнюю поверхность покрывают кремом и/или фруктовой начинкой и/или посыпают крошкой.

Торты можно выполнять различной формы: квадратной или круглой, или продолговатой в виде полена, или кольца, или калача.

Песочные торты изготавливают из двух-трех пластов, которые нарезают по размеру торта, прослаивают кремом или фруктовой начинкой, или вареньем.

Поверхность песочных тортов отделывают кремом и/или фруктами, и/или цукатами, и/или орехами, и/или вареньем и/или заливают желе, и/или глазируют помадой с нанесением или без нанесения рисунка из крема или помады, или другого продукта, а боковые поверхности обмазывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.

Комбинированные торты изготавливают из слоев различных выпеченных полуфабрикатов, которые промазывают кремом или фруктовой начинкой и художественно украшают различными полуфабрикатами.

Миндальные торты типа "Идеал" изготавливают из нескольких слоев миндального полуфабриката, которые прослаивают фруктовой начинкой или кремом, или пралине, верхнюю поверхность обсыпают сахарной пудрой а боковые поверхности покрывают кремом и обсыпают обжаренной крошкой.

Крошковые торты приготавливают путем пропитывания промочкой или прослаивания конфитюром или кремом, или вареньем нескольких слоев крошкового полуфабриката с отделкой верхней и боковых поверхностей кремом или полуфабрикатом "воздушный", или цукатами и обсыпкой жареной крошкой.

Вафельные торты типа"Сюрприз","Арахис","Ритм","Спорт","Полярный", а также шоколадно-вафельный и шоколадно-пралиновый изготавливают из нескольких вафельных листов, которые прослаивают жировой или пралиновой начинкой с отделкой верхней поверхности той же начинкой и/или глазируют шоколадом и/или фигурками из шоколада, а боковые поверхности покрывают той же начинкой и/или тонким слоем шоколадной глазури и посыпают дробленым арахисом или орехом и/или повторно покрывают шоколадной глазурью.

Торт "Фея" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 12,22
Пюре 12,34
Варенье 1,77
Какао-порошок 0,61
Шоколад п/ф 1,92
Масло сливочное 6,40
Маргарин столовый 6,50
Коньяк 0,55
Фундук 7,76
Ванилин 0,008
Меланж 13,27
Соль 0,09
Углеаммонийная соль 0,09
Сода пищевая 0,14
Помада сливочная 17,05
Сахар Остальное
Торт "Патока" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 29,08
Подварка 29,12
Масло сливочное 19,39
Кислота лимонная 0,04
Меланж 1,47
Соль 0,23
Помада сливочная Остальное
Торт "Лунный" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 7,34
Ванильная пудра 0,10
Джем 17,26
Шоколадная глазурь 7,40
Какао-порошок 1,40
Молоко цельное 2,75
Масло сливочное 6,28
Кислота лимонная 0,05
Коньяк 0,03
Вино десертное 0,99
Крахмал картофельный желированный 1,27
Эссенция 1-кратная 0,09
Белок 4,86
Меланж 15,10
Сахар Остальное
Торт "Уголек" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 4,53
Патока 10,97
Варенье 9,57
Шоколадная глазурь 10,07
Молоко сгущенное цельное 6,72
Масло сливочное 14,77
Кислота лимонная 0,15
Коньяк 1,51
Крахмал картофельный 1,12
Ванилин 0,02
Эссенция 1-кратная 0,06
Белок 3,91
Меланж 9,33
Агар 0,30
Сахар Остальное
Торты "Лукоморье" и "Липецкий" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 7,23
Патока 5,06
Сахарная пудра 7,23
Шоколадная глазурь 10,91
Кофе 0,75
Шоколад 0,99
Молоко сгущенное цельное 3,10
Масло сливочное 24,85
Кислота лимонная 0,12
Коньяк 1,98
Эссенция 1-кратная 0,10
Белок 1,81
Меланж 14,49
Краситель желтый сухой 0,0009
Агар 0,15
Сахар Остальное
Отделку для торта "Липецкий" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Сахарная пудра 8,45
Ванильная пудра 0,38
Какао-порошок 0,79
Молоко цельное 15,99
Масло крестьянское 42,06
Коньяк 0,09
Вино десертное 0,06
Сахар Остальное
Торт "Золушка" без отделки приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 4,48
Патока 10,84
Варенье 9,46
Шоколадная глазурь 9,88
Молоко сгущенное цельное 6,64
Масло крестьянское 14,01
Кислота лимонная 0,15
Коньяк 1,49
Крахмал картофельный 1,11
Ванилин 0,02
Эссенция 1-кратная 0,05
Белок 3,87
Меланж 9,22
Агар 0,30
Сахар Остальное
Отделку для торта "Золушка" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Сахарная пудра 6,34
Ванильная пудра 0,37
Какао-порошок 1,11
Молоко цельное 15,99
Масло крестьянское 41,83
Коньяк 0,09
Вино десертное 0,05
Сахар Остальное
Торт "Кубик-рубик" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 24,81
Патока 13,41
Молоко сгущенное цельное 8,21
Масло сливочное 17,33
Кислота лимонная 0,17
Ванилин 0,03
Белок 4,79
Меланж 3,72
Соль 0,12
Сода пищевая 0,12
Фосфатиды 0,11
Агар 0,37
Сахар Остальное
Бисквитные пирожные изготавливают из бисквитного полуфабриката, который нарезают по форме пирожного прямоугольным, квадратным, овальным, треугольным, в виде полена или бутерброда или выпекают в виде отдельных штук как"Буше", меренги, миндальные, песочное кольцо, или выполняют их одно-двух и трехслойными с прослаиванием слоев бисквита промочкой и/или кремом, и/или фруктовой начинкой и отделкой верхней поверхности глазурью и/или кремом, и/или желе, и/или украшениями из крема, и/или фруктов, и/или цукатов, и/или желе, и/или орехов.

Бисквитные пирожные изготавливают глазированными помадой или с белковым кремом, или глазированными помадой с белковым кремом, или фруктово-желейными, или типа "Риголетто" и "Бутербродики", или типа "Рулетики", или круглые "Буше", которые приготавливают глазированными молочной помадой и кремом или с орехами или фруктовым, или с белковым кремом.

Песочные пирожные изготавливают из песочного теста, прослоенными или заполненными кремом или фруктовой начинкой, нарезанными и/или приготовленными из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяцев, колец, корзиночек, трубочек с отделкой фруктовой начинкой и/или мармеладом, и/или фруктами, и/или цукатами, и/или глазированными мармеладом или желе, и/или помадой, и/или белковым кремом, и/или орехами, и/или зефиром, и/или кремом, и/или фруктовой начинкой, и/или с воздушной и молочной начинкой, и/или с молочной начинкой, и/или с кремом из сливок, или с отделкой до выпечки.

Слоеные пирожные могут изготавливать в виде слоек с кремом и/или слоек с яблочной начинкой, и/или слоеных трубочек и муфточек, заполненных кремом, и/или штучно выпеченных пирожных бантиков, и/или калачиков, и/или треугольников, и/или квадратиков, и/или окорочков.

Заварные пирожные изготавливают из заварных полуфабрикатов, полость которых заполняют кремом, в виде трубочек и/ или колец с глазированной верхней поверхностью, и/или с кремом из сливок.

Крошковые пирожные типа "Любительского" и "Картошки" изготавливают путем промочки или смешивания измельченной бисквитной крошки с кремом и эссенцией, раскатывания полученного теста и разрезания на отдельные куски, которые обкатывают до получения пирожных требуемой формы, которые отделывают смесью какао-порошка с сахарной пудрой, украшают и глазируют.

Пирожные сахарные типа "Краковского", "Варшавского", "Ленинградского" изготавливают из двух воздушных круглых или овальных полуфабрикатов, которые прослаивают кремом или фруктовой начинкой и отделывают кремом или помадой и фруктами, или цукатами.

Кексы приготавливают на дрожжах или на химических разрыхлителях, или без химических разрыхлителей и дрожжей.

Кексы на дрожжах типа "Весенний" приготавливать путем приготовления опары, приготовления теста, формования теста расстойки, выпечки и отделки, причем опару готовят путем размешивания в теплой воде с температурой 40^oC 50% от рецептуры измельченных дрожжей, части меланжа, 50 60% от рецептуры муки и оставления опары на 4 4,5 ч для брожения, после чего в готовую опару загружают сахарный песок, смесь масла с оставшейся частью меланжа, подогретую до 35 40^oC, перемешивают и затем добавляют соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, постепенно небольшими порциями муку, 50% дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды, и перемешивают в месильной машине 10 30 мин, после чего хорошо вымешанное тесто посыпают с поверхности мукой и оставляют для брожения в течение 1,5 2 ч с периодическими обминками, а формование производят путем деления теста на куски, придания кускам округлой формы, выкладывания этих кусков в формы, предварительно смазанные маслом или жиром, выстаивания в формах в течение 1 ч 30 мин 1 ч 50 мин до увеличения объема в 2,0 2,5 раза, а перед выпечкой смазывают яйцом или меланжем и посыпают дробленым орехом.

Приготовление кекса на химических разрыхлителях типа "Столичный" и "Московский" осуществляют путем приготовления теста сбиванием масла с сахаром или меланжа с сахаром, в зависимости от сорта, и перемешивания сбитой массы с остальным сырьем, кроме муки, замеса теста с мукой, формования, выпечки и отделки.

При приготовлении кекса "Шафранный" в сбитую массу добавляют шафрановую настойку, изюм, молоко, аммоний, соду и соль. Смесь перемешивают до получения равномерной массы, затем добавляют муку и быстро перемешивают до исчезновения непромеса.

При изготовлении кекса "Миндальный" в сбитую массу добавляют крахмал и тертый миндаль, после чего замес продолжают, а затем со сбитой массой перемешивают сбитый меланж с сахаром и добавляют муку.

Кекс "Столичный" изготавливают прямоугольной формы, кекс "Миндальный" в форме полена, кекс "Московский" квадратный, кекс "Шафранный" квадратной или прямоугольной формы.

Кекс "Особый" можно приготавливать с добавлением поверхностно -активных веществ, которые предварительно подготавливают для введения в месильную машину путем смешивания этого вещества для одного замеса с меланжем в соотношении 1:3, причем поверхностно-активные вещества вводят в количестве 1,0% к общей массе рецептурных компонентов теста.

Приготовление кексов без химических разрыхлителей и дрожжей типа кекса "Серебряный ярлык" осуществляют путем приготовления теста, формования, выпечки и отделки, причем тесто приготавливают путем загружения в месильную машину сливочного масла, размягчения его в течение 5 8 мин, последующей засыпки сахара и сбивания 10 12 мин, после чего частями добавляют желток, а белок сбивают отдельно, затем продолжают сбивание массы в течение 15 20 мин, затем в сбитую массу добавляют муку и крахмал, смесь перемешивают в течение 20 30 с, после чего смешивают со сбитым в течение 13 17 мин белком, а выпечку производят 70 80 мин при температуре 180 200^oC.

Бисквитные рулеты изготавливают путем выпечки тонких пластов бисквитного полуфабриката, разрезания на части, каждую из которых покрывают равномерным слоем начинки или крема и заворачивают в виде рулета, который с торцов посыпают сахарной пудрой.

Ромовую бабу приготавливаю из дрожжевого теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью, с пропиткой сиропом-промочкой и глазированием помадой; тесто приготавливают на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом, причем после изготовления теста и его формования сформованные тестовые заготовки ставят на расстойку на 80 90 мин, после чего выпекают 23 24 мин при температуре 175 185^oC.

Технический результат, обеспечиваемый указанной совокупностью признаков, состоит в том, что при производстве мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, печенья, тортов и пирожных обеспечивается снижение потерь, по крайней мере части исходного сырья, на стадии его подачи и/или доставки, и/или разгрузки, и/или пневмотранспортировки за счет использования высоконадежной фильтрующей поверхности системы аспирации воздуха.

На фиг. 1 изображен фрагмент емкости с фильтрующей поверхностью, превышающей площадь соответствующего аэропрозрачного участка поверхности этой емкости; на фиг. 2 фильтрующая поверхность в виде пространственной оболочки постоянной кривизны; на фиг. 3 то же, в виде пространственной оболочки переменной кривизны; на фиг. 4 то же, комбинированной конфигурации; на фиг. 5 емкость с крышкой, имеющей одну воздухофильтрующую вставку; на фиг.6 то же, с вставкой, расположенной в верхней части стенки емкости; на фиг.7 - вставка в виде выпукло-вогнутого многогранника в аксонометрии, вариант выполнения; на фиг. 8 вставка в виде кольцевой обечайки в аксонометрии, вариант выполнения; на фиг.9 емкость с вырезом, в котором установлена обечайка с воздухофильтрующим элементом; на фиг.10 фильтрующая поверхность в виде нескольких воздухофильтрующих мембран; на фиг. 11 оболочка с внутренним каркасом; на фиг. 12 основная и дополнительные емкости с фильтрами и дополнительными воздуховодами; на фиг.13 механизированная поточная линия для производства пряников; на фиг. 14 схема механизма, производящего загрузку пряников с ленточного транспортера в люльки конвейера выстойки пряников; на фиг.15 механизм выгрузки пряников; на фиг.16 матрица пряничной линии, вид сбоку; на фиг. 17 то же, в плане; на фиг.18 то же, вид по А-А на фиг.16; на фиг.19 матрица, вариант выполнения, вид сбоку;
на фиг.20 то же, в плане;
на фиг.21 то же, вид по Б-Б на фиг.19;
на фиг.22 пряничная матрица ⊘ 34 мм;
на фиг.23 то же, o 39 мм;
на фиг. 24 фрагмент штампа с матрицей, продольный разрез; на фиг. 25-27 матрицы различной конфигурации в плане; на фиг.28 фрагмент штампа с матрицей, вариант выполнения, продольный разрез; на фиг.29 матрица в плане, вариант выполнения; на фиг.30 фрагмент штампа с матрицей, вариант выполнения, продольный разрез.

Способ осуществляют следующим образом.

Производство мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, печенья, тортов и пирожных осуществляют путем подготовки сырья к производству, приготовления теста, формовки, выпечки, охлаждения, отделки, расфасовки и/или упаковки, транспортирования и хранения.

При подготовке сырья к производству муку доставляют и/или разгружают, и/или подают, по крайней мере частично, пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости 1 с крышками 2 с одновременной аспирацией воздуха путем пропускания его через фильтрующую поверхность 3 не менее чем одной емкости, соединенной с аспирационной установкой (на чертежах не показана) и/или между собой с возможностью сочетательного и/или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом 4 и образованием площади фильтрующей поверхности по крайней мере одной емкости с превышением площади соответствующего аэропрозрачного участка 5 поверхности этой емкости в пределах от 1,002 до 230 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка, и формы фильтрующей поверхности в виде пространственной оболочки постоянной 6 и/или переменной 7 кривизны или комбинированной конфигурации 8 с максимальным удалением ее вершины от плоскости, совмещенной по крайней мере с одним непрямолинейным отрезком контура аэропрозрачного участка, или от плоскости горизонтальной проекции соответствующего аэропрозрачного участка на расстояние от 0,02 до 78 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка.

При проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности могут использовать по меньшей мере одну воздухофильтрующую вставку 9, которую устанавливают в полости крышки основных и/или резервных накопительных емкостей, или в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну воздухофильтрующую мембрану, служащую одновременно крышкой основной и/или резервной накопительной емкости, или в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну вставку 10 для фильтрования подаваемого воздуха, которую устанавливают в верхней части стенки 11 не менее чем одной основной и/или резервной накопительной емкости, причем в этом случае вставку для фильтрования подаваемого воздуха выполняют в виде фрагмента цилиндрической поверхности (на чертежах не показано) или двойной кривизны (на чертежах не показано) или в виде многогранника, вогнутого или выпукло-вогнутого 12, или выпуклого относительно поверхности стенок емкости, или в комбинированном виде из сочетания прямых и/или криволинейных участков (на чертежах не показано), или в виде кольцевой непрерывной 13 или дискретной обечайки.

При проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере один воздухофильтрующий элемент, который выполняют в виде съемной оболочки, при этом в верхней части не менее чем одной основной и/или резервной накопительной емкости выполняют вырез 14, в который устанавливают обечайку 15 с воздухофильтрующим элементом 16, причем площадь вырезанного участка составляет не менее 1% от площади поперечного сечения соответствующей емкости при многогранной конфигурации или не менее 2,3% от площади поперечного сечения соответствующей емкости круглоцилиндрической или переменной кривизны или комбинированной конфигурации.

При проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности используют не менее двух воздухофильтрующих вставок, воздухофильтрующих мембран 17, вставок для фильтрования подаваемого воздуха и воздухофильтрующих элементов, при этом соотношение площадей двух любых элементов фильтрования составляет 1:1-15.

Для герметизации основных и резервных накопительных емкостей любые элементы фильтрования, входящие в состав фильтрующей поверхности, соединяют с емкостями посредством прижимов с уплотнением герметиком, при этом по крайней мере часть соединений выполняют разъемными.

Для проведения профилактических или ремонтных работ в процессе аспирации основные и/или резервные накопительные емкости дополнительно снабжают воздухонепроницаемыми мембранами, которые устанавливают с обеспечением полного прекращения подачи воздуха к заменяемому элементу фильтрования.

Воздухофильтрующую вставку или воздухофильтрующую мембрану, или вставку для фильтрования подаваемого воздуха, или воздухофильтрующий элемент изготавливают в виде оболочки, содержащей не менее одного участка двойной кривизны или не менее одного участка одинарной кривизны, или их сочетаний, или из сочетаний криволинейных и/или прямолинейных участков.

В процессе аспирации воздух можно нагнетать с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного не менее чем двумя сочленными фрагментами цилиндров постоянной и переменной кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм, или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного конического или поликонического участка, образованного из фрагментов конической и/или поликонической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм, или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного из фрагментов цилиндрической и/или полицилиндрической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм, или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического, и/или конического, и/или сферического, и/или сфероидального, и/или эллипсоидального, и/или параболического, и/или гипаровидного, и/или тороидального участка.

Оболочку снабжают внутренним каркасом 18.

Фильтрующую поверхность выполняют из высокопрочного тканого или волокнистого нетканого материала, причем в качестве высокопрочного тканого материала используют, например, шинельное сукно, а в качестве волокнистого нетканого например, войлок.

Конструкцию с фильтрующей поверхностью выполнять из не менее двух фильтрующих слоев с различными прочностью и пропускающей способностью, которые располагают в порядке увеличения их прочности и пропускающей способности, или скрепляют между собой с образованием полостей, в которые вводят порошкообразный и/или гранулированный наполнитель, при этом дифференцированную пропускную способность, по крайней мере в одном слое, формируют обеспечивающей перепад давления между внутренней и внешней его поверхностями в интервале от 0,1 до 0,2 мПа при рабочих скоростях пневмоподачи взвешенных в воздушном потоке частиц, а минимальную площадь поперечного сечения отверстий в фильтрующей поверхности принимают не менее 60 мкм²Фильтрующую поверхность подвергают колебательным воздействиям, обеспечивающим восстановление ее пропускающей способности, которые создают путем перепада давления в емкости. Для проведения процесса аспирации можно устанавливать дополнительные емкости 19, которые снабжают фильтрами и соединяют с общей системой аспирации дополнительными воздуховодами 20.

Пряничные изделия изготавливают различной формы без начинки и/или различной формы с начинкой, и/или пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой, причем коврижки изготавливают в виде прямоугольных пластов с начинкой и/или без начинки, целых и/ или нарезанных на куски. Толщину пряников без начинки принимают не менее 18 мм, пряников типа "Детские", "Вяземские", "Тульские", фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки не менее 14 мм, пряников типа заварной коврижки не менее 20 мм, коврижек в каждом слое не менее 30 мм. При производстве пряников типа "Тульские" и ручном формовании влажность теста принимают равной 18 20%
При приготовлении теста муку используют пшеничную или смесь пшеничной и ржаной муки, взятых в массовом соотношении 1:1, а в качестве сахара могут использовать инвертный сироп и/или искусственный мед.

Замес сырцового теста осуществляют либо путем заливки в тестомесильную машину предварительно приготовленного процеженного сиропа с температурой 30-40^oC и перемешивания со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 мин и последующего добавления разрыхлителя и муки и перемешивания в течение 5-12 мин, либо путем загружения в месильную машину сырья в следующей последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, мука, причем вначале все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в течение 2-10 мин в месильной машине с числом оборотов лопастей 12-14 в минуту, а затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде и, в последнюю очередь, прошедшую аспирацию муку, причем замешивание теста продолжают 4-12 мин в зависимости от температурных условий помещения и емкости месильной машины до получения теста однородной консистенции с влажностью в пределах 23,5-25,5% а для пряников типа "Тульские" при ручной разделке - 18-20% при этом температура теста после замеса не должна превышать 22^oC.

При приготовлении заварного теста процеженный сироп с температурой 45-65^o подают в тестомесильную машину, на рабочем ходу которой постепенно добавляют муку и перемешивают образующуюся заварку в тестомесильной машине со скоростью вращения лопастей 12 об/мин в течение 10-15 мин до получения заваренного теста с влажностью, составляющей 19-20% после чего заваренное тесто выгружают из месильной машины в лари или противни, кладут его пластами, пересыпают пласты крошкой или смазывают растительным маслом и охлаждают (выстаивают) в специально отведенном помещении до температуры 25-27^oC, а на механизированных и полумеханизированных линиях заварку муки, охлаждение заварки и замес теста осуществляют в одной тестомесильной машине с рубашкой, в которую подают как горячую, так и холодную воду, причем заварку охлаждают в тестомесильной машине до температуры 28 36^oC, или замес теста осуществляют путем загружения в тестомесильную машину с двумя лопастями охлажденного заваренного теста и всего остального сырья, предусмотренного рецептурой, с подачей в последнюю очередь химических разрыхлителей, растворенных в воде, причем продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки составляет 30 мин при числе оборотов лопастей месилки 18-20 об/мин, и 60 мин при скорости 12-14 об/мин, а при использовании заварки без вылежки 10 мин или на поточно-механизированных линиях, где заварку муки, ее охлаждение и замес теста осуществляют в одной тестомесильной машине, тесто приготавливают путем внесения в процеженный сироп с температурой не более 50^oC жира в жидком состоянии, эссенции, ванилина, сухих духов, соды и при перемешивании муки, причем после перемешивания массы в течение 2-3 мин вносят меланж, раствор углеаммонийной соли и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста с температурой готового теста в пределах 28-36^oC и влажностью 18-20% в зависимости от сорта.

Пример осуществления способа.

