Способ обработки икры минтая

 

Изобретение может быть использовано в рыбной промышленности для обработки икры минтая. Икру минтая помещают в перфорированный контейнер и подвергают посолу. В процессе посола икру подвергают вибрации. Вибрацию осуществляют при смещении от 0,01 до 500 мм, скорости от 1 до 1000 мм/с и ускорении от 0,01 до 20 G. Способ позволяет получить икру высокого качества при высоком выходе конечного продукта. 4 табл.

Изобретение относится к способу обработки икры минтая, а более точно - к новому способу обработки икры минтая в процессе изготовления таких продуктов на основе икры минтая, как засоленная икра минтая и караши-ментайко (икра минтая в соусе из красного перца).

В общем качество икры колеблется в широком диапазоне в зависимости от таких факторов, как сезон, место и способ лова, от условий хранения после вылавливания минтая и способа сбора икры. Например, икра минтая, выловленная в период нереста и вблизи мест нереста, будет несколько перезрелой и в основном сконцентрирована в крупных яичниках. В противоположность этому яичники икры минтая в преднерестовый период будут небольшими по размеру, а сама икра еще не достигла стадии полной зрелости.

Качество икры также колеблется в зависимости от условий хранения минтая после его вылавливания. Например, если в процессе хранения на тело минтая оказывается какое-то давление, тогда появляется довольно сильная тенденция прилипания пигментов желчи и инфильтрации гемохроматоз из кишечного тракта в яичники. Кроме того, в случае сильного переохлаждения какая-то часть или даже все яичники замерзают.

Кроме того, на качество икры оказывают влияние способ сбора икры и способ обработки икры после ее сбора. Во время выполнения этих процедур можно случайно разрезать яичники, разрушить яичниковую оболочку, нарушить целостность самих икринок или же возможно загрязнение икры внутренними органами, не яичниками.

Кроме того, поскольку размер яичников изменяется в зависимости от возраста и размера тела минтая, то существует очень большое различие в качестве икры, используемой в качестве исходного материала; качество икры подвержено легкому и довольно значительному изменению. Другими словами, среди исходных материалов существуют довольно значительные вариации. Следовательно, способы приготовления пищевых продуктов на основе икры минтая имеют тот общий недостаток, который связан с обязательной жесткой селекцией исходного материала, хотя способ обработки этого материала должен также варьировать в зависимости от качества выбранной икры. Именно поэтому довольно трудно установить какие-то определенные стандартные условия для способов изготовления продуктов на основе икры минтая, и в настоящее время технология изготовления этих продуктов основывается в основном на восприятии и опыте тех лиц, которые отвечают за соответствующие исходные материалы.

Наиболее важной стадией изготовления продуктов из икры минтая является стадия посола, в процессе осуществления которого происходит добавление и тщательное перемешивание вместе с икрой минтая таких добавок, как поваренная соль, окрашивающие агенты, различные приправы и, конечно, вода. Обычная технология выполнения этой стадии предусматривает обязательное использование вращающейся бочки. Специальное устройство обеспечивает вращение бочки с заданными интервалами, целью которого является гарантирование тщательного смешивания всех добавок с помещенной в эту бочку икрой минтая, стимулирование миграции соли, различных пряностей, окрашивающих агентов и т.д., в массу икры минтая.

Однако следует иметь в виду, что скорость миграции добавок в икре изменяется в зависимости от типа и концентрации добавок, и именно поэтому в случае использования упомянутой выше вращающейся бочки довольно трудно, а часто просто невозможно добиться равномерной миграции добавок в центральную часть икры минтая. Кроме того, как уже упоминали выше, качество конечных продуктов на основе икры минтая также варьирует в довольно значительной степени в зависимости от состояния исходной икры минтая, причем это варьирование качества уже стало довольно серьезной проблемой в процессе изготовления продуктов на основе икры минтая.

