Способ получения йодированной пищевой добавки

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве средства профилактики алиментарной йодной недостаточности. Способ получения пищевой добавки с противозобным эффектом предусматривает подготовку объекта йодирования - эластической ткани согласно выработанному регламенту и введение в нее раствора йодида калия в заданной концентрации. Концентрация йода варьируется в зависимости от физиологических потребностей разных групп населения. Таким образом предлагаемый объект йодирования и регламент его обработки позволяет прочно связать заданное количество йода, что, в свою очередь, позволяет максимально снизить потери элемента при тепловой обработке. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и здравоохранения и может быть использовано в качестве средства профилактики алиментарной йодной недостаточности. Недостаток йода в пище вызывает серьезные заболевания - эндемический зоб, умственную отсталость, прогрессирование многих других заболеваний: атеросклероз, простудные и инфекционные заболевания, туберкулез.

Известны способы профилактики йодной недостаточности путем потребления в пищу йодированного хлеба, чая, кондитерских изделий, плавленых сыров, при этом в сырье на определенном технологическом этапе вносят заданное количество йодида калия в растворе (Штейнберг А.И., Еремин Ю.Н. Роль питания в профилактике эндемического зоба. - М.: Медицина, 1979 - 176 с.).

Однако, в виду большой летучести йода нельзя заранее прогнозировать, какое количество йода и в каком виде (свободном или связанном) поступает в организм с продуктами. Так, после тепловой обработки йодированного теста в готовом хлебе остается не более 15% внесенного йода (Трушина А.А. Что такое эндемический зоб. - Алма-Ата: Казахстан. - 1978. - 92 с.) Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения йодированной пищевой добавки - поваренной соли. При йодировании соли используется способ распрыскивания раствора йодида калия на соль из расчета 15 мг на 1 кг соли. Ежедневный прием 10 г соли может обеспечить поступление в организм человека 150 мкг йода при полной всасываемости соли (Дилан Ф. , Берг X. Недостаточность йода и ее последствия у населения европейских стран.//Бюллетень ВОЗ. - 1989. - т. 67. - N 3 - с. 87-96).

Однако, с учетом степени усвоения соли, составляющей 20-30%, ежедневный прием уменьшается до 1,5 г соли на человека в день. Чтобы с 1 г соли поступило 100 мкг йода, необходимо вводить в 1 кг соли 66 мг йодида калия. Повышенная влажность в ряде регионов приводит к быстрому увлажнению соли и вымыванию из нее йодида калия вследствие его высокой растворимости. Любое несоблюдение правил транспортировки и хранения соли приводит практически к полной потере йода. Следовательно, общепринятый метод профилактики эндемического зоба оказывается мало эффективным.

Задачей предлагаемого изобретения является создание пищевой добавки с противозобным эффектом.

Технический результат предлагаемого способа получения йодированной пищевой добавки заключается в том, что предлагаемый объект йодирования и регламент его обработки позволяет прочно связать заданное количество йода, что в свою очередь позволяет максимально снизить потери элемента при тепловой обработке.

Технический результат предлагаемого изобретения достигается тем, что в способе получения йодированной пищевой добавки, предусматривающем введение раствора йодида калия в пищевой компонент, согласно изобретению пищевой компонент получают при жиловке шейного отруба крупного рогатого скота, как эластическую ткань, которую зачищают от остатков мышечной и жировой тканей, измельчают, варят, охлаждают, затем в подготовленную таким образом эластическую ткань вводят раствор йодида калия в заданной концентрации и выдерживают при температуре 2-4^oC.

Кроме того, технический результат достигается и тем, что полученную йодированную эластическую ткань сушат под вакуумом и измельчают до порошкообразного состояния.

В сравнительном аспекте исследована способность связывать йод мышечной и соединительной (плотной и эластической) тканями. Для этого брали мышечную ткань из спинно-реберной части крупного рогатого скота, хорошо отжилованную, измельченную, измельченные сухожилия в сыром и вареном виде (t=75-85^oC, продолжительность 60 минут), измельченную эластическую ткань в сыром и вареном виде (t= 98±2^oC, в течение 120 минут). Измельчение проводили на волчке с диаметром отверстия решетки 3 мм.

Предварительно каждый вид ткани был исследован на содержание йода, в результате были обнаружены следы элемента только в мышечной ткани, в остальных он отсутствовал. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Полученные результаты свидетельствуют, что степень связывания йода эластической тканью как в сыром, так и в вареном виде, выше, чем другими видами тканей. Тепловая обработка эластической ткани приводит практически к 100% связыванию внесенного количества йода. Она при варке не желирует, воздействие тепла изменяет нативную структуру ткани и делает ее более доступной для связывания микроэлемента.

При экспериментальном доказательстве проведен ряд опытов по установлению возможности связывания йода, для чего выйную связку обрабатывали водным раствором йодида калия различной концентрации. Установлено, что 1 г вареной эластической ткани может связать 250 мкг йода.

Для установления прочности связи исследовали измельченную сырую и вареную эластическую ткань (таблица 2). Для этого йодированную эластическую ткань подвергали диализу, варке и сушке под вакуумом.

Полученные данные показывают, что вареная йодированная эластическая ткань прочно связывает йод и максимальные потери имеют место при сушке под вакуумом и составляют около 13%.