Пряники сырцовые сортов "Подсолнечные" и "Сладкие палочки", а также заварные сортов "Любительские", "Комсомольские", "Невские", "Фруктовые", "Воронежские", "Медовые", "Шоколадные", "Кофейные", "Северные", "Бодрость", "Майские" изготавливают на технологической линии, в которую включают просеиватель 21 прошедший аэрацию муки, варочный котел для приготовления сиропа (не показан), тестомесильную машину 22 периодического действия и формующую машину 23 непрерывного действия, которые соединяют транспортером 24 подачи теста, печь 25 для выпечки пряников с ленточным сетчатым или сплошным, преимущественно металлическим, подом, транспортеры 26 охлаждения и подачи пряников на тиражение, машину 27 для тиражения пряников, транспортер 28 сетчатый для предварительного подсушивания пряников, транспортер 29 ленточный промежуточный, посадчик пряников в пруфер 30, шкаф 31 люлечный для досушки и выстойки пряников с механической выгрузкой, систему ленточных транспортеров 32, бункер-накопитель 33 пряников, стол 34 с весами для упаковки пряников в короба и транспортер 35 подачи коробов на склад, причем для сырцовых пряников сироп приготавливают путем загружения в варочный котел (не показан) воды, патоки или инвертного сиропа, или меда, сахара и жженки, перемешивания до полного растворения сахара, перекачивания полученного сахаро-паточного сиропа или сахаро-медового сиропа в промежуточную емкость (на чертежах не показана), из которой осуществляют дозированную подачу сиропа на замес теста в тестомесильную машину, причем содержание сухих веществ в сиропе принимают равным 69 71% в зависимости от наименования пряников, а для заварных пряников сироп изготавливают путем загружения в варочный котел горячей воды, патоки или инвертного сиропа, или меда, сахара, жженки, сгущенного молока, после чего смесь нагревают при перемешивании до 60 70^oC, и полученный сахаро-паточный или сахаро-медовый сироп перекачивают в промежуточную, имеющую паровую рубашку емкость (на чертежах не показана), где поддерживают температуру 60 70^oC, при этом содержание сухих веществ в сиропе принимают равным 71-78% в зависимости от наименования пряников, замес теста для сырцовых пряников производят путем заливки в тестомесильную машину через мерный бачок (не показан) определенного количества сиропа, загружения сырья согласно рецептуре: меланжа, маргарина, эссенции, сухих духов с перемешиванием и добавлением химических разрыхлителей и прошедшей аспирацию муки в последнюю очередь, причем замес производят в течение 3-5 мин до получения массы однородной консистенции с температурой после замеса, не превышающей 23^oC, и оптимальной влажностью теста 20,0 25,0% а для заварных пряников в тестомесильную машину через мерный бачок в определенном количестве заливают сироп, охлаждают его в машине до температуры, соответствующей температуре заваривания муки с учетом температуры окружающей среды и составляющей 38 - 43^oC, после чего в работающую машину постепенно загружают крошку в количестве не более 7,5% от веса муки и муку, прошедшую аспирацию, в заварку вносят остальное сырье, предусмотренное рецептурой, и, в последнюю очередь, химические разрыхлители, растворенные в воде, причем замес производят в течение 2-3 мин до получения теста с температурой 33 36^oC и оптимальной влажностью 20,0 23,0% при этом выпечку пряников производят в течение 11-13 мин при температурах по зонам печи: I зона 150 180^oC, II зона 250 - 300^oC, III зона 200 220^oC, а после выпечки пряники охлаждают на транспортерах в течение 20 25 мин до температуры 45 50^oC, а тиражение пряников производят в течение 40 50 с в тираженном барабане машины 27 для тиражения путем одновременной подачи в барабан, который выполняют вращающимся непрерывного действия с внутренней спиральной нарезкой, охлажденных пряников и непрерывной струи сиропа с температурой 90 95^oC, причем используют для тиражения сироп с содержанием сухих веществ 78% а подсушивание пряников после тиражения производят на металлических листах в течение 1,5-2 ч.

Сироп для теста приготавливают путем заливки горячей воды с температурой 70 80 ^oC в емкость с паровой рубашкой (на чертежах не показано),загрузки сахара, меда, патоки или инвертного сиропа, сгущенного молока, после чего при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60 75^oC до полного растворения сахара, а затем готовый сироп охлаждают до 50 65^oC при изготовлении заварных пряников или до 30 40^oC при изготовлении сырных пряников.

При изготовлении заварных пряников на механизированных или полумеханизированных линиях сироп охлаждают до температуры не ниже 40^oC.

При изготовлении пряников в условиях отсутствия возможности охлаждения теста после замеса в тестомесильной машине или ларях используют сироп с температурой 40 50^oC.

При производстве пряников типа "Садко" сироп приготавливают путем заливки в варочный котел (на чертежах не показан) расчетного количества воды комнатной температуры, подогрева котла паровой рубашкой в течение 5 10 мин, подачи в него шнеком (на чертежах не показан) требуемого количества сахара-песка при постоянном перемешивании в течение 30 40 мин, после чего в котел заливают патоку в течение 20 мин и нагревают смесь до температуры 75^oC, затем паровую рубашку отключают, при этом готовность сиропа констатируют по полному растворению кристаллов сахара и полученной плотности 70% которую измеряют рефрактометром, после чего полученный сироп перекачивают в промежуточную емкость, откуда необходимое количество сиропа подают в мерный бачок и из него в тестомесильную машину периодического действия с Z-образными лопастями, имеющую охлаждающую рубашку, затем засыпают по рецептуре какао и перемешивают с сиропом в течение 20 с, а затем засыпают прошедшую аспирацию и отлежку муку и остальные ингредиенты по рецептуре, перемешивают смесь 2 2,5 мин до получения теста с температурой 33 36^oC и влажностью 22 23,0% затем готовое тесто на ленточном транспортере подают в воронку формующей машины, отсекают струной заготовки заданной массы из расчета на 1 кг готовых изделий не менее 30 шт. после чего отправляют заготовки на ленточный под печи, где выпекают пряники в течение 8 мин15 с при температуре по зонам соответственно: 170^oC, 270^oC и 240^oC, а после выпечки осуществляют охлаждение пряников на ленточном транспортере в течение 20 мин до температуры 40-50^oC, после чего пряники отправляют в тираженный барабан на тиражение, которое осуществляют путем обливания пряников непрерывной струей сиропа с температурой 91^oC в течение 40 50 с, причем сироп для тиражения (тираж) приготавливают в емкости с электрообогревом, в которую заливают воду, засыпают сахар и уваривают смесь до плотности 78% после чего готовый сироп насосом перекачивают в расходный бачок с паровой рубашкой, посредством которой поддерживают постоянную температуру тиража, равную 91^oC, а после окончания процесса тиражения пряники подсушивают воздухом в течение 1,5 ч на ленте, а затем в шкафу и упаковывают в соответствующую тару.

Пряники "Апельсины" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная 1 сорта 48,68
Маргарин 4,29
Масло растительное 1,45
Сода питьевая 0,14
Углеаммонийная соль 0,35
Масло апельсиновое 0,03
Патока 9,03
Краска желтая 0,01
Сахар-песок Остальное
Пряники "Изабелла" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная 1 сорта 46,60
Маргарин 4,85
Патока 9,79
Изюм 6,62
Углеаммонийная соль 0,45
Сода питьевая 0,15
Эссенция фруктовая 4-кратная 0,07
Сахар-песок Остальное
Пряники "Петровские" и "Орехово-медовые" приготавливают с использованием муки пшеничной соответственно I сорта и II сорта из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная I и II сорта 43,58
Патока 5,92
Мед искусственный 8,55
Маргарин 5,98
Меланж 1,02
Орех жареный тертый 3,42
Сода питьевая 0,12
Углеаммонийная соль 0,13
Эссенция "Кофе", "Кофе-настой" 1-кратный 0,23
Сахар-песок Остальное
Заварные пряники "Садко" приготавливают овальной формы с глазированной поверхностью, весовыми, с содержанием в 1 кг не менее 30 шт. и влажностью 11% (+ 3,5%-1,0%)из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная I сорта 48,27
Маргарин 2,96
Масло растительное 1,45
Сода 0,15
Патока 9,04
Углеаммонийная соль 0,26
Какао-порошок 2,46
Сахар-песок Остальное
Заварные пряники "Палочки-выручалочки" приготавливают удлиненной формы с глазированной поверхностью, весовыми и/или фасованными, с содержанием в 1 кг не менее 70 шт. и влажностью 10% (- 1% + 3,5%) из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная I сорта 46,26
Патока 8,56
Масло растительное 1,39
Маргарин 7,40
Сода 0,14
Углеаммонийная соль 0,30
Молоко сухое обезжиренное 1,16
Сахар-песок Остальное
Механизм выгрузки пряников выполняют в виде опоры 36 с жестко закрепленными на ней ярусами кронштейнами 37 с роликами 38, установленными с возможностью взаимодействия с соответствующей закрепленной на цепи 39 люлькой 40.

Штамп 41 формующей машины 23 выполняют с несколькими матрицами 42, формы и размеры которых соответствуют формам и размерам изготавливаемых пряников.

Матрицы выполняют в форме круга 43 и/или кольца (не показано), и/или полумесяца 44, и/или эллипса (не показано), и/или овала (не показан), и/или звезды 45, и/или прямоугольника (не показано), и/или квадрата (не показано), и/или треугольника (не показано), и/или многоугольника (не показано), и/или их сочетаний 46.

Формование пряничного теста без начинки осуществляют либо путем подачи теста после замеса в воронку формующей машины, имеющей два рифленых вала (не показано), вращающихся навстречу друг другу, и нагнетания этими валами теста через шаблоны (матрицы) с вырезами различной конфигурации, соответствующей конфигурации изготавливаемых пряников, выдавливания теста через вырезы и отсекания стальной проволокой с укладкой рядами на подставляемые листы и/или поддоны, либо превращением теста в тестовую ленту путем прокатки его через по крайней мере две пары валиков (не показаны) с получением тестовой ленты толщиной 8 11 мм и последующим выштамповыванием в ленте изделий штампами различной конфигурации, соответствующей конфигурации изготавливаемых пряников, с возвращением образующихся при выштамповывании обрезков к массе теста, подготовленной к пропуску через валики, либо путем ручного раскатывания теста до толщины 8 11 мм и выдавливания изделий металлическими и/или пластмассовыми формами, либо путем дополнительного вдавливания отформованного теста в деревянные фигурные формы с последующим извлечением из форм изделий, а формование пряничных изделий с начинкой производят либо путем раскатывания теста пластом толщиной 8 11 мм, укладки на половину пласта начинки горками на расстоянии друг от друга, накрывания второй половиной пласта и формованием изделий штампами с расположением горок в центре штампов, либо путем формования пряничного теста механизированным способом с последующей выпечкой, охлаждением, надрезанием готовых пряников сбоку и внесением начинки с помощью ножа или шприцевального инструмента, либо путем образования механизированным способом тестовой трубки и заполнения полости этой трубки с помощью, например, шнека начинкой с последующей подачей образовавшегося тестового жгута под штампующий барабан (на чертежах не показано) и вырубания пряничных заготовок.

При загрузке пряников с ленточного транспортера 47 в люльки шкафа 31 для досушки и выстойки пряников используют механизм загрузки, состоящий из звездочек 48 привода, приводного барабана 49, натяжного барабана 50, пары шестерен 51 и 52, натяжного ролика 53, отклоняющего ролика 54, механизма 55, передающего вращательно-поступательное движение, лотков 56, опрокидывающихся на оси, перпендикулярной направлению движения транспортера 47, шторы 57, открывающейся в момент наклона лотка 56, подпружиненного пружиной 58, транспортера 59, производящего загрузку лотка, и концевого выключателя 60.

Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью при количестве изделий в 1 кг от 25 шт. и более в возвратные и/или невозвратные ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, в ящики фанерные и/или дощатые и фанерные многооборотные массой нетто до 20 кг, и/или в ящики из плетеного шпона массой нетто до 9 кг, пряники с начинкой и пряники типа "Детские" укладывают на ребро, коврижки целые и нарезанные плашмя, и/или при укладке пряничных изделий на ребро верхние два-три ряда укладывают плашмя, а свободные промежутки в ящиках, остающиеся после укладки пряничных изделий, заполняют бумажной стружкой и/или подушечкой из бумаги, и/или пряничные изделия упаковывают насыпью в алюминиевые и/или металлические с антикоррозийным покрытием, и/или деревянные покрытые пищевым лаком и/или из другого безвредного для здоровья материала лотки, которые изнутри выстилают бумагой оберточной, и/или пергаментом, и/или подпергаментом, и/или пергамином, и/или парафинированной бумагой, и/или целлофаном, причем края покрытия заводят на верхнюю поверхность уложенных изделий с перехлестом.

Пряничные изделия, предназначенные для внутригородского потребления, фасуют в пакеты и пачки массой нетто не более 500 г, а пряничные изделия с количеством штук в 1 кг не более 20, фасуют в пачки массой нетто не более 400 г.

Пряничные изделия, фасованные в коробки, пакеты или пачки, укладывают в возвратные и/или невозвратные ящики дощатые или фанерные массой нетто не более 20 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг и ящики из плетеного шпона массой нетто не более 9 кг, причем свободные промежутки в ящике, оставшиеся после укладки коробок, пакетов и пачек, заполняют бумажной стружкой или подушечкой из бумаги.

Ящики с пряничными изделиями хранят на складе на стеллажах штабелями высотой не более 2 м, а ящики из гофрированного картона штабелями высотой не более 1,5 м, причем между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, а при хранении продукции на поддонах высоту штабеля принимают не превышающей для ящиков из гофрированного картона 2 м, для дощатых и фанерных ящиков 4 м, при этом расстояние от источника тепла, водопроводных и канализационных труб принимают не меньше 1 м.

Транспортировку пряников осуществляют в чистых, сухих вагонах и/или трюмах судов, и/или автомашинах, не имеющих никаких посторонних специфических и/или резких запахов.

Упаковку по крайней мере части пряников производят в короба из гофрированного картона, причем пряники укладывают насыпью не более 12 кг в короб, каждый короб упаковывают клеевой лентой, маркируют путем наклеивания этикетки, на которой указывают вес нетто, наименование изделия, дату выработки, срок хранения, сведения о пищевой энергетической ценности, номер бригады-изготовителя.

Пряники хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18^oC и относительной влажности воздуха 65 75% причем сроки хранения составляют в летнее время не больше 20 суток, а в зимнее не больше 30 суток.

Затяжное печенье приготавливают путем подготовки сырья и полуфабрикатов к производству, приготовления смеси сыпучих компонентов, приготовления эмульсии, приготовления теста, расстойки теста, прокатки, формования, выпечки изделий, охлаждения, расфасовки, упаковки и хранения печенья.

Возвратные отходы печенья превращают в крошку путем помола и разделения мелкой и крупной фракций крошки.

Смесь сыпучих компонентов приготавливают в смесителе, в который загружают прошедшую аспирацию муку, крахмал и крошку, причем смешивание осуществляют при скорости вращения рабочего органа смесителя 60 65 об/мин, в течение 3 5 мин, после чего полученную дозированную порцию сыпучих компонентов направляют в тестомесильные машины.

Эмульсию для печенья приготавливают путем подготовки жидких компонентов, приготовления рецептурной смеси и приготовления эмульсии, причем при подготовке жидких компонентов производят предварительное их темперирование при следующих температурах,^oC:
Молоко сгущенное 40 45
Меланж 18 25
Инвертный сироп 40 50
Жир 38 42
Раствор соли 20 25
Молоко коровье пастеризованное 10 12
Патока 40 50, после чего жидкие компоненты, кроме жира, и сахар взвешивают и подают в емкость гомогенизатора, в которой осуществляют их смешивание в течение 2 7 мин, причем за 1 2 мин до окончания приготовления рецептурной смеси в гомогенизатор вручную добавляют химические разрыхлители, эссенцию и другие компоненты рецептуры и осуществляют окончание процесса гомогенизации с получением готовой однородной рецептурной смеси с температурой не выше 40^oC, а для приготовления эмульсии в эмульгатор на рабочем ходу подают одновременно и параллельными потоками приготовленную рецептурную смесь из гомогенизатора и жир из емкости весов и осуществляют их смешивание при непрерывном интенсивном вращении ротора в течение 30 60 с до получения готовой эмульсии с температурой 30 40^oC, или эмульсию приготавливают непосредственно в тестомесильной машине, в которую загружают сырье при максимальной скорости вращения рабочего органа, причем сырье загружают в следующей последовательности: инвертный сироп и/или инвертный сахар, вода, соль, сахар, меланж и другие компоненты, кроме жира, химических разрыхлителей и муки, полученную смесь перемешивают в течение 5 7 мин, после чего добавляют жир, снова перемешивают в течение 6 7 мин, а за 1-2 мин до окончания приготовления эмульсии добавляют химические разрыхлители в виде раствора и заканчивают перемешивание с получением готовой эмульсии с температурой 30-40^oC.

Замес теста производят в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания эмульсии с мукой или смесью сыпучих компонентов, причем на линиях, снабженных специализированным оборудованием, порцию муки или смеси сыпучих компонентов из промежуточного бункера и эмульсию из эмульгатора подают одновременно параллельными потоками в тестомесильную машину на рабочем ходу в течение 4 5 мин, или добавление муки или смеси сыпучих компонентов осуществляют непосредственно в работающую тестомесильную машину постепенно небольшими порциями в течение 5 7 мин, при этом продолжительность замеса составляет 30 50 мин при приготовлении теста в тестомесильных машинах с частотой вращения вала 18 25 об/мин или 20 30 мин при приготовлении в тестомесильных машинах с частотой вращения вала 40 об/мин, или 10 15 мин. при приготовлении в тестомесильных машинах с частотой вращения вала 80 об/мин, до получения хорошо перемешанного, однородного, хорошо затянутого теста с температурой 24 38^oC и влажностью 22 28%
За 2 5 мин до окончания замеса производят равномерное опрыскивание всей поверхности теста раствором пиросульфита натрия, после чего продолжают замес, причем тесто, приготовленное с пиросульфитом натрия, не подвергают расстойке, а сразу после замеса тесто подают на дальнейшую обработку.

При замесе теста осуществляют добавление раствора ферментного препарата "Протосубтилин Г10Х", причем при замесе теста без предварительного эмульгирования компонентов необходимое количество концентрированного раствора препарата разбавляют водой в соотношении 1:20 и вносят непосредственно в тестомесильную машину, а при замесе теста на эмульсии водный десятипроцентный раствор препарата вносят в эмульсию в конце ее приготовления, при этом расход воды на замес теста уменьшают на соответствующее количество воды, вносимой с раствором ферментного препарата, причем тесто, приготовленное с ферментным препаратом, не подвергают расстойке, а сразу после замеса подают на дальнейшую обработку.

0 При приготовлении теста непосредственно в тестомесильную машину можно вносить сульфитированное яблочное пюре с содержанием сернистого ангидрида не более 0,1% в количестве 4 6% к массе муки, причем расход сухих веществ сахара по рецептуре сокращают на соответствующее количество вещества в яблочном пюре, вносимых в тесто, при этом тесто, приготовленное с использованием сульфитированного пюре, расстойке не подвергают.

После замеса осуществляют расстойку в специальных камерах при температуре 25 27^oC и относительной влажности воздуха около 80% или в помещении цеха на столах или в дежах, причем расстойку осуществляют в течение 30 120 мин.

При расстойке теста на столах или в дежах тесто накрывают брезентом или плотным полотном.

После расстойки тесто подвергают прокатке с получением тестовой ленты, причем прокатку осуществляют на ламинаторе или двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах.

При прокатке на ламинаторе тесто подают в приемные воронки, в одну из которых подают обрезки тестовой ленты после формования, затем прокатывают через несколько пар рифленых или гладких валков с постепенным уменьшением зазора между валками с 18 25 мм до 3 6 мм. причем перед калибрующим устройством тестовую ленту складывают в 4-6 слоев и прокатывают через 3 пары гладких калибрующих вальцов до толщины тестовой ленты 1-3 мм, после чего ленту подают на формование.

Прокатку затяжного теста без добавок улучшителей из муки высшего сорта на двухвалковой реверсивной машине осуществляют в пять стадии: предварительную прокатку, первое вылеживание, первую лицевую прокатку, второе вылеживание и вторую лицевую прокатку, причем предварительную прокатку производят пять раз на подготовительной двухвалковой машине (считая прокатку в одном направлении за один раз), из которых первые три раза с постепенным уменьшением зазора между валками соответственно до 90,70 и 50 мм. причем перед четвертой прокаткой пласт теста складывают вдвое по длине ленты и пропускают еще два раза при зазорах соответственно 80 и 60 мм, после это тесто подвергают вылеживанию на столе в течение 2-2,5 ч и вновь прокатывают 4 раза, причем для этой прокатки пласт повертывают на 90^oC против направления первой прокатки, при этом после первой прокатки теста между валками с зазором около 45 мм его складывают вдвое по длине вальцовки и пропускают при зазоре между валками около 75 мм, а затем с зазором около 60 мм и 45 мм, затем прокатанное тесто вторично подвергают вылеживанию в течение 30 мин, а затем прокатывают 5 раз на лицевой двухвалковой машине, первый раз с уменьшением зазора до 30 мм, после чего на поверхность пласта теста равномерно насыпают обрезки теста, поступающие в валки, и пропускают через валки два раза с зазором между валками соответственно 35 мм и 20 мм, причем перед четвертой прокаткой тесто складывают вдвое и пропускают в том же направления при зазоре 30 мм, а затем 15 мм, при этом тесто из муки высшего сорта прокатывают 14 раз, а тесто из муки 1 сорта прокатывают 8 раз, из них первые три раза с зазором соответственно 100 мм, 80 мм и 60 мм, после чего тесто подвергают вылеживанию в течение 1 ч, а затем вновь прокатывают 5 раз, причем после лицевой прокатки тесто прокатывают на шлифующих валках с постепенным уменьшением толщины тестовой ленты после первой пары шлифующих валков до 7-10 мм, а после второй пары шлифующих валков до 1-3 мм, причем при прокатке скорость транспортера между парами валков регулируют со снижением ее перед штампованием.

При приготовлении теста с использованием добавок-улучшителей - пиросульфита натрия или ферментного препарата тесто после замешивания сразу, исключая предварительную прокатку и вылеживание, подают на прокатку, где прокатывают 8 раз с добавлением обрезков и складыванием, после чего тесто подают на формование.

Печенье "Апельсиновое" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 56,36
Инвертный сироп 1,41
Закипенная пудра 0,08
Молоко цельное 2,06
Маргарин столовый 11,27
Крахмал кукурузный 4,17
Эссенция 1-кратная 0,28
Меланж 5,07
Соль 0,42
Сода пищевая 0,42
Углеаммонийная соль 0,06
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Диабетическое с сорбитом" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 66,36
Масло сливочное 10,82
Эссенция 1-кратная 0,13
Меланж 3,54
Соль 0,65
Сода пищевая 0,40
Углеаммонийная соль 0,10
Сорбит Остальное
Печенье "Земляничное" приготавливают весовым из теста, содержащего следующие компоненты при следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 56,91
Инвертный сироп 2,28
Сливки сухие 1,67
Маргарин столовый 17,64
Эссенция 1-кратная 0,09
Меланж 3,14
Соль 0,40
Сода пищевая 0,40
Углеаммонийная соль 0,22
Фосфатиды 0,17
Сахарная пудра Остальное
Печенье "К чаю" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 55,90
Инвертный сироп 2,52
Ванильная пудра 0,28
Молоко цельное 2,60
Маргарин столовый 11,18
Крахмал кукурузный 4,14
Эссенция 1-кратная 0,11
Меланж 4,20
Соль 0,41
Сода пищевая 0,41
Углеаммонийная соль 0,05
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Лимонное" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 56,44
Инвертный сироп 1,41
Ванильная пудра 0,17
Молоко цельное 2,05
Маргарин столовый 11,27
Крахмал кукурузный 4,17
Эссенция 1-кратная 0,28
Меланж 5,07
Соль 0,42
Сода пищевая 0,42
Углеаммонийная соль 0,07
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Молочное" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении)мас,
Мука высший сорт 53,79
Инвертный сироп 1,88
Ванильная пудра 0,39
Молоко цельное 1,68
Молоко сгущенное цельное 6,72
Маргарин столовый 10,76
Крахмал кукурузный 3,98
Меланж 4,04
Соль 0,39
Сода пищевая 0,40
Углеаммонийная соль 0,07
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Наша марка" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 59,52
Инвертный сироп 2,68
Ванильная пудра 0,12
Молоко цельное 3,10
Маргарин столовый 10,71
Меланж 3,57
Соль 0,44
Сода пищевая 0,44
Углеаммонийная соль 0,08
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Нева" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 58,35
Инвертный сироп 2,63
Маргарин столовый 11,09
Крахмал кукурузный 4,32
Эссенция 1-кратная 0,23
Меланж 3,50
Соль 0,43
Сода пищевая 0,43
Углеаммонийная соль 0,06
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Октябрь" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 56,77
Инвертный сироп 2,55
Ванильная пудра 0,23
Молоко цельное 3,56
Маргарин столовый 10,50
Крахмал кукурузный 4,20
Меланж 2,84
Соль 0,42
Сода пищевая 0,42
Углеаммонийная соль 0,06
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Майская ночь" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 54,06
Инвертный сироп 2,43
Ванильная пудра 0,65
Жженка 0,65
Какао порошок 4,83
Молоко сгущенное цельное 1,35
Маргарин столовый 10,81
Меланж 4,06
Соль 0,40
Сода пищевая 0,54
Углеаммонийная соль 0,18
Патока Остальное
Печенье "Экзотика" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении мас.

Мука первый сорт 47,62
Инвертный сироп 1,90
Молоко сухое обезжиренное 0,43
Маргарин столовый 14,29
Коконат 6,19
Крахмал кукурузный 3,57
Эссенция 1-кратная 0,09
Меланж 2,86
Соль 0,24
Сода пищевая 0,35
Углеаммонийная соль 0,31
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Сахарное" приготавливают из теста, содержащего следующий компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 59,25
Инвертный сироп 2,67
Молоко сгущенное цельное 1,48
Маргарин столовый 9,78
Крахмал кукурузный 4,39
Эссенция 1-кратная 0,18
Меланж 2,08
Соль 0,44
Сода пищевая 0,44
Углеаммонийная соль 0,04
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Счастливое детство" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 54,37
Инвертный сироп 2,18
Какао порошок 0,27
Молоко цельное 3,40
Маргарин столовый 10,87
Крахмал кукурузный 4,08
Меланж 5,05
Соль 0,41
Сода пищевая 0,27
Углеаммонийная соль 0,06
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Целинное" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 59,56
Инвертный сироп 2,68
Молоко цельное 3,93
Маргарин столовый 12,80
Эссенция 1-кратная 0,36
Меланж 2,09
Соль 0,42
Сода пищевая 0,42
Углеаммонийная соль 0,08
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Полянка" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 59,32
Инвертный сироп 2,08
Молоко сгущенное цельное 2,08
Жир кондитерский 13,64
Крахмал кукурузный 4,39
Эссенция 1-кратная 0,16
Меланж 5,93
Соль 0,44
Сода пищевая 0,44
Углеаммонийная соль 0,23
Сахар Оостальное
Печенье "Шахматное" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 59,56
Инвертный сироп 2,68
Маргарин столовый 9,83
Крахмал кукурузный 4,41
Эссенция 1-кратная 0,24
Меланж 2,98
Соль 0,44
Сода пищевая 0,44
Углеаммонийная соль 0,08
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Снежинка" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 56,67
Глюкоза 3,97
Инвертный сироп 2,55
Ванильная пудра 0,57
Молоко сухое обезжиренное 1,23
Маргарин столовый 14,17
Меланж 3,97
Соль 0,40
Сода пищевая 0,40
Углеаммонийная соль 0,22
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Привет" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 57,63
Инвертный сироп 2,59
Ванильная пудра 0,29
Маргарин столовый 11,82
Крахмал кукурузный 4,27
Эссенция 1-кратная 0,12
Меланж 3,46
Соль 0,42
Сода пищевая 0,42
Углеаммонийная соль 0,22
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Квартет" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 56,89
Инвертный сироп 1,71
Ванильная пудра 0,23
Молоко цельное 3,56
Маргарин столовый 10,52
Крахмал кукурузный 4,21
Эссенция 1-кратная 0,07
Меланж 3,41
Соль 0,42
Сода пищевая 0,42
Углеаммонийная соль 0,07
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Садко" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 51,76
ИнвертныЙ сироп 0,78
Жженка 1,29
Какао порошок 5,18
Кофе 0,65
Молоко цельное 3,24
Маргарин столовый 10,35
Крахмал кукурузный 1,29
Меланж 3,88
Соль 0,38
Сода пищевая 0,52
Углеаммонийная соль 0,13
Сахарная пудра Остальное
Печенье "Сказка" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 53,49
Инвертный сироп 2,14
Молоко цельное 1,95
Маргарин столовый 18,73
Крахмал кукурузный 3,96
Эссенция 1-кратная 0,17
Меланж 2,68
Соль 0,34
Сода пищевая 0,37
Углеаммонийная соль 0,28
Сахарная пудра Остальное
Печенье затяжное "Дальневосточное" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 65,30
Инвертный сироп 3,07
Маргарин столовый 7,38
Крахмал кукурузный 4,90
Эссенция 1-кратная 0,13
Меланж 2,49
Соль 0,49
Сода пищевая 0,65
Углеаммонийная соль 0,11
Сахар Остальное
Печенье затяжное "Лучистое" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 60,36
Инвертный сироп 2,41
Молоко цельное 5,04
Маргарин столовый 9,36
Крахмал кукурузный 6,04
Эссенция 1-кратная 0,19
Меланж 1,92
Соль 0,41
Сода пищевая 0,42
Углеаммонийная соль 0,75
Сахарная пудра Остальное
Печенье затяжное "Пионерское" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 61,97
Инвертный сироп 2,79
Ванильная пудра 0,19
Молоко цельное 9,05
Маргарин столовый 8,68
Меланж 2,48
Соль 0,46
Сода пищевая 0,62
Углеаммонийная соль 0,12
Сахар Остальное
Печенье "Восточная смесь" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 57,35
Патока 1,43
Инвертный сироп 1,43
Ванильная пудра 0,29
Молоко цельное 13,17
Маргарин столовый 6,60
Крахмал кукурузный 4,30
Меланж 2,30
Соль 0,43
Сода пищевая 0,57
Углеаммонийная соль 0,09
Сахар Остальное
Печенье "Зоологическое" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас,
Мука высший сорт 67,09
Инвертный сироп 3,02
Ванильная пудра 0,20
Маргарин столовый 7,05
Крахмал кукурузный 5,03
Меланж 3,36
Соль 0,50
Сода пищевая 0,67
Сахар Остальное
Печенье "Крокет" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 66,67
Инвертный сироп 3,00
Маргарин столовый 9,33
Крахмал кукурузный 5,00
Эссенция 1-кратная 0,08
Соль 0,50
Сода пищевая 0,67
Углеаммонийная соль 0,09
Сахар Остальное
Печенье "Ленинградское" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 58,46
Инвертный сироп 1,17
Ванильная пудра 0,29
Молоко цельное 9,15
Маргарин столовый 4,38
Эссенция 1 0кратная 0,06
Меланж 2,58
Соль 0,44
Сода пищевая 0,58
Углеаммонийная соль 0,09
Сахар Остальное
Печенье "Школьное" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 61,96
Инвертный сироп 1,55
Ванильная пудра 0,28
Молоко цельное 15,19
Масло сливочное 9,60
Соль 0,49
Сода пищевая 0,31
Углеаммонийная соль 0,1
Сахар Остальное
Печенье "Смесь 12" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первый сорт 67,99
Инвертный сироп 3,06
Маргарин столовый 8,25
Крахмал кукурузный 5,10
Эссенция 1 0кратная 0,14
Соль 0,51
Сода пищевая 0,68
Углеаммонийная соль 0,09
Сахар Остальное
Форм ование 0теста осуществляют штамп-машинами легкого типа или роторными машинами, причем при формовании штамп-машинами прокатанное тесто пропускают через две пары шлифующих валков до получения тестовой ленты толщиной 1,0 3,0 мм, а затем системой транспортеров тестовую ленту перемещают под штампующий механизм легкого типа и выштамповывают заготовки, которые транспортером перемещают на сетку печи, а при роторном формовании вырезание заготовок производят вращающимся ротором из предварительно прокатанного пласта теста с получением тестовых заготовок толщиной 1,0 3,0 мм.

При формовании затяжного теста мо жно 0 выполнять надрезы по контуру рисунка и/или сквозные проколы шпильками.

Выпечку тестовых заготовок осуществля ют 0в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом и/или электрических печах, и/или печах, работающих на твердом и/или жидком топливе, причем выпечку печенья производят в течение 4 5 мин при температуре печи по зонам: I зона 160 180^oC, II зона 250 300^oC, III зона 250 300^oC, IV зона 220 - 250^oC, при этом выпечку осуществляют в три периода 0 перв ый 0 0 при высокой влажности, равной 60-70% и сравнительно низкой температуре среды пекарной камеры (I зона) 0 во 0второ й 0 постепенно увеличивают температуру среды пекарной камеры до 250 300^oC, а влажность снижают (II и III зоны), в третьем температуру снижают до 220 250^oC (IV зона).

После выпечки печенье охлажд ают 0, причем вначале проводят предварительное охлаждение до температуры 50 70^oC на выступающей из печи части транспортера, затем при помощи ножей, плотно прилегающих к транспортеру, изделия снимают и передают на систему охлаждающих транспортеров, где производят охлаждение без принудительной циркуляции воздуха до температуры 32 40^oC в течение 5 10 мин, после чего печенье направляют на расфасовку, упаковку и хранение и/или реализацию.

Изделия охлажда ют 0 на транспортере закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха с температурой среды 20 25^oC, скоростью охлаждающего воздуха 3 4 м/с и продолжительностью охлаждения 5 7 мин, после чего печенье направляют на расфасовку, упаковку и хранение и/или реализацию.

Бисквитный полуфабрикат приготавливают путем приготовления теста, формования, выпечки и выстаивания, причем для приготовления теста в сбивальной машине сбивают меланж с сахарным песком в течение 25 45 мин до увеличения готовой массы в объеме в 2,5 3,0 раза и приобретения светло-желтого цвета и пышной консистенции, после чего к готовой массе добавляют муку и эссенцию и перемешивают не более 15 с с получением обычного бисквитного теста с температурой 25 28^oC, а формование производят непосредственно после приготовления теста путем розлива его в предварительно смазанные жиром или застланные бумагой формы, которые наполняют тестом не более чем на 3/4 высоты бортов форм.

При приготовлении бисквитного полуфабриката смесь меланжа с сахаром перед сбиванием мо жно подогревать до 40^oC.

При приготовлении масляного бисквитного полуфабриката к взбитой массе меланжа с сахаром перед добавлением муки и эссенции добавляют сливочное масло, подогретое до 3О^oC и перемешивают в течение 1 мин.

Для приготовления бисквита с какао или орехами последние в обжаренном виде предварительно измельчают на вальцовке или дробят в крупку и добавляют вместе с мукой.

Для приготовления бисквита смешивают меланж с водой, сахар, ванильную пудру, аммоний и воду и сбивают смесь 20 мин, а при внесении муки добавляют крахмал.

Тесто для бисквитного полуфабриката готовят под давлением, для чего в герметически закрытой сбивальной машине сбивают смесь меланжа с сахаром под постоянным давлением 0,5 1,5 атм от 14 до 8 мин соответственно, после чего давление снимают и получают готовую массу светло-желтого цвета, увеличившуюся в объеме в 2,5 3,0 раза и пышной консистенции, а затем к готовой массе добавляют муку и эссенцию и сбивают без давления до 15 сек.

Готовое тесто для бисквитного полуфабриката имеет влажность 36 38% температуру 20 25^oC и плотность 0,45 0,50 г/см².

Тесто для молочного бисквита приготавливают путем добавления поверхностно-активных веществ и сухого обезжиренного молока, причем вначале осуществляют сбивание яично-сахарной смеси с разведенным в воде поверхностно-активным веществом, а затем смешивание с мукой и молочными продуктами или сбивание всех компонентов производят одновременно.

При приготовлении теста для молочного бисквита в две стадии в сбивальную машину вносят меланж, сахар и раствор поверхностно-активного вещества и сбивают при частоте вращения венчика 240 300 об/мин, в течение 6±1 мин, а в конце сбивания добавляют эссенцию, причем готовность сбитой массы определяют по увеличению первоначального объема в 2,5 3,0 раза, по полному растворению сахара до исчезновения кристаллов, а затем во взбитую массу при уменьшенной частоте вращения венчика добавляют муку, перемешивают 15±5 с, после чего вносят сухое обезжиренное молоко и дополнительно перемешивают 1 мин, или муку и сухое обезжиренное молоко предварительно смешивают, добавляют к взбитой массе и осуществляют совместное перемешивание в течение 1 мин.

При приготовлении теста для молочного бисквита одновременным сбиванием всех компонентов в емкость сбивальной машины вносят меланж, сахар и поверхностно-активное вещество, разведенное в воде, перемешивают, после чего вносят муку и сухие молочные продукты и сбивают при скорости вращения рабочего органа венчика 250 300 об/мин, в течение 6 1 мин, или в течение 8±2 мин в зависимости от типа сбивальной машины.

Тесто для молочного бисквита приготавливают при избыточном давлении в две стадии, на первой из которых в машину загружают предусмотренные рецептурой меланж, сахар-песок и растворенные в воде поверхностно-активные вещества и под давлением 1,0±2 атм (2,5·10⁵Па) массу сбивают 3±1 мин до получения пышной, пенообразной массы без включения нерастворенного сахара, а на второй стадии при снятом давлении воздуха в машину вносят эссенцию, муку, сухие молочные продукты и замешивают тесто в течение 1 мин.

Тесто для молочного бисквита приготавливают при избыточном давлении в одну стадию, для чего в емкость сбивальной машины вносят меланж, сахар-песок, раствор поверхностно-активного вещества и эссенцию, перемешивают и вносят муку и сухие молочные продукты, закрывают емкость машины, создают в ней избыточное давление 1,0±0,2 атм, включают машину и сбивают смесь всего сырья в течение 5±1 мин. Получают готовое равномерно перемешанное тесто, увеличившееся в объеме в 2,5 3,0 раза, с исчезнувшими кристаллами сахара, с влажностью 40±3% плотностью 0,45 0,50 г/см³ и температурой 20 - 25^oC.

Бисквитное тесто с маргарином приготавливают на стадии непрерывного приготовления кондитерских масс, для чего в емкость гомогенизатора непрерывно подают меланж, сахар-песок, поверхностно-активное вещество в виде пасты, предварительно смешанной с водой при соотношении 1,4 1,0, причем в нижней части сбивальной машины в непрерывном потоке производят сбивание яично-сахарной смеси, после чего сбитую массу подают в смеситель для замеса с мукой, маргарином и эссенцией и получения готового теста с влажностью 37±2% плотностью 0,40 0,45 г/см³ и температурой 20 25^oC.

Бисквитное тесто готовят с применением поверхностно-активного вещества КоПАВ-10, для чего в пневматическую сбивально-смесительную машину вносят меланж, воду в количестве 8 10% к весу муки, поверхностно-активные вещества, эссенцию, аммоний, сахарный песок и муку, причем поверхностно-активные вещества вносят в виде 10% пасты (КоПАВ-10), предварительно смешанной с водой, затем в машину подают сжатый воздух под давлением до 2 атм и массу сбивают в течение 3 4 мин до получения готового теста с объемом, увеличенным в 2,5 - 3,0 раза, светло-желтого цвета, пышной консистенции без комочков, с влажностью 34 36% плотностью 0,40-0,45 г/см³ и температурой 20 25^oC.

Тесто для бисквита "Буше" приготавливают путем сбивания в сбивальной машине в течение 20 30 мин предварительно охлажденных белков, сбивания желтков с сахарным песком в течение 30 40 мин и последующего перемешивания в течение 5 8 с с мукой, причем сбитые белки добавляют к массе из желтков, сахара, муки и быстро перемешивают с получением готового теста с влажностью 44 46% хорошо перемешанного, без комочков.

Бисквитное тесто с поверхностно-активными веществами и сухим обезжиренным молоком сразу после приготовления разливают в предварительно смазанные жиром или застланные бумагой формы, которые заполняют тестом не более, чем на 3/4 высоты бортов.

Бисквитное тесто для рулета разливают на лист пергамента или подпергамента равномерным слоем толщиной 2 4 мм, перекладывают на металлический лист и выпекают.

Тесто для "Буше" сразу после приготовления отсаживают вручную из мешков или на отсадочной машине на листы, застланные бумагой.

Тесто с маргарином формируют в виде ленты толщиной 14±2 мм на движущийся под печи, предварительно смазанный жиром.

Выпечку обычного бисквитного теста осуществляют: при толщине полуфабриката 30 мм 40 65 мин при температуре 190 200^oC или 65 75 мин при температуре 170 175^oC, а при толщине 10 мм 10 15 мин при температуре 220 240^oC.

Тесто для бисквита "Буше" выпекают 15 30 мин при температуре 190 - 210^oC.

Тесто с маргарином при толщине 16±2 мм выпекают 15 20 мин при температуре 160 230^oC.

Тесто с КоПАВ-10 выпекают 23 25 мин при температуре 180 220^oC.

Бисквит, выпеченный толщиной более 25 ми, подвергают выстаиванию не менее 8 ч.

Песочный полуфабрикат готовят путем приготовления теста, формования и выпечки, причем тесто приготавливают полумеханизированным или механизированным способами, а формование ручным или полумеханизированным, или механизированным способами.

Приготовление теста при полумеханизированном или механизированном способах осуществляют путем загрузки в месильную машину масла сливочного или маргарина, сахара или сиропа из сорбита для диабетических сортов на сорбите, перемешивания в течение 15 30 мин и постепенного добавления муки с последующим перемешиванием до однородной массы и добавления в конце замеса муки, после чего осуществляют окончательное перемешивание в течение 1 2 мин с общей продолжительностью замеса от 20 до 40 мин и получением теста с влажностью 18,5 19,5% и температурой 19 24^oC.

При ручном и полумеханизированном способах формования готовое тесто для тортов и нарезных пирожных разрезают на куски, раскатывают на столе или на раскаточной машине и при помощи скалки переносят на лист, тесто для тортов надрезают на отдельные части, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7
8 мм, раскатанный слой теста накладывают на формочку и рукой выстилают тестом дно и стенки формочки или выстилают кусочками нераскатанного теста, тесто для колец и полумесяцев раскатывают до толщины 6 7 мм, после чего штампуют соответствующей выемкой, при этом стол и тесто или транспортер при раскатке подпыливают мукой, а тесто для полумесяца раскатывают гладкой скалкой, после чего на поверхность наносят рисунок рубчатой скалкой.

Для колец с орехами и для сорта "Геркулес" поверхность теста смазывают яйцом, а затем обсыпают дробленым орехом.

При механизированном способе формования тесто выгружают в вагонетки и подают с помощью подъемника в воронку тестоделителя, после чего тесто порциями выкладывают на ленту печного транспортера и при помощи гладких валков раскатывают его в пласт.

При ручном и полумеханизированном способах выпечку песочного полуфабриката осуществляют в печах различного типа: туннельного, тупикового, электрошкафах и т.п. при температуре 200 225^oC в течение 10 12 мин в зависимости от формы и толщины до получения готового полуфабриката с влажностью 5,5±1,5%
При механизированном способе выпечку производят непосредственно на ленте печного транспортера при температуре 130-160^oC в течение 15 19 мин.

Выпеченный песочный полуфабрикат разрезают в продольном и поперечном направлениях дисковыми ножами и охлаждают до температуры не выше 25^oC в условиях цеха или с принудительным охлаждением.

Для приготовления слоеного полуфабриката подготавливают масло,производят слоение и формование теста и выпекают, причем приготовление теста осуществляют путем загрузки в месильную машину меланжа, соли, кислоты, муки и перемешивания в течение 15 20 мин до получения равномерно перемешанного без комочков теста с влажностью 41 44% которое разрезают на куски.

Подготовку масла осуществляют путем освобождения монолита масла от тары, нарезания на куски в месильной машине, перемешивания с мукой в соотношении 10 1 и кислотой до получения однородной массы, которую делят на столько частей, сколько получено кусков теста, после чего полученные куски подготовленного масла па доске в виде плоских лепешек помещают в холодильную камеру для охлаждения при температуре 5 10^oC в течение 30 40 мин.

Слоение теста осуществляют путем разрезания готового теста на куски весом 10 12 кг, каждый из которых вручную слегка раскатывают в пласт, на середину которого накладывают кусок подготовленного сливочного масла весом 4 5 кг, после чего свободными концами тесто заворачивают в виде конверта, укладывают на лист и помещают в холодильную камеру при температуре 5 10^oC для охлаждения на 30 40 мин, а после охлаждения конверт раскрывают на машине или вручную скалкой, причем при раскатке на машине конверт укладывают на верхний транспортер и пропускают через вальцы при наибольшем зазоре между ними, после чего, постепенно уменьшая зазор, тесто прокатывают в двух направлениях до толщины слоя 20 25 мм, а после последней прокатки тесто перемещают на нижний транспортер, на котором его складывают продольными краями к середине, затем поворачивают на 90^o, вторично прокатывают, складывают также и помещают в холодильную камеру для охлаждения, затем охлажденный кусок теста таким же образом опять раскатывают, складывают и охлаждают, а слоение вручную производят так же, но раскатку ведут с удлинением в одном направлении, при этом после вторичной прокатки на машине или вручную и охлаждения тесто разрезают на куски весом 2 5 кг и раскатывают скалкой до толщины пласта 4,5 5,0 мм, затем раскатанное тесто переносят на лист для выпечки, причем края листа смачивают водой и прижимают к ним тесто, а верхнюю поверхность полуфабриката смазывают желтком и накалывают ножом, а для штучной слойки раскатанное тесто разрезают на квадратные или прямоугольные куски весом 90 - 95 г, из которых путем склеивания уголков получают разнообразные формы.

Выпечку слоеных полуфабрикатов производят в течение 25 30 мин при температуре 215 250^oC с получением готового полуфабриката с влажностью 7,5 ± 3,0% причем муфточки и трубочки выпекают на листах, а верх муфточек не смазывают.

При приготовлении слоеного полуфабриката на поточно-механизированной линии фирмы "Орланди" приготовление теста осуществляют путем заливки автоматическим устройством в дежу охлажденной воды или воды со льдом, закладывания соли, меланжа, обрезков теста при их наличии и части муки, в верхнем слое которой распределяют улучшители метабисульфит натрия или калия и аскорбиновую кислоту в количестве не более 0,013% к массе муки, после чего производят замес теста в течение 6 ± 2 мин на двух скоростях месильного органа, причем в процессе замеса добавляют 8 9% сливочного масла от массы муки, а в конце замеса тесто подпыливают мукой, затем подвергают отлежке в течение 30 40 мин, после чего тесто с влажностью 37 ± 2% отправляют на раскатку, причем в помещении поддерживают температуру 15 17^oC, а остальное количество масла, нарезанное в стружку, загружают в дежу, в которую засыпают оставшуюся муку в количестве 20% к массе масла и массу перемешивают до температуры 5 7^oC, затем готовое тесто подают на прокатку для чего на нижний слой теста накладывают подготовленное масло, смешанное с мукой, затем покрывают вторым слоем теста и подвергают пласт многократной прокатке и наложению слоев теста до получения слоев теста в готовом полуфабрикате в количестве 200 250, а затем готовый пласт теста толщиной 5 7 мм разрезают в виде продольной ленты на четыре части, а при дальнейшем прохождении по линии тесто разрезают на отдельные заготовки шириной 21,5 см, длиной 24,0 ± 0,5 см, смазывают яйцом и подают на выпечку, а образовавшиеся обрезки теста используют при последующих замесах, причем выпечку производят в автоматической печи "Турботермо" в течение 23±2 мин при двух режимах первом при температуре 210±107^oC, и втором при температуре 190 ± 15^oC с получением готового полуфабриката с влажностью после выхода из печи 10%(+4,5% -3,5%), после чего полуфабрикат подсушивают до влажности 6,0(+4,5% -3,5%) и охлаждают до температуры не выше 27^oC.

Заварной полуфабрикат готовят ручным или полумеханизированным, или механизированным способами, при которых приготавливают заварку, приготавливают тесто, формуют и выпекают его, причем заварку готовят из смеси муки, масла, воды и соли путем нагревания в открытом варочном котле до кипения масла, соли и воды с постепенным добавлением к полученной массе муки, после чего смесь перемешивают в течение 3 5 мин до образования однородной, эластичной массы, с температурой 75 80^oC и влажностью 38 39% легко отстающей от стенок и дна, после чего ее выгружают в месильную машину для дальнейшего замеса с меланжем, который добавляют постепенно при перемешивании, продолжительность которого составляет 15 20 мин до получения готового, равномерно перемешанного теста без комочков с влажностью 54 57%
При ручном и полумеханизированном способах тесто отсаживают вручную из мешков или с помощью отсадочной машины в виде трубочек или колец на листы и выпекают в различных печах в течение 35 40 мин при температуре 190 - 200^oC.

При механизированном способе тесто отсаживают с помощью отсадочной машины на ленту печного конвейера, слегка смазанного жиром с образованием тестовых заготовок длиной 115±5 мм весом 31±2 г, после чего их выпекают в печах туннельного типа 35 40 мин при температуре 190 200^oC.

Сахарную трубочку готовят полумеханизированным и механизированным способами путем приготовления теста, формования и выпечки.

Приготовление теста полумеханизированным способом осуществляют путем перемешивания в месильной машине молока, сахара и меланжа до полного растворения сахара, и постепенного добавления к этой массе при перемешивании муки и ванильной пудры, причем замес производят в течение 1 2 мин до получения готового равномерно перемешанного теста без комочков с влажностью 36 38%
Приготовление теста механизированным способом осуществляют путем перемешивания в пневматической сбивальной машине в течение 3 4 мин сахара-песка, молока цельного, ванильной пудры до полного растворения сахара с последующим добавлением к полученной массе меланжа и продолжения замеса, причем в конце замеса постепенно добавляют муку и продолжают замес в течение 1 2 мин до получения готового теста равномерно перемешанным без комочков.

В свежеприготовленное тесто добавляют 20 30% теста, приготовленного заранее и выдержанного в холодильной камере не более 16 ч.

При полумеханизированном способе приготовления теста формование его производят путем размазывания с помощью трафарета тонким слоем в 1-2 мм на заранее смазанный жиром лист в виде круглых или овальных заготовок с последующей выпечкой в течение 4 5 мин при температуре 200 210^oC, после чего выпеченный полуфабрикат в горячем виде свертывают в конусообразную трубочку или укладывают в металлические трубочки, охлаждают в течение 10 15 мин. снимают с болванок, вкладывают в гнезда металлической стойки и оставляют для охлаждения.

При механизированном способе приготовления тесто подают в рабочую емкость формовочно-выпечного агрегата, в которой поддерживают постоянный уровень теста, после чего нагретые конуса формы, закрепленные на конвейерах, погружают в емкость с тестом и выдерживают в нем 15 с, после чего рабочую емкость с тестом опускают и конуса формы с тестом поступают на выпечку, которую производят 8 мин при температуре 170 190^oC с получением полуфабриката с влажностью 3,0±1,0%
При приготовлении воздушного и воздушно-орехового полуфабриката приготавливают сбивную массу, осуществляют формование и выпечку, причем сбивную массу приготавливают путем сбивания в сбивальной машине в течение 30 -40 мин белков с сахаром сначала на малой, а затем на большой скорости движения венчика и добавления в конце сбивания ванильной пудры с получением готовой массы, пышной, имеющей структуру стойкой нерасплывающейся пены, плотность которой 0,35 0,37 г/см³, причем формование осуществляют путем отсаживания массы из мешка или машиной на листы, смазанные маслом или застланные бумагой, а выпечку производят при температуре 110 140^oC меренг 60 95 мин, грибков 75 80 мин.

При изготовлении торта "Полет" массу сбивают 40 50 мин, затем выгружают в емкость и смешивают с обжаренными дроблеными орехами, а при формовании массу для тортов "Полет" размазывают на машине пли с помощью трафарета на листы, застланные бумагой, и выпекают 80 90 мин.

Белково-ореховый или белково-миндальный полуфабрикат для пирожных "Ореховое" и "Миндальное" приготавливают путем тщательного перемешивания в емкости орехов или миндаля, сахарного песка и 75% белков, полагающихся по рецептуре, затем растирают полученную смесь на вальцовке или машине типа мясорубки, после чего массу вымешивают в сбивальной машине с остальным количеством белка, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы теста с влажностью 18 20% а затем полученное тесто отсаживают вручную или на отсадочной машине для пирожных "Миндальное" на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой или застланные бумагой в виде круглых заготовок, а для пирожных "Ореховое" на тестовые заготовки, после чего производят выпечку полуфабрикатов для пирожных в течение 18 23 мин при температуре 180 - 205^oC с получением полуфабриката "Миндальный" с влажностью 8,0±1,5% полуфабриката "Ореховый" с влажностью 5,5±1,5% причем круглые или овальные выпеченные заготовки без отделки используют в качестве готовых пирожных.

Для миндального полуфабриката для торта "Идеал" приготавливают и замешивают тесто, формуют его и выпекают, причем тесто приготавливают путем сбивания в сбивальной машине охлажденного белка на малой, а затем большой скорости движения венчика в течение 20 30 мин, после чего добавляют сахар, смешанный с мукой и ванильной пудрой и перемешивают при большой скорости 13
15 с, а затем полученную массу перемешивают с размягченным сливочным маслом и миндалем, предварительно растертым с сахарной пудрой в соотношении 5 1 на вальцовке или машине типа мясорубки с получением готового равномерно перемешанного теста с влажностью 35 37% после этого производят формование, для чего тесто для тортов размазывают тонким слоем 2 4 мм на лист, смазанный маслом и подпыленный мукой, и накалывают ножом или тесто размазывают через трафарет с образованием тестовой заготовки весом 133 140 г, которую выпекают 12 15 мин при температуре 210 230^oC, а после выпечки пласты после охлаждения режут на части требуемого размера дисковыми ножами, снимают с листов ножом и оставляют для выстойки в помещении цеха на 5 8 ч с получением полуфабриката с влажностью 4,0±2,0%
Миндальный полуфабрикат для пирожного "Краковское" готовят путем замеса теста, формования и вылежки, причем замес теста осуществляют путем загружения в котел при непрерывным помешивании сахара, белков и дробленого миндаля, доведения до кипения с выполнением пробы на образование нити и последующего перемешивания с мукой, после чего осуществляют формование путем размазывания требуемого количества уваренной массы ровным слоем толщиной 5 6 мм на выпеченный до бледного колера песочный лист толщиной 5 6 мм. а после появления на поверхности упругой корочки производят резку, причем пирожные нарезают диной 9 10 см, шириной 5 5,5 см, укладывают на листы и выпекают при температуре 150 160^oC в течение 20 25 мин до появления розового колера у полуфабриката, влажность которого в готовом виде составляет 5,5±1,5%
Крошковый полуфабрикат изготавливают путем приготовления теста, формования и выпечки, причем тесто готовят путем сбивания в сбивальной машине сахарного песка с меланжем в течение 20 25 мин, последующего добавления хорошо измельченной на вальцовочной машине или машине типа мясорубки крошки, жженки, сливочного масла, соды, аммония, какао и сбивания в течение 40 60 мин, после чего добавляют муку и замешивают 1 мин с получением готового равномерно перемешанного теста без комочков с влажностью 30 32% а формование производят путем раскладывания готового теста в формы, смазанные жиром, причем крошку, входящую в состав полуфабрикатов, получают из обрезков пирожных бисквитно-кремовых, песочно-глазированных, песочно-кремовых, слоеных с кремовой и фруктовой начинкой, тортов без отделки цукатами, орехами и желе, полуфабрикатов и кексов, а выпечку отформованного теста осуществляют при температуре 170 200^oC в течение 75 80 мин, после чего готовый полуфабрикат подвергают выстойке не менее 8 ч, а затем готовый полуфабрикат с влажностью 24,0±4,0% подают на отделку.

Сдобно-сбивной полуфабрикат приготавливают путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10 15 мин до однородной консистенции, затем постепенно добавляют небольшими порциями меланж и продолжают сбивание до исчезновения кристаллов, после чего сбитую массу быстро перемешивают с мукой и, при необходимости, с какао-порошком, а затем готовое тесто однородной консистенции размазывают на листы слоем толщиной 5 6 мм и выпекают при температуре 170 180^oC в течение 10 15 мин.

Для полуфабриката слоеного с пивом приготавливают тесто, формуют его и выпекают, причем тесто приготавливают путем загружения в сбивальную машину измельченного маргарина, кратковременного взбивания и последующего добавления муки и сбивания до получения однородной массы, после чего заливают пиво и массу равномерно перемешивают при общей продолжительности замеса 20 25 мин до получения теста с влажностью 30 32% которое делят на куски необходимого веса и раскатывают до толщины 2 3 мм, а затем отформованные заготовки выпекают при температуре 250 270^oC в течение 7 10 мин в печах различного типа с получением готового полуфабриката с влажностью 6±2%
Крем сливочный на молочном сахарном сиропе приготавливают путем загружения в сбивальную машину по рецептуре зачищенного и нарезанного на куски сливочного масла при температуре 8 10^oC и его размягчения, после чего в размягченное масло постепенно в несколько приемов добавляют молочно-сахарный сироп или сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, ванильную пудру, коньяк и вино десертное и осуществляют взбивание крема в течение 20 30 мин с получением готового крема с гладкой глянцевой поверхностью, плотностью 750 - 920 кг/м³ и влажностью 22,0±2,0%
В крем в конце сбивания добавляют какао-порошок или орехи, или кофейный сироп, или фруктовые припасы, после чего сбивают крем до получения равномерно перемешанной массы.

Крем с использованием сока виноградного концентрированного приготавливают путем загружения в сбивальную машину кусочков сливочного масла, размягчения в течение 0,5 1,5 мин, последующего внесения сухого молока и сбивания в течение 7 15 мин, после чего постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, затем виноградно-крахмальный полуфабрикат, а в конце сбивания вводят ванильную пудру, сбивание осуществляют 15 20 мин с получением крема плотностью 800 900 кг/м³.

Крем сливочный с сухим молочным продуктом используют для промазки тортов и пирожных и приготавливают путем загружения в сбивальную машину зачищенного и нарезанного кусками сливочного масла, размягчения в течение 0,5 1,5 мин, после чего вносят сухой молочный продукт и продолжают сбивание в течение 7 - 15 мин, после чего постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп или сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, а в конце сбивания ароматические и вкусовые добавки, причем общая продолжительность сбивания составляет 15 30 мин и сбивание осуществляют до получения готового крема с увеличившимся в 1,5 2,0 раза объемом, плотностью 800 900 кг/м³ и влажностью 23±2,0%
При приготовлении крема "Новый молочный" за 5 7 мин до конца сбивания крема постепенно вводят кофейный сироп. В крем вносят какао-порошок или фруктовые припасы.

При приготовлении крема с сухим обезжиренным молоком и яблочным соком яблочный сок вносят одновременно с внесением сухого обезжиренного молока и молочно-сахарного сиропа, причем крем получают с плотностью 820 880 кг/м³.

Крем сливочный на сахарной пудре приготавливают путем размягчения нарезанного кусками сливочного крема в сбивальной машине в течение 5 7 мин с постепенным добавлением сахарной пудры и прокипяченного сгущенного молока, в конце сбивания добавляют ванильную пудру и коньяк с получением готового крема в виде пышной пены с глянцевой поверхностью и влажностью 14±2%
В крем добавляют какао-порошок или орех жареный, или кофейный сироп, причем добавки вносят постепенно за 5 7 мин до конца сбивания.

При приготовлении крема белкового сбивного (сырого) в сбивальной машине сбивают охлажденные белки 7 10 мин сначала на малой скорости венчика, затем на большой, добавляют около 15% от рецептурного количества сахара и сбивают 7 10 мин, после чего вводят остальное количество сахара и продолжают сбивание 10 15 мин, а в конце сбивания добавляют ванильную пудру с получением готовой пышной массы со структурой стойкой нерасплывающейся пены с влажностью 27±2% и плотностью 0,35 0,40 г/см³, причем крем используют немедленно.

При приготовлении крема белкового сбивного заварного в сбивальной машине охлажденные белки сбивают 10 15 мин сначала на малой скорости венчика, затем на большой до получения пышной массы, а в конце сбивания вводят лимонную кислоту и, не прекращая сбивания, струйкой вливают горячий уваренный сахарный сироп до получения стойкой массы, продолжая сбивание в течение 3-7 мин, или к сбитым белкам добавляют 15 20% от рецептурного количества сахара, а остальную часть сахара, не прекращая сбивание, всыпают струйкой и продолжают сбивание до получения стойкой массы 20 30 мин с получением готового крема с влажностью 30,0±2,0% который используют немедленно.

При приготовлении крема белкового заварного на желатине его предварительно замачивают в воде 1 3 на 1 1,5 ч, затем набухший желатин кипятят 1 2 мин, в кремосбивальной машине сбивают охлажденные белки в течение 16 20 мин с сахаром, который берут в количестве 20% от рецептурного, и лимонной кислотой до увеличения в объеме в 4 5 раз, затем добавляют, не прекращая сбивания, струйкой горячий уваренный сахарный сироп и прокипяченный желатин и сбивают массу еще 5 7 мин с получением готового крема с влажностью 28% который используют немедленно.

При приготовлении суфле в сбивальной машине сбивают 20±5 мин яичный белок с горячим сахарно-агаровым сиропом до увеличения объема в 5 6 раз и получения устойчивой пены, а к концу сбивания вносят предварительно сбитое сливочное масло со сгущенным молоком, лимонную кислоту, эссенцию и перемешивают в течение 1 3 мин до однородной консистенции до получения полуфабриката с влажностью 24,0±2,0%
При приготовлении зефира в сбивальной машине сбивают охлажденные белки в течение 7 10 мин сначала на малой скорости движения венчика, затем на большой, к сбитой массе добавляют
Торты можно выполнять различной формы: квадратной или круглой, или продолговатой в виде полена или кольца, или калача.

Песочные торты изготавливают из двух-трех пластов, которые нарезают по размеру торта, прослаивают кремом или фруктовой начинкой, или вареньем.

Поверхность песочных тортов отделывают кремом и/или фруктами, и/или цукатами, и/или орехами, и/или вареньем и/или заливают желе, и/или глазируют помадой с нанесением или без нанесения рисунка из крема, или помады, или другого продукта, а боковые поверхности обмазывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.

Комбинированные торты можно изготавливать из слоев различных выпеченных полуфабрикатов, которые промазывают кремом или фруктовой начинкой и художественно украшают различными полуфабрикатами.

Миндальные торты типа "Идеал" изготавливают из нескольких слоев миндального полуфабриката, которые прослаивают фруктовой начинкой или кремом, или пралине, верхнюю поверхность обсыпают сахарной пудрой, а боковые поверхности покрывают кремом и обсыпают обжаренной крошкой.

Крошковые торты приготавливают путем пропитывания промочкой или прослаивания конфитюром, или кремом, или вареньем нескольких слоев крошкового полуфабриката с отделкой верхней и боковых поверхностей кремом, полуфабрикатом "воздушный" или цукатами и обсыпкой жареной крошкой.

Вафельные торты типа "Сюрприз", "Арахис", "Ритм", "Спорт", "Полярный", а также шоколадно-вафельный и шоколадно-пралиновый изготавливают из нескольких вафельных листов, которые прослаивают жировой или пралиновой начинкой с отделкой верхней поверхности той же начинкой и/или глазируют шоколадом, и/или фигурками из шоколада, а боковые поверхности покрывают той же начинкой и/или тонким слоем шоколадной глазури и посыпают дробленым арахисом или орехом и/или повторно покрывают шоколадной глазурью.

Торт "Фея" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 12,22
Пюре 12,34
Варенье 1,77
Какао порошок 0,61
Шоколад п/ф 1,92
Масло сливочное 6,40
Маргарин столовый 6,50
Коньяк 0,55
Фундук 7,76
Ванилин
0,008
Меланж 13,27
Соль 0,09
Углеаммонийная соль 0,09
Сода пищевая 0,14
Помада сливочная 17,05
Сахар Остальное
Торт "Патока" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 29,08
Подварка 29,12
Масло сливочное 19,39
Кислота лимонная 0,04
Меланж 1,47
Соль 0,23
Помада сливочная Остальное
Торт "Лунный" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 7,34
Ванильная пудра 0,10
Джем 17,26
Шоколадная глазурь 7,40
Какао-порошок 1,40
Молоко цельное 2,75
Масло сливочное 6,28
Кислота лимонная 0,05
Коньяк 0,03
Вино десертное 0,99
Крахмал картофельный желированный 1,27
Эссенция 1-кратная 0,09
Белок 4,86
Меланж 15,10
Сахар Остальное
Торт "Уголек" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 4,53
Патока 10,97
Варенье 9,57
Шоколадная глазурь 10,07
Молоко сгущенное цельное 6,72
Масло сливочное 14,17
Кислота лимонная 0,15
Коньяк 1,51
Крахмал картофельный 1,12
Ванилин 0,02
Эссенция 1-кратная 0,06
Белок 3,91
Меланж 9,33
Агар 0,30
Сахар Остальное
Торты "Лукоморье" и "Липецкий" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 7,23
Патока 5,06
Сахарная пудра 7,23
Шоколадная глазурь 10,91
Кофе 0,75
Шоколад 0,99
Молоко сгущенное цельное 3,10
Масло сливочное 24,85
Кислота лимонная 0,12
Коньяк 1,98
Эссенция 1-кратная 0,10
Белок 1,81
Меланж 14,49
Краситель желтый сухой 0,0009
Агар 0,15
Сахар Остальное
Отделку для торта "Липецкий" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении,мас.

Сахарная пудра 8,46
Ванильная пудра 0,58
Какао-порошок 0,79
Молоко цельное 15,99
Масло крестьянское 42,06
Коньяк 0,09
Вино десертное 0,06
Сахар Остальное
Торт "Золушка" без отделки приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 4,48
Патока 10,84
Варенье 9,46
Шоколадная глазурь 9,88
Молоко сгущенное цельное 6,64
Масло крестьянское 14,01
Кислота лимонная 0,15
Коньяк 1,49
Крахмал картофельный 1,11
Ванилин 0,02
Эссенция 1-кратная 0,05
Белок 3,87
Меланж 9,22
Агар 0,30
Сахар Остальное
Отделку для торта "Золушка" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Сахарная пудра 6,34
Ванильная пудра 0,37
Какао-порошок 1,11
Молоко цельное 15,99
Масло крестьянское 41,83
Коньяк 0,09
Вино десертное 0,05
Сахар Остальное
Торт "Кубик-рубик" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 24,81
Патока 13,41
Молоко сгущенное цельное 8,21
Масло сливочное 17,33
Кислота лимонная 0,17
Ванилин 0,03
Белок 4,79
Меланж 3,72
Соль 0,12
Сода пищевая 0,12
Фосфатиды 0,11
Агар 0,37
Сахар
Остальное
Бисквитные пирожные изготавливают из бисквитного полуфабриката, который нарезают по форме пирожного прямоугольным, квадратным, овальным, треугольным, в виде полена, или бутерброда или выпекают в виде отдельных штук как "Буше", меренги, миндальные, песочное кольцо, или выполняют их одно- двух- и трехслойными с прослаиванием слоев бисквита промочкой и/или кремом, и/или фруктовой начинкой и отделкой верхней поверхности глазурью и/или кремом, и/или желе, и/или украшениями из крема, и/или фруктов, и/или цукатов, и/или желе, и/или орехов.

Бисквитные пирожные изготавливают глазированными помадой или с белковым кремом, или глазированными помадой с белковым кремом, или фруктово-желейными, или типа "Риголетто" и "Бутербродики", или типа "Рулетки", или круглые "Буше", которые приготавливают глазированными молочной помадой и глазированными кремом, или с орехами, или фруктовым или с белковым кремом.

Песочные пирожные изготавливают из песочного теста, прослоенными или заполненными кремом или фруктовой начинкой, нарезанными, и/или приготовленными из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяцев, колец, корзиночек, трубочек с отделкой фруктовой начинкой и/или мармеладом, и/или фруктами, и/или цукатами, и/или глазированными мармеладом или желе, и/или помадой, и/или белковым кремом, и/или орехами, и/или зефиром, и/или кремом и/или фруктовой начинкой, и/или с воздушной и молочной начинкой, и/или с молочной начинкой, и/пли с кремом из сливок, или с отделкой до выпечки.

Слоеные пирожные изготавливают в виде слоек с кремом и/или слоек с яблочной начинкой, и/или слоеных трубочек и муфточек, заполненных кремом, и/или штучно-выпеченных пирожных бантиков, и/или калачиков, и/или треугольников, и/или квадратиков, и/или окорочков.

Заварные пирожные изготавливают из заварных полуфабрикатов, полость которых заполняют кремом, в виде трубочек и/или колец с глазированной верхней поверхностью и/или с кремом из сливок.

Крошковые пирожные типа "Любительского" и "Картошки" изготавливают путем промочки или смешивания измельченной бисквитной крошки с кремом и эссенцией, раскатывания полученного теста и разрезания на отдельные куски, которые обкатывают до получения пирожных требуемой формы, которые отделывают смесью порошка какао с сахарной пудрой, украшают и глазируют.

Пирожные сахарные типа "Краковского", "Варшавского","Ленинградского" изготавливают из двух воздушных круглых или овальных полуфабрикатов, которые прослаивают кремом или фруктовой начинкой и отделывают кремом или помадой и фруктами, или цукатами.

Кексы приготавливают на дрожжах или на химических разрыхлителях, или без химических разрыхлителей и дрожжей.

Кексы на дрожжах типа "Весенний" приготавливают путем приготовления опары, приготовления теста, формования теста, расстойки, выпечки и отделки, причем опару готовят путем размешивания в теплой воде с температурой 40^oC 50% от рецептуры измельченных дрожжей, части меланжа, 50 60% от рецептуры муки и оставления опары на 4 4,5 ч для брожения, после чего в готовую опару загружают сахарный песок, смесь масла с оставшейся частью меланжа, подогретую до 35 40^oC, перемешивают и затем добавляют соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, постепенно небольшими порциями, муку, 50% дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды и перемешивают в месильной машине 10 30 мин, после чего хорошо вымешанное тесто посыпают с поверхности мукой и оставляют для брожения в течение 1,5 2 ч с периодическими обминками, а формование производят путем деления теста на куски, придания кускам округлой формы, выкладывания этих кусков в формы, предварительно смазанные маслом или жиром, выстаивания в формах 1 ч 30 мин 1 ч 50 мин до увеличения объема в 2,0 2,5 раза, а перед выпечкой смазывают яйцом или меланжем и посыпают дробленым орехом.

Приготовление кексов типа "Столичный" и "Московский" на химических разрыхлителях осуществляют путем приготовления теста сбиванием масла с сахаром или меланжа с сахаром в зависимости от сорта и перемешивания сбитой массы с остальным сырьем, кроме муки, замеса теста с мукой, формования, выпечки и отделки.

При приготовлении кекса "Шафранный" в сбитую массу добавляют шафрановую настойку, изюм, молоко, аммоний, соду и соль, смесь перемешивают до получения равномерной массы, затем добавляют муку и быстро перемешивают до исчезновения непромеса.

При изготовлении кекса "Миндальный" в сбитую массу добавляют крахмал и тертый миндаль, после чего замес продолжают, а затем со сбитой массой перемешивают сбитый меланж с сахаром, после чего добавляют муку.

Кекс "Столичный" изготавливают прямоугольной формы, кекс "Миндальный" в форме полена, кекс "Московский" квадратной, кекс "Шафранный" квадратной или прямоугольной формы.

Кекс "Особый" приготавливают с добавлением поверхностно- активных веществ, которые предварительно подготавливают для введения в месильную машину путем смешивания этого вещества для одного замеса с меланжем в соотношении 1 3, причем поверхностно-активные вещества вводят в количестве 1,0% к общей массе рецептурных компонентов теста.

Для кексов без химических разрыхлителей и дрожжей типа кекса "Серебряный ярлык" приготавливают тесто, формуют его, выпекают и производят отделку, причем тесто приготавливают путем загружения в месильную машину сливочного масла, размягчения его в течение 5 8 мин, последующей засыпки сахара и сбивания 10 12 мин, после чего частями добавляют желток, а белок сбивают отдельно, затем продолжают сбивание массы в течение 15 20 мин, затем в сбитую массу добавляют муку и крахмал, смесь перемешивают в течение 20 30 с, после чего смешивают со сбитым в течение 13 17 мин белком, а выпечку производят 70 80 мин при температуре 180 200^oC.

Бисквитные рулеты изготавливают путем выпечки тонких пластов бисквитного полуфабриката, разрезания на части, каждую из которых покрывают равномерным слоем начинки или крема и заворачивают в виде рулета, который с торцов посыпают сахарной пудрой.

Ромовую бабу изготавливают из дрожжевого теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью, с пропиткой сиропом промочкой и глазированием помадой, причем тесто приготавливают на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом, причем после изготовления теста и его формования сформованные тестовые заготовки ставят на расстойку на 80 90 мин, после чего выпекают 23 24 мин при температуре 175 185^oC.

Формула изобретения

1. Способ производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, печенья, тортов и пирожных, предусматривающий подготовку сырья к производству, приготовление теста, формовку, выпечку, охлаждение, отделку, расфасовку и/или упаковку, транспортирование и хранение, отличающийся тем, что при подготовке сырья к производству муку доставляют, и/или разгружают, и/или подают по крайней мере частично пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости с крышками с одновременной аспирацией воздуха путем пропускания его через фильтрующую поверхность не менее чем одной емкости, соединенной с аспирационной установкой и/или между собой с возможностью сочетательного и/или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом и образованием площади фильтрующей поверхности по крайней мере одной емкости с превышением площади соответствующего аэропрозрачного участка поверхности этой емкости в пределах от 1,002 до 230 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка, и формы фильтрующей поверхности в виде пространственной оболочки постоянной и/или переменной кривизны или комбинированной конфигурации с максимальным удалением ее вершины от плоскости, совмещенной по крайней мере с одним непрямолинейным отрезком контура аэропрозрачного участка, или от плоскости горизонтальной проекции соответствующего аэропрозрачного участка на расстояние от 0,02 до 78 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну воздухофильтрующую вставку, которую устанавливают в полости крышки основных и/или резервных накопительных емкостей, или в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну воздухофильтрующую мембрану, служащую одновременно крышкой основной и/или резервной накопительной емкости, или в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну вставку для фильтрования подаваемого воздуха, которую устанавливают в верхней части стенки не менее чем одной основной и/или резервной накопительной емкости, причем в этом случае вставку для фильтрования подаваемого воздуха выполняют в виде фрагмента цилиндрической поверхности, или двойной кривизны, или в виде многогранника вогнутого или выпукло-вогнутого, или выпуклого относительно поверхности стенок емкости, или в комбинированном виде из сочетания прямых и/или криволинейных участков, или в виде кольцевой непрерывной или дискретной обечайки.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере один воздухофильтрующий элемент, который выполняют в виде съемной оболочки, при этом в верхней части не менее чем одной основной и/или резервной накопительной емкости выполняют вырез, в который устанавливают обечайку с воздухофильтрующим элементом, причем площадь вырезанного участка составляет не менее 1% площади поперечного сечения соответствующей емкости при многогранной конфигурации или не менее 2,3% площади поперечного сечения соответствующей емкости круглоцилиндрической или переменной кривизны или комбинированной конфигурации.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности используют не менее двух воздухофильтрующих вставок, воздухофильтрующих мембран, вставок для фильтрования подаваемого воздуха и воздухофильтрующих элементов, при этом соотношение площадей двух любых элементов фильтрования составляет 1 (1 - 15).

5. Способ по любому из пп. 1 4, отличающийся тем, что для герметизации основных и резервных накопительных емкостей любые элементы фильтрования, входящие в состав фильтрующей поверхности, соединяют с емкостями посредством прижимов с уплотнением герметиком, при этом по крайней мере часть соединений выполняют разъемными.

6. Способ по любому из пп. 1 5, отличающийся тем, что для проведения профилактических или ремонтных работ в процессе аспирации основные и/или резервные накопительные емкости дополнительно снабжают воздухонепроницаемыми мембранами, которые устанавливают с обеспечением полного прекращения подачи воздуха к заменяемому элементу фильтрования.

7. Способ по любому из пп. 2 6, отличающийся тем, что воздухофильтрующую вставку, или воздухофильтрующую мембрану, или вставку для фильтрования подаваемого воздуха, или воздухофильтрующий элемент изготавливают в виде оболочки, содержащей не менее одного участка двойной кривизны, или не менее одного участка одинарной кривизны, или их сочетаний, или из сочетаний криволинейных и/или прямолинейных участков.

8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что в процессе аспирации воздух нагнетают с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного не менее чем двумя сочлененными фрагментами цилиндров постоянной и переменной кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм, или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного конического или поликонического участка, образованного из фрагментов конической и/или поликонической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм, или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного из фрагментов цилиндрической и/или полицилиндрической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм, или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического, и/или конического, и/или сферического, и/или сфероидального, и/или эллипсоидального, и/или параболического, и/или гипаровидного, и/или тороидального участка.

9. Способ по п. 7, отличающийся тем, что оболочку снабжают внутренним каркасом.

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что фильтрующую поверхность выполняют из высокопрочного тканого или волокнистого нетканого материала, причем в качестве высокопрочного тканого материала используют, например, шинельное сукно, а в качестве волокнистого нетканого например, войлок.

11. Способ по любому из пп. 1 10, отличающийся тем, что конструкцию для аспирации с фильтрующей поверхностью выполняют из не менее двух фильтрующих слоев с различными прочностью и пропускающей способностью, которые располагают в порядке увеличения их прочности и пропускающей способности или скрепляют между собой с образованием полостей, в которые вводят порошкообразный и/или гранулированный наполнитель, при этом дифференцированную пропускную способность по крайней мере в одном слое формируют обеспечивающей перепад давления между внутренней и внешней его поверхностями в интервале от 0,1 до 0,2 мПа при рабочих скоростях пневмоподачи взвешенных в воздушном потоке дисперсных частиц, а минимальную площадь поперечного сечения отверстий в фильтрующей поверхности принимают не менее 60 мкм².

12. Способ по п. 1, отличающийся тем, что фильтрующую поверхность подвергают колебательным воздействиям, обеспечивающим восстановление ее пропускающей способности.

13. Способ по п. 12, отличающийся тем, что колебательные воздействия создают путем перепада давления в емкости.

14. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для проведения процесса аспирации устанавливают дополнительные емкости, которые снабжают фильтрами и соединяют с общей системой аспирации дополнительными воздуховодами.

15. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что пряничные изделия изготавливают различной формы без начинки, и/или различной формы с начинкой, и/или пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой, причем коврижки изготавливают в виде прямоугольных пластов с начинкой и/или без начинки, целых и/или нарезанных на куски.

16. Способ по любому из пп. 1 15, отличающийся тем, что толщину пряников без начинки принимают не менее 18 мм, пряников типа "Детские", "Вяземские", "Тульские", фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки не менее 14 мм, пряников типа заварной коврижки не менее 20 мм, коврижек в каждом слое не менее 30 мм.

17. Способ по п. 15, отличающийся тем, что при производстве пряников типа "Тульские" и ручном формовании влажность теста принимают равной 18 20%
18. Способ по любому из пп.15 17, отличающийся тем, что при приготовлении теста муку используют пшеничную или смесь пшеничной и ржаной муки, взятых в массовом соотношении 1 1.

19. Способ по любому из пп. 15 18, отличающийся тем, что в качестве сахара используют инвертный сироп и/или искусственный мед.

20. Способ по любому из пп. 1 19, отличающийся тем, что замес сырцового теста осуществляют либо путем заливки в тестомесильную машину предварительно приготовленного процеженного сиропа с температурой 30 40^oС и перемешивания со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1 - 2 мин и последующего добавления разрыхлителя и муки и перемешивания в течение 5 12 мин, либо путем загружения в месильную машину сырья в следующей последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, мука, причем вначале все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в течение 2 10 мин в месильной машине с числом оборотов лопастей 12 14 в 1 мин, а затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и в последнюю очередь прошедшую аспирацию муку, причем замешивание теста продолжают 4 12 мин в зависимости от температурных условий помещения и емкости месильной машины до получения теста однородной консистенции и влажностью в пределах 23,5 25,5% а для пряников типа "Тульские" при ручной разделке 18 20% при этом температуру теста после замеса назначают не превышающей 22^oС.

21. Способ по любому из пп. 1 19, отличающийся тем, что при приготовлении заварного теста процеженный сироп с температурой 45 65^oС подают в тестомесильную машину, на рабочем ходу которой постепенно добавляют муку и перемешивают образующуюся заварку в тестомесильной машине с 12 оборотами лопастей в 1 мин в течение 10 15 мин до получения заваренного теста с влажностью, составляющей 19 20% после чего заварное тесто выгружают из месильной машины в лари или противни, кладут его пластами, пересыпают пластины крошкой или смазывают растительным маслом и охлаждают (выстаивают) в специально отведенном помещении до температуры 25 27^oС, а на механизированных и полумеханизированных линиях заварку муки, охлаждение заварки и замес теста осуществляют в одной тестомесильной машине с рубашкой, в которую подают как горячую, так и холодную воду, причем заварку охлаждают в тестомесильной машине до температуры 28 36^oС или замес теста осуществляют путем загружения в тестомесильную машину с двумя лопастями охлажденного заваренного теста и всего остального сырья, предусмотренного рецептурой, с подачей в последнюю очередь химических разрыхлителей, растворенных в воде, причем продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки составляет 30 мин при числе оборотов лопастей месилки 18 20 об/мин и 60 мин при числе оборотов лопастей 12 14 в 1 мин, а при использовании заварки без вылежки 10 мин, или на поточно-механизированных линиях, где заварку муки, ее охлаждение и замес теста осуществляют в одной тестомесильной машине, тесто приготавливают путем внесения в процеженный сироп с температурой не более 50^oС жира в жидком состоянии, эссенции, ванилина, сухих духов, соды и при перемешивании муки, причем после перемешивания массы в течение 2 3 мин вносят меланж, раствор углеаммонийной соли и замес продолжают еще 3 4 мин до получения хорошо перемешанного теста с температурой готового теста в пределах 28 36^oС и влажностью 18 20% в зависимости от сорта.

22. Способ по любому из пп. 1 21, отличающийся тем, что формование пряничного теста без начинки осуществляют либо путем подачи теста после замеса в воронку формующей машины, имеющей два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу, и нагнетания этими валами теста через шаблоны с вырезами различной конфигурации, соответствующей конфигурации изготавливаемых пряников, выдавливания теста через вырезы и отсекания стальной проволокой с укладкой рядами на подставляемые листы и/или поддоны, либо превращением теста в тестовую ленту путем прокатки его через по крайней мере две пары валиков с получением тестовой ленты толщиной 8 11 мм и последующим выштамповыванием в ленте изделий штампами различной конфигурации, соответствующей конфигурации изготавливаемых пряников, с возвращением образующихся при выштамповывании обрезков к массе теста, подготовленной к пропуску через валики, либо путем ручного раскатывания теста до толщины 8 11 мм и выдавливания изделий металлическими и/или пластмассовыми формами, либо путем дополнительного вдавливания отформованного теста в деревянные фигурные формы с последующим извлечением из форм образованных изделий, а формование пряничных изделий с начинкой производят либо путем раскатывания теста пластом толщиной 8 11 мм, укладки на половину пласта начинки горками на расстоянии друг от друга, накрывания второй половиной пласта и формованием изделий штампами с расположением горок в центре штампов, либо путем формования пряничного теста механизированным способом с последующей выпечкой, охлаждением, надрезанием готовых пряников сбоку и внесением начинки с помощью ножа или шприцевального инструмента, либо путем образования механизированным способом тестовой трубки и заполнения полости этой трубки с помощью, например, шнека начинкой с последующей подачей образованного тестового жгута под штампующий барабан и вырубания пряничных заготовок.

23. Способ по любому из пп. 15, 18 22, отличающийся тем, что пряники сырцовые сортов "Подсолнечные" и "Сладкие палочки", а также заварные сортов "Любительские", "Комсомольские", "Невские", "Фруктовые", "Воронежские", "Медовые", "Шоколадные", "Кофейные", "Северные", "Бодрость", "Майские" изготавливают на технологической линии, в которую включают просеиватель муки, варочный котел для приготовления сиропа, тестомесильную машину периодического действия и формующую машину непрерывного действия, которые соединяют транспортером подачи теста, печь для выпечки пряников с ленточным сетчатым или сплошным преимущественно металлическим подом, транспортеры охлаждения и подачи пряников на тиражение, машину для тиражения пряников, транспортер сетчатый для предварительного подсушивания пряников, транспортер ленточный промежуточный, посадчик пряников в пруфер, шкаф люлечный для досушки и выстойки пряников с механической выгрузкой, систему ленточных транспортеров, бункер-накопитель пряников, стол с весами для упаковки пряников в короба и транспортер подачи коробов на склад, причем для сырцовых пряников сироп приготавливают путем загружения в варочный котел воды, патоки или инвертного сиропа, или меда, сахара и жженки, перемешивания до полного растворения сахара, перекачивания полученного сахаропаточного сиропа или сахаромедового сиропа в промежуточную емкость, из которой осуществляют дозированную подачу сиропа на замес теста в тестомесильную машину, причем содержание сухих веществ в сиропе принимают равным 69 71% в зависимости от наименования пряников, а для заварных пряников сироп изготавливают путем загружения в варочный котел горячей воды, патоки или инвертного сиропа, или меда, сахара, жженки, сгущенного молока, после чего смесь нагревают при перемешивании до 60 70^oС и полученный сахаропаточный или сахаромедовый сироп перекачивают в промежуточную, имеющую паровую рубашку емкость, где поддерживают температуру 60 70^oС, при этом содержание сухих веществ в сиропе принимают равным 71 78% в зависимости от наименования пряников, замес теста для сырцовых пряников производят путем заливки в тестомесильную машину через мерный бачок определенного количества сиропа, загружения сырья согласно рецептуре: меланжа, маргарина, эссенции, сухих духов с перемешиванием и добавлением химических разрыхлителей и прошедшей аспирацию муки в последнюю очередь, причем замес производят в течение 3 5 мин до получения массы однородной консистенции с температурой после замеса, не превышающей 23^oС, и оптимальной влажностью теста 20,0 - 25,0% а для заварных пряников в тестомесильную машину через мерный бачок в определенном количестве заливают сироп, охлаждают его в машине до температуры, соответствующей температуре заваривания муки с учетом температуры окружающей среды и составляющей 38 43^oС, после чего в работающую машину постепенно загружают крошку в количестве не более 7,5% веса муки, и муку, прошедшую аспирацию, в заварку вносят остальное сырье, предусмотренное рецептурой, и в последнюю очередь химические разрыхлители, растворенные в воде, причем замес производят в течение 2 3 мин до получения теста с температурой 33 36^oС и оптимальной влажностью теста 20,0 23,0% при этом выпечку пряников производят в течение 11 13 мин при температурах по зонам печи: I зона 150 180^oС, II зона 250 300^oС, III зона 200 220^oС, а после выпечки пряники охлаждают на транспортерах в течение 20 25 мин до температуры 45 50^oС, а тиражение пряников производят в течение 40 50 с в тираженном барабане машины для тиражения путем одновременной подачи в барабан, который выполняют вращающимся непрерывного действия с внутренней спиральной нарезкой охлажденных пряников и непрерывной струи сиропа с температурой 90 95^oС, причем используют для тиражения сироп с содержанием сухих веществ 78% а подсушивание пряников после тиражения производят на металлических листах в течение 1,5 2 ч.

24. Способ по любому из пп. 15 23, отличающийся тем, что сироп для теста приготавливают путем заливки в емкость с паровой рубашкой горячей воды с температурой 70 80^oС, загрузки сахара, меда, патоки или инвертного сиропа, сгущенного молока, после чего при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60 75^oС до полного растворения сахара, а затем готовый сироп охлаждают до 50 65^oС при изготовлении заварных пряников или до 30 40^oС при изготовлении сырцовых пряников.

25. Способ по п. 24, отличающийся тем, что при изготовлении заварных пряников на механизированных или полумеханизированных линиях сироп охлаждают до температуры не ниже 40^oС.

26. Способ по п. 24, отличающийся тем, что при изготовлении пряников в условиях отсутствия возможности охлаждения теста после замеса в тестомесильной машине или ларях используют сироп с температурой 40 50^oС.

27. Способ по п. 15, отличающийся тем, что при производстве пряников типа "Садко" сироп приготавливают путем заливки в варочный котел расчетного количества воды комнатной температуры, подогрева котла паровой рубашкой в течение 5 10 мин, подачи в него шнеком требуемого количества сахара-песка при постоянном перемешивании в течение 30 40 мин, после чего в котел заливают патоку в течение 20 мин и нагревают смесь до температуры 75^oС, затем паровую рубашку отключают, при этом готовность сиропа констатируют по полному растворению кристаллов сахара и полученной плотности сиропа, которую измеряют рефрактометром, равной 70% после чего полученный сироп перекачивают в промежуточную емкость, откуда необходимое количество сиропа подают в мерный бачок и из него в тестомесильную машину периодического действия с Z-образными лопастями, имеющую охлаждающую рубашку, затем засыпают по рецептуре какао и перемешивают с сиропом в течение 20 с, а затем засыпают прошедшую аспирацию и отлежку муку и остальные ингредиенты по рецептуре, перемешивают смесь 2 2,5 мин до получения теста с температурой 33 36^oС и влажностью 22,0 23,0% затем готовое тесто на ленточном транспортере подают в воронку формующей машины, отсекают струной заготовки заданной массы из расчета на 1 кг готовых изделий не менее 30 штук, после чего отправляют заготовки на ленточный под печи, где выпекают пряники в течение 8 мин 15 с при температуре по зонам соответственно: 170^oС, 270^oС и 240^oС, а после выпечки осуществляют охлаждение пряников на ленточном транспортере в течение 20 мин до температуры 40 50^oС, после чего пряники отправляют в тираженный барабан на тиражение, которое осуществляют путем обливания пряников непрерывной струей сиропа с температурой 91^oС в течение 40 50 с, причем сироп для тиражения (тираж) приготавливают в емкости с электрообогревом, в которую заливают воду, засыпают сахар и уваривают смесь до плотности 78% после чего готовый сироп насосом перекачивают в расходный бачок с паровой рубашкой, посредством которой поддерживают постоянную температуру тиража, равную 91^oС, а после окончания процесса тиражения пряники подсушивают воздухом в течение 1,5 ч на ленте, а затем в шкафу и упаковывают в соответствующую тару.

28. Способ по п. 27, отличающийся тем, что механизм выгрузки пряников выполняют в виде опоры с жестко закрепленными на ней ярусами кронштейнами с роликами, установленными с возможностью взаимодействия с соответствующей закрепленной на цепи люлькой.

29. Способ по п. 22, отличающийся тем, что штамп формующей машины выполняют несколькими матрицами, формы и размеры которых соответствуют формам и размерам изготавливаемых пряников.

30. Способ по п. 29, отличающийся тем, что матрицы выполняют в форме круга, и/или кольца, и/или полумесяца, и/или эллипса, и/или овала, и/или звезды, и/или прямоугольника, и/или квадрата, и/или треугольника, и/или многоугольника, и/или их сочетаний.

31. Способ по любому из пп. 1 30, отличающийся тем, что пряники "Апельсины" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная I сорта 48,68
Маргарин 4,29
Масло растительное 1,45
Сода питьевая 0,14
Углеаммонийная соль 0,35
Масло апельсиновое 0,03
Патока 9,03
Краска желтая 0,01
Сахар-песок Остальное
32. Способ по любому из пп.1 30, отличающийся тем, что пряники "Изабелла" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная I сорта 46,60
Маргарин 4,85
Патока 9,79
Изюм 6,62
Углеаммонийная соль 0,45
Сода питьевая 0,15
Эссенция фруктовая четырехкратная 0,07
Сахар-песок Остальное
33. Способ по любому из пп. 1 30, отличающийся тем, что пряники "Петровские" и "Орехово-медовые" приготавливают с использование муки пшеничной соответственно I сорта и II сорта из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная I или II сорта 43,58
Патока 5,92
Мед искусственный 8,55
Маргарин 5,98
Меланж 1,02
Орех жареный тертый 3,42
Сода питьевая 0,12
Углеаммонийная соль 0,13
Эссенция "Кофе", "Кофе-настой" однократный 0,23
Сахар-песок Остальное
34. Способ по любому из пп. 1 30, отличающийся тем, что заварные пряники "Садко" приготавливают овальной формы с глазированной поверхностью, весовыми, с содержанием в 1 кг не менее 30 штук и влажностью 11% (+3,5% -1,0%), из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная I сорта 48,27
Маргарин 2,96
Масло растительное 1,45
Сода 0,15
Патока 9,04
Углеаммонийная соль 0,26
Какао-порошок 2,46
Сахар-песок Остальное
35. Способ по любому из пп. 1 30, отличающийся тем, что заварные пряники "Палочки-выручалочки" приготавливают удлиненной формы, с глазированной поверхностью, весовыми и/или фасованными, с содержанием в 1 кг не менее 70 штук и влажностью 10% (-1% +3,5%), из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная I сорта 46,26
Патока 8,56
Масло растительное 1,39
Маргарин 7,40
Сода 0,14
Углеаммонийная соль 0,30
Молоко сухое обезжиренное 1,16
Сахар-песок Остальное
36. Способ по любому из пп. 1 35, отличающийся тем, что весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью при количестве изделий в 1 кг от 25 штук и более в возвратные и/или невозвратные ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, в ящики фанерные и/или дощатые и фанерные многооборотные массой нетто до 20 кг и/или в ящики из плетеного шпона массой нетто до 9 кг, пряники с начинкой и пряники типа "Детские" укладывают на ребро, коврижки целые и нарезанные плашмя и/или при укладке пряничных изделий на ребро верхние два три ряда укладывают плашмя, а свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки пряничных изделий, заполняют бумажной стружкой и/или подушечкой из бумаги, и/или пряничные изделия упаковывают в алюминиевые, и/или металлические с антикоррозийным покрытием, и/или деревянные, покрытые пищевым лаком, и/или из другого, безвредного для здоровья материала лотки, которые изнутри выстилают бумагой оберточной, и/или пергаментом, и/или подпергаментом, и/или пергамином, и/или парафинированной бумагой, и/или целлофаном, причем края покрытия заводят на верхнюю поверхность уложенных изделий с перехлестом.

37. Способ по любому из пп. 1 36, отличающийся тем, что пряничные изделия, предназначенные для внутригородского потребления, фасуют в пакеты и пачки массой нетто не более 500 г, а пряничные изделия с количеством штук в 1 кг не более 20 фасуют в пачки массой нетто не более 400 г.

38. Способ по любому из пп. 1 37, отличающийся тем, что пряничные изделия, фасованные в коробки, пакеты или пачки, укладывают в возвратные и/или невозвратные ящики дощатые или фанерные массой нетто не более 20 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг и ящики из плетеного шпона массой нетто не более 9 кг, причем свободные промежутки в ящике, оставшиеся после укладки коробок, пакетов и пачек, заполняют бумажной стружкой или подушечкой из бумаги.

39. Способ по любому из пп. 1 38, отличающийся тем, что ящики с пряничными изделиями хранят на складе на стеллажах штабелями высотой не более 2 м, а штабелями ящиков из гофрированного картона высотой не более 1,5 м, причем между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, а при хранении продукции на поддонах высоту штабеля принимают не превышающей для ящиков из гофрированного картона 2 м, для дощатых и фанерных ящиков 4 м, при этом расстояние от источника тепла, водопроводных и канализационных труб принимают не меньше 1 м.

40. Способ по любому из пп. 1 39, отличающийся тем, что транспортировку пряников осуществляют в чистых, сухих вагонах, и/или трюмах судов, и/или автомашинах, не имеющих никаких посторонних специфических и/или резких запахов.

41. Способ по любому из пп. 1 40, отличающийся тем, что упаковку по крайней мере части пряников производят в короба из гофрированного картона, причем пряники укладывают насыпью не более 12 кг в короб, каждый короб упаковывают клеевой лентой, маркируют путем наклеивания этикетки, на которой указывают вес нетто, наименование изделия, дату выработки, срок хранения, сведения о пищевой энергетической ценности, номера бригады-изготовителя.

42. Способ по любому из пп. 1 41, отличающийся тем, что пряники хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18^oС и относительной влажности воздуха 65 75% причем сроки хранения составляют в летнее время не больше 20 суток, а в зимнее не более 30 суток.

43. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что затяжное печенье приготавливают путем подготовки сырья и полуфабрикатов к производству, приготовления смеси сыпучих компонентов, приготовления эмульсии, приготовления теста, расстойки теста, прокатки, формования, выпечки изделий, охлаждения, расфасовки, упаковки и хранения печенья.

44. Способ по любому из пп. 1 14 и 43, отличающийся тем, что возвратные отходы печенья превращают в крошку путем помола и разделения мелкой и крупной фракций крошки.

45. Способ по любому из пп. 1 14, 43 и 44, отличающийся тем, что смесь сыпучих компонентов приготавливают в смесителе, в который загружают прошедшую аспирацию муку, крахмал и крошку, причем смешивание осуществляют при скорости вращения рабочего органа смесителя 60 65 об/мин в течение 3 4 мин, после чего полученную дозированную 1 порцию сыпучих компонентов направляют в тестомесильные машины.

46. Способ по любому из пп. 1 14, 43 45, отличающийся тем, что эмульсию для печенья приготавливают путем подготовки жидких компонентов, приготовления рецептурной смеси и приготовления эмульсии, причем при подготовке жидких компонентов производят предварительное их темперирование при следующих температурах, ^oС:
Молоко сгущенное 40 45
Меланж 18 25
Инвертный сироп 40 50
Жир 38 42
Раствор соли 20 25
Молоко коровье пастеризованное 10 12
Патока 40 50
после чего жидкие компоненты, кроме жира, и сахар взвешивают и подают в емкость гомогенизатора, в которой осуществляют их смешивание в течение 2 7 мин, причем за 1 2 мин до окончания приготовления рецептурной смеси в гомогенизатор вручную добавляют химические разрыхлители, эссенцию и другие компоненты рецептуры и осуществляют окончание процесса гомогенизации с получением готовой однородной рецептурной смеси с температурой не выше 40^oС, а для приготовления эмульсии в эмульсатор на рабочем ходу подают одновременно и параллельными потоками приготовленную рецептурную смесь из гомогенизатора и жир из емкости весов и осуществляют их смешивание при непрерывном интенсивном вращении ротора в течение 30 60 с до получения готовой эмульсии с температурой 30 40^oС или эмульсию приготовливают непосредственно в тестомесильной машине, в которую загружают сырье при максимальной скорости вращения рабочего органа, причем сырье загружают в следующей последовательности: инвертный сироп и/или инвертный сахар, вода, соль, сахар, меланж и другие компоненты, кроме жира, химических разрыхлителей и муки, полученную смесь перемешивают в течение 5 7 мин, после чего добавляют жир, снова перемешивают в течение 6 7 мин, а за 1 2 мин до окончания приготовления эмульсии добавляют химические разрыхлители в виде раствора и заканчивают перемешивание с получением готовой эмульсии с температурой 30 40^oС.

47. Способ по любому из пп.1 14, 43 46, отличающийся тем, что замес теста производят в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания эмульсии с мукой или смесью сыпучих компонентов, причем на линиях, снабженных специализированным оборудованием, порцию муки или смеси сыпучих компонентов из промежуточного бункера и эмульсию из эмульсатора подают одновременно параллельными потоками в тестомесильную машину на рабочем ходу в течение 4 5 мин или добавление муки или смеси сыпучих компонентов осуществляют непосредственно в работающую тестомесильную машину постепенно небольшими порциями в течение 5 7 мин, при этом продолжительность замеса составляет 30 50 мин при приготовлении теста в тестомесильных машинах с частотой вращения вала 18 25 об/мин, или 20 30 мин при приготовлении в тестомесильных машинах с частотой вращения вала 40 об/мин, или 10 15 мин при приготовлении в тестомесильных машинах с частотой вращения вала 80 об/мин до получения хорошо перемешанного однородного, хорошо затянутого теста с температурой 24 38^oС и влажностью 22 28%
48. Способ по п. 47, отличающийся тем, что за 2 4 мин до окончания замеса производят равномерное опрыскивание всей поверхности теста раствором пиросульфита натрия, после чего продолжают замес, причем тесто, приготовленное с пиросульфитом натрия, не подвергают расстойке, а сразу после замеса тесто подают на дальнейшую обработку.

49. Способ по п. 47, отличающийся тем, что при замесе теста осуществляют добавление раствора ферментного препарата "Протосубтилин Г10Х", причем при замесе теста без предварительного эмульгирования компонентов необходимое количество концентрированного раствора препарата разбавляют водой в соотношении 1 20 и вносят непосредственно в тестомесильную машину, а при замесе теста на эмульсии водный 10%-ный раствор препарата вносят в эмульсию в конце ее приготовления, при этом расход воды на замес теста уменьшают на соответствующее количество воды, вносимой с раствором ферментного препарата, причем тесто, приготовленное с ферментным препаратом, не подвергают расстойке, а сразу после замеса подают на дальнейшую обработку.

50. Способ по любому из пп. 1 14, 43 49, отличающийся тем, что при приготовлении теста непосредственно в тестомесильную машину вносят сульфитированное яблочное пюре с содержанием сернистого ангидрида не более 0,1% в количестве 4 6% к массе муки, причем расход сухих веществ сахара по рецептуре сокращают на соответствующее количество вещества в яблочном пюре, вносимых в тесто, при этом тесто, приготовленное с использованием сульфитированного пюре, расстойке не подвергают.

51. Способ по любому из пп. 1 14, 43 50, отличающийся тем, что после замеса осуществляют расстойку в специальных камерах при температуре 25 - 27^oС и относительной влажности воздуха около 80% или в помещении цеха, на столах или в дежах, причем расстойку осуществляют в течение 30 120 мин.

52. Способ по п. 51, отличающийся тем, что при расстойке теста на столах или в дежах тесто накрывают брезентом или плотным полотном.

53. Способ по любому из пп. 1 14, 43 52, отличающийся тем, что после расстойки тесто подвергают прокатке с получением тестовой ленты, причем прокатку осуществляют на ламинаторе или двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах.

54. Способ по п. 53, отличающийся тем, что при прокатке на ламинаторе тесто подают в приемные воронки, в одну из которых подают обрезки тестовой ленты после формования, затем прокатывают через несколько пар рифленых или гладких валков с постепенным уменьшением зазора между валками с 18 25 до 3 - 6 мм, причем перед калибрующим устройством тестовую ленту складывают в 4 6 слоев и прокатывают через три пары гладких калибрующих вальцов до толщины тестовой ленты 1 3 мм, после чего ленту подают на формование.

55. Способ по п. 53, отличающийся тем, что прокатку затяжного теста без добавок улучшителей из муки высшего сорта на двухвалковой реверсивной машине осуществляют в пять стадий: предварительная прокатка, первое вылеживание, первая лицевая прокатка, второе вылеживание и вторая лицевая прокатка, причем предварительную прокатку производят пять раз на подготовленной двухвалковой машине (считая прокатку в одном направлении за один раз), из которых первые три раза с постепенным уменьшением зазора между валками соответственно до 90, 70 и 50 мм, причем перед четвертой прокаткой пласт теста складывают вдвое по длине ленты и пропускают еще два раза при зазорах соответственно 80 и 60 мм, после этого тесто подвергают вылеживанию на столе в течение 2 2,5 ч и вновь прокатывают четыре раза, причем для этой прокатки пласт повертывают на 90^o против направления первой прокатки, при этом после первой прокатки теста между валками с зазором около 45 мм его складывают вдвое по длине вальцовки и пропускают при зазоре между валками около 75 мм, а затем с зазором около 60 и 45 мм, затем прокатанное тесто вторично подвергают вылеживанию в течение 30 мин, а затем прокатывают пять раз на лицевой двухвалковой машине, первый раз - с уменьшением зазора до 30 мм, после чего на поверхность пласта теста равномерно насыпают обрезки теста, поступающие в валки, и пропускают через валки два раза с зазором между валками соответственно 35 и 20 мм, причем перед четвертой прокаткой тесто складывают вдвое и пропускают в том же направлении при зазоре 30 мм, а затем 15 мм, при этом тесто из муки высшего сорта прокатывают 14 раз, а тесто из муки I сорта прокатывают 8 раз, из них первые три раза с зазором соответственно 100, 80 и 60 мм, после чего тесто подвергают вылеживанию в течение 1 ч, а затем вновь прокатывают пять раз, причем после лицевой прокатки тесто прокатывают на шлифующих валках с постепенным уменьшением толщины тестовой ленты после первой пары шлифующих валков до 7 - 10 мм, а после второй пары шлифующих валков до 1 3 мм, причем при прокатке скорость транспортера между парами валков регулируют со снижением ее перед штампованием.

56. Способ по любому из пп. 48 50, отличающийся тем, что при приготовлении теста с использованием добавок-улучшителей пиросульфата натрия или ферментного препарата тесто после замешивания сразу, исключая предварительную прокатку и вылеживание, подают на прокатку, где прокатывают 8 раз с добавлением обрезков и складыванием, после чего тесто подают на формование.

57. Способ по любому из пп. 1 14, 43 56, отличающийся тем, что формование теста осуществляют штамп-машинами легкого типа или роторными машинами, причем при формовании штамп-машинами прокатанное тесто пропускают через две пары шлифующих валков до получения тестовой ленты толщиной 1,0 3,0 мм, а затем системой транспортеров тестовую ленту перемещают под штампующий механизм легкого типа и выштамповывают заготовки, которые транспортером перемещают на сетку печи, а при роторном формовании вырезание заготовок производят вращающимся ротором из предварительно прокатанного пласта теста, с получением тестовых заготовок толщиной 1,0 3,0 мм.

58. Способ по п. 57, отличающийся тем, что при формовании затяжного теста выполняют надрезы по контуру рисунка и/или сквозные проколы шпильками.

59. Способ по любому из пп. 1 14, 43 58, отличающийся тем, что выпечку тестовых заготовок осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, и/или электрических печах, и/или печах, работающих на твердом и/или жидком топливе, причем выпечку печенья производят в течение 4 5 мин при температуре печи по зонам: I зона 160 180^oС, II зона 250 300^oС, III зона 250 300^oС, IV зона 220 250^oС, при этом выпечку осуществляют в три периода, в первом из которых выпечку производят при высокой влажности, равной 60 70% и сравнительно низкой температуре среды пекарной камеры (I зона), во втором периоде постепенно увеличивают температуру среды пекарной камеры до 250 300^oС, а влажность снижают (II и III зоны), а в третьем периоде температуру снижают до 220 - 250^oС (IV зона).

60. Способ по любому из пп. 1 14, 43 59, отличающийся тем, что после выпечки производят охлаждение печенья, причем вначале проводят предварительное охлаждение до температуры 50 70^oС на выступающей из печи части транспортера, затем при помощи ножей, плотно прилегающих к транспортеру, изделия снимают и передают на систему охлаждающих транспортеров, где производят охлаждение без принудительной циркуляции воздуха до температуры 32 40^oС в течение 5-10 мин, после чего печенье направляют на расфасовку, упаковку и хранение и/или реализацию.

61. Способ по п. 60, отличающийся тем, что изделия охлаждают на транспортере закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха с температурой 20 25^oС, скоростью охлаждающего воздуха 3 4 м/с и продолжительностью охлаждения 5 7 мин, после чего печенье направляют на расфасовку, упаковку и хранение и/или реализацию.

62. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Апельсиновое" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 56,36
Инвертный сироп 1,41
Закипенная пудра 0,08
Молоко цельное 2,06
Маргарин столовый 11,27
Крахмал кукурузный 4,17
Эссенция однократная 0,28
Меланж 5,07
Соль 0,42
Сода пищевая 0,42
Углеаммонийная соль 0,06
Сахарная пудра Остальное
63. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что "Печенье диабетическое с сорбитом" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 66,36
Масло сливочное 10,82
Эссенция однократная 0,18
Меланж 3,54
Соль 0,65
Сода пищевая 0,40
Углеаммонийная соль 0,10
Сорбит Остальное
64. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Земляничное" приготавливают весовым из теста, содержащего следующие компоненты при следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 56,91
Инвертный сироп 2,28
Сливки сухие 1,67
Маргарин столовый 17,64
Эссенция однократная 0,09
Меланж 3,14
Соль 0,40
Сода пищевая 0,40
Углеаммонийная соль 0,22
Фосфатиды 0,17
Сахарная пудра Остальное
65. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "К чаю" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 55,90
Инвертный сироп 2,52
Ванильная пудра 0,28
Молоко цельное 2,60
Маргарин столовый 11,18
Крахмал кукурузный 4,14
Эссенция однократная 0,11
Меланж 4,20
Соль 0,41
Сода пищевая 0,41
Углеаммонийная соль 0,05
Сахарная пудра Остальное
66. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Лимонное" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 56,44
Инвертный сироп 1,41
Ванильная пудра 0,17
Молоко цельное 2,05
Маргарин столовый 11,27
Крахмал кукурузный 4,17
Эссенция однократная 0,28
Меланж 5,07
Соль 0,42
Сода пищевая 0,42
Углеаммонийная соль 0,07
Сахарная пудра Остальное
67. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Молочное" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 54,79
Инвертный сироп 1,88
Ванильная пудра 0,39
Молоко цельное 1,68
Молоко сгущенное цельное 6,72
Маргарин столовый 10,76
Крахмал кукурузный 3,98
Меланж 4,04
Соль 0,39
Сода пищевая 0,40
Углеаммонийная соль 0,07
Сахарная пудра Остальное
68. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Наша марка" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука I сорт 59,52
Инвертный сироп 2,68
Ванильная пудра 0,12
Молоко цельное 3,10
Маргарин столовый 10,71
Меланж 3,57
Соль 0,44
Сода пищевая 0,44
Углеаммонийная соль 0,08
Сахарная пудра Остальное
69. Способ по любому из пп. 1 14, 43 69, отличающийся тем, что печенье "Нева" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 58,35
Инвертный сироп 2,63
Маргарин столовый 11,09
Крахмал кукурузный 4,32
Эссенция однократная 0,23
Меланж 3,50
Соль 0,43
Сода пищевая 0,43
Углеаммонийная соль 0,06
Сахарная пудра Остальное
70. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Октябрь" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 56,77
Инвертный сироп 2,55
Ванильная пудра 0,23
Молоко цельное 3,56
Маргарин столовый 10,50
Крахмал кукурузный 4,20
Меланж 2,84
Соль 0,42
Сода пищевая 0,42
Углеаммонийная соль 0,06
Сахарная пудра Остальное
71. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Майская ночь" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука I сорт 54,06
Инвертный сироп 2,43
Ванильная пудра 0,65
Жженка 0,65
Какао-порошок 4,86
Молоко сгущенное цельное 1,35
Маргарин столовый 10,81
Меланж 4,06
Соль 0,40
Сода пищевая 0,54
Углеаммонийная соль 0,18
Патока Остальное
72. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Экзотика" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука I сорт 47,62
Инвертный сироп 1,90
Молоко сухое обезжиренное 0,43
Маргарин столовый 14,29
Кокопат 6,19
Крахмал кукурузный 3,57
Эссенция однократная 0,09
Меланж 2,86
Соль 0,24
Сода пищевая 0,35
Углеаммонийная соль 0,31
Сахарная пудра Остальное
73. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Сахарное" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука I сорт 59,25
Инвертный сироп 2,67
Молоко сгущенное цельное 1,58
Маргарин столовый 9,78
Крахмал кукурузный 4,39
Эссенция однократная 0,18
Меланж 2,08
Соль 0,44
Сода пищевая 0,44
Углеаммонийная соль 0,04
Сахарная пудра Остальное
74. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Счастливое детство" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 54,37
Инвертный сироп 2,18
Какао-порошок 0,27
Молоко цельное 3,40
Маргарин столовый 10,87
Крахмал кукурузный 4,08
Меланж 5,05
Соль 0,41
Сода пищевая 0,27
Углеаммонийная соль 0,06
Сахарная пудра Остальное
75. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Целинное" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука I сорт 59,56
Инвертный сироп 2,68
Молоко цельное 3,93
Маргарин столовый 12,80
Эссенция однократная 0,36
Меланж 2,09
Соль 0,42
Сода пищевая 0,42
Углеаммонийная соль 0,08
Сахарная пудра Остальное
76. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Полянка" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука I сорт 59,32
Инвертный сироп 2,08
Молоко сгущенное цельное 2,08
Жир кондитерский 13,64
Крахмал кукурузный 4,39
Эссенция однократная 0,16
Меланж 5,93
Соль 0,44
Сода пищевая 0,44
Углеаммонийная соль 0,23
Сахар Остальное
77. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Шахматное" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука I сорт 59,56
Инвертный сироп 2,68
Маргарин столовый 9,83
Крахмал кукурузный 4,41
Эссенция однократная 0,24
Меланж 2,98
Соль 0,44
Сода пищевая 0,44
Углеаммонийная соль 0,08
Сахарная пудра Остальное
78. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Снежинка" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 56,67
Глюкоза 3,97
Инвертный сироп 2,55
Ванильная пудра 0,57
Молоко сухое обезжиренное 1,23
Маргарин столовый 14,17
Меланж 3,97
Соль 0,40
Сода пищевая 0,40
Углеаммонийная соль 0,22
Сахарная пудра Остальное
79. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Привет" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 57,63
Инвертный сироп 2,59
Ванильная пудра 0,29
Маргарин столовый 11,82
Крахмал кукурузный 4,27
Эссенция однократная 0,12
Меланж 3,46
Соль 0,42
Сода пищевая 0,42
Углеаммонийная соль 0,22
Сахарная пудра Остальное
80. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Квартет" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 56,89
Инвертный сироп 1,71
Ванильная пудра 0,23
Молоко цельное 3,56
Маргарин столовый 10,52
Крахмал кукурузный 4,21
Эссенция однократная 0,07
Меланж 3,41
Соль 0,42
Сода пищевая 0,42
Углеаммонийная соль 0,07
Сахарная пудра Остальное
81. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Садко" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука I сорт 51,76
Инвертный сироп 0,78
Ванильная пудра 0,62
Жженка 1,29
Какао-порошок 5,18
Кофе 0,65
Молоко цельное 3,24
Маргарин столовый 10,35
Крахмал кукурузный 1,29
Меланж 3,88
Соль 0,38
Сода пищевая 0,52
Углеаммонийная соль 0,13
Сахарная пудра Остальное
82. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Сказка" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 53,49
Инвертный сироп 2,14
Молоко цельное 1,95
Маргарин столовый 18,73
Крахмал кукурузный 3,96
Эссенция однократная 0,17
Меланж 2,68
Соль 0,34
Сода пищевая 0,37
Углеаммонийная соль 0,28
Сахарная пудра Остальное
83. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье затяжное "Дальневосточное" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука I сорт 65,30
Инвертный сироп 3,07
Маргарин столовый 7,38
Крахмал кукурузный 4,90
Эссенция однократная 0,13
Меланж 2,49
Соль 0,49
Сода пищевая 0,65
Углеаммонийная соль 0,11
Сахар Остальное
84. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье затяжное "Лучистое" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 60,36
Инвертный сироп 2,41
Молоко цельное 5,04
Маргарин столовый 9,36
Крахмал кукурузный 6,04
Эссенция однократная 0,19
Меланж 1,92
Соль 0,41
Сода пищевая 0,42
Углеаммонийная соль 0,75
Сахарная пудра Остальное
85. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье затяжное "Пионерское" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука I сорт 61,97
Инвертный сироп 2,79
Ванильная пудра 0,19
Молоко цельное 9,05
Маргарин столовый 8,68
Меланж 2,48
Соль 0,46
Сода пищевая 0,62
Углеаммонийная соль 0,12
Сахар Остальное
86. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Восточная смесь" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 57,35
Патока 1,43
Инвертный сироп 1,43
Ванильная пудра 0,29
Молоко цельное 13,17
Маргарин столовый 6,60
Крахмал кукурузный 4,30
Меланж 2,30
Соль 0,43
Сода пищевая 0,57
Углеаммонийная соль 0,09
Сахар Остальное
87. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Зоологическое" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 67,09
Инвертный сироп 3,02
Ванильная пудра 0,20
Маргарин столовый 7,05
Крахмал кукурузный 5,03
Меланж 3,36
Соль 0,50
Сода пищевая 0,67
Сахар Остальное
88. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Крокет" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 66,67
Инвертный сироп 3,00
Маргарин столовый 9,33
Крахмал кукурузный 5,00
Эссенция однократная 0,08
Соль 0,50
Сода пищевая 0,67
Углеаммонийная соль 0,09
Сахар Остальное
89. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Ленинградское" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 58,46
Инвертный сироп 1,17
Ванильная пудра 0,29
Молоко цельное 9,15
Маргарин столовый 7,60
Крахмал кукурузный 4,38
Эссенция однократная 0,06
Меланж 2,58
Соль 0,44
Сода пищевая 0,58
Углеаммонийная соль 0,09
Сахар Остальное
90. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Школьное" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 61,96
Инвертный сироп 1,55
Ванильная пудра 0,28
Молоко цельное 15,19
Масло сливочное 9,60
Соль 0,49
Сода пищевая 0,31
Углеаммонийная соль 0,1
Сахар Остальное
91. Способ по любому из пп. 1 14, 43 61, отличающийся тем, что печенье "Смесь 12" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука I сорт 67,99
Инвертный сироп 3,06
Маргарин столовый 8,25
Крахмал кукурузный 5,10
Эссенция однократная 0,14
Соль 0,51
Сода пищевая 0,68
Углеаммонийная соль 0,09
Сахар Остальное
92. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что бисквитный полуфабрикат приготавливают путем приготовления теста, формования, выпечки и выстаивания, причем для приготовления теста в сбивальной машине сбивают меланж с сахарным песком в течение 25 45 мин до увеличения готовой массы в объеме в 2,5 3,0 раза и приобретения светло-желтого цвета и пышной консистенции, после чего к готовой массе добавляют муку и эссенцию и перемешивают не более 15 с с получением обычного бисквитного теста с температурой 25 28^oС, а формование производят непосредственно после приготовления теста путем розлива его в предварительно смазанные жиром или застланные бумагой формы, которые наполняют тестом не более чем на 3/4 высоты бортов форм.