Более того, поскольку икра минтая покрыта лишь мягкой яичниковой пленкой, то она чувствительна к воздействию физической ударной нагрузки, в частности, к касательному напряжению, которое часто нарушает целостность икры. Кроме того, благодаря именно яичной пленке яичники минтая обычно слипаются попарно, однако даже после очень легкого ударного воздействия происходит разрыв яичной пленки, что в конечном итоге приводит к образованию непарных яичников. Следовательно, в процессе осуществления различных этапов сбора, посола, осушения, замораживания и т.д. необходима особая осторожность при манипулировании массой минтаевой икры.

Как уже отмечали выше, манипуляции с икрой минтая связаны с проблемой 1 - вариации качества икры минтая и с проблемой 2 - восприимчивость к повреждению яичной пленки. Существующие проблемы не устраняет и технология посола икры рыб по авт. св. СССР N 340389, кл. A 23 B 4/023, 1972), использующая устройство, содержащее перфорированный контейнер, в который помещают икру и осуществляют ее посол.

Следовательно, целью настоящего изобретения является создание способа обработки икры минтая, с помощью которого можно будет добиться равномерного качества готовой продукции из икры минтая и высокой производительности.

Авторы настоящего изобретения провели серию интенсивных научных исследований по нахождению оптимальных способов обработки икры минтая, причем эти исследования они проводили в производственных условиях и в процессе изготовления таких продуктов, как посоленная икра минтая и караши-ментайко, причем наибольшее внимание авторы изобретения уделяли проблеме посола икры минтая. В ходе этих исследований авторы установили, что если размещать икру минтая для посола в контейнере определенной формы, то существует большая вероятность получения конечного продукта с исключительно равномерным качеством икры минтая, при этом яичниковая пленка икры остается практически цельной или имеет малое количество дефектов.

Настоящее изобретение, которое целиком и полностью основывается на упомянутом выше выводе его авторов, предлагает способ обработки икры минтая, отличающийся тем, что икру минтая помещали в контейнер со множеством перфораций для посола.

Способ обработки икры минтая по настоящему изобретению дает возможность изготавливать икру минтая и различные продукты на ее основе равномерного качества и при высоком выходе конечной продукции.

Ниже будет детально описан предпочтительный вариант изобретения, а именно способ обработки икры минтая по изобретению.

Хотя является предпочтительным реализовать способ обработки икры минтая по настоящему изобретению сразу же после вылова минтая, однако в качестве исходного материала можно также использовать икру минтая, которую хранили при низкой температуре в течение одного или двух дней, а иногда даже и дольше; в качестве исходного материала можно также использовать икру минтая после размораживания этой рыбы.

Более того, является предпочтительным, чтобы используемая в качестве исходного материала икра минтая отвечала стандартным требованиям качества, т. е. чтобы она имела равномерный размер и вес, одинаковую степень зрелости, одинаковый поверхностный цвет, неповрежденную пленку яичников и т.д.

С учетом всех перечисленных выше требований качества очень важным фактором будет проявление максимальной осторожности и внимания при отборе икры минтая, обращая особое внимание на целостность яичной пленки; в случае повреждения яичной пленки существует вероятность утечки зерен икры минтая через поврежденные пленки с неизбежным в данном случае уменьшением общего выхода готовой продукции.

Способ обработки икры минтая по настоящему изобретению предусматривает обязательное отмеривание постоянных по весу частей икры минтая, которая была отобрана для обработки с учетом перечисленных выше требований, причем постоянные по весу части икры соответствуют объему контейнеров с множеством перфораций; отмеренные части икры минтая загружают в упомянутые контейнеры для последующего посола.

Этап посола выполняется следующим образом.

