Способ получения мясного паштета

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5))5 А 23 L 1/317.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К - АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4892726/13 (22) 19.12.90 (46) 23.02.93. Бюл. ¹ 7 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленноСТИ (72) Г.А. Ересько, М.И..Яворский и Е, Г.Плиско (56) Авторское свидетельство СССР ¹

1521437, кл. А 23 1 1/31, 1983.

Авторское свидетельство СССР ¹

1479056, кл. А 23 L 1/31, 1987. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНОГО ПАШТЕТА (57) Использование: в колбасном производстве при производстве мясного паштета.

Сущность способа заключается в том, что в

Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам получения мясных паштетов, Известен способ получения мясного паштета. Процесс аналогичный получению лйверных колбас в агрегате В2-0ПН, но срок хранения их ограничивается 48 ч, 7льтрафильтрация плазмы крови и молочной сыворотки усложняет процесс, при этом используют только светлую часть крови, масса введенных ультрафильтров составляет всего лишь 13-17%.

Известен также способ получения мясНого паштета, предусматривающий подготовку сырья, варку мясообрези в течение 2-3 ч при 100 С в соотношении с водой 1;2,5, измельчение вареной мясообрези, совместную тепловую обработку крови и жира в течение 15-30 мин при 140-160 С в соотношении 1:2-1:3 с добавлением репчатого лука при постоянном перемешивании, гидратацию казеината натрия при 15-20 С бульоБЦ„„179с)129 А1 качестве жирового компонента используют свинину жирную или щековину, а в качестве сухого молочного белка — сухое обезжиренное молоко. Измельчение мясной обреэи проводят перед ее тепловой обработкой.

Свинину или щековину вводят в мясную обрезь на стадии ее измельчения с получением мясожировой смеси, а репчатый лук, цельную кровь, соль и сухое обезжиренное молоко — на стадии тепловой обработки в три этапа, на первом из которых вводят репчатый лук и смесь обрабатывают при 90100 С в течение 20-25 мин, на втором— цельную кровь и соль, после чего смесь охлаждают до 80-85 С и на третьем — сухое обезжиренное молоко. 3 э.п. ф-лы. 1 табл.

Ф ном от варки мясной обрези, составление Я фарша из вареной мясообрези и термически обработанной крови, жира, лука с добавлением специй, куттерование и тонкое из, мельчение, формование в оболочку и Ц термообработку. Лук пассируют в жире или сразу после измельчения вводят в свиной О жир и кровь. Компоненты паштета берут в следующем соотношении, мас, : кровь цельная 40-45, свиной топленый жир 15-20, бульон 4-12, репчатый лук 2-3 (2). Способ и полученный по нему продукт позволяют расширить ассортимент мясопродуктов и д рационально использовать кровь, при этом продукт отличается длительным сроком хранения и высокой биологической ценностью.

Однако тепловая обработка измельченного мясного сырья удлиняет технологический процесс, а применяемые режимы и использование жира топленого снижают пищевую ценность готового продукта.

1796129

Целью изобретения является повышение пищевой ценности готового продукта и сокращение продолжительности процесса.

Способ осуществляется следующим образом. 5

Охлажденные мясную обрезь, свинину жирную или щековину после зачистки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм и нагревают при постоянном перемешивании до 90-100 С, после чего вносят лук репчатый, предварительно очищенный, промытый и измельченный на волчке с диаметром отверстий решетки 1216 мм, тепловую обработку продолжают совместно с луком в течение 20-25 мин (при 15 использовании крупы ее вносят после 15-20 мин обработки мясожировой смеси и лука), Затем, не прекращая перемешивание, вво. дят кровь, соль и температуру доводят до

80-85 С(скорость нагревания массы не дол- 20 жна превышать 1 С за 30 с). По окончании тепловой обработки в горячий фарш при перемешивании вносят сухое обезжиренное молоко (СОМ), специи и пропускают через машины тонкого измельчения для получения однородной массы, которую подвергают термической обработке в эппарэтеплавителе по режимам получения паштета детского высшего сорта или пасты мясной на поточно-механизированной линии. Про- 30 дукт формуют в оболочку типа целлофана, повидена и др. или фасуют в стаканчики из полистирола, алюминиевую лакированную фольгу при температуре не выше 70 С. Готовую продукцию охлаждают. Для сниже- 35 ния потерь при тепловой обработке массы используют любые пищевые бульоны или воду, количество которых не входит в состав рецептуры.

