Способ приготовления ветчины "новинка" из мяса птицы

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению колбасных продуктов из мяса птицы. Способ приготовления ветчины из мяса птицы включает обвалку тушек, посол мяса, созревание мяса при 0 - 6^oC в течение 12 - 72 ч. Далее добавляют в созревшее мясо специи, формуют мясо и проводят термообработку формованного мяса путем обжарки при 80 - 89^oC в течение 40 - 60 мин с последующей варкой и одновременным копчением при 80 - 89^oC в течение 60 - 150 мин. Затем готовый продукт охлаждают при 0 - 4^oC и влажности 60 - 85% в течение 8 - 10 ч. Благодаря использованию нового способа повышаются потребительские свойства готового продукта за счет улучшения его структуры, повышения плотности и органолептических показателей. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению колбасного продукта из мяса птицы.

Известен способ приготовления кулинарных изделий из цыплят бройлеров [1] , предусматривающий разделку птицы с выделением из грудной части филе, которое нарезают на куски массой 70-85 г, перед выдержкой в рассоле филе подвергают натирке многокомпонентной посолочной смесью, выдержку в рассоле проводят при 4-5^oC в течение 20-24 часов, после чего филе укладывают на стеллаж для стекания рассола в течение 2-3 часов и одновременного созревания филе, копчение производят при температуре теплоносителя 80-82^oC в течение 6-8 часов, а затем осуществляют сушку при температуре теплоносителя 12-15^oC, относительной влажности 75-78% в течение 1-2 суток.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы [2], предусматривающий обвалку тушек цыплят 1-й категории, посол мяса сухим методом после сворачивания его в форму рулета и термообработку одновременно с копчением в одну стадию до достижения температуры внутри продукта, равной 80-85^oC.

Недостатками известных способов приготовления продуктов являются: - наличие кровяных и жилистых включений, т.е. неоднородности мяса на срезе (органолептика); - жесткость продукта; - низкая водосвязывающая способность мяса, которая при тепловой обработке приводит к большим потерям мышечного сока, что в свою очередь снижает степень нежности мяса, его аромат и вкусовые достоинства, т.е. снижает потребительские свойства готового продукта.

В основу изобретения поставлена задача повышения потребительских свойств готового продукта путем улучшения его структуры, повышения плотности и органолептических показателей.

Поставленная задача достигается тем, что в заявляемом способе приготовления ветчины из мяса птицы, включающем обвалку тушек, формование мяса, посол сформованного мяса, термообработку и копчение, посол мяса выполняют непосредственно после обвалки тушек, причем перед формованием дополнительно осуществляют созревание мяса при температуре 0-6^oC в течение 12-72 часов с добавлением в созревшее мясо специй, а после формования мясо подвергают термообработке путем обжарки при температуре 80-89^oC в течение 40-60 минут с последующей варкой и одновременным копчением при температуре 80-89^oC в течение 60-150 минут, после чего формованное мясо охлаждают при температуре 0-4^oC и влажности 60-85% в течение 8-10 часов, при этом в качестве исходного сырья используют также окорочка и ножки птицы, созревшее мясо формуют в батоны диаметром 45-60 мм и длиной 15-50 см в натуральную или искусственную оболочки, а сформованное в батоны мясо перевязывают с образованием петли посередине длины батона для навешивания их на раму термокамеры.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что общими признаками обоих решений являются: - обвалка тушек; - формование мяса; - посол мяса; - термообработка; - копчение.

Заявляемый способ приготовления ветчины из мяса птицы от наиболее близкого известного отличается тем, что: - посол мяса выполняют непосредственно после обвалки тушек;
- перед формованием дополнительно осуществляют созревание мяса при температуре 0-6^oC в течение 12-72 часов, причем именно в созревшее мясо добавляют специи;
- после формования мясо подвергают термообработке путем обжарки при температуре 80-89^oC в течение 40-60 минут с последующей варкой и одновременным копчением при температуре 80-89^oC в течение 60-150 минут;
- после чего формованное мясо охлаждают при температуре 0-4^oC и влажности 60-85% в течение 8-10 часов.

Данная совокупность отличительных существенных признаков совместно с общими признаками заявляемого способа и прототипа обеспечивают повышение потребительских свойств готового продукта во всех случаях, на которые распространяется испрашиваемый объем правовой охраны.

Посол мяса перед формованием обеспечивает его сочность, улучшает органолептические качества, повышает биологическую ценность, снижает потери при термообработке.

Дополнительное созревание мяса при температуре 0-6^oC в течение 12-72 часов обеспечивает биохимический процесс, который характеризуется прогрессирующим размягчением мяса и приобретением специфических вкуса и аромата при последующем добавлении специй. Созревшее мясо со специями в сыром виде и после тепловой обработки имеет однородную структуру и нежную консистенцию, приобретает водосвязывающую способность.