После загрузки икры минтая в виде частей постоянного веса в контейнеры с множеством перфораций последние в свою очередь размещают в специальном контейнере для посола (посолочный контейнер), добавляют в посолочный контейнер предварительно отмеренные количества добавок и тщательно перемешивают их с массой икры минтая, после чего начинается этап посола. Способ перемешивание/посол можно совместить и рассматривать его как один общий способ обработки, который предусматривает обязательное использование вращающейся бочки. Можно также использовать способ, по которому рыбная икра перемещается из бочки в бочку руками, однако более предпочтительным все же является комбинированный или совмещенный способ перемешивание/посол, описанный в заявке на патент Японии N 5-120109, т.е. способ, в соответствии с которым на посолочный контейнер оказывается вибрирующее воздействие, а добавки и сама икра минтая удерживаются в контейнерах с многочисленными перфорациями, причем сам процесс перемешивание/посол осуществляется с помощью вибрации. Способ перемешивание/способ с помощью вибрации будет описан детально ниже.

В качестве добавок, которые используют для посола икры минтая по предложенному авторами изобретения способу, могут выступать любые добавки, которые обычно используют для посола икры минтая; наиболее распространенными добавками являются поваренная соль, глютамат натрия и малат натрия.

Кроме упомянутых выше добавок можно использовать любые добавки, которые допущены для использования в качестве пищевых добавок и которые не оказывают никакого отрицательного влияния на качество конечной продукции на основе икры минтая; среди этих пищевых добавок следует выделить липотид, нитрит натрия, фосфаты и сорбитол.

Из всех упомянутых выше добавок, включая поваренную соль, добавка поваренной соли является наиболее важным фактором, причем является предпочтительным добавлять поваренную соль в количестве от 5 до 20 ч. по весу, а более предпочтительным от 7 до 13 ч. по весу на каждые 100 ч. по весу икры минтая. Кроме того, оптимальное количество добавляемой поваренной соли может колебаться соответствующим образом в зависимости от качества икры минтая и количества уже добавленных компонентов, помимо поваренной соли, например, воды и т. д. С другой стороны, какую-то часть поваренной соли можно заменить нейтральной неорганической солью, например, хлоридом калия (KCl) или другим подобным же веществом, которое состоит из моновалентных элементов.

Из всех упомянутых выше добавок важным фактором является также добавление воды (имеет ту же степень важности, что и добавление поваренной соли), причем количество добавляемой воды в икру минтая, вероятно, будет зависеть от состояния самой икры минтая, однако является предпочтительным добавлять 10 - 150 ч. по весу, а еще лучше 30 - 80 ч. по весу на каждые 100 ч. икры минтая по весу. Если количество добавляемой воды будет меньше 10 ч. по весу, тогда будет получен незначительный эффект от удерживания икры минтая в контейнере с многочисленными перфорациями; если же количество добавляемой воды превышает 150 ч. по весу, тогда неизбежно ухудшение качества конечной икры минтая, в частности, ухудшается твердость икры. Следовательно, является нежелательным как уменьшение, так и превышение рекомендуемых норм добавления воды.

Важным фактором способа обработки икры минтая по изобретению является выбор комбинации добавок, т.е. совокупность всех добавок должна быть таковой, чтобы гарантировать содержание соли в готовой (засоленной) икре минтая в 2,5% по весу или чуть более, а содержание воды в готовой продукции 59% по весу или чуть более.

Используемый здесь термин "содержание соли" относится к концентрации поваренной соли (NaCl), рассчитанной на основе либо ионов Na⁺, либо ионов Cl^-.

Если содержание соли в обработанной икре минтая менее 2,5% по весу или если содержание воды у этой икры менее 59% по весу, тогда качество подобной продукции, включая такой показатель, как консистенция, значительно ухудшается; следовательно, указанные варианты содержания соли и воды являются нежелательными.

Добавки можно использовать либо в твердой (порошкообразной), либо в жидкой форме, хотя предпочтительным является, чтобы эти добавки были равномерно растворены в процессе их смешивания с икрой минтая.

На упоминавшемся выше этапе добавления необходимых компонентов рекомендуется поддерживать температуру икры минтая в диапазоне от 0 до 35^oC, а лучше в диапазоне от 5 до 25^oC. Температура икры ниже 0^oC является нежелательной по той простой причине, что иногда икра будет замерзать при этой температуре; также нежелательной будет температура икры выше 35^oC, поскольку в этом случае создаются благоприятные условия для роста и развития бактерий в икре минтая.