Компоненты паштета берут при следую- 40 щем соотношении, мас.ь: кровь цельная

38-47, мясная обрезь 19-38, свинина жирная или щековина 15-21. COM 5-7, лук репчатый

4-6, С целью улучшения структурообразова- 45 ния мясного паштета он дополнительно содержит манную крупу или геркулес при следующем соотношении компонентов, мас. : кровь цельная 38-47, мясная обрезь

19-36, свинина жирная или щековина 15-21, лук репчатый 4-6, сухое обезжиренное молоко 3-5. манная крупа или геркулес 2-4.

В результате предварительного измельчения мясной обрези, свинины жирной.или щековины скорость превращения коллаге- 55 на, входящего в состав соединительной ткани, в глютин при нагревании резко увеличивается, что позволяет снизить до 90100 С температуру обработки мясожирового сырья с луком репчатым и сократить технологический процесс получения продукта в 1,5-3 раза по сравнению с известным способом (3,05-4,6 ч).

Термообработка измельченного сырья при 90-100 С позволяет получить высококачественный жир, предохраняющий продукт от подгорания, При этом сохраняются витамины, разрушающиеся от 14 (РР) до 30 Д (В1) в течение 13 мин при нагревании свыше

120 С, еще больше разрушаются легкоокисляемые витамины А и С, особенно при жарении в контакте с воздухом;

При температуре обработки мясожирового сырья и лука равной 90-100" С идет интенсивное испарение влаги, которая выделяется на поверхность и смывается жиром. Проведение процесса при 85 С приводит к ухудшению качества продукта из-за появления несвойственного паштету запаха ливера, повышение температуры до 110 С ведет к образованию корочки. препятствующей выделению влаги из сырья и при последующем измельчении — к получению продукта неоднородной консистенции.

Совместная тепловая обработка мясожирового сырья и лука репчатого в течение

20-25 мин обеспечивает размягчение сырья и образование вкусо-ароматических соединений, При уменьшении времени обработки до 15 мин не происходит полной денатурации белков сырья и образования вкусо-ароматических веществ. Увеличение продолжительности обработки до 30 мин снижает количество продукта из-за пригорания сырья.

Вводить крупу в процессе совместной тепловой обработки мясожирового сырья и лука репчатого предпочтительно после 1520 мин обработки их, т.к. зэ этот период сырье размягчается и имеется достаточное .количество >кира; введение крупы до 10 мин или после 30 мин обработки нецелесообразно, т.к. в первом случае наличие крупы препятствует прогреву сырья, образуя клейкие кусочки, во-втором удлиняет время обработки и приводит к подгоранию сырья. . Установлено, что массу после введения крови следует нагревать до 80-85 С, при этом происходит полная денатурация крови. При снижении температуры до 75 С. не происходит полной денатурации белков крови, повышение температуры до 90 С приводит к получению продукта крупинчатой консистенции.

Предлагаемый способ получения мясного паштета повышает пищевую ценность готового продукта.

