Способ обработки осьминога

 

Изобретение может быть использовано в рыбной промышленности для получения пресервов из мяса осьминога. Предварительно подготовленного осьминога нарезают поперек мышечных волокон на кусочки толщиной 0,3-0,5 см. Последние выдерживают в 7-7,5%-ном солевом растворе в течение не менее 4 ч в соотношении не более 1:1. Далее солевой раствор удаляют. Мясо осьминога ополаскивают пресной водой и заливают предварительно нагретым растительным маслом с температурой 80-90°С. Предлагаемый способ обработки мяса осьминога позволяет в значительной степени улучшить консистенцию готового продукта, придать ему мягкость, сочность, хорошую разжевываемость. В результате получается продукт, который может быть использован для приготовления пресервов с высокой санитарной характеристикой и органолептическими показателями.

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности.

Известен способ обработки осьминога, заключающийся в том, что предварительно подготовленного осьминога выдерживают в водном растворе коллагеназы в течение 20 минут (см. заявка N 95103791 от 16.03.95).

Недостатком данного способа является необходимость всегда иметь фермент коллагеназу, а также большая продолжительность процесса.

Предлагаемый способ обработки осьминога позволяет в значительной степени упростить технологическую схему приготовления пресервов из осьминога в масле и улучшить санитарное состояние продукта, то есть повысить его качество и стерильность, что очень важно при последующем хранении.

Способ может быть осуществлен следующим образом.

Осьминога размораживают до температуры 0- минус 1^oC в толще тканей. Затем осьминога обесшкуривают известным способом, нарезают на кусочки толщиной 0,3-0,5 см и помещают в солевой раствор с концентрацией 7-7,5% в соотношении не более 1: 1. Полученную смесь выдерживают не менее 4 часов при температуре 5-10^oC, после этого солевой раствор удаляют, осьминога ополаскивают пресной водой, укладывают порциями в банки, добавляют компоненты в соответствии с рецептурой и заливают прогретым растительным маслом с температурой 80-90^oC. Банки укупоривают и направляют на хранение.

В результате получают пресервы из осьминога в масле, отличающиеся мягкой сочной консистенцией, белым цветом мяса, приятным вкусом и запахом.

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается от известного тем, что исключается выдерживание мяса осьминога в течение 120 минут при температуре 45-50^oC, а прогрев заменяется заливкой в банки с уложенным содержимым, прогретым до 80-90^oC растительным маслом.

Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию изобретения "новизна".

Пример I. 100 кг осьминога размораживают до температуры 0^oC в толще тканей. Размораживание ведут в воде или на воздухе. Затем осьминога обесшкуривают известным (механическим или ферментативным) способом, нарезают на кусочки поперек мышечных волокон толщиной 0,3 см и помещают в раствор поваренной соли с концентрацией 7,0%. Соотношение раствора и мяса осьминога 1:1. Полученную смесь выдерживают 4 часа при температуре 5^oC. После сливания солевого раствора осьминога ополаскивают пресной водой, укладывают порции в банки и заливают растительным маслом с температурой 80^oC.

Укупоренные банки после остывания направляют на хранение в известных условиях.

Пример II. 100 кг осьминога размораживают до температуры 0,5^oC в толще тканей. Размороженного осьминога обесшкуривают известным способом, нарезают на кусочки поперек мышечных волокон толщиной 0,4 см и помещают в раствор поваренной соли с концентрацией 7,5%. Соотношение раствора и мяса осьминога 1: 1. Полученную смесь выдерживают 4 часа при температуре 8^oC. После удаления солевого раствора осьминога ополаскивают пресной водой, укладывают порции в банки и заливают растительным маслом с температурой 85^oC.

Пример III. 100 кг осьминога размораживают до температуры 1^oC в толще тканей. Размороженного осьминога обесшкуривают известным способом, нарезают на кусочки поперек мышечных волокон толщиной 0,5 см и помещают в раствор поваренной соли с концентрацией 7,5%. Соотношение раствора и мяса осьминога 1: 1. Полученную смесь выдерживают 4 часа при температуре 10^oC. После удаления солевого раствора осьминога ополаскивают пресной водой, укладывают порции в банки и заливают растительным маслом с температурой 90^oC.

Укупоренные банки после остывания направляют на хранение в известных условиях.

Предлагаемый способ обработки осьминога для получения пресервов может быть использован на рыбоперерабатывающих предприятиях и в цехах по обработке морепродуктов, имеющих оборудование для производства пресервов.

Заявляемый способ позволит получать из осьминога пресервы в масле с мягкой сочной консистенцией, хорошего вкуса и запаха, сократить продолжительность технологического процесса и уменьшить потери.

Формула изобретения

Способ обработки осьминога для пресервов, включающий удаление кожи, последующий посол, отличающийся тем, что для улучшения органолептических показателей подсоленное мясо после ополаскивания пресной водой заливается предварительно нагретым растительным маслом с температурой 80 - 90^oC.