Способ производства овощной икры

 

Рецептурную смесь овощной икры гомогенизируют и стерилизуют путем диспергирования вскипающего в ней неполярного сжиженного газа. Затем фасуют в асептических условиях. Способ значительно снижает энергоемкость и упрощает технологию.

Изобретение относится к технологии производства овощезакусочных консервов.

Известен способ производства овощной икры, предусматривающий смешивание обжаренных, по меньшей мере, частично и протертых овощей с вкусовыми и ароматическими добавками, гомогенизацию, фасовку и стерилизацию смеси (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1 -М. : АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 153.232).

Недостатком этого способа является высокая энергоемкость и сложность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является упрощение технологии и снижение ее энергоемкости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства овощной икры, предусматривающем смешивание обжаренных, по меньшей мере частично, и протертых овощей с вкусовыми и ароматическими добавками, гомогенизацию, фасовку и стерилизацию смеси, согласно изобретению, гомогенизацию и стерилизацию смеси осуществляют одновременно путем диспергирования вскипающего в ней неполярного сжиженного газа, выбранного из группы, включающей азот, закись азота, двуокись углерода, инертные газы, предельные и непредельные углеводороды, содержащие до 4 атомов углерода в молекуле, и их смеси, а фасовку осуществляют в асептических условиях.

Это позволяет упростить технологию и снизить ее энергоемкость.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные овощные компоненты овощной икры подготавливают по стандартной технологии, а затем обжаривают те из них, которые этого требуют, например кабачки, лук репчатый, баклажаны, морковь, белые коренья. После этого все овощные компоненты протирают и готовят из них смесь, в которую вводят вкусовые и ароматические добавки, такие как сахар, соль, молотые пряности. В подготовленной смеси диспергируют сжиженный газ, выбранный из названной выше группы. Все перечисленные в ней газы не вызывают химических изменений компонентов овощной икры. Диспергирование осуществляют в условиях, обеспечивающих вскипание сжиженного газа, например, в условиях комнатной температуры и атмосферного давления. В этом случае сжиженный газ создает в смеси поле ультразвуковых колебаний, обеспечивающее гомогенизацию и стерилизацию смеси. Образующаяся газовая фаза удаляется из смеси под действием силы выталкивания, возникающей вследствие значительной разницы плотностей газовой фазы и смеси. Гомогенизированную и стерилизованную таким образом смесь фасуют в потребительскую тару в асептических условиях с получением целевого продукта.

Таким образом, способ позволяет упростить технологию и снизить ее энергоемкость за счет совмещения двух технологических операций и использования для их проведения одного и того же энергоносителя с КПД порядка 90%.

Формула изобретения

Способ производства овощной икры, предусматривающий смешивание обжаренных по меньшей мере частично и протертых овощей с вкусовыми и ароматическими добавками, гомогенизацию, фасовку и стерилизацию смеси, отличающийся тем, что гомогенизацию и стерилизацию смеси осуществляют одновременно путем диспергирования вскипающего в ней неполярного сжиженного газа, выбранного из группы, включающей азот, закись азота, двуокись углерода, инертные газы, предельные и непредельные углеводороды, содержащие до 4 атомов углерода в молекуле, и их смеси, а фасовку осуществляют в асептических условиях.