Способ производства кондитерского изделия типа ириса тираженного

 

Способ производства кондитерского изделия типа ириса тираженного включает в себя уваривание молочно-сахаро-паточного сиропа до содержания сухих веществ 78-80%, введение жирового компонента и соевого белка (изолята) и женьшеневой муки или ржаной, или рисовой, или овсяной, или гречневой при следующем соотношении компонентов, мас.%: сгущенное молоко 26-33; сахар-песок 30-36; патока 18-21; масло сливочное (или маргарин) 5-8; эссенция ирисовая 0-0,09; соевый белок (изолят) 3-8; женьшеневая мука 2-3,5. Перед введением белок (изолят) замачивают в воде в течение 20-40 мин для набухания, после чего в него вводят муку при перемешивании и выдерживают еще 10-15 мин. Полученную сахаро-паточно-белковую смесь уваривают до содержания сухих веществ 90-91% и отправляют на тиражение. Перед тиражением в смесь могут быть введены измельченные изюм, курага, цукаты, орехи, пропаренный мак в количестве 1-6% к общей массе компонентов или сухой экстрат корня элеутерококка в количестве 0,01-0,1% к общей массе компонентов, или гидролизат мидий МИГИ-К-ДВ в количестве 0,01-0,1% к общей массе компонентов, или фосфатидной концентрат в количестве 0,5-2% к общей массе компонентов. После тиражения ирис охлаждают, раскатывают, наносят рифление и нарезают на плитки. 5 з.п.ф-лы.

Известен способ приготовления кондитерского изделия типа ириса - "Топинариса" [1], который включает варку смеси из сахара 23-50%, сгущенного молока 18-34%, патоки 14-34% и измельченных клубней топинамбура 8-29% при 110-116^oC, охлаждение смеси, введение наполнителя и/или ароматизатора, раскатывание, нанесение рифления и нарезание на плитки.

Полученный ирис имеет повышенную биологическую ценность за счет введения инулинсодержащей культуры - топинамбура.

Наиболее близким к изобретению техническим решением является способ производства ириса [2], включающий уваривание молочно-сахаро-паточного сиропа до содержания сухих веществ 78-80%, добавление жирового компонента - сливочного масла или маргарина, дальнейшее уваривание массы до содержания сухих веществ, равного 90-94%, введение вкусовых добавок и ароматизаторов, тиражение и формование.

Задача, решаемая изобретением, - повышение биологической ценности и расширение ассортимента кондитерских изделий.

Сущность предлагаемого способа заключается в том, что проводят уваривание молочно-сахаро-паточного сиропа до содержания сухих веществ, равного 78-80%, затем вводят жировой компонент - маргарин или сливочное масло и дополнительно вводят соевый белок (изолят) в количестве 3-8% и муку в количестве 2,0-3,5% к общей массе компонентов, при этом может быть введена женьшеневая мука или ржавая, или рисовая, или овсяная, или гречневая.

Перед введением соевый изолят замачивают в воде в течение 20-40 мин для набухания, после чего в соевый изолят вводят муку при перемешивании и выдерживают еще 10-15 мин.

Полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 90-91%, далее вкусовые и ароматические добавки. Перед тиражением в смесь могут быть введены в качестве вкусовых добавок измельченные изюм, цукаты, орехи, мак в количестве 1-6% или в качестве биологически активных веществ фосфатидный концентрат в количестве 0,5-2% или сухой экстракт корня элеутерококка в количестве 0,01-0,1%, или гидролизат мидий МИГИ-К-ДВ в количестве 0,01-0,1%. Затем проводят тиражение и формование.

Уваривание смеси на всем протяжении технологического процесса проводят при 105-115^oC.

Если соевый изолят ввести меньше 3%, то конечный продукт будет обладать излишне сладким вкусом. Если ввести его больше 8%, то готовый продукт будет иметь характерный привкус соевого белка. Кроме того, затрудняется ведение технологического процесса - образуется нагар на стенках котла.

Если ввести муку меньше 2%, то продукт будет иметь традиционный сладкий вкус. Если ввести ее больше 3,5%, то продукт будет иметь мучнистый привкус.

При более высокой температуре уваривания происходит образование нагара на стенках котла.

Вкусовые добавки - изюм, орехи, цукаты, курага, мак - способствуют образованию центров кристаллизации при тиражении, но излишнее их количество также затрудняет ведение технологического процесса на стадии раскатывания, рифления и нарезания на плитки.

Экстракт корня элеутерококка, гидролизат мидий МИГИ-К-ДВ, фосфатидный концентрат обладают высокой биологической активностью и введение их выше указанных количеств нецелесообразно.

Сущность способа поясняется примерами.

Пример 1. Рецептурная смесь для приготовления ириса включает компоненты в следующих количествах, мас.%: Молоко сгущенное - 30,70 Сахар-песок - 36,71 Патока - 18,00 Масло сливочное - 8,00 Эссенция ирисовая - 0,09 Соевый белок (изолят) - 3,00 Женьшеневая мука - 3,50 Компоненты готовят следующим образом. В смеситель или варочный котел заливают сахарный сироп, вводят сгущенное молоко, подогретую патоку, сливочное масло (или маргарин). Уваривание ведут до содержания сухих веществ 78-80%.

Соевый белок (изолят) по СТ СЭВ 6651-89 замачивают водой при комнатной температуре в соотношении изолят:вода, равном 1:3, и при перемешивании выдерживают 40 мин, затем в эту массу добавляют женьшеневую муку по ТУ 9293-003-20782756-93 и выдерживают еще 15 мин, перемешивая.

Подготовленную смесь соевого белка и муку вносят в котел и продолжают уваривание до начальной температуры на выходе 110^oC. После отключения пара смесь дополнительно выдерживают в котле 20 мин, затем подают массу на тиражение при постоянном перемешивании. Затем массу охлаждают, раскатывают рифлению и нарезке на плитки.

Полученный ирис имеет хорошую мелкокристаллическую структуру, принятые вкус и аромат и обладают повышенной биологической ценностью за счет введения соевого белка, имеющего оптимальный набор незаменимых аминокислот, и женьшеневой муки как источника "пищевых волокон", минеральных веществ. Массовая доля влаги 9,9%, содержание белка 6,2%, массовая доля редуцирующих веществ 16%, массовая доля сахара 50,5%.

Пример 2. Рецептурная смесь для приготовления ириса включает компоненты в следующих количествах, мас.%: Сгущенное молоко - 30,70
Сахар-песок - 33,21
Патока - 18,00
Масло сливочное - 8,00
Эссенция ирисовая - 0,09
Соевый белок (изолят) - 8,00
Женьшеневая мука - 2,00
Компоненты готовят как в примере 1.

Молочно-сахаро-паточно-белковую смесь готовят как в примере 1.

Соевый белок замачивают при комнатной температуре в соотношении изолят: вода 1:4 и при перемешивании выдерживают 20 мин, затем в эту массу добавляют женьшеневую муку и выдерживают еще 10 мин при перемешивании.

Подготовленную смесь соевого белка и муки вносят в котел при достижении в нем сухих веществ 78-80% и продолжают уваривать до начальной температуры на выходе 115^oC. После отключения пара смесь дополнительно выдерживают в котле 20 мин, затем массу подают на тиражение при постоянном перемешивании.

Полученный продукт имеет более мягкую по сравнению с прототипом кристаллическую структуру, приятные вкус и аромат. Массовая доля влаги 8%, содержание белка 11,5% массовая доля редуцирующих веществ 14,5% массовая доля сахара 49%.

Пример 3. Рецептурная смесь для приготовления ириса как в примере 1, но вместе женьшеневой муки вносится ржавая мука в количестве 3,5%.

Способ получения ириса как в примере 1.

Полученный продукт имеет более темную окраску, приятные вкус и аромат, мелкокристаллическую структуру.

Пример 4. Рецептурная смесь и способ приготовления как в примере 1, но при замачивании соевого белка вместо женьшеневой муки вносится рисовая в количестве 2,5%.

Полученный продукт имеет более светлую окраску по сравнению с традиционным, приятные вкус и аромат, мелкокристаллическую структуру.

Пример 5. Рецептурная смесь и способ приготовления как в примере 1, но при замачивании соевого белка вместо женьшеневой муки вносится гречневая в количестве 2,5%.

Полученный продукт имеет хорошие органолептические показатели.

Пример 6. Рецептурная смесь и способ приготовления как в примере 1, но при замачивании соевого белка вместо женьшеневой муки вносится овсяная мука в количестве 2,5%.

Полученный продукт имеет более мягкую мелкокристаллическую структуру, приятные вкус и аромат.

Пример 7. Рецептурная смесь и способ приготовления как в примере 1, отличающийся тем, что перед тиражением дополнительно вводят измельченный изюм в количестве 3% к общей массе компонентов.

Полученный продукт имеет оригинальный вкус с привкусом изюма, принятый аромат и мелкокристаллическую структуру.

Пример 8. Рецептурная смесь и способ приготовления как в примере 1, но перед тиражением в смесь вводят измельченные орехи в количестве 3% к общей массе компонентов.

Полученный продукт имеет приятные вкус и аромат с привкусом орехов, мелкокристаллическую структуру с вкраплениями ореховой крошки.

Пример 9. Рецептурная смесь и способ приготовления риса как в примере 1, но перед тиражением в массу дополнительно вводят измельченную курагу в количестве 3% к общей массе компонентов.

Полученный продукт имеет оригинальный вкус за счет внесенной кураги с легкой кислинкой, приятный аромат и мелкокристаллическую структуру.

Пример 10. Рецептурная смесь и способ приготовления ириса как в примере 1, но перед тиражением в массу дополнительно вводят измельченные цукаты в количестве 2,5% к общей массе компонентов.

Полученный продукт имеет оригинальные вкус и аромат за счет внесенных цукатов и мелкокристаллическую структуру.

Пример 11. Рецептурная смесь и способ приготовления ириса как в примере 1, но перед тиражением в массу дополнительно вводят предварительно пропаренный мак в количестве 2% к общей массе компонентов.

Полученный продукт имеет приятные вкус и аромат за счет внесенного мака и мелкокристаллическую структуру с вкраплениями мака.

Пример 12. Рецептурная смесь и способ приготовления ириса как в примере 1, но перед тиражением в нее вносят дополнительно фосфатидный концентрат в количестве 2% к общей массе компонентов.

Полученный продукт имеет приятные органолептические показатели и повышенную биологическую ценность за счет внесения фосфатидного концентрата.

Пример 13. Рецептурная смесь и способ приготовления ириса как в примере 1, но перед тиражением в массу дополнительно вводят сухой экстракт корня элеутерококка в количестве 0,1% (ТУ 429-907-003-92).

Полученный продукт обладает приятными вкусом и ароматом, имеет мелкокристаллическую структуру и повышенную биологическую ценность за счет внесения экстракта с адаптогенными свойствами.

Пример 14. Рецептурная смесь и способ приготовления ириса как в примере 1, но перед тиражением в массу дополнительно вводят гидролизат мидий МИГИ-К-ДВ в количестве 0,1% к общей массе компонентов.

Полученный продукт обладает повышенной биологической ценностью за счет внесения гидролизата мидий, который активизирует иммунную систему и гемопоэз. Имеет приятные органолептические показатели.

Гидролизат из мидий МИГИ-К-ДВ - по ТУ 9285-001-20775341-93.

Формула изобретения

1. Способ производства кондитерского изделия типа ириса тираженного, включающий уваривание молочно-сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 78 - 80%, добавление жировых компонентов, дальнейшее уваривание, введение вкусовых добавок и/или ароматизаторов, тиражение и формование, отличающийся тем, что на стадии введения жировых компонентов вводят соевый белок (изолят) в количестве 3 - 8% и женьшеневую, или ржаную, или рисовую, или гречневую, или овсяную муку в количестве 2,0 - 3,5% к общей массе компонентов, при этом соевый изолят предварительно замачивают в воде при соотношении соевый изолят : вода, равном 1 : (3 - 4) в течение 20 - 40 мин, после чего его смешивают с мукой и выдерживают еще 10 - 15 мин и продолжают уваривание до содержания сухих веществ 90 - 91%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед тиражением в смесь вводят измельченные изюм, или цукаты, или курагу, или орехи в количестве 1 - 6% к общей массе компонентов.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед тиражением в состав смеси вводят фосфатидный концентрат в количестве 0,5 - 2% к общей массе компонентов.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед тиражением в состав смеси вводят гидролизат мидий МИГИ-К-ДВ в количестве 0,01 - 0,1% к общей массе компонентов.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед тиражением в состав вводят сухой экстракт корня элеутерококка в количестве 0,01 - 0,1% к общей массе компонентов.

6. Способ по любому из пп.1 - 5, отличающийся тем, что уваривание смеси проводят при 105 - 115^oС на всем протяжении технологического процесса.