Является предпочтительным, чтобы температура вводимых в икру добавок была равна 70^oC или чуть меньше по той простой причине, что если указанная температура будет превышать 70^oC, то поверхность протеинов минтаевой икры будет подвергаться денатурированию, что неизбежно приводит к ухудшению качества обработанной икры минтая.

Способ предварительного перемешивания упомянутых выше добавок с икрой минтая перед этапом посола, когда икра минтая находится в контейнерах с многочисленными перфорациями, может быть представлен, например, способом, в соответствии с которым посолочный контейнер переворачивается с одного конца на другой или вращается, чтобы гарантировать тщательное перемешивание содержимого контейнера; способом, по которому содержимое посолочных контейнеров перемешивается лопастями, или способом, по которому перемешивание осуществляется с приложением вибрирующего эффекта на контейнер.

Все эти способы перемешивания используют и для смешивания икры минтая с добавками, а на конечном этапе перемешивания происходит посол однородно смешанной массы. Является также предпочтительным осуществлять этап посола в момент приложения на контейнер вибрирующего эффекта.

Используемый здесь "вибрация" означает движение объекта, которое сопровождается изменением в зависимости от времени величины количества движения объекта, повторно чередующейся между большим значением и меньшим значением на основе стандартного уровня.

По настоящему изобретению рекомендуется использовать вибрационный генератор, например, механический вибрационный генератор типа вибрационного мотора, поршня или встряхивающее устройство (которое образует вращательное, горизонтальное, вертикальное и возвратно-поступательное движение); можно также использовать вибрационный генератор, который использует звуковые волны, подводные волны, а также барботирующую или проточную воду. Из всех перечисленных выше вибрационных генераторов рекомендуется использовать механические вибрационные генераторы, однако способ и устройство для образования вибрации не являются лимитирующим фактором настоящего изобретения, а важно добиться желаемого результата, о котором будет сказано ниже.

В качестве способа приложения вибрирующего эффекта на посолочный контейнер с помощью одного из упомянутых выше источников вибрации можно использовать способ, в соответствии с которым посолочный контейнер устанавливают на поверхность источника образования вибрации, способ, по которому источником вибрации является сам посолочный контейнер, или же способ, по которому вибратор размещают непосредственно в посолочном контейнере.

Величину прикладываемой вибрации можно будет выразить с помощью трех физических параметров, а именно смещения, скорости и ускорения. По настоящему изобретению величина прикладываемой на посолочный контейнер вибрации включает в себя смещение 0,01 - 500 мм, скорость в 1 - 1000 мм/с и ускорение 0,01 - 20 G (G - гравитационное ускорение), а более предпочтительными являются следующие величины: смещение 0,05 - 100 мм, скорость 5 - 200 мм/с и ускорение 0,5 - 5 G.

Изобретение предусматривает возможность объединения двух или более типов вибрации; обязательным условием является то, чтобы состояния вибрации находились в пределах упомянутых выше диапазонов для соответствующих физических параметров.

Если величина одного из упомянутых выше параметров будет меньше точно установленных и упомянутых выше значений, тогда вибрация просто не сможет вызвать нужный эффект на стадии посола икры, а если же упомянутая величина превышает максимальные значения, то это неизбежно приведет к деформации или повреждению находящейся в посолочном контейнере икры минтая; следовательно, плохо и в том, и в другом случае.

Хотя и нет никаких специальных ограничений относительно температуры на этапе вибрационного воздействия на икру, однако по изобретению является предпочтительным, чтобы температура икры минтая в момент ее нахождения в посолочном контейнере поддерживалась в диапазоне от 0 до 35^oC, а лучше в диапазоне от 5 до 25^oC.

