Способ производства светлого пива "очаковское специальное"

 

Изобретение касается пивоваренной отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по двухотварочному методу с использованием ферментных препаратов, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, пастеризацию и розлив. Для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 10-12% берут 82-88% солода ячменного пивоваренного светлого, 9,5-11,5% рисовой крупы и 4,0-5,0% сахара-сырца. При кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут из расчета нормы горьких веществ 0,85-0,95 г/дал горячего сусла. Затирание производят при 45-46°С и после 9-11-минутной выдержки при этой температуре производят корректировку значений рН до 5,5-5,6, вносят 0,3-0,35 расчетного количества ферментных препаратов: амилосубтилин Г10Х и мультиэнзимную композицию МЭК ПП-1, при норме расхода соответственно 0,003-0,006% и 0,001-0,003% к массе затираемого сырья. Остальное количество упомянутых ферментных препаратов вводят в процессе приготовления второй отварки. Хмелепродукты задают в два приема - 78-82% через 10 мин от начала кипячения и остальное за 20 мин до окончания кипячения. Это позволяет получить напиток со слаженным вкусом и ароматом сброженного солодового напитка, а также расширить ассортимент оригинальных сортов пива.

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив (US, 4971808, C 12 C 11/04, 1990 г.).

Недостатком этого способа является то, что получаемое пиво должно служить основой для приготовления различных блюд и соусов и с точки зрения потребительских свойств к его качеству не предъявляется особых требований.

Известен способ производства пива, предусматривающий получение солодового сусла, введение сахара, сбраживание с помощью пивных дрожжей. Солодовое сусло вначале сбраживают до образования биомассы дрожжей в половинном объеме от окончательного количества, добавляют сахар в течение такого времени, чтобы не происходило роста сбраживаемого экстракта и не возникало осмотического удара, после чего продолжают брожение (US, 4507325, C 12 C 11/00, 1985 г.).

При таком способе возможно получение качественного пива, однако необходимо дополнительно дорабатывать процесс введения сахара, сложно оперативно и надежно определить количество биомассы дрожжей. Получаемое пиво содержит повышенное количество спирта.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ производства пива "Золотой колосок".

Способ предусматривает приготовление затора путем смешивания светлого солода с водой и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла для кипячения с введением хмелепродуктов и сахара, брожение, дображивание и розлив.

Затирание осуществляют двухотварочным методом, начиная с температуры 45^oC. Затор подогревают до 52^oC и выдерживают 20 минут, нагревают до 63^oC, выдерживают 10 минут, нагревают до 70^oC и выдерживают 20-25 минут, кипятят 25 минут, расхолаживают до 56^oC. Затем производят осахаривание второй части солода. Хмель вводят из расчета Г_с=0,73. Сахар вводят во время фильтрования. В сусловарочный котел вводят ферментные препараты. Хмель вводят в два приема 90% вначале и 10% за 30 минут до окончания кипячения. Сусло кипятят 1,5 часа. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным (RU, 2070573, C 12 C 7/00, опубл. 1996 г.).

Недостатком этого способа является то, что при предложенном температурном режиме варки, в получаемом сусле недостаточно биологически ценных компонентов ячменя, составляющих основу вкусоароматического начала пива.

Задачей заявленного способа является получение напитка со слаженным вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью без каких-либо посторонних привкусов и запахов, однако хорошо отличаемого из ряда других сортов. Расширение ассортимента оригинальных сортов пива.

