Способ производства полуфабриката из картофеля

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что при производстве полуфабрикатов из картофеля массу, состоящую из протертого картофеля, яичного желтка, сухого обезжиренного молока, гороховой муки и соли, перед упаковкой нагревают при температуре 80 - 85^oC, с одновременным перемешиванием в течение 5-7 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях питания.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сути является способ производства полуфабриката из картофеля (А.С. N 1738228). По данному способу картофель очищают, моют, измельчают на кусочки массой 15 20 г, варку осуществляют на две стадии, на первой в воде в течение 5 7 мин при соотношении воды к массе картофеля 1:(1,15 1,2), затем сливают полученный отвар, а на второй стадии картофель отваривают в бульоне из птицы при соотношении 1:(0,60 0,65) в течение 8 10 мин, отделяют бульон, охлаждают до 35 40^oC и смешивают с протертым картофелем при следующем соотношении компонентов мас. картофель 79 85; яичный желток 5 7; сухое обезжиренное молоко 4 6; гороховая мука 5 7; соль остальное. Полученную массу упаковывают в пленку и нагревают до 80 85^oC в центре упаковки и охлаждают.

Недостатком известного способа является относительная неоднородность консистенции.

Для создания необходимой (определенной технологическими требованиями) консистенции картофельную массу по способу-прототипу подвергают нагреванию после расфасовки в целлофановой пленке до достижения температуры в центре упаковки 80 85^oC.

При этом разные слои картофельной массы подвергаются неодинаковому температурному воздействию и неодинаковое время.

Внешние слои продукта, соприкасающиеся через пленку с кипящей водой нагреваются до температуры кипения воды (95 100^oC) практически одновременное с началом варки и подвергаются этому температурному воздействию достаточно продолжительное время, которое напрямую зависит от массы упаковки и ее конфигурации. Слои картофельной массы, находящиеся в центре упаковки, нагреваются только до 80 85^oC, а затем идет интенсивное охлаждение полуфабриката.

При таком способе тепловой обработки консистенция готового продукта внешних и внутренних слоев неодинакова, что влияет на показатели качества, т.к. для создания устойчивой структуры необходимо время для набухания как белков животного (сухое молоко), так и растительного (гороховая мука) происхождения.

Одним из основных показателей, характеризующих консистенцию продукта является степень пенетрации (Θ), которая определяется величиной глубины погружения индектора пенетрометра в продукт.

Нами определена степень пенетрации внешних и внутренних слоев полуфабриката, приготовленного по способу-прототипу и упакованного в целлофановую оболочку размером 400 мм х 100 мм, которая составляет: внешних слоев 80 85 единиц пенетрации; внутренних слоев 100 120 единиц пенетрации.

Данные о степени пенетрации различных слоев полуфабриката свидетельствуют о неоднородности его консистенции, что значительно снижает качество продукта.

Целью изобретения является повышение качества полуфабриката за счет улучшения консистенции.

Цель достигается тем, что картофельную массу, приготовленную по способу-прототипу, подвергают нагреванию при температуре 80 90^oC до расфасовки. Причем нагревание осуществляют одновременно с перемешиванием в течение 5 7 минут.

Пример 1. Берут картофель, моют, очищают от кожицы, нарезают кусками массой 17 г, варят в воде в течение 6 мин при соотношении картофеля и воды 1: 1,17, отвар сливают, картофель заливают бульоном из птицы и варят в нем в течение 9 минут при соотношении картофеля и бульона 1:0,65. Бульон отделяют, охлаждают до 37^oC, вводят в него яичный желток, сухое обезжиренное молоко, гороховую муку, соль при следующих соотношениях компонентов, мас.

Картофель 82 Яичный желток 6 Сухое обезжиренное молоко 5 Гороховая мука 6 Соль остальное Полученную смесь смешивают с протертым картофелем, нагревают при температуре 80^oC с одновременным перемешиванием в течение 5 минут. Полученный полуфабрикат фасуют и охлаждают.

Полуфабрикат имеет светло-серый цвет, вкус соответствует вареному картофелю, консистенция мягкая, степень пенетрации: Внешних слоев 83,8 ед. пенетрации Внутренних слоев 84,0 ед. пенетрации.

Пример 2. Осуществляют, как в примере 1.

Массу нагревают при температуре 82^oC с одновременным перемешиванием в течение 6 минут.

Полуфабрикат кремового цвета, мягкой консистенции, степень пенетрации: Внешних слоев 82 ед. пенетрации Внутренних слоев 82,4 ед. пенетр.

Пример 3. Осуществляют, как в примере 1.

Массу нагревают при температуре 85^oC с одновременным перемешиванием в течение 7 минут.

Полуфабрикат имеет мягкую консистенцию, степень пенетрации внешних слоев 80,1 ед. пенетрации, внутренних слоев 80,5 ед. пен. Разница в степени пенетрации различных слоев полуфабриката составляет не более 0,4 ед. что свидетельствует об однородности его консистенции, а следовательно и высоком качестве продукта.

Нагревание продукта в течение 5 7 минут с одновременным перемешиванием способствует созданию вязкой однородной структуры за счет формирования белково-полисахаридных комплексов, в которых участвует крахмал и пищевые волокна, минеральные вещества картофеля, белки сухого молока, яиц и гороховой муки.

При этом, для формирования вязкой структуры белкам как животного, так и растительного происхождения (гороховая мука) необходимо время для набухания (в среднем 15 20 минут).

Процессы перемешивания и нагревания способствуют интенсификации процесса набухания, который осуществляется за достаточно непродолжительное время.

Формирование необходимой структуры осуществляется в течение 5-7 минут, о чем свидетельствуют данные о степени пенетрации продукта (приведенные в примерах).

Разница показателей степени пенетрации составляет не более 5% что можно отнести за счет погрешности опыта.

За время менее 5 минут не происходит достаточного набухания и продукт отличается относительно низкой вязкостью. Продолжительность обработки более 7 минут не оказывает существенного влияния на вязкость, но приводит к нерациональному увеличению энергозатрат на осуществление процесса.

Таким образом применяемые режимы осуществления способа направлены на достижение цели повышение качества за счет улучшения консистенции.

Формула изобретения

Способ производства полуфабриката из картофеля, включающий его подготовку, измельчение на кусочки, варку в две стадии: на первой в воде, а на второй в бульоне из птицы, отделение бульона, охлаждение и смешивание его с протертым картофелем, яичным желтком, сухим обезжиренным молоком, гороховой мукой, солью, упаковку, отличающийся тем, что массу перед упаковкой нагревают при температуре 80 85^oС с одновременным перемешиванием в течение 5 7 мин.