Если температура икры минтая будет ниже 0^oC, то иногда возможно ее замерзание, а если же температура икры будет выше 35^oC, то будут созданы благоприятные условия для развития и роста бактерий; следовательно, выход температуры за пределы указанного диапазона является нежелательным.

Является предпочтительным, чтобы продолжительность вибрационного воздействия колебалась от 2 до 48 ч, а лучше от 6 до 24 ч. Продолжительность вибрационного воздействия будет изменяться в зависимости от интенсивности вибраций, а также от первоначального состояния икры минтая, от требуемого качества конечной продукции и т.д.

Если продолжительность вибрационного воздействия будет меньше 2 ч, то в том случае просто невозможно будет добиться оптимального и полного посола икры минтая, однако если эта продолжительность превышает 48 ч, то в этом случае отмечается разрушение целостности зерен икры, а в самой икре может наблюдаться развитие и рост бактерий, что, конечно, отрицательно скажется на качестве конечного продукта. Следовательно, выход за пределы указанного диапазона продолжительности вибрационного воздействия является крайне нежелательным. Хотя непрерывное приложение вибрационного воздействия является более желательным, однако положительные результаты посола икры можно получить и при прерывистом вибрационном воздействии.

Рекомендуемый для использования по настоящему изобретению контейнер с множеством перфораций может быть представлен решетчатым контейнером, например, корзиной, решетчатой тарой и т.д., или сеткообразным контейнером, например, сеткой-мешком и т. д. Форма, размер и качество исходного материала контейнера не имеют решающего значения, однако и форма, и размер, и качество исходного материала изготовления контейнера должны способствовать удобному и простому содержанию икры минтая в контейнере. Можно вместе использовать контейнеры различных форм и размеров. Следует иметь в виду, что занимаемая перфорациями площадь контейнера равна 3% или более, а лучше 10% или более и еще лучше 30% или более от всей площади поверхности контейнера.

Кроме того, под термином "контейнер с множеством перфораций" здесь понимаются как контейнеры, которые целиком и полностью состоят из перфорированных секций, так и контейнеры, в которых только одна секция имеет множественные перфорации.

Исходный материал изготовления упомянутых выше контейнеров с многочисленными перфорациями должен обладать высокой стабильностью и устойчивостью даже в случае его нахождения в воде; наиболее подходящими для этого материалами будут синтетические полимерные материалы, например, полиэтилен, найлон, тефлон, пластмасса и различные типы смол, а также некоторые металлические материалы, например, железо и нержавеющая сталь, и некоторые естественные полимерные материалы, например, хлопок и лен. Следует иметь в виду, что объем изобретения не ограничивается только перечисленными выше материалами. Из всех перечисленных выше исходных материалов наиболее предпочтительными для изготовления посолочных контейнеров будут пластические материалы. Также предпочтительными будут контейнеры, изготовленные из жестких материалов, причем такие контейнеры рекомендуется использовать до тех пор, пока сохраняется их первоначальная форма.

В соответствии с технологией по изобретению в процессе посола помещенной в описанные выше контейнеры икры минтая лучше в условиях воздействия на контейнер вибрирующего эффекта по описанной выше схеме, необходимо создать благоприятные условия и сделать возможным проникновение всех добавок, а именно соли, пряностей, окрашивающих агентов и т.д., до центра массы икры минтая.

После выполнения этапа посола можно выполнять этапы, которые предусмотрены уже известными обычными способами обработки икры минтая. Например, икру минтая промывают водой, когда она находится в контейнерах с многочисленными перфорациями, затем осушают, доочищают, упаковывают и замораживают. Промывать икру минтая можно и после ее удаления из контейнеров с последующим выполнением всех перечисленных выше операций обработки.

Содержание соли и воды в приготовленной по описанной выше схеме икре минтая можно регулировать до соответствующих уровней в 2.5% по весу для соли и в 59% по весу воды или чуть больше для воды в процессе реализации уже описанных выше этапов обработки икры минтая.