Сочетание крови с мясожировым, молочным и молочно-растительным сырьем позволяет получить продукт, обогащенный

1796129

20

55 минеральными веществами, витаминами, сбалансировать аминокислотный состав белка, повысив его биологическую ценность до 61% (см. таблицу). Соотношение белка и жира в предлагаемых композициях составляет 1-1,2;1,4, что находится в пределах норм (1:1,2), рекомендованных Институтом питания АМН СССР, Включение свинины жирной или щековины в рецептуру менее

15% или более 21% приводит либо к подгоранию сырья из-за недостаточного количества жира, либо к нарушению соотношения белка и жира из-за его увеличения. Количество вводимой в паштет крови (38-47%) позволяет рационально испбльзовать цельную кровь для производства мясопродуктов, при этом введение крови менее 38% снижает содержание белка в продукте, что отрицательно влияет на его биологическую ценность. Введение крови свыше 47% не желательно, так как снижается количество готового продукта из-за специфического привкуса крови, Включение в рецептуру паштета мясной обрези повышает биологическую ценность белков продукта, т.к. белки обрези богаты серосодержащими аминокислотами, а также позволяет предприятиям перерабатывать сырье, используемое в незначительных обьемах. При включении обрези в количестве менее 19% или более 38% ухудшается количество получаемого продукта.

Он приобретает консистенцию либо жидкообразную, не характерную для паштета, либо очень "упругую", резинообразную.

Применение сухого обезжиренного молока (СОМ) повышает пищевую, в т.ч. и биологическую ценность продукта, так как молоко отличается высоким содержанием минеральных веществ, в частности Са, К, Mg, витаминов, à его белки богаты изолейцином, метионином, дефицит которых отмечается в белках крови, Для образования вкусо-ароматичееких соединений необходимы углеводы, при этом температура нагревания ингредиентов не превышает 70-100" С. СОМ содержит значительное количество лактозы (40%) и . является источником углеводов, Включение

СОМ в рецептуру паштета в количестве менее 5% положительного эффекта не дает, при увеличении дозировки свыше 7% ухудшается качество продукта из-за сладковато. го вкуса.

Дозировка СОМ может быть уменьшена до 3-5% за счет введения в состав паштета

2-4% крупы, и реимуществен но ман ной или геркулеса, аминокислотный состав белков которых близок белкам молока, а содержание углеводов составляет 48,9-67,4%. Крупы содержат значительное количество пищевых волокон, что оказывает благоприятное влияние на пищеварение. Кроме того, применение круп позволит удешевить продукт, улучшить структурообразование. Применение крупы в количестве до 2% не приводит к желаемому эффекту, дозировка ее свыше

4% ухудшает качество продукта, придает ему мучнистый привкус.

Использование лука в количестве менее

4% не улучшает аромат продукта, а увеличение его количества свыше 6%, наоборот, снижает аромат паштета из-за преобладания запаха лука, Мясной паштет, полученный по предлагаемому способу, имеет низкую общую микробиальную обсемененность в результате термической обработки паштетной массы до 80-85 С с последующей фасовкой ее при температуре не ниже 70 С.

Изобретение поясняется примерами.

Пример 1. Охлажденные 38 кг мясной обрези, 15 кг свинины жирной зачищают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм и нагревают в варочном котле при постоянном перемешивании до температуры 90 С, после чего вносят 4 кг лука репчатого, предварительно промытого и измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 14 мм. Тепловую обработку продолжают в течение 20 мин. ".àòåì, не прекращая перемешивания, вводят 38 кг крови крупного рогатого скота, бульон от варки окороков, соль и температуру массы доводят до 85 С за 30 мин. В горячий фарш вносят 5 кг сухого обезжиренного молока (СОМ), специи и после 5 мин тщательного пе реме ши в ани я п ро пускают через коллоидную мельницу, Полученную однородную массу подвергают термообработке в аппарате-плавителе при температуре 90 С и непрерывном перемешивании в течение 45 мин до достижения температуры в глубине продукта 75 С. Полученную массу при 70 С шприцуют в целлофановую оболочку с массой батона менее 1 кг и направляют на охлаждение, Готовый продукт обладает нежной, однородной консистенцией, приятным вкусом, кирпично-красным цветом.

Биологическая ценность его белка, рассчитываемая по КРАС вЂ” 64%.

Продолжительность процесса 103 мин (1,71 ч).