Сравнение предлагаемого изобретения с другими известными из уровня технологии техническими решениями позволило установить следующее: основу пищевой добавки составляет эластическая ткань, которая является частью шейного отруба крупного рогатого скота; эластическая ткань благодаря своей уникальной структуре способна прочно связать йод в заданном количестве; количество прочно связанного йода эластической тканью зависит от степени ее измельчения и режимов обработки; при заявленном способе йодирования 1 г пищевой добавки может связать заданное количество йода, в зависимости от физиологических потребностей разных групп населения, до 250 мкг элемента; пищевая добавка может быть использована как компонент фаршей и как сухая порошковая добавка в любые первые и вторые блюда. Введение йодированной пищевой добавки в продукты питания придает им противозобные свойства.

Таким образом, из уровня техники авторами не выявлены технические решения, включающие совокупность признаков, сходных или эквивалентных заявляемым. Это позволяет сделать вывод о соответствии предложения критериям "новизна" и "изобретательский уровень".

Технология получения йодированной пищевой добавки заключается в следующем. Полутуши крупного рогатого скота подвергаются разделке, обвалке и жиловке. В результате жиловки шейного отруба выделяется эластическая ткань - выйная связка. Полученную выйную связку зачищают от мышечной и жировой тканей, измельчают на волчке с диаметром отверстия 1-3 мм и варят в воде при температуре 98±2^oC в течение 120 минут. Параллельно готовят раствор йодида калия заданной концентрации.

Концентрация раствора, его гидромодуль и время связывания йода устанавливаются экспериментально, что является "НОУ-ХАУ", и в заявке не указываются.

Сваренную выйную связку откидывают на сито для стекания воды и охлаждают до температуры 15-20^oC. В подготовленную выйную связку вводят раствор йодида калия с учетом влагосвязывающей способности ткани, перемешивают в течение 3 минут. Продолжительность выдержки с водным раствором йодида калия при температуре 2-4^oC устанавливают экспериментально.

При данном регламенте обработки 1 г эластической ткани способен связать прочно максимально 250 мкг йода. Данную пищевую добавку можно использовать в производстве пищевых продуктов.

Для придания формы, удобной для хранения и реализации, а также для расширения сферы применения пищевой добавки ее можно выпускать в сухом виде. Для этого йодированную выйную связку дополнительно подвергают сушке под вакуумом до остаточной влажности. 1 г порошка йодированной пищевой добавки содержит 200 мкг йода.

Примеры, подтверждающие возможность осуществления производства йодированной пищевой добавки из выйной связки.

Пример 1. Выйную связку, выделенную при жиловке шейного отруба крупного рогатого скота, измельчают на волчке с диаметром отверстия 1 мм, варят при температуре 98±2^oC в течение 120 минут, охлаждают до температуры 15-20^oC на сите. Подготовленную выйную связку обрабатывают раствором йодистого калия заданной концентрации с учетом влажности выйной связки. Выдержку в растворе проводят в течение заданного времени при температуре 2-4^oC. Йодированная пищевая добавка содержит 64% йода от внесенного количества элемента.

Пример 2. Выйную связку, выделенную при жиловке шейного отруба крупного рогатого скота, измельчают на волчке с диаметром отверстия 3 мм, варят при температуре 98±2^oC в течение 120 минут, охлаждают до температуры 15-20^oC на сите. Подготовленную выйную связку обрабатывают раствором йодистого калия заданной концентрации с учетом влажности выйной связки. Выдержку в растворе проводят в течение заданного времени при температуре 2-4^oC. Йодированная пищевая добавка содержит 99,7% йода от внесенного количества элемента.

Пример 3. Для производства йодированных пельменей вводят в состав фарша йодированную пищевую добавку. Выйную связку обрабатывают и йодируют согласно регламенту: зачистка, измельчение, варка, охлаждение, введение раствора йодистого калия в заданной концентрации и с учетом гидромодуля и времени выдержки при температуре 2-4^oC. Из производственной партии были отобраны образцы для определения йода в пельменях. Содержание йода в пельменях составило 98,2±1,5% от внесенного с пищевой добавкой йода.

1 кг пельменей содержал 200 мг йода.

Пример 4. Выйную связку выделяют из шейного отруба крупного рогатого скота, зачищают, измельчают, варят, охлаждают, вводят раствор йодистого калия заданной концентрации и с учетом влажности ткани, выдерживают выйную связку с раствором йодистого калия в течение заданного времени при температуре 2-4^oC. Затем йодированную выйную связку сушат под вакуумом до остаточной влажности и измельчают до порошкообразного состояния. Потери йода составили 13%, йодированная пищевая добавка содержала 200 мкг йода.

Преимущества заявляемого способа получения йодированной пищевой добавки заключаются в ее широком использовании для профилактики зобных заболеваний как в системе здравоохранения, так и в пищевой промышленности при производстве йодированных продуктов питания, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого изобретения критерию "промышленная применимость".

Формула изобретения

1. Способ получения йодированной пищевой добавки, заключающийся в введении раствора йодида калия в пищевой компонент, отличающийся тем, что пищевой компонент получают при жиловке шейного отруба крупного рогатого скота как эластическую ткань, которую зачищают от остатков мышечной и жировой тканей, измельчают, варят, охлаждают, затем в подготовленную таким образом эластическую ткань вводят раствор йодида калия в заданной концентрации и выдерживают при 2-4°С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что полученную йодированную эластическую ткань сушат под вакуумом и измельчают до порошкообразного состояния.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2