Качество приготовленной икры минтая оценивается как отличное в том случае, если содержание соли в ней равно 2,5% по весу или чуть больше, а содержание воды равно 59% по весу или чуть больше. Если же содержание соли и воды будет меньше указанных цифр, тогда качество икры минтая оценивается несколько ниже и считается, что она имеет твердую консистенцию по центру яичников, т. е. по своей консистенции напоминает рисовое пирожное (mochi); в процессе еды такой икры ощущается отсутствие зернистой консистенции (что обусловлено плохой структурой зерен икры), недостаточное количество соли и т.д.

Приемлемым содержанием соли для икры минтая будет 2,5% по весу или больше; более предпочтительным содержанием соли является 4,0% по весу или больше, а приемлемым содержанием воды является 59% по весу или больше, а лучше 63% по весу или больше.

Как и в случае с засоленной икрой минтая, приготовленной по описанной выше технологии, содержание воды 59% по весу или больше и содержание соли в 2.5% по весу или больше считается также вполне приемлемым и предпочтительным и для икры, которую собираются использовать в качестве исходного материала изготовления караши-ментайко (консервированная в соусе из красного перца икра минтая).

Степень повреждения целостности яичной пленки у продуктов на основе минтая, полученных по способу обработки икры минтая в соответствии с настоящим изобретение (степень повреждения икры минтая), будет очень низкой по сравнению с продуктами, которые были получены обычными способами, а следовательно, есть все основания рассчитывать на достижение высокой эффективности на каждом этапе обработки икры минтая.

В табл. 1 приводятся данные относительно количественных оценок рыбной икры и добавок в рыбную икру, которые были использованы в примерах 1 и 2.

Пример 1. 20 кг икры минтая (собранной из рыб в течение 40 ч после завершения лова рыбы с весом одного неспаренного яичника 80 - 150 г, при этом зерна икры не имели никаких пороков и дефектов на своей поверхности и все они имели почти одинаковый и равномерный цвет) помещали в четыре сетчатых мешка емкостью каждый по 5 кг (площадь перфораций в таких мешках составляла 80 - 90%, а в среднем - 85%), которые затем помещали в пластмассовые контейнеры; в каждый такой посолочный контейнер добавляли указанные в табл. 1 добавки, после чего икра минтая подвергалась посолу с использованием вибрационного эффекта от специального вибратора, причем процедура посола с использованием вибрации продолжалась 12 ч при комнатной температуре в 15^oC. В данном примере использовали вибрацию со следующими характеристиками: смещение - 20 мм, скорость от 50 до 100 мм/с и ускорение 1.5 G (G - гравитационное ускорение).

Этапы обработки икры после завершения посола выполняли в соответствии с обычными способами. Однако следует иметь в виду, что икру минтая промывали водой в момент ее нахождения в сетчатых мешках, после чего икру осушали и размещали на специальных поддонах для последующего хранения в замороженном состоянии. После 6 мес хранения в замороженном состоянии икру оттаивали при температуре 10^oC.

Полученную по настоящему изобретению посоленную икру минтая подвергали оценке на качество, в том числе давали и органолептическую оценку готовой продукции, измеряли содержание в икре соли и воды, причем процедуры оценки и измерения будут описаны ниже. Полученные в данном примере результаты суммированы в табл. 2. Контрольный образец посоленной икры минтая приготовляли идентичным образом, за исключением того, что икру минтая не помещали в сетчатые мешки. Идентичным образом, т.е. как и в примере 1, проводили оценку качества контрольного образца, а полученные при этом результаты приводятся в табл. 2.

(Органическая оценка яичников) Твердость икры минтая - 5 : очень твердая, 4 : довольно твердая, 3 : умеренно твердая, 2 : несколько мягкая, 1 : мягкая.

Зернистость - 5 : резко выраженная, 4 : умеренно выраженная, 3 : нормальная,
2 : умеренно плохая,
1 : очень плохая.