Указанная задача решается в способе производства светлого пива, предусматривающем приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по двухотварочному методу с использованием ферментных препаратов, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, пастеризацию и розлив за счет того, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 10-12% берут 82-88% солода ячменного пивоваренного светлого, 9,5-11,5% рисовой крупы и 4,0-5,0% сахара-сырца, при кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут из расчета нормы горьких веществ 0,85-0,95 г/дал горячего сусла, затирание производят при 44-46^oC и после 9-11-минутной выдержки при этой температуре производят корректировку значений pH до 5,5-5,6 и задают 1/3 часть расчетного количества ферментных препаратов, в качестве которых используют амилосубтилин Г10Х и мультиэнзимную композицию МЭК ПП-1, при норме расхода соответственно 0,003-0,006% и 0,001-0,003% к массе затираемого сырья, остальное количество упомянутых ферментных препаратов вводят в процессе приготовления второй отварки, хмелепродукты задают в два приема - 78-82% через 10 минут от начала кипячения и остальное за 20 минут до окончания кипячения.

Решение этой задачи и является тем техническим результатом, который позволяет говорить о соответствии условиям патентоспособности.

Это объясняется тем, что пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от состава засыпи, от экстрактивности исходного сусла, от степени сбраживания и пр., то есть, практически от каждого этапа производства пива. С точки зрения качества имеет значение прежде всего концентрация исходного (начального) сусла. Это основная величина, характеризующая тип пива.

Таким образом, каждая конкретная технология пива позволяет получить единственный, оригинальный сорт пива с присущими только этому пиву характеристиками вкуса, аромата и биохимических свойств. Следовательно, в данном конкретном случае расширение ассортимента является техническим результатом, основанным на проявлении новых свойств, выраженных в том, что по своим органолептическим показателям этот сорт пива отличим от множества других.

Объясняется это тем, что процесс приготовления пивного сусла происходит в три стадии: затирание солода, фильтрация сусла и кипячение сусла с хмелем. Первым этапом затирания является смешивание дробленого солода с водой. При этом для нормального протекания всех последующих этапов необходимо смачивать каждую частицу дробленого сырья. При смешивании происходит переход растворимых веществ в раствор и набухание коллоидных веществ. Задача затирания сводится к получению из дробленого солода возможно большего количества экстракта. Наряду с максимальным выходом экстракта необходимо получить сусло, соответствующее характеру изготовляемого пива.

Этим этапом закладывается основа особого сорта пива, поскольку во время затирания солода, кроме осахаривания крахмала, происходят и другие ферментативные процессы: распад белков, фосфорно-органических соединений.

Большое значение для качества пива имеет состав белков. Они влияют на пенообразование, стойкость и вкусовые качества пива. Кроме того, продукты распада белков - аминокислоты - необходимы для питания и размножения дрожжей.

При кипячении с хмелем происходит упаривание сусла до нужной плотности и его стерилизации, инактивирование ферментов, коагуляция некоторой части растворенных белков, выщелачивание и растворение горьких и ароматических веществ хмеля.

Пример осуществления способа приготовления пива.

При приготовлении светлого пива с массовой долей в начальном сусле сухих веществ 11% берут солод пивоваренный ячменный светлый - 85%, крупу рисовую - 10,5% сахар-сырец - 4,5% и хмель прессованный, гранулированный при норме горьких веществ 0,9 г/дал горячего сусла.

Технологическая схема производства пива включает в себя следующие стадии: приготовление пивного сусла, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива и розлив пива.

При приготовлении пивного сусла производят дробление зернопродуктов в соответствии с "Технологической инструкцией по производству солода и пива" (ТИ 18-6-47-85).

Для приготовления пивного сусла используют двухотварочный способ затирания. В заторо-отварочный котел затирают весь рис и 1/4 часть солода, что составляет 1/3 часть затора первой отварки. Затирание производится при температуре 45^oC. При температуре 45^oC выдерживают 10 минут, проводят корректировку значений pH до 5,5-5,6 внесением монокальцийфосфата кормового или молочной кислоты или других средств, разрешенных органами здравоохранения, и задают 1/3 часть расчетного количества ферментных препаратов: амилосубтилина Г10Х и мультиэнзимной композиции МЭК ПП-1 при норме расхода соответственно 0,003-0,006% и 0,001-0,003% к массе затираемого сырья.

Первую отварку, медленно, по 1^oC в минуту нагревают до 52^oC, выдерживают 15-20 минут, подогревают до температуры 63^oC и выдерживают 20 минут, подогревают до температуры 70^oC и выдерживают до 20 минут, далее отварку быстро нагревают до кипения и кипятят 45-50 минут.

Во время нагрева первой отварки до кипения, во второй заторо-отварочный котел при температуре 45^oC затирают весь оставшийся солод, корректируют значения pH до 5,5-5,6 и задают оставшуюся часть ферментов. Затор нагревают до температуры 52^oC и выдерживают до окончания кипячения первой отварки.

После перекачки во второй котел температура общего затора равна 63^oC. При этой температуре затор выдерживают 20 минут, затем откачивают 1/3 часть затора на вторую отварку и медленно, по 1^oC в минуту подогревают до температуры 70^oC, выдерживают 20 минут, быстро доводят до кипения и кипятят 20 минут.

Прокипяченную вторую отварку соединяют с оставшейся частью, температура общего затора повышается при этом до 70^oC. При этой температуре затор выдерживают 20 минут, а затем подогревают до температуры 72^oC, выдерживают до полного осахаривания, нагревают до 76^oC и перекачивают на фильтрование. Промывку дробины ведут до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ, равной 2,0%.

Хмель задают в два приема: I - 80% хмеля через 10 минут от начала кипячения; II - 20% хмеля за 20 минут до окончания кипячения.

При замене части хмеля экстрактом, его вносят в начале кипячения сусла.

При проведении процессов брожения и дображивания сусло охлаждают до температуры 6^oC и передают в бродильный танк. Норма введения дрожжей 0,5-0,7 л/гл к объему сусла. Брожение ведут по холодному режиму при температуре 6-9^oC. Сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 3,2-3,5%. Главное брожение не менее 7 суток. Дображивание ведут при температуре 0-2^oC под давлением двуокиси углерода 0,4-0,6 кгс/см². Продолжительность дображивания не менее 21 суток.

Пиво фильтруют на существующих фильтрах для пива. При недостаточном содержании в пиве двуокиси углерода проводят дополнительную карбонизацию при температуре 0-(-2)^oC. В сборник для фильтрованного пива для увеличения стойкости добавляют аскорбиновую кислоту 3-5 г/гл.

При розливе в бутылки пива, предназначенного для пастеризации, должна быть обеспечена возможность розлива пива с массовой долей двуокиси углерода не ниже 0,4%. Розлив готового пива осуществляют в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Пастеризация пива в бутылки производится на пастеризаторах любого типа, обеспечив ступенчатое изменение температуры отдельным зонам, через которые проходят бутылки с пивом. Температурные режимы пастеризации соблюдаются согласно инструкции по эксплуатации каждого типа пастеризатора.

Все технологические процессы осуществляют на типовом оборудовании, имеющемся на предприятии.

Формула изобретения

Способ производства светлого пива, предусматривающий приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по двухотварочному методу с использованием ферментных препаратов, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, пастеризацию и розлив, отличающийся тем, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 10 - 12% берут 82 - 88% солода ячменного пивоваренного светлого, 9,5 - 11,5% рисовой крупы и 4,0 - 5,0% сахара-сырца, при кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут из расчета нормы горьких веществ 0,85 - 0,95 г/дал горячего сусла, затирание производят при 45 - 46^oC и после 9 - 11-минутной выдержки при этой температуре производят корректировку значений pH до 5,5 - 5,6, задают 1/3 часть расчетного количества ферментных препаратов, в качестве которых используют - амилосубтилин Г10Х и мультиэнзимную композицию МЭК ПП-1, при норме расхода соответственно 0,003 - 0,006% и 0,001 - 0,003% к массе затираемого сырья, остальное количество упомянутых ферментных препаратов вводят в процессе приготовления второй отварки, хмелепродукты задают в два приема 78 - 82% через 10 мин от начала кипячения и остальное за 20 мин до окончания кипячения.