Пример 2. Осуществляют как пример

1, за исключением того, что берут 47 кг крови, 19 кг мясной обрези, 21 кг свинины жирной, 7 кг СОМ, 6 кг лука репчатого.

Мясожировое сырье и лук загружают в аппарат Я5-0ТВ, в котором одновременно про1796129 исходит тонкое измельчение, интенсивное перемешивание и термообработка, нагре- . вание ведут при 95 С в течение 23 мин, после чего ее выдер>кивают еще 40 мин.

Готовый продукт шприцуют в повиденовую 5 оболочку.

Качество паштета как в примере 1, биологическая ценность его — 59 .

Продолжительность процесса — 96 мин (1,6 ч). 10

Пример 3. Осуществляют как пример

1; за исключением того, что берут 42,5 кг крови, 28,5 кг мясной обрези, 18 кг свинины жирной; 6 кг СОМ, 5 кг лука репчатого. Тепловую обработку мясожирового сырья и лу- 15 ка проводят при 100 С, температуру массы после введения крови и бульона повышают за 25 мин, паштетную массу выдерживают в плавителе 40 мин, продукт фасуют в стаканчики из полистирола массой по 200 r, 20

Качество готового продукта как в примере 1. Биологическая ценность — 61 /.

Продолжительность процесса — 93 мин (1,55 ч), Пример 4. Осуществляют как пример 25

1, за исключением того, что берут 7,6 кг крови свиной, 7,6 кг мясной обрези, 3 кг щековины, 1 кг СОМ, 0,8 кг лука репчатого.

Мясржировое сырье нагревают до 95 С на жаровне, выдержку с луком проводят в тече- 30 ние 20 мин, совместную тепловую обработку с кровью, водой и солью продолжают в аппарате-плавителе, температуру доводят до 85 С за 25 мин. Термическую обработку паштетной массы проводят в том же аппа- 35 рате-плавителе при температуре 85 С в те. чение 50 мин до достижения температуры в глубине продукта 72 С, затем его фасуют в стаканчики из полистирола порциями по

200 r. 40

Качество полученного продукта как в примере 1, Биологическая ценность — 62 .

Продолжительность процесса — 103 мин (1,71 ч). . Пример 5. Осуществляют как.пример 45

4, за исключением того, что мясожировое сырье и лук нагревают 25 мин, продолжительность тепловой обработки которых совместно с кровью — 30 мин, продукт формуют в повиденовую оболочку с массой 50 . батона не более 1 кг.

Качество полученного продукта, как в примере 1. Биологическая ценность — 62 .

Продолжительность процесса — 113 мин (1 88 ч). . 55

Пример 6. Осуществляют как пример

1, за исключением того, что берут 36 кг мяс; ной обрези, 4 кг манной крупы, 3 кг COM

Тепловую обработку мясожирового сырья и лука проводят при 100 С в течение 20 мин, после чего вносят крупу, предварительно выдержанную в горячем бульоне от бланшировки мяса (в соотношении крупы и бульона

1:5) и нагревание продол>кают 5 мин, вводят кровь и температуру массы доводят до 80 С за 25 мин.

Паштетную массу в плавителе выдерживают в течение 60 мин при температуре

80 С, затем фасуют в полистироловые стаканчики массой по 100 г.

Готовый продукт — однородная масса светло-кирпичного цвета, мажущейся консистенции с приятным вкусом и запахом, биологическая ценность — 64 .

Продолжительность процесса — 118 мин (1,96 ч), Пример 7. Осуществляют как пример

6, за исключением того,что берут 47 кг крови, 19 кг мясной обрези, 21 кг свинины жирной, 2 кг геркулеса, 5 кг СОМ, 6 кг лука репчатого.

Тепловую обработку мясожирового сырья и лука проводят в течение 15 мин, вносят крупу (без предварительной выдержки в бульоне), смесь нагревают 10 мин, вводят кровь, бульон и температуру массы доводят до 83 С за 30 мин, Качество полученного продукта как в примере 6. Биологическая ценность — 57 > .