Состояние связывания зерен с пленкой -
5 : значительное число почти свободных зерен икры,
4 : много свободных зерен икры,
3 : как и у контрольного образца,
2 : небольшое количество свободных зерен икры,
1 : очень мало свободных зерен икры.

(Степень повреждения яичной пленки)
Степень повреждения яичных пленок выражается в пропорции общего веса поврежденных яичных пленок к весу всей массы икры минтая, выраженной в процентах.

(Содержание соли)
Из центра яичника или его периферии собирали часть зерен икры весом 0,5 - 1 г и гомогенезировали с добавлением девятикратного количества дистиллированной воды, после чего измеряли содержание соли у фильтрата с помощью упрощенного прибора для измерения содержания соли (выпускает фирма "Хориба ко.").

(Содержание воды)
Из центра яичника или его периферии собирали часть зерен икры весом 0.5 - 1 г, а затем определяли содержание воды простым методом высушивания теплом (105^oC в течение 24 ч).

Из приведенных в табл. 2 данных ясно, что посоленная икра минтая по примеру 1 имела более высокое качество и более низкое соотношение степени повреждения яичной пленки по сравнению с посоленной икрой минтая, которую использовали в качестве контрольного образца.

Пример 2. 10 кг икры минтая того же качества, что и в примере 1, помещали в каждую из двух пластмассовых решетчатых тар (занимаемая перфорациями площадь каждой тары составляла 30 - 40%, а в среднем - 35%), после чего эти пластмассовые решетчатые емкости размещали в пластмассовых посолочных контейнерах и добавляли сюда перечисленные в табл. 1 добавки, а затем подвергали посолочный контейнер вибрирующему воздействию при комнатной температуре (вибрация имела следующие характеристики: смещение 0.08 мм, скорость 20 мм/с и ускорение 0.3 G) и на последнем этапе обработки посолочные контейнеры устанавливали на вибрирующую поверхность (вибрация имела следующие характеристики: смещение 30 мм, скорость 20 мм/с и ускорение 1 G). После посола икра минтая подвергалась воздействию вибрации в течение 9 ч, после чего вынимали пластмассовые контейнеры, а икру промывали водой обычным способом и осушали; какую-то часть обработанной таким образом посоленной икры минтая хранили в замороженном состоянии.

После 3 мес хранения в замороженном состоянии икру оттаивали при комнатной температуре и оценивали ее качество по описанному в примере 1 методу. Полученные при этом результаты суммированы в табл. 3.

Остаточное количество посоленной икры минтая, которая не была заморожена (незамороженный продукт), также проходило процедуру оценки качества по описанному в примере 1 методу. Полученные при этом результаты суммированы в табл. 4.

По описанной в примере 2 технологии также готовили контрольные образцы замороженной посоленной икры минтая и незамороженной посоленной икры минтая; единственным отличием от примера 2 в данном случае было то, что икру минтая не помещали в пластмассовую решетчатую тару. Качество каждого из посоленных продуктов икры минтая, полученных по описанной выше технологии, также оценивали по описанному в примере 1 методу. Полученные при этом результаты суммированы в табл. 3 и 4 соответственно.

Из приведенных в табл. 3 данных можно сделать вывод, что замороженная посоленная икра по примеру 2 имела намного меньшую степень повреждения яичниковой оболочки по сравнению с замороженным контрольным образцом.

Из приведенных в табл. 4 данных можно сделать вывод, что незамороженная посоленная икра по примеру 2 имеет значительно меньшую степень повреждения яичниковой оболочки (пленки) по сравнению с незамороженным контрольным образцом.

Формула изобретения

Способ обработки икры минтая, предусматривающий помещение икры минтая в перфорированный контейнер и посол икры минтая в указанном перфорированном контейнере, отличающийся тем, что посол икры проводят при одновременном приложении вибрации к икре, при этом вибрацию осуществляют при смещении 0,01 - 500 мм, скорости 1 - 1000 мм/с и ускорении 0,01 - 20 G.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4