Способ посола лососевых рыб

 

Способ может быть использован в рыбной промышленности для посола лососевых рыб. При посоле лососевых рыб в тузлук в качестве консерванта вносят раствор экстракта леспедецы двухцветной (Lespedeza bicolor Turcz) с содержанием сухих веществ 0,3 - 0,5 г/мл в количестве 0,01 - 0,1% от массы рыбы. Использование раствора экстракта леспедецы двухцветной позволяет продлить срок хранения слабосоленой продукции.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для посола лососевых рыб.

Известен способ посола рыбной продукции (патент СССР N 1792293, кл. A 23 B 4/023), в котором в качестве консерванта используют углеводы и/или их производные и применяют обогащение продукта ценными натуральными веществами. Вещества, например соли, создающие соленый вкус, вносят в любой момент процесса обработки консервантом.

Известен способ приготовления соленой рыбы из быстросозревающего сырья (патент СССР N 1598946, кл. A 23 B 4/02), где при посоле используют белковый препарат из клубней картофеля, содержащий ингибиторы протеаз, что позволяет увеличить срок хранения рыбы в 1,5 раза при сохранении высокого качества продукта.

Известен способ производства обогащенной соленой рыбопродукции (патент РФ N 2054875, кл. A 23 B 4/023), в соответствии с которым при посоле в рыбное сырье вводят активатор, обогатитель, стабилизатор или их носители, смеси, в качестве которых применяют углеводы, углеводороды, азотсодержащие и минеральные вещества в количестве 0,0002-20 мас.%.

Известен способ посола рыбы, где при посоле жирных рыб используют антиокислители ионол и коптильную жидкость в концентрациях 0,06 и 1% соответственно к массе соли (Лосев Л.С., Ефимова Л.П. Применение антиокислителей при посоле жирных рыб. - Рыбное хозяйство, 1963, N 11, с.85-87).

Наиболее близким техническим решением является способ получения соленой рыбы, описанный в патенте США N 5213833, кл. A 23 I 3/34 Консервант и способ его получения (Yamada Nobuo, Wada Faku, Swai Yoshio, Sano Takafumi, Kanaoka Mutuo, Kashiwamata Misao; Sankyo Co. Ltd Fuji Seito Co. Ltd.- N 361831; Заявл. 02.06.89; Опубл. 25.05.93; Приор. 22.05.87, N 62125459 (Япония); НКИ 426/542), согласно которому при посоле ставриды, рыбу обрабатывают консервантом из растительного сырья - раствором экстракта из чайного листа, смешенного с глицерином и лимонной кислотой. Полученный таким образом продукт хорошо сохраняется в течение 8-12 дней при 2 - 5^oC.

Задача, решаемая изобретением, - расширение ассортимента консервантов для посола рыбы и увеличение срока хранения соленой продукции из лососевых рыб.

Сущность изобретения заключается в том, что при посоле рыб в качестве консерванта используют экстракт леспедецы двухцветной (Lespedesa bicolor Turcz) с содержанием сухих веществ 0,3 - 0,5 г/мл в количестве 0,01 - 0,1% к массе рыбы.

Ранее водно-спиртовой раствор очищенного экстракта из леспедецы двухцветной "Леспефлан" применялся как лекарственное средство при острых и хронических нефритах ( Машковский М.Д., Лекарственные средства, изд. 13, Харьков, "Торсинг", т. 1, 1997, с. 499-500).

Экстракт леспедецы двухцветной (Lespedeza bicolor Turcz) можно приготовить следующим образом: 9,5 кг веток сырой измельченной до 5 см леспедецы заливали 30 л этилового спирта, нагревали при 60^oC в течение 8 часов. Экстракцию проводили трижды. Объединенные экстракты отфильтровывали и упаривали досуха на роторном испарителе при пониженном давлении. Вес сухого остатка 284 г. Выход 3,1%. Полученный препарат растворяли в 600 мл этилового спирта. 1 мл спиртового раствора содержит 0,47 г сухого остатка.

Пример 1. Посол нерки.

Разделенную, обезжабренную нерку моют, укладывают в бочки объемом 120 л (110 кг сырца), пересыпают слои сухой солью из расчета 8% к массе рыбы. Затем заливают 7 л тузлука плотностью 1,10 г/см³, в которой добавляют БКН в количестве 0,1% к массе рыбы, спиртовый раствор экстракта леспедецы двухцветовой (Lespedeza bicolor Turcz) с содержанием сухих веществ 0,5 г/мл в количестве 0,01% к массе сырья (22 мл раствора экстракта). Бочки укупоривают и хранят при 4 - 8^oC.

Через 9 месяцев хранения продукции при 5^oC был проведен анализ соленой нерки, выбранной из 4 бочек.

Поверхность рыбы чистая, кожный покров блестящий. Брюшная полость рыбы без признаков окисления. Мясо рыбы сочное, ярко-красного цвета, присущего данному виду рыбы, вкус приятный, без порