Способ приготовления вин и напитков

 

Использование: винодельческая промышленность, приготовление вин и напитков. Сущность изобретения: для эффективного использования отходов виноградарства, ускорения процессов типизации и придания вину натуральности перед купажированием спирт настаивают на виноградной лозе в количестве лозы 0,5 - 25%, настой ведут до накопления суммы экстрактивных и ароматических веществ 0,1 - 2 г/дм³, при этом крепость спирта составляет 10 - 96,3 об.%, температура настаивания колеблется от 10 до 78^oС. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для приготовления вин и напитков.

Известен способ производства напитков с применением золы виноградной лозы /а.с.N 727684. Способ стабилизации спиртных напитков. БИ N 14, 1980/. Недостатки способа состоят в том, что кратковременный контакт с золой, полученной путем сжигания обрези виноградной лозы, снижает окраску напитков, приносит жженные и даже горелые тона.

Известен способ производства крепленых вин, предусматривающий купажирование продуктов переработки плодов со спиртом-ректификатом с последующей термообработкой купажа /Мехузла Н.А. Панасюк Л.Л. Плодово-ягодные вина. М., 1984, с. 238/. Получаемые по этой технологии крепленые плодовые вина имеют грубоватый вкус, негармоничны, зачастую неустойчивы к коллоидным помутнениям.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства вин, предусматривающий купажирование подброженного сусла со спиртом и последующую выдержку вина в дубовых очках. Способ очень продолжителен по времени, в вине зачастую появляются посторонние тона. Кроме того, способ трудно поддается регулированию экстракта и ароматики.

Задача предлагаемого способа - эффективное использование отходов виноградарства, ускорение процесса типизации вина за счет направленного регулирования экстрактивных и ароматических веществ.

Поставленная цель достигается тем, что перед купажированием спирт настаивают на виноградной лозе в количестве лозы 0,5 - 25%, настой ведут до накопления суммы экстрактивных и ароматических веществ 0,1 - 2 г/дм³, при этом крепость спирта составляет 10 - 96,3 об.%. Температура настаивания колеблется от 10 до 78^oC.

Новизна и положительный эффект заявляемого способа заключаются в следующем.

Древесина дуба содержит ненатуральные для виноградных вин компоненты /лигнин и его производные/, которые при переходе в вино образуют комплексы биополимеров, трудноудаляемые при оклейках и вызывающие помутнения. Виноградная лоза в отличие от древесины дуба содержит качественно тот же набор веществ, что и виноградная гроздь, только в другом количественном соотношении. Следовательно, при купажировании с вином настой лозы не внесет в вино посторонних чужеродных компонентов, а только усилит достоинство имеющихся, улучшит аромат и увеличит содержание экстракта.

Одним из достоинств заявляемого способа является возможность регулирования накопления ароматических и экстрактивных веществ в зависимости от типа приготавливаемого вина путем изменения крепости спирта, и/или температуры настаивания, и/или количества виноградной лозы.

Особенностью предлагаемого способа также является тот факт, что на лозе настаивается не купаж виноматериала и спирта, а только спирт. При выдержке вина на древесине дуба происходят различные физико-химические процессы, в которые включаются все компоненты вина, в том числе сахара, кислоты, протекают процессы окисления вина, экстракции вином производных лигнино-целлюлозного комплекса. Вино приобретает специфические портвейновые или модерные тона, столовые вина быстро окисляются, приобретают специфические, не всегда приятные тона во вкусе и аромате.

В отличие от вина спиртом экстрагируются определенные группы веществ. Причем часть этих веществ, особенно биополимеры, в спирте не растворяется и в готовый продукт /вино/ не переходит, чем увеличивается стойкость вина к помутнению.

Сравнивая качественный состав экстрактов лозы и дуба, можно отметить присутствие в экстрактах лозы аминокислот, ферментов фенольных веществ, органических кислот, сахаров, эфиров жирных кислот, обладающих приятным фруктовым ароматом и продуктов лигнино-целлюлозного комплекса. В экстрактах дуба именно лигнино-целлюлозный комплекс преобладает. Поэтому передозировка этого экстракта или задержка на древесине дуба приводит к появлению грубости во вкусе, неустойчивому неферментативному потемнению, разлаженности вкуса и аромата. Основными параметрами, обусловливающими эффективность процесса, являются количество лозы, на котором производят настаивание, а также крепость спиртово-водного раствора, являющегося экстрагентом.

