Способ приготовления термообработанного рулета "юрес" из мяса птицы

 

Способ относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению термообработанных рулетов из мяса птицы. Способ предусматривает обвалку тушек цыплят, кур и цыплят-бройлеров, посол сухим методом смесью соли поваренной и перца черного молотого в соотношении 1,5-1:0,01-0,1 соответственно и обработку чесноком, сворачивание в форму рулета и термообработку при температуре на выше 400°С в течение 30-50 мин. Способ расширяет ассортимент продуктов из птицы, повышает качество готового продукта, его пищевую ценность.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам приготовления термообработанного рулета из мяса птицы.

Известен способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы, включающий обвалку тушек цыплят, посол мяса смесью, включающей соль поваренную, перец черный молотый, чеснок в количестве согласно рецептуре, затем сворачивание в форму рулета и термообработку путем копчения до получения температуры внутри продукта, равной 80-85^oC /см. Патент РФ 2076613, A 23 L 1/315, 1995/.

Однако данный способ позволяет получить продукт из ограниченного сырьевого материала.

Предлагаемый способ расширяет ассортимент продуктов из птицы, повышает качество готового изделия, его пищевую ценность, а также обладает хорошими органолептическими и санитарными показателями, имея приятный вкус, аромат и сочность готового продукта.

Способ приготовления термообработанного рулета "Юрес" из мяса птицы предусматривает обвалку тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур массой не менее 650 г. Тушки берут как охлажденные, так и мороженные. Мороженные тушки птицы размораживают при температуре не выше 12^oC в течение 20 часов. Размораживание ведут до достижения температуры в толще грудной мышцы 1^oC. Тушки промывают проточной холодной водой с температурой не выше 15^oC. Затем тушки разделывают на пласт. При этом промытую тушку птицы кладут на спину, ножом по линии киля грудной кости делают разрез, получая распластанную тушку. Ножки птицы и крылья с внутренней стороны рассекают ножом до кости. Вручную отделяют кости от мякоти с кожей и вынимают скелет, тщательно удаляя при этом хрящи и мелкие косточки. Одновременно готовят посолочную смесь, включающую соль поваренную и перец черный молотый, взятые в соотношении 1,5 - 1:0,001 - 0,1 соответственно. Чеснок чистят, промывают и мелко измельчают, например, ножом.

Куриную мякоть отбивают и осуществляют посол, вначале обрабатывают /натирают/ смесью соли поваренной и перцем черным молотым, а затем равномерно распределяют измельченный чеснок из расчета 3 г на 100 г продукта.

Куриную мякоть от одной или двух тушек соединяют внахлест кожей наружу. Затем плотно свертывают в форму рулета. Рулет упаковывают в двойной слой алюминиевой фольги. Концы фольги подтягивают и заворачивают в виде "конфеты".

Термообработку ведут в жарочном шкафу, например, типа ШПЭСМ-3 при температуре не выше 400^oC в течение 30-50 минут. После запекания верхний слой фольги снимают. Проводят охлаждение. Готовый продукт имеет овально-цилиндрическую форму массой от 800 до 1500 г, при этом содержание белка 18,7 г, жира 12,9 г, калорийность 190,9 г на 100 г продукта.

Диапазон количественного соотношения посолочных ингредиентов обусловлен вкусовым качеством готового продукта, что позволяет в целом получить высококачественный готовый продукт. Вместе с тем соль способствует образованию пограничного слоя, который при температуре во время тепловой обработки препятствует привариванию упаковки к коже. Соль в сочетании с перцем является катализатором набухания белков мяса птицы, задерживает влагу, то есть повышает влагоудерживающую способность, и тем самым придает продукту сочность и нежность. А обработка чесноком придает продукту пикантный вкус. Использование тушек с массой не ниже 650 г позволяет получить куски оптимальных размеров, при этом питательная ценность исходного сырья достаточна для получения деликатесного продукта, с хорошими органолептическими показателями.

Целесообразно готовый продукт использовать и в детском, и в диетическом питании.

Немаловажным моментом в предлагаемом способе являются упаковка продукта в двойной слой алюминиевой фольги и заворачивание в виде "конфеты". Такой прием позволяет сохранить аромат, и продукт становится более нежным.

Пример. Для приготовления термообработанного рулета "Юрес" берут сырье, в качестве которого используют охлажденные тушки кур массой 650 г. После обвалки мякоть кур отбивают и солят смесью из поваренной соли и перца молотого черного из расчета на 100 кг сырья 1500 г соли и 15 г перца /соотношение 1: 0,01/. Затем равномерно распределяют измельченный чеснок в количестве 2667 г не 100 кг сырья. Куриную мякоть соединяют внахлест кожей наружу и плотно свертывают в форму рулета. Рулет упаковывают в двойной слой алюминиевой фольги. Концы фольги подтягивают и заворачивают в виде "конфеты". После подготовленный материал /продукт/ помещают в жарочный шкаф типа ШПЭСМ-3 и проводят термообработку при температуре 350^oC в течение 30 минут. Охлаждение ведут в камере при температуре 6^oC, относительной влажности воздуха 90%. Далее рулеты "Юрес" готовят для реализации. Готовый продукт имеет естественный цвет вареного куриного мяса с приятным запахом и сочной консистенцией.

Пример 2. Рулет "Юрес" готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья используют мороженные тушки цыплят-бройлеров массой 600 г. Тушки размораживают при температуре 10^oC в течение 20 часов. Затем промывают проточной водой с температурой 12^oC. Разделывают на пласт, при этом промытую тушку кладут на спину, ножом по линии киля грудной кости делают разрез, получая распластанную тушку. Ножки птицы и крылья с внутренней стороны рассекают ножом до кости. Отделяют кости от мякоти с кожей и вынимают скелет, тщательно удаляя при этом хрящи и мелкие косточки. Посолочную смесь берут в соотношении соли поваренной и черного перца молотого 1,5:0,1, а термообработку ведут при температуре 300^oC в течение 40 минут.

Пример 3. Рулет "Юрес" готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья используют тушки цыплят массой 650 г.

Пример 4. Рулет "Юрес" готовят аналогично примеру 2, за исключением того, что термообработку ведут при температуре 400^oC в течение 50 минут.

Формула изобретения

Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы, предусматривающий использование в качестве исходного сырья тушек цыплят, обвалку тушек, обработку мякоти солью, перцем черным молотым и чесноком, сворачивание в форму рулета и термообработку, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья дополнительно используют тушки кур с массой не менее 650 г, после обвалки мякоть отбивают, а обработку мякоти осуществляют последовательно - сначала смесью соли и перца черного молотого в соотношении 1,5-1:0,01-0,1, а затем чесноком путем равномерного распределения измельченного чеснока из расчета 3 г чеснока на 100 г мякоти, при сворачивании рулета куриную мякоть соединяют внахлест кожей наружу, а перед термообработкой рулет упаковывают в двойной слой алюминиевой фольги с подтягиванием и заворачиванием ее концов, при этом термообработку осуществляют в жарочном шкафу при температуре не выше 400^oC в течение 30 - 50 мин, после чего снимают верхний слой алюминиевой фольги и производят охлаждение при 6^oC.