Способ производства гарнирного картофеля

 

Картофель после мойки, инспекции, очистки, доочистки и резки подвергают термообработке не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности. Затем подсушивают не более чем до начала второго периода сушки и не менее чем до истинного процента ужарки. Фасуют и замораживают. При сниженной энергоемкости получают продукт более высокого качества.

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ производства гарннрного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, термообработку путем бланширования до готовности, фасовку и замораживание (Горун Е.Г., Научные основы технологии консервирования продуктов питания из картофеля. Автореферат дис.. .. д. т. н. - Одесса: ОТИПП, 1988, с. 10-25).

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и низкие органолептические свойства получаемого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости способа и повышение качества готового продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, термообработку, фасовку и замораживание, согласно изобретению, термообработку осуществляют не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, а затем подсушивают не более чем до начала второго периода сушки и не менее чем до истинного процента ужарки.

Это позволяет снизить энергоемкость и повысить качество готового продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Картофель моют, инспектируют, честят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель подвергают термообработке не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности. Состояние полуготовности определяют органолептически для выбранного метода и режимов термообработки. После ее завершения картофель подсушивают не более чем до начала второго периода сушки и не менее чем до истинного процента ужарки, а затем фасуют и замораживают. По сравнению с наиболее близким аналогом энергоемкость процесса снижается на 7-10%.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу картофель использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от контрольного, в меньшей степени крошится, имеет консистенцию более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля.

Таким образом, предлагаемый способ при сниженной энергоемкости позволяет получить продукт более высокого качества.

Формула изобретения

Способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, термообработку, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что термообработку осуществляют не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, а затем подсушивают не более чем до начала второго периода сушки и не менее чем до истинного процента ужарки.