Проведение термообработки созревшего мяса путем обжарки при температуре 80-89^oC в течение 40-60 минут с последующей варкой и одновременным копчением при температуре 80-89^oC в течение 60-150 минут приводит к образованию большего количества полноценных белков, легкоусвояемого жира и других компонентов, обеспечивает улучшение его структуры, повышение плотности и отличается хорошими вкусовыми качествами.

Последующее охлаждение формованного мяса при температуре 0-4^oC и влажности 60-85% в течение 8-10 часов придают ему окончательный товарный вид, который по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям соответствует санитарным нормам качества продовольственных продуктов.

Дополнительными признаками заявляемого способа приготовления ветчины из мяса птицы, отличающими его от прототипа, являются следующие:
в качестве исходного сырья используют также окорочка и ножки птицы;
созревшее мясо формуют в батоны диаметром 45-60 мм и длиной 15-50 см в натуральную или искусственную оболочки;
сформованное в батоны мясо перевязывают с образованием петли посередине длины батона для навешивания их на раму термокамеры.

Перечисленная совокупность дополнительных отличительных признаков заявляемого способа вместе с совокупностью необходимых и достаточных признаков, обеспечивающих повышение потребительских свойств готового продукта во всех случаях, на которые распространяется испрашиваемый объем правовой охраны заявляемого способа, характеризует заявленный способ в конкретных формах выполнения, т.е. в частных случаях.

Благодаря всей совокупности существенных признаков заявленное изобретение является новым, обладает изобретательским уровнем и пригодно для промышленного применения.

Предлагаемый способ приготовления ветчины из мяса птицы реализуют следующим образом.

С мяса птицы удаляют оставшиеся пеньки, перья, промывают проточной водой и отправляют на обвалку. Отделенное от кости мясо перемешивают в фаршемешалке с солью. После равномерного перемешивания мясо укладывают в посолочные емкости и направляют в холодильную камеру на созревание. Созревание длится 12-72 часа при температуре 0-6^oC, причем в созревшее мясо добавляют специи. После созревания мясо птицы формуют в натуральную или искусственную оболочку (белкозин, кутизин, череву) диаметром 45-60 мм вакуумным шприцем, либо формуют вручную в целлофановую оболочку. Затем батоны перевязывают шпагатом. Посередине батона делают поперечную перевязку и петлю для навешивания на раму. Батоны ветчины навешивают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Необходимо, чтобы вся их поверхность была доступна для теплого воздуха и дымовых газов в коптильной камере.

Термообработка состоит из обжарки, копчения и варки. Рамы с ветчиной закатывают в термокамеру. Обжарку производят при температуре 80-89^oC в течение 40-60 минут с последующей варкой и одновременным копчением при температуре 80-89^oC в течение 60-150 минут.

После термообработки ветчину выкатывают из камеры и направляют на охлаждение в комнату готовой продукции, где при температуре 0-4^oC и влажности 60-85% готовую продукцию охлаждают в течение 8-10 часов.

В колбасном цехе предприятия ТРИЭС изготовлена пробная партия ветчины "Новинка" из мяса птицы и проведены лабораторные испытания. Как показали результаты, ветчина выработана в соответствии с требованиями действующих технических условий (ТУ-9213-001-20772012-97 от 18.04.97 г.) по технологической инструкции с соблюдением ветеринарно-санитарных правил для цеха переработки мяса птицы, утвержденных в установленном порядке. Разработанная технология приготовления ветчины "Новинка" из мяса птицы по органолептическим показателям имеет красивый товарный вид, приятный нежный вкус и аромат, свойственный копченому мясу птицы, обладает плотной структурой. Использование предлагаемого способа обеспечивает по сравнению с существующими вышеперечисленные преимущества.

Источники информации, принятые во внимание:
1. RU патент, 2061390, A 23 L 1/315, 10.06.96 (аналог).

2. RU патент, 2076613, A 23 L 1/315, 10.04.97 (прототип).

Формула изобретения

1. Способ приготовления ветчины из мяса птицы, включающий обвалку тушек, формование мяса, посол сформованного мяса, термообработку и копчение, отличающийся тем, что посол мяса выполняют непосредственно после обвалки тушек, причем перед формованием дополнительно осуществляют созревание мяса при 0 - 6^oС в течение 12 - 72 ч с добавлением в созревшее мясо специй, а после формования мясо подвергают термообработке путем обжарки при 80 - 89^oС в течение 40 - 60 мин с последующей варкой и одновременным копчением при 80 - 89^oС в течение 60 - 150 мин, после чего формованное мясо охлаждают при 0 - 4^oС и влажности 60 - 85% в течение 8 - 10 ч.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют также окорочка и ножки птицы.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что созревшее мясо формуют в батоны диаметром 45 - 60 мм и длиной 15 - 20 см в натуральную или искусственную оболочки.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что сформованное в батоны мясо перевязывают с образованием петли посередине длины батона для навешивания их на раму термокамеры.