Анализ данных табл. 1 свидетельствует о том, что концентрация лозы, обеспечивающая достаточное накопление экстрактивных и ароматических веществ при различных концентрациях спирта составляет 0,5 - 25%. Уменьшение количества лозы приводит к недостаточной экстракции компонентов: экстракт слабо окрашен, вкус простоват, аромат слабый. Увеличение количества лозы нерационально, т. к. количество экстрагируемых компонентов не возрастает, т.е. при 25% лозы достигается насыщение экстракта компонентами лозы.

Характерно, что при крепости спирта менее 10 об.% его экстрагирующая способность заметно снижается, о чем свидетельствуют данные табл. 1.

Таким образом, для накопления экстрактивных и ароматических веществ в количестве 0,1 - 2 г/дм³ необходимо 0,5 - 25% лозы при крепости экстрагента 10 - 96,3 об.%.

Для приготовления крепких вин или вин оригинальных органолептических свойств /насыщенных экстрактивными веществами, терпких по вкусу/ температуру настаивания увеличивают до 78^oC. Повышение температуры нерационально, т.к. увеличиваются потери спирта, вызванные его кипением. Уменьшение температуры менее 10^oC также экономически выгодно, т.к. приводит к слабому накоплению экстрактивных веществ и не экстрагирует ароматику.

Анализ данных, представленных в табл. 2, показал, что при производстве столовых вин повышение температуры от 10 до 40^oC улучшает насыщенность вкуса и аромата ценными компонентами лозы. При температуре до 78^oC и невысоком /среднем/ накоплении суммы ароматических и экстрактивных компонентов /0,94 г/дм³/ получаемый столовый виноматериал характеризуется полным развитым вкусом, специфическим ароматом. Увеличение накопления экстрактивных и ароматических компонентов вызывает окисление столового вина, постепенное усиление желтых и коричневых цветов окраски, появление мадерных тонов.

Для крепленых вин наоборот: при низких температурах в/м получается недостаточно насыщенным по вкусу и аромату. С повышением температуры настаивания органолептика вин значительно улучшается. Вино по качеству приближается к выдержанным.

Таким образом, для получения качественных вин при настаивании используют 0,5 - 25% лозы и спирт крепостью 10 - 96,3 об.%; настаивание ведут до накопления ароматических и экстрактивных веществ в количестве 0,1 - 2 г/дм³ при температуре от 10 до 78^oC.

Примеры выполнения способа.

Пример 1 Способ-прототип. Виноматериал крепостью 18,6%, сах. 7,3% подвергали термообработке при температуре 60^oC в течение 7 сут. По окончании виноматериал дегустировали и определяли прирост экстрактивных и ароматических веществ.

Пример 2.

Лозу в количестве 0,3% заливали спиртом крепостью 9 об.%, настаивали при температуре 30^oC. По достижении максимального накопления суммы экстрактивных и ароматических веществ экстракт отделяли от лозы и добавляли в тот же исходный виноматериал, что и в примере 1.

Пример 3.

Аналогичен примеру 2, но количество лозы 10%, крепость спирта 40 об.%, температура настаивания 40^oC.

Пример 4.

Аналогичен примеру 2, но количество лозы 25%, крепость спирта 60 об.%, температура настаивания 20 - 25^oC /температура помещения/.

Пример 5.

Аналогичен примеру 2, но количество лозы 25,5%, крепость 96,3 об.%, температура настаивания 78,4^oC. Полученные данные приведены в табл. 3.

Анализ данных табл. 3 показал, что только в оптимальных соотношениях удается получить экстракт, обеспечивающий приготовление оригинального крепленого вина. Экстракция 0,5 - 25% лозы водно-спиртовым раствором 10 - 96,3 об. % при температуре 10 - 78^oC обеспечивает достаточно высокое накопление экстрактивных и ароматических веществ, что позволяет готовить оригинальные крепкие вина.

Способ находится на стадии завершения эксперимента.

Предлагаемая апробация - 1994 год, агрофирма "Южная" Темрюкского района Краснодарского края.

Формула изобретения

1. Способ приготовления вин и напитков, предусматривающий купажироание продуктов переработки плодов и винограда со спиртом и выдержку, отличающийся тем, что перед купажированием спирт настаивают на виноградной лозе в количестве 0,5 - 25% до накопления экстрактивных и ароматических веществ 0,1 - 2 г/дм³, при этом крепость спирта составляет 10 - 96,3 об.%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что температура настаивания колеблется от 10 до 78^oС.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2