Способ производства пюреобразных овощных консервов

 

Приготовление смеси протертых овощей осуществляют при давлении выше атмосферного за счет введения в смесь неполярного сжиженного газа. Гомогенизацию и стерилизацию смеси осуществляют путем дросселирования до падения давления ниже атмосферного. Затем смесь фасуют в асептических условиях с получением целевого продукта. Способ позволяет упростить технологию, снизить ее энергоемкость и сократить расход пряностей.

Изобретение относится к технологии производства пюреобразных овощных консервов, таких как овощная икра, овощные приправы и соусы, в том числе кетчуп.

Известен способ производства пюреобразных овощных консервов, предусматривающий смешивание протертых овощей с ароматическими и вкусовыми добавками, включающими измельченные пряности, гомогенизацию, фасовку и стерилизацию смеси (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1. -М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 153-232).

Недостатками этого способа являются сложность технологического процесса, высокие энергоемкость и расход пряностей.

Техническим результатом изобретения является упрощение технологии, снижение ее энергоемкости и сокращение расхода пряностей.

Этот результат достигается тем, что в способе производства пюреобразных овощных консервов, предусматривающем смешивание протертых овощей с ароматическими и вкусовыми добавками, включающими измельченные пряности, гомогенизацию, фасовку и стерилизацию смеси, согласно изобретению смешивание осуществляют при давлении выше атмосферного, создаваемом путем введения в смесь сжиженного газа, выбранного из группы, включающей азот, закись азота, двуокись углерода, инертные газы, предельные и непредельные углеводороды, содержащие до 4 атомов углерода в молекуле, и их смеси, гомогенизацию и стерилизацию смеси осуществляют путем ее дросселирования в условиях падения давления ниже атмосферного, а фасовку осуществляют в асептических условиях.

Это обеспечивает упрощение технологии и снижение энергоемкости за счет совмещения технологических операций и позволяет сократить расход пряностей за счет повышения коэффициента использования их эссенциальных веществ.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты приготавливаемого овощного продукта подготавливают в соответствии с их видом. Овощные компоненты протирают. Далее готовят смесь компонентов, вводя в нее одновременно неполярный сжиженный газ из названной выше группы. Это обеспечивает повышение давления в смеси до давления сжиженного газа и его диффузию внутрь компонентов смеси. Сжиженные газы названной группы являются селективными эксграгентами вкусо-ароматических веществ пряностей, поэтому в процессе приготовления смеси одновременно происходит экстрагирование из измельченных пряностей эссенциальных веществ и их распределение по всему объему смеси. Приготовленную таким образом смесь дросселируют до падения давления ниже атмосферного. Это приводит к мгновенному вскипанию введенного в смесь сжиженного газа и его выделению из смеси. Под действием этого происходит взрывная гомогенизация всех компонентов смеси и уничтожение всей находящейся в ней микрофлоры. Полученную в результате гомогенизированную стерилизованную смесь фасуют в потребительскую тару в асептических условиях.

Опытным путем установлено, что эссенциальные вещества молотых пряностей, которые при известной технологии производства овощных пюреобразных консервов остаются недоступными для рецепторов человека, в продуктах, полученных по предлагаемому способу, извлекаются из частиц измельченных пряностей и оказываются в доступном для их восприятия состоянии. Расчет показал, что для продуктов, полученных по наиболее близкому аналогу, коэффициент перехода в готовый продукт вкусовых и ароматических веществ измельченных пряностей не превосходит 20%, а для предлагаемого способа составляет не менее 90%.

Дегустационная оценка органолептических свойств пюреобразных овощных продуктов, полученных по предлагаемому способу, показала, что норма закладки в них измельченных пряностей может быть снижена в 4-10 раз без ослабления специфических тонов вкуса и аромата готового продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет упростить технологию, снизить ее энергоемкость и сократить расход пряностей.

Формула изобретения

Способ производства пюреобразных овощных консервов, предусматривающий смешивание протертых овощей с ароматическими и вкусовыми добавками, включающими измельчение пряности, гомогенизацию, фасовку и стерилизацию смеси, отличающийся тем, что смешивание осуществляют при давлении выше атмосферного, создаваемом путем введения в смесь сжиженного газа, выбранного из группы, включающей азот, закись азота, двуокись углерода, инертные газы, предельные и непредельные углеводороды, содержащие до 4 атомов углерода в молекуле, и их смеси, гомогенизацию и стерилизацию смеси осуществляют путем ее дросселирования в условиях падения давления ниже атмосферного, а фасовку осуществляют в асептических условиях.