93. Способ по п. 92, отличающийся тем, что при приготовлении бисквитного полуфабриката смесь меланжа с сахаром перед сбиванием подогревают до 40^oС.

94. Способ по пп. 92 и 93, отличающийся тем, что при приготовлении масляного бисквитного полуфабриката к взбитой массе меланжа с сахаром перед добавлением муки и эссенции добавляют сливочное масло, подогретое до 30^oС, и перемешивают в течение 1 мин.

95. Способ по пп. 92 94, отличающийся тем, что для приготовления бисквита с какао или орехами последние в обжаренном виде предварительно измельчают на вальцовке или дробят в крупку и добавляют вместе с мукой.

96. Способ по пп. 92 и 93, отличающийся тем, что для приготовления бисквита с водой смешивают меланж, сахар, ванильную пудру, аммоний и воду и сбивают смесь 20 мин, а при внесении муки добавляют крахмал.

97. Способ по п. 92, отличающийся тем, что тесто для бисквитного полуфабриката готовят под давлением, для чего в герметически закрытой сбивальной машине сбивают смесь меланжа с сахаром под постоянным давлением 0,5 1,5 атм от 14 до 8 мин соответственно, после чего давление снимают с получением готовой массы светло-желтого цвета, увеличившейся в объеме в 2,5 - 3,0 раза, и пышной консистенции, а затем к готовой массе добавляют муку и эссенцию и сбивают без давления до 15 с до получения готового теста с влажностью 36 38% температурой 20 25^oС и плотностью 0,45 0,50 г/см³.

98. Способ по п. 92, отличающийся тем, что тесто для молочного бисквита приготавливают путем добавления поверхностно-активных веществ и сухого обезжиренного молока, причем вначале осуществляют сбивание яично-сахарной смеси с разведенным в воде поверхностно-активным веществом, а затем смешивание с мукой и молочными продуктами или сбивание всех компонентов производят одновременно.

99. Способ по п. 92, отличающийся тем, что при приготовлении теста для молочного бисквита в две стадии в сбивальную машину вносят меланж, сахар и раствор поверхностно-активного вещества и сбивают при частоте вращения венчика 240 300 об/мин в течение 6 ± 1 мин, а в конце сбивания добавляют эссенцию, причем готовность сбитой массы определяют по увеличению первоначального объема в 2,5 3,0 раза, по полному растворению сахара до исчезновения кристаллов, а затем во взбитую массу при уменьшенной частоте вращения венчика добавляют муку, перемешивают 15 ± 5 с, после чего вносят сухое обезжиренное молоко и дополнительно перемешивают 1 мин или муку и сухое обезжиренное молоко предварительно смешивают, добавляют к взбитой массе и осуществляют совместное перемешивание в течение 1 мин.

100. Способ по п. 92, отличающийся тем, что при приготовлении теста для молочного бисквита одновременным сбиванием всех компонентов в емкость сбивальной машины вносят меланж, сахар и поверхностно-активное вещество, разведенное в воде, перемешивают, после чего вносят муку и сухие молочные продукты и сбивают при скорости вращения рабочего органа венчика 250 300 об/мин в течение 6 ± 1 мин или в течение 8 ± 12 мин в зависимости от типа сбивальной машины.

101. Способ по п. 92, отличающийся тем, что тесто для молочного бисквита приготавливают при избыточном давлении в две стадии, на первой из которых в машину загружают предусмотренные рецептурой меланж, сахар-песок и растворенные в воде поверхностно-активные вещества и под давлением 1,0 + 0,2 атм (2,5 · 10⁵ Па) массу сбивают 3 ± 1 мин до получения пышной, пенообразной массы без включений нерастворенного сахара, а на второй стадии при снятом давлении воздуха в машину вносят эссенцию, муку, сухие молочные продукты и замешивают тесто в течение 1 мин.

102. Способ по п. 92, отличающийся тем, что тесто для молочного бисквита приготавливают при избыточном давлении в одну стадию, для чего в емкость сбивальной машины вносят меланж, сахар-песок, раствор поверхностно-активного вещества и эссенцию, перемешивают и вносят муку и сухие молочные продукты, закрывают емкость машины, создают в ней избыточное давление 1,0 ± 0,2 атм, включают машину и сбивают смесь всего сырья в течение 5 ± 1 мин до получения готового теста с увеличенным в 2,5 3,0 раза объемом, исчезновением кристаллов сахара, равномерно перемешанным с влажностью 40 ± 3% плотностью 0,45 0,50 г/см³ и температурой 20 26^oС.

103. Способ по п. 92, отличающийся тем, что бисквитное тесто с маргарином приготовливают на стадии непрерывного приготовления кондитерских масс, для чего в емкость гомогенизатора непрерывно подают меланж, сахар-песок, поверхностно-активное вещество в виде пасты, предварительно смешанной с водой при соотношении 1,4 1,0, причем в нижней части сбивальной машины в непрерывном потоке производят сбивание яично-сахарной смеси, после чего сбитую массу подают в смеситель для замеса с мукой, маргарином и эссенцией с получением готового теста с влажностью 37 ± 2% плотностью 0,40 0,45 г/см³ и температурой 20 25^oС.

104. Способ по п. 92, отличающийся тем, что бисквитное тесто готовят с применением поверхностно-активного вещества КоПАВ-10, для чего в пневматическую сбивально-смесительную машину вносят меланж, воду в количестве 8 10% к весу муки, поверхностно-активные вещества, эссенцию, аммоний, сахарный песок и муку, причем поверхностно-активные вещества вносят в виде 10% пасты (КоПАВ-10), предварительно смешанной с водой, затем в машину подают сжатый воздух под давлением до 2 атм и массу сбивают в течение 3 4 мин до получения готового теста с объемом, увеличенным в 2,5 3,0 раза, светло-желтого цвета, пышной консистенции без комочков, с влажностью 34 36% плотностью 0,40 0,45 г/см³ и температурой 20 25^oС.

105. Способ по п. 92, отличающийся тем, что тесто для бисквита "Буше" приготавливают путем сбивания в сбивальной машине в течение 20 30 мин предварительно охлажденных белков, сбивания желтков с сахарным песком в течение 30 40 мин и последующего перемешивания в течение 5 8 с с мукой, причем сбитые белки добавляют к массе из желтков, сахара, муки и быстро перемешивают с получением готового теста с влажностью 44 46% хорошо перемешанного, без комочков.

106. Способ по п. 92, отличающийся тем, что бисквитное тесто с поверхностно-активными веществами и сухим обезжиренным молоком сразу после приготовления разливают в предварительно смазанные жиром или застланные бумагой формы, которые заполняют тестом не более чем на 3/4 высоты бортов.

107. Способ по п. 92, отличающийся тем, что бисквитное тесто для рулета разливают на лист пергамента и подпергамента равномерным слоем толщиной 2 4 мм, перекладывают на металлический лист и выпекают.

108. Способ по п. 105, отличающийся тем, что тесто для "Буше" сразу после приготовления отсаживают вручную из мешков или на отсадочной машине на листы, застланные бумагой.

109. Способ по п. 103, отличающийся тем, что тесто с маргарином формируют в виде ленты толщиной 14 ± 2 мм на движущийся под печи, предварительно смазанный жиром.

110. Способ по пп. 1 14, 92 109, отличающийся тем, что выпечку обычного бисквитного теста осуществляют при толщине полуфабриката 30 мм 40 - 65 мин при температуре 190 200^oС или 65 75 мин при температуре 170 - 175^oС, а при толщине 10 мм 10 15 мин при температуре 220 240^oС.

111. Способ по пп. 105 и 108, отличающийся тем, что тесто для бисквита "Буше" выпекают 15 30 мин при температуре 190 210^oС.

112. Способ по п.103 или 109, отличающийся тем, что тесто с маргарином при толщине 2 ± 16 мм выпекают 16 20 мин при температуре 160 - 230^oС.

113. Способ по п. 104, отличающийся тем, что тесто с КоПАВ-10 выпекают 23 25 мин при температуре 180 220^oС.

114. Способ по любому из пп. 1 14, 92 113, отличающийся тем, что бисквит, выпеченный толщиной более 25 мм, подвергают выстаиванию не менее 8 ч.

115. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что песочный полуфабрикат готовят путем приготовления теста, формования и выпечки, причем тесто приготавливают полумеханизированным или механизированным способами, а формование ручным, или полумеханизированным, или механизированным способом.

116. Способ по любому из пп. 1 14 и 115, отличающийся тем, что приготовление теста при полумеханизированном или механизированном способе осуществляют путем загрузки в месильную машину масла сливочного или маргарина, сахара или сиропа из сорбита для диабетических сортов на сорбите, перемешивания в течение 15 30 мин и постепенного добавления муки с последующим перемешиванием до однородной массы и добавления в конце замеса муки, после чего осуществляют окончательное перемешивание в течение 1 2 мин с общей продолжительностью замеса от 20 до 40 мин и получением теста с влажностью 18,5 19,5% и температурой 19 24^oС.

117. Способ по любому из пп. 1 14 и 115, отличающийся тем, что при ручном и полумеханизированном способах формования готовое тесто для тортов и нарезных пирожных разрезают на куски, раскатывают на столе или на раскаточной машине и при помощи скалки переносят на лист, тесто для тортов надрезают на отдельные части, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7 8 мм, раскатанный слой теста накладывают на формочку и рукой выстилают тестом дно и стенки формочки или выстилают кусочками нераскатанного теста, тесто для колец и полумесяцев раскатывают до толщины 6 7 мм, после чего штампуют соответствующей выемкой, при этом стол и тесто или транспортер при раскатке подпыливают мукой, а тесто для полумесяца раскатывают гладкой скалкой, после чего на поверхность наносят рисунок рубчатой скалкой.

118. Способ по любому из пп. 115 117, отличающийся тем, что для колец с орехами и для сорта "Геркулес" поверхность теста смазывают яйцом, а затем обсыпают дробленым орехом.

119. Способ по п. 115 или 116, отличающийся тем, что при механизированном способе формования тесто выгружают в вагонетки и подают с помощью подъемника в воронку тестоделителя, после чего тесто порциями выкладывают на ленту печного транспортера и при помощи гладких валков раскатывают его в пласт.

120. Способ по п. 115 или 117, отличающийся тем, что при ручном и полумеханизированном способе выпечку песочного полуфабрика осуществляют в печах различного типа: туннельного, тупикового, электрошкафах и т.п. при температуре 200 225^oС в течение 10 12 мин в зависимости от формы и толщины до получения готового полуфабриката с влажностью 5,5±1,5%
121. Способ по любому из пп. 115, 116 и 119, отличающийся тем, что при механизированном способе выпечку производят непосредственно на ленте печного транспортера при температуре 130 160^oС в течение 15 19 мин.

122. Способ по любому из пп. 115 121, отличающийся тем, что выпеченный песочный полуфабрикат разрезают в продольном и поперечном направлениях дисковыми ножами и охлаждают до температуры не выше 25^oС в условиях цеха или с принудительным охлаждением.

123. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что слоеный полуфабрикат приготавливают путем приготовления теста, подготовки масла, слоения и формования теста и выпечки, причем приготовление теста осуществляют путем загрузки в месильную машину меланжа, соли, кислоты, муки и перемешивания в течение 15 20 мин до получения равномерно перемешанного без комочков теста с влажностью 41 44% которое разрезают на куски.

124. Способ по п. 123, отличающийся тем, что подготовку масла осуществляют путем освобождения монолита масла от тары, нарезания на куски в месильной машине, перемешивания с мукой в соотношении 10 1 и кислотой до получения однородной массы, которую делят на столько частей, сколько получено кусков торта, после чего полученные куски подготовленного масла на доске в виде плоских лепешек помещают в холодильную камеру для охлаждения при температуре 5 10^oС в течение 30 40 мин.

125. Способ по п. 123 или 124, отличающийся тем, что слоение теста осуществляют путем разрезания готового теста на куски весом 10 12 кг, каждый из которых вручную слегка раскатывают в пласт, на середину которого накладывают кусок подготовленного сливочного масла весом 4 5 кг, после чего свободными концами тесто заворачивают в виде конверта, укладывают на лист и помещают в холодильную камеру при температуре 5 10^oС для охлаждения на 30 40 мин, а после охлаждения конверт раскрывают на машине или вручную скалкой, причем при раскатке на машине конверт укладывают на верхний транспортер и пропускают через вальцы при наибольшем зазоре между ними, после чего, постепенно уменьшая зазор, тесто прокатывают в двух направлениях до толщины слоя 20 25 мм, а после последней прокатки тесто перемещают на нижний транспортер, на котором его складывают продольными краями к середине, затем поворачивают на 90^o, вторично прокатывают, складывают так же и помещают в холодильную камеру для охлаждения, затем охлажденный кусок теста таким же образом опять раскатывают, складывают и охлаждают, а слоение вручную производят так же, но раскатку ведут с удлинением в одном направлении, при этом после вторичной прокатки на машине или вручную и охлаждения тесто разрезают на куски весом 2 5 кг и раскатывают скалкой до толщины пласта 4,5 5,0 мм, затем раскатанное тесто переносят на лист для выпечки, причем края листа смазывают водой и прижимают к ним тесто, а верхнюю поверхность полуфабриката смазывают желтком и накалывают ножом, а для штучной слойки раскатанное тесто разрезают на квадратные или прямоугольные куски весом 90 - 95 г, из которых путем склеивания уголков получают разнообразные формы.

126. Способ по любому из пп. 123 125, отличающийся тем, что выпечку слоеных полфабрикатов производят в течение 25 30 мин при температуре 215 - 250^oС с получением готового полуфабриката с влажностью 7,5 ± 3,0% причем муфточки и трубочки выпекают на листах, а верх муфточек не смазывают.

127. Способ по любому из пп. 123 126, отличающийся тем, что при приготовлении слоеного полуфабриката на поточно-механизированной линии фирмы "Орланди" приготовление теста осуществляют путем заливки в дежу автоматическим устройством охлажденной воды или воды со льдом, закладывания соли, меланжа, обрезков теста при их наличии и части муки в верхнем слое, в который распределяют улучшители метабисульфит натрия или калия и аскорбиновую кислоту в количестве не более 0,013% к массе муки, после чего производят замес теста в течение 6 ± 2 мин на двух скоростях месильного органа, причем в процессе замеса добавляют 8 9% сливочного масла от массы муки, а в конце замеса тесто подпыливают мукой, затем подвергают отлежке в течение 30 40 мин, после чего тесто с влажностью 37 ± 2% отправляют на раскатку, причем в помещении поддерживают температуру 15 17^oС, а остальное количество масла, нарезанное в стружку, загружают в дежу, в которую засыпают оставшуюся муку в количестве 20% к массе масла, и массу перемешивают до температуры 5 - 7^oС, затем готовое тесто подают на прокатку, для чего на нижний слой теста накладывают подготовленное масло, смешанное с мукой, затем покрывают вторым слоем теста и подвергают пласт многократной прокатке и наложению слоев теста до получения слоев теста в готовом полуфабрикате в количестве 200 250, а затем готовый пласт теста толщиной 5 7 мм разрезают в виде продольной ленты на 4 части, а при дальнейшем прохождении по линии тесто разрезают на отдельные заготовки шириной 21,5 см, длиной 24,0 ± 0,5 см, смазывают яйцом и подают на выпечку, а образовавшиеся обрезки теста используют при последующих замесах теста, причем выпечку производят в автоматической печи "Турботермо" в течение 23 ± 2 мин при двух режимах первом при температуре 210 ± 10^oС и втором при температуре 190 ± 15^oС с получением готового полуфабриката с влажностью после выхода из печи 10,0% (+4,5% -3,5%), после чего полуфабрикат досушивают до влажности 6,0% (+4,5% -3,5%) и охлаждают до температуры не выше 27^oС.

128. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что заварной полуфабрикат готовят ручным, или полумеханизированным, или механизированным способом, при котором приготавливают заварку, приготавливают тесто, подвергают его формованию и выпечке, причем заварку готовят из смеси муки, масла, воды и соли путем нагревания в открытом варочном котле до кипения масла, соли и воды с постепенным добавлением к полученной массе муки, после чего смесь перемешивают в течение 3 5 мин до образования однородной, эластичной массы с температурой 75 80^oС и влажностью 38 39% легко отстающей от стенок и дна, после чего ее выгружают в месильную машину для дальнейшего замеса с меланжем, который добавляют постепенно при перемешивании, продолжительность которого составляет 15 20 мин, до получения готового, равномерно перемешанного теста без комочков, с влажностью 54 57%
129. Способ по п. 128, отличающийся тем, что при ручном и полумеханизированном способах тесто отсаживают вручную из мешков или с помощью отсадочной машины в виде трубочек или колец на листы и выпекают в различных печах в течение 35 40 мин при температуре 190 200^oС.

130. Способ по п. 129, отличающийся тем, что при механизированном способе тесто отсаживают с помощью отсадочной машины на ленту печного конвейера, слегка смазанного жиром, с образованием тестовых заготовок длиной 115 ± 5 мм весом 34 ± 2 г, после чего их выпекают в печах туннельного типа 35 - 40 мин при температуре 190 200^oС.

131. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что сахарную трубочку готовят полумеханизированным и механизированным способами путем приготовления теста, формования и выпечки.

132. Способ по п. 131, отличающийся тем, что приготовление теста полумеханизированным способом осуществляют путем перемешивания в месильной машине молока, сахара и меланжа до полного растворения сахара и постепенного добавления к этой массе при перемешивании муки и ванильной пудры, причем замес производят в течение 1 2 мин до получения готового равномерно перемешанного теста без комочков, с влажностью 36 38%
133. Способ по п. 131, отличающийся тем, что приготовление теста механизированным способом осуществляют путем перемешивания в пневматической сбивальной машине в течение 3 4 мин сахара-песка, молока цельного, ванильной пудры до полного растворения сахара с последующим добавлением к полученной массе меланжа и продолжения замеса, причем в конце замеса постепенно добавляют муку и продолжают замес в течение 1 2 мин до получения готового теста, равномерно перемешанного без комочков.

134. Способ по любому из пп. 131 133, отличающийся тем, что в свежеприготовленное тесто добавляют 20 30% теста, приготовленного заранее и выдержанного в холодильной камере не более 16 ч.

135. Способ по п. 131, отличающийся тем, что при полумеханизированном способе приготовления теста формование его производят путем размазывания с помощью трафарета тонким слоем в 1 2 мм на заранее смазанный жиром лист в виде круглых или овальных заготовок с последующей выпечкой в течение 4 5 мин при температуре 200 210^oС, после чего выпеченный полуфабрикат в горячем виде свертывают в конусообразную трубочку или укладывают в металлические трубочки, охлаждают в течение 10 15 мин, снимают с болванок, вкладывают в гнезда металлической стойки и оставляют для охлаждения.

136. Способ по п. 131, отличающийся тем, что при механизированном способе приготовления тесто подают в рабочую емкость формовочно-выпечного агрегата, в которой поддерживают постоянный уровень теста, после чего нагретые конуса-формы, закрепленные на конвейеры, погружают в емкость с тестом и выдерживают в нем 15 с, после чего рабочую емкость с тестом опускают и конуса-формы с тестом поступают на выпечку, которую производят 8 мин при температуре 170 190^oС с получением полуфабриката с влажностью 3,0 ± 1,0%
137. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что при приготовлении воздушного и воздушно-орехового полуфабриката приготавливают сбивную массу, осуществляют формование и выпечку, причем сбивную массу приготавливают путем сбивания в сбивальной машине сначала на малой, а затем на большой скорости движения венчика белков с сахаром в течение 30 40 мин и добавления в конце сбивания ванильной пудры с получением готовой массы пышной, имеющей структуру стойкой нерасплывающейся пены и плотность 0,35 0,37 г/см³, причем формование осуществляют путем отсаживания массы из мешка или машиной на листы, смазанные маслом или застланные бумагой, а выпечку производят при температуре 110 140^oС меренг 60 95 мин, грибков 75 80 мин.

138. Способ по п. 137, отличающийся тем, что при изготовлении торта "Полет" массу сбивают 40 50 мин, затем выгружают в емкость и смешивают с обжаренными дроблеными орехами, а при формовании массу для тортов "Полет" размазывают на машине или с помощью трафарета на листы, застланные бумагой, и выпекают 80 90 мин.

139. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что при приготовлении белково-орехового или белково-миндального полуфабриката для пирожных "Ореховое" и "Миндальное" тесто приготавливают путем тщательного перемешивания в емкости орехов или миндаля, сахарного песка и 75% белков, полагающихся по рецептуре, затем растирают полученную смесь на вальцовке или машине типа мясорубки, после чего массу вымешивают в сбивальной машине с остальным количеством белка, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы теста с влажностью 18 20% а затем полученное тесто отсаживают вручную или на отсадочной машине для пирожных "Миндальное" на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой или застланные бумагой, в виде круглых заготовок, а для пирожных "Ореховое" на тестовые заготовки, после чего производят выпечку полуфабрикатов для пирожных в течение 18 23 мин при температуре 180 205^oС с получением полуфабриката "Миндальный" с влажностью 8,0 ± 1,5% полуфабриката "Ореховый" с влажностью 5,5 ± 2,5% причем круглые или овальные выпеченные заготовки без отделки используют в качестве готовых пирожных.

140. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что миндальный полуфабрикат для торта "Идеал" приготавливают путем приготовления и замеса теста, формования и выпечки, причем тесто приготавливают путем сбивания в сбивальной машине охлажденного белка на малой, а затем большой скорости движения венчика в течение 20 30 мин, после чего добавляют сахар, смешанный с мукой и ванильной пудрой, и перемешивают при большой скорости 13 15 с, а затем полученную массу перемешивают с размягченным сливочным маслом и миндалем, предварительно растертым с сахарной пудрой в соотношении 5 1 на вальцовке или машине типа мясорубки с получением готового теста, равномерно перемешанного, с влажностью 35 37% после чего производят формование, для чего тесто для тортов размазывают тонким слоем 2 4 мм на лист, смазанный маслом и подпыленный мукой, и накалывают ножом или тесто размазывают через трафарет с образованием тестовой заготовки весом 133 140 г, которую выпекают 12 15 мин при температуре 210 230^oС, а после выпечки пласты после охлаждения режут на части требуемого размера дисковыми ножами, снимают с листов ножом и оставляют для выстойки в помещении цеха на 5 8 ч с получением полуфабриката с влажностью 4,0 ± 2,0%
141. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что миндальный полуфабрикат для пирожного "Краковское" готовят путем замеса теста, формования и выпечки, причем замес теста осуществляют путем загружения в котел с непрерывным помешиванием сахара, белков и дробленого миндаля, доведения до кипения с выполнением пробы на образование нити и последующего перемешивания с мукой, после чего осуществляют формование путем размазывания требуемого количества уваренной массы ровным слоем толщиной 5 6 мм на выпеченный до бледного колера песочный лист толщиной 5 6 мм, а после появления на поверхности упругой корочки производят резку, причем пирожные нарезают длиной 9 10 см, шириной 5 5,5 см, укладывают на листы и выпекают при температуре 150 160^oС в течение 20 25 мин до появления розового колера у полуфабриката, влажность которого в готовом виде составляет 5,5 ± 1,5%
142. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что крошковый полуфабрикат изготавливают путем приготовления теста, формования и выпечки, причем тесто готовят путем сбивания в сбивальной машине сахарного песка с меланжем в течение 20 25 мин, последующего добавления хорошо измельченной на вальцовочной машине или машине типа мясорубки крошки, жженки, сливочного масла, соды, аммония, какао и сбивания в течение 40 60 мин, после чего добавляют муку и замешивают 1 мин с получением готового равномерно перемешанного теста без комочков, с влажностью 30 32% а формование производят путем раскладывания готового теста в формы, смазанные жиром, причем крошку, входящую в состав полуфабрикатов, получают из обрезков пирожных бисквитно-кремовых, песочно-глазированных, песочно-кремовых, слоеных с кремовой и фруктовой начинкой, тортов без отделки цукатами, орехами и желе, полуфабрикатов и кексов, а выпечку отформованного теста осуществляют при температуре 170 200^oС в течение 75 80 мин, после чего готовый полуфабрикат подвергают выстойке не менее 8 ч, а затем готовый полуфабрикат с влажностью 24,0 ± 4,0% подают на отделку.

143. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что сдобно-сбивной полуфабрикат приготавливают путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10 15 мин до однородной консистенции, затем постепенно добавляют небольшими порциями меланж и продолжают сбивание до исчезновения кристаллов, после чего сбитую массу быстро перемешивают с мукой и, при необходимости, с какао-порошком, а затем готовое тесто однородной консистенции размазывают на листы слоем толщиной 5 6 мм и выпекают при температуре 170 180^oС в течение 10 15 мин.

144. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что полуфабрикат слоеный с пивом приготавливают путем приготовления теста, формования и выпечки, причем тесто приготавливают путем загружения в сбивальную машину измельченного маргарина, кратковременного взбивания и последующего добавления муки и сбивания до получения однородной массы, после чего заливают пиво, и массу равномерно перемешивают при общей продолжительности замеса 20 25 мин до получения теста с влажностью 30 32% которое делят на куски необходимого веса и раскатывают до толщины 2 3 мм, а затем отформованные заготовки выпекают при температуре 250 270^oС в течение 7 10 мин в печах различного типа с получением готового полуфабрика с влажностью 6 ± 2%
145. Способ по любому из пп. 1 14, 92 144, отличающийся тем, что крем сливочный на молочном сахарном сиропе приготавливают путем загружения в сбивальную машину по рецептуре зачищенного и нарезанного на куски сливочного масла при температуре 8 10^oС и его размягчения, после чего в размягченное масло постепенно в несколько приемов добавляют молочно-сахарный сироп или сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, ванильную пудру, коньяк и вино десертное и осуществляют взбивание крема в течение 20 30 мин с получением готового крема с гладкой глянцевой поверхностью, плотностью 750 - 920 кг/м³ и влажностью 22,0 ± 2,0%
146. Способ по любому из пп. 1 14, 92 144, отличающийся тем, что крем с использованием сока виноградного концентрированного приготавливают путем загружения в сбивальную машину кусочков сливочного масла, размягчения в течение 0,5 1,5 мин, последующего внесения сухого молока и сбивания в течение 7 15 мин, после чего постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, затем виноградно-крахмальный полуфабриката, а в конце сбивания вводят ванильную пудру, сбивание осуществляют 15 20 мин всего с получением крема плотностью 800 900 кг/м³.

147. Способ по любому из пп. 1 14, 92 144, отличающийся тем, что крем сливочный с сухим молочным продуктом используют для промазки тортов и пирожных и приготавливают путем загружения в сбивальную машину зачищенного и нарезанного кусками сливочного масла, размягчения в течение 0,5 1,5 мин, после чего вносят сухой молочный продукт и продолжают сбивание в течение 7 - 15 мин, после чего постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп или сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, а в конце сбивания ароматические и вкусовые добавки, причем общая продолжительность сбивания составляет 15 30 мин и сбивание осуществляют до получения готового крема с увеличившимся в 1,5 2,0 раза объемом, плотностью 800 900 кг/м³ и влажностью 23 ± 2,0%
148. Способ по п. 147, отличающийся тем, что при приготовлении крема "Новый молочный" за 5 7 мин до конца сбивания крема постепенно вводят кофейный сироп.

149. Способ по п. 147, отличающийся тем, что в крем вносят какао-порошок или фруктовые припасы.

150. Способ по любому из пп. 1 14, 92 144, отличающийся тем, что при приготовлении крема с сухим обезжиренным молоком и яблочным соком яблочный сок вносят одновременно с внесением сухого обезжиренного молока и молочно-сахарного сиропа, причем крем получают с плотностью 820 880 кг/см³.

151. Способ по любому из пп. 1 14, 92 144, отличающийся тем, что крем сливочный на сахарной пудре приготавливают путем размягчения нарезанного кусками сливочного крема в сбивальной машине в течение 5 7 мин с постепенным добавлением сахарной пудры и прокипяченного сгущенного молока, в конце сбивания добавляют ванильную пудру и коньяк с получением готового крема в виде пышной пены с глянцевой поверхностью и влажностью 14 ± 2%
152. Способ по п. 151, отличающийся тем, что в крем добавляют какао-порошок, или орех жареный, или кофейный сироп, причем добавки вносят постепенно за 5 7 мин до конца сбивания.

153. Способ по любому из пп. 1 14, 92 144, отличающийся тем, что при приготовлении крема белкового сбивного (сырого) в сбивальной машине сбивают охлажденные белки 7 10 мин сначала на малой скорости венчика, затем на большой, добавляют около 15% от рецептурного количества сахара и сбивают 7 - 10 мин, после чего вводят остальное количество сахара и продолжают сбивание 10 15 мин, а в конце сбивания добавляют ванильную пудру с получением готовой массы пышной, со структурой стойкой нерасплывающейся пены с влажностью 27 ± 2% и плотностью 0,35 0,40 г/см³, причем крем используют немедленно.

154. Способ по любому из пп. 1 14, 92 144, отличающийся тем, что при приготовлении крема белкового сбивного заварного в сбивальной машине охлажденные белки сбивают 10 15 мин сначала на малой скорости венчика, затем на большой до получения пышной массы, а в конце сбивания вводят лимонную кислоту и, не прекращая сбивание, струйкой вливают горячий уваренный сахарный сироп до получения стойкой массы, продолжая сбивание в течение 3 7 мин, или к сбитым белкам добавляют 15 20% от рецептурного количества сахара, а остальную часть сахара, не прекращая сбивание, всыпают струйкой и продолжают сбивание до получения стойкой массы 20 30 мин с получением готового крема с влажностью 30,0 ± 2,0% который используют немедленно.

155. Способ по любому из пп. 1 14, 92 144, отличающийся тем, что при приготовлении крема белкового заварного на желатине его предварительно замачивают в воде 1 3 на 1 1,5 ч, а затем набухший желатин кипятят 1 2 мин, в кремосбивальной машине сбивают охлажденные белки в течение 15 20 мин с сахаром, который берут в количестве 20% от рецептурного, и лимонной кислотой до увеличения в объеме в 4 5 раз, затем добавляют, не прекращая сбивания, струйкой горячий вареный сахарный сироп и прокипяченный желатин и сбивают массу еще 5 7 мин с получением готового крема с влажностью 28% который используют немедленно.

156. Способ по любому из пп. 1 14, 92 144, отличающийся тем, что при приготовлении суфле в сбивальной машине сбивают 20 ± 5 мин яичный белок с горячим сахарно-агаровым сиропом до увеличения объема в 5 6 раз и получения устойчивой пены, а к концу сбивания вносят предварительно сбитое сливочное масло со сгущенным молоком, лимонную кислоту, эссенцию и перемешивают в течение 1 3 мин до однородной консистенции до получения полуфабриката с влажностью 24,0 ± 2,0%
157. Способ по любому из пп. 1 14, 92 144, отличающийся тем, что при приготовлении зефира в сбивальной машине сбивают охлажденные белки в течение 7 10 мин сначала на малой скорости движения венчика, затем на большой, к сбитой массе добавляют 15% сахарного песка от рецептурного, продолжительность сбивания составляет 15 20 мин, причем, не прекращая сбивания, к сбитым белкам добавляют струйкой горячую уваренную начинку и желе, после чего сбивание продолжают еще 3 4 мин и в конце сбивания добавляют пищевую окраску с получением полуфабриката с влажностью 36 ± 2%
158. Способ по любому из пп. 1 14, 92 144, отличающийся тем, что для отделки поверхности тортов и пирожных используют глазурь фруктовую, или помаду, или желе, или шоколадную глазурь.

159. Способ по любому из пп. 1 14, 92 144, отличающийся тем, что в качестве начинки используют начинку фруктовую, или пралине, или обсыпки бисквитной крошкой, или слоеной и песочной крошкой, или нонпарелью, или крупкой трюфелей.

160. Способ по любому из пп. 1 14, 92 144, отличающийся тем, что для украшения тортов и пирожных используют сахарную мастику, или карамельную мастику, или ливную карамельную массу, или атласную карамельную массу, или пластинчатую карамельную массу, или марципан сырой или заварной, или фигуры из марципана, или красители, или украшения из сливочного крема в виде змейки, и/или грибка, и/или веревочки, и/или ветки с почками, и/или пирамидки, и/или звездочки, и/или розанчика, и/или зубчатой палочки, и/или листика, и/или маргаритки, и/или розы, и/или украшения из шоколада в виде плоских и/или объемных фигур, и/или стружки.

161. Способ по любому из пп. 1 14, 92 144, отличающийся тем, что бисквитные торты изготавливают из двух или трех слоев бисквитного полуфабриката, промоченных промочкой и прослоенных различными кремами или фруктовой начинкой, а боковые стороны тортов и верхнюю поверхность покрывают кремом и/или фруктовой начинкой и/или посыпают крошкой.

162. Способ по любому из пп. 92 161, отличающийся тем, что торты выполняют различной формы: квадратной, или круглой, или продолговатой в виде полена, или кольца, или калача.

163. Способ по любому из пп. 1 14, 115 122, отличающийся тем, что песочные торты изготавливают из двух трех пластов, которые нарезают по размеру торта, прослаивают кремом, или фруктовой начинкой, или вареньем.

164. Способ по любому из пп. 1 14, 115 122 и 163, отличающийся тем, что поверхность песочных тортов отделывают кремом, и/или фруктами, и/или цукатами, и/или орехами, и/или вареньем, и/или заливают желе, и/или глазируют помадой с нанесением или без нанесения рисунка из крема, или помады, или другого продукта, а боковые поверхности обмазывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.

165. Способ по любому из пп. 1 14, 92 164, отличающийся тем, что комбинированные торты изготавливают из слоев различных выпеченных полуфабрикатов, которые промазывают кремом или фруктовой начинкой и художественно украшают различными полуфабрикатами.

166. Способ по любому из пп. 1 14, 139 и 140, отличающийся тем, что миндальные торты типа "Идеал" изготавливают из нескольких слоев миндального полуфабрика, которые прослаивают фруктовой начинкой, или кремом, или пралине, верхнюю поверхность обсыпают сахарной пудрой, а боковые поверхности покрывают кремом и обсыпают обжаренной крошкой.

167. Способ по любому из пп. 1 14 и 142, отличающийся тем, что крошковые торты приготавливают путем пропитывания промочкой или прослаивания конфитюром, или кремом, или вареньем нескольких слоев крошкового полуфабриката с отделкой верхних и боковых поверхностей кремом, или полуфабрикатом "воздушный", или цукатами и обсыпкой жареной крошкой.

168. Способ по любому из пп. 1 14 и 92, отличающийся тем, что вафельные торты типа "Сюрприз", "Арахис", "Ритм", "Спорт", "Полярный", а также шоколадно-вафельный и шоколадно-пралиновый изготавливают из нескольких вафельных листов, которые прослаивают жировой или пралиновой начинкой с отделкой верхней поверхности той же начинкой и/или глазируют шоколадом и/или фигурками из шоколада, а боковые поверхности покрывают той же начинкой и/или тонким слоем шоколадной глазури и посыпают дробленым арахисом или орехом и/или повторно покрывают шоколадной глазурью.

169. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что торт "Фея" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 12,22
Пюре 12,34
Варенье 1,77
Какао-порошок 0,61
Шоколад п/ф 1,92
Масло сливочное 6,40
Маргарин столовый 6,50
Коньяк 0,55
Фундук 7,76
Ванилин 0,008
Меланж 13,27
Соль 0,09
Углеаммонийная соль 0,09
Сода пищевая 0,14
Помада сливочная 17,05
Сахар Остальное
170. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что торт "Патока" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная высший сорт 29,08
Подварка 29,12
Масло сливочное 19,39
Кислота лимонная 0,04
Меланж 1,47
Соль 0,23
Помада сливочная Остальное
171. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что торт "Лунный" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 7,34
Ванильная пудра 0,10
Джем 17,26
Шоколадная глазурь 7,40
Какао-порошок 1,40
Молоко цельное 2,75
Масло сливочное 6,28
Кислота лимонная 0,05
Коньяк 0,03
Вино десертное 0,99
Крахмал картофельный желированный 1,27
Эссенция однократная 0,09
Белок 4,86
Меланж 15,10
Сахар Остальное
172. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что торт "Уголек" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 4,53
Патока 10,97
Варенье 9,57
Шоколадная глазурь 10,07
Молоко сгущенное цельное 6,72
Масло сливочное 14,17
Кислота лимонная 0,15
Коньяк 1,51
Крахмал картофельный 1,12
Ванилин 0,02
Эссенция однократная 0,06
Белок 3,91
Меланж 9,33
Агар 0,30
Сахар Остальное
173. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что торты "Лукоморье" и "Липецкий" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 7,23
Патока 5,06
Сахарная пудра 7,23
Шоколадная глазурь 10,91
Кофе 0,75
Шоколад 0,99
Молоко сгущенное цельное 3,10
Масло сливочное 24,85
Кислота лимонная 0,12
Коньяк 1,98
Эссенция однократная 0,10
Белок 1,81
Меланж 14,49
Краситель желтый сухой 0,0009
Агар 0,15
Сахар Остальное
174. Способ по любому из пп. 1 14 и 173, отличающийся тем, что отделку для торта "Липецкий" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Сахарная пудра 8,46
Ванильная пудра 0,38
Какао-порошок 0,79
Молоко цельное 15,99
Масло крестьянское 52,06
Коньяк 0,09
Вино десертное 0,06
Сахар Остальное
175. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что торт "Золушка" без отделки приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 4,48
Патока 10,84
Варенье 9,46
Шоколадная глазурь 9,88
Молоко сгущенное цельное 6,64
Масло крестьянское 14,01
Кислота лимонная 0,15
Коньяк 1,49
Крахмал картофельный 1,11
Ванилин 0,02
Эссенция однократная 0,05
Белок 3,87
Меланж 9,22
Агар 0,30
Сахар Остальное
176. Способ по п. 175, отличающийся тем, что отделку для торта "Золушка" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Сахарная пудра 6,34
Ванильная пудра 0,37
Какао-порошок 1,11
Молоко цельное 15,99
Масло крестьянское 41,83
Коньяк 0,09
Вино десертное 0,05
Сахар Остальное
177. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что торт "Кубик-рубик" приготавливают с содержанием следующих компонентов в следующем соотношении, мас.

Мука высший сорт 24,81
Патока 13,41
Молоко сгущенное цельное 8,21
Масло сливочное 17,33
Кислота лимонная 0,17
Ванилин 0,03
Белок 4,79
Меланж 3,72
Соль 0,12
Сода пищевая 0,12
Фосфатиды 0,11
Агар 0,37
Сахар Остальное
178. Способ по любому из пп. 1 14, 92 114, отличающийся тем, что бисквитные пирожные изготавливают из бисквитного полуфабриката, который нарезают по форме пирожного прямоугольным, квадратным, овальным, треугольным, в виде полена или бутерброда или выпекают в виде отдельных штук как "Буше", меренги, миндальные, песочное кольцо или выполняют их одно-, двух- и трехслойными с прослаиванием слоев бисквита промочкой, и/или кремом, и/или фруктовой начинкой и отделкой верхней поверхности глазурью, и/или кремом, и/или желе, и/или украшениями из крема, и/или фруктов, и/или цукатов, и/или желе, и/или орехов.

179. Способ по любому из пп. 1 14, 92 114 и 178, отличающийся тем, что бисквитные пирожные изготавливают глазированными помадой, или с белковым кремом, или газированными помадой с белковым кремом, или фруктово-желейными, или типа "Риголетто" и "Бутербродики", или типа "Рулетики", или круглые "Буше", которые приготавливают глазированными молочной помадой и глазированными кремом, или с орехами, или фруктовым, или белковым кремом.

180. Способ по любому из пп. 1 14, 115 122, отличающийся тем, что песочные пирожные изготавливают из песочного теста, прослоенными или заполненными кремом или фруктовой начинкой, нарезанными, и/или приготовленными из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяцев, колец, корзиночек, трубочек с отделкой фруктовой начинкой, и/или мармеладом, и/или фруктами, и/или цукатами, и/или глазированными мармеладом или желе, и/или помадой, и/или белковым кремом, и/или орехами, и/или зефиром, и/или кремом, и/или фруктовой начинкой, и/или с воздушной и молочной начинкой, и/или с молочной начинкой, и/или с кремом из сливок, или с отделкой до выпечки.

181. Способ по любому из пп. 1 14, 123 127, отличающийся тем, что слоеные пирожные изготавливают в виде слоек с кремом, и/или слоек с яблочной начинкой, и/или слоеных трубочек и муфточек, заполненных кремом, и/или штучно-выпеченных пирожных бантиков, и/или калачиков, и/или треугольников, и/или квадратиков, и/или окорочков.

182. Способ по любому из пп. 1 14, 128 130, отличающийся тем, что заварные пирожные изготавливают из заварных полуфабрикатов, полость которых заполняют кремом, в виде трубочек и/или колец с глазированной верхней поверхностью, и/или с кремом из сливок.

183. Способ по любому из пп. 1 14 и 142, отличающийся тем, что крошковые пирожные типа "Любительское" и "Картошка" изготавливают путем промочки или смешивания измельченной бисквитной крошки с кремом и эссенцией, раскатывания полученного теста и разрезания на отдельные куски, которые обкатывают до получения пирожных требуемой формы, которые отделывают смесью какао-порошка с сахарной пудрой, украшают и глазируют.

184. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что пирожные сахарные типа "Краковское", "Варшавское", "Ленинградское" изготавливают из двух воздушных круглых или овальных полуфабрикатов, которые прослаивают кремом или фруктовой начинкой и отделывают кремом, или помадой и фруктами, или цукатами.

185. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что кексы приготавливают на дрожжах, или на химических разрыхлителях, или без химических разрыхлителей и дрожжей.

186. Способ по п. 185, отличающийся тем, что кексы на дрожжах типа "Весенний" приготавливают путем приготовления опары, приготовления теста, формования теста, расстойки, выпечки и отделки, причем опару готовят путем размешивания в теплой воде с температурой 40^oС 50% от рецептуры измельченных дрожжей, части меланжа, 50 60% от рецептуры муки и оставления опары на 4 4,5 ч для брожения, после чего в готовую опару загружают сахарный песок, смесь масла с оставшейся частью меланжа, подогретую до 35 40^oС, перемешивают и затем добавляют соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, постепенно небольшими порциями муку, 50% дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды, и перемешивают в месильной машине 10 30 мин, после чего хорошо вымешанное тесто посыпают с поверхности мукой и оставляют для брожения в течение 1,5 2 ч с периодическими обминками, а формование производят путем деления теста на куски, придания кускам округлой формы, выкладывания этих кусков в формы, предварительно смазанные маслом или жиром, выстаивания в формах 1 ч 30 мин 1 ч 50 мин до увеличения объема в 2,0 2,5 раза, а перед выпечкой смазывают яйцом или меланжем и посыпают дробленым орехом.

187. Способ по п. 185, отличающийся тем, что приготовление кекса на химических разрыхлителях типа "Столичный" и "Московский" осуществляют путем приготовления теста сбиванием масла с сахаром или меланжа с сахаром в зависимости от сорта и перемешивания сбитой массы с остальным сырьем, кроме муки, замеса теста с мукой, формования, выпечки и отделки.

188. Способ по п. 185, отличающийся тем, что при приготовлении кекса "Шафранный" в сбитую массу добавляют шафрановую настойку, изюм, молоко, аммоний, воду и соль, смесь перемешивают до получения равномерной массы, затем добавляют муку и быстро перемешивают до исчезновения непромеса.

189. Способ по п. 185, отличающийся тем, что при изготовлении кекса "Миндальный" в сбитую массу добавляют крахмал и тертый миндаль, после чего замес продолжают, а затем со сбитой массой перемешивают сбитый меланж с сахаром, а затем добавляют муку.

190. Способ по п. 185, отличающийся тем, что кекс "Столичный" изготавливают прямоугольной формы, кекс "Миндальный" в форме полена, кекс "Московский" квадрата, кекс "Шафранный" квадратной или прямоугольной формы.

191. Способ по п. 185, отличающийся тем, что кекс "Особый" приготавливают с добавлением поверхностно-активных веществ, которые предварительно подготавливают для введения в месильную машину путем смешивания этого вещества для одного замеса с меланжем в соотношении 1 3, причем поверхностно-активные вещества вводят в количестве 1,0% к общей массе рецептурных компонентов теста.

192. Способ по п. 185, отличающийся тем, что приготовление кексов без химических разрыхлителей и дрожжей типа кекса "Серебряный ярлык" осуществляют путем приготовления теста, формования, выпечки и отделки, причем тесто приготавливают путем загружения в месильную машину сливочного масла, размягчения его в течение 5 8 мин, последующей засыпки сахара и сбивания 10 12 мин, после чего частями желток, а белок сбивают отдельно, затем продолжают сбивание массы в течение 15 20 мин, затем в сбитую массу добавляют муку и крахмал, смесь перемешивают в течение 20 30 с, после чего смешивают со сбитым в течение 13 17 мин белком, а выпечку производят 70 80 мин при температуре 180 200^oС.

193. Способ по пп. 1 14, 92 114, отличающийся тем, что бисквитные рулеты изготавливают путем выпечки тонких пластов бисквитного полуфабриката, разрезания на части, каждую из которых покрывают равномерным слоем начинки или крема и заворачивают в виде рулета, который с торцов посыпают сахарной пудрой.

194. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что ромовую бабу изготавливают из дрожжевого теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью, с пропиткой сиропом-промочкой и глазированным помадкой, причем тесто приготавливают на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом, причем после изготовления теста и его формования сформованные тестовые заготовки ставят на расстойку на 80 90 мин, после чего выпекают 23 24 мин при температуре 175 185^oС.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6, Рисунок 7, Рисунок 8, Рисунок 9, Рисунок 10, Рисунок 11, Рисунок 12, Рисунок 13, Рисунок 14, Рисунок 15, Рисунок 16, Рисунок 17, Рисунок 18, Рисунок 19, Рисунок 20, Рисунок 21, Рисунок 22, Рисунок 23, Рисунок 24, Рисунок 25, Рисунок 26, Рисунок 27, Рисунок 28, Рисунок 29, Рисунок 30