Продолжительность процесса 123 мин (2,05 ч).

Пример 8. Осуществляют как пример

6, за исключением того, что берут 42,5 кг крови, 27,5 кг мясной обрези, 18 кг свинины жирной, 3 кг манной крупы, 4 кг СОМ, 5 кг лука репчатого. Тепловую обработку мясожирового сырья и лука ведут 15 мин, вносят крупу и продолжают нагревание в течение

10 мин, вводят кровь, крупу и температуру массы доводят до 85 С за 35 мин.

Качество готового продукта как в примере 6, Биологическая ценность 60 Д.

Продол>кительность процесса 128 мин (2,13 ч).

- Основные физико-химические показатели канества мясного паштета, полученного по предлагаемому и известному способам, представлены в таблице.

Использование предлагаемого способа в промышленности позволяет упростить. и, механизировать процесс получения паштета путем проведения совместной тепловой обработки мясожирового сырья и крови. рационально использовать сырьевые ресурсы промышленности, сократить в 1,5-3 раза продолжительность процесса и получить продукт высокой пищевой ценности.

1796129

Физико-химические показатели качества мясных паштетов

Заявляемый способ

Известный способ композиция

Показатели

2 (np Me 8}

1 (примео 3 паштет

"Таганский"

4,0

4,2

4,6

4,0

4,2

4,0

4,1

4,5

4,0

4,2

4,1

4,2

4,5

4,1

4,2

15,4

21,0

15,9

20,7

1:1,2- l,4

0,8-1,2:2

3,64

60

750

820

870

72-96

72-96 анения. ч

Формула изобретения

1. Способ получения мясного пэштетэ, включающий тепловую обработку мясной обрези, измельчение ее нэ волчке, введение в мясную обрезь жирового компонента, предвэрительно измельченного репчатого лука, цельной крови, соли и сухого молочного белка, измельчение полученного фарша нэ коллоидной мельнице, формование, термообработку и охлаждение, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью повышения пищевой ценности и сокращения продолжительности процесса, в качестве жирового компонента используют свинину или щековину, э в качестве сухого молочного белка — сухое обез>киренное молоко, измельчение мясной обрези проводят перед ее тепловой обрэботкой, свинину или щековину вводят в мясную обрезь нэ стадии ее измельчения с получением мясожировой смеси, э репчатый лук, цельную кровь, соль и сухое обезжиренное молоко — нэ стадии тепловой обработки смеси в три этапа, нэ первом из которых вводят репчатый лук и смесь обрабатывают при 90100 С в течение 20-25 мин, нэ втором— цельную кровь и соль, после чего смесь охОрганолептические, баллы: консистенция вкус аромат вид на разрезе сочность

Химический состав, %к,продукту белок жир

Соотношение белка и жира

Биологическая ценность

КЭБ рассчетнэя по КРАС, %

Микробиологические, КОЕ/г продукта через 2 ч

96ч ла>кдэют до 80-85" С и на третьем -- сухое обезжиренное молоко.

2, Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты мясного паштета берут в следующем соотношении, мэс,%: цельная кровь 38-47; мясная обрезь 19-38; жирная свинина или щековинэ 15-21; сухое обезжиренное молоко 5-7; репчэтый лук 4-6

3. Способ по п.1, о т л и ч э ю шийся тем, что, с целью улучшения структурообразовэния мясного паштета, он дополнительно содержит манную крупу или геркулес при следующем соотношении компонентов, мас.%: цельная кровь 38-47; мясная обрезь 19-36; жирная свинина или щековина 15-21; репчатый лук 4-6 сухое обезжиренное молоко 3-5: манная крупа или геркулес 2-4, 4. Способ по п.3, о т л и ч э ю шийся тем, что манную крупу или геркулес вносят после 15-20 мин тепловой обработки мясожировой смеси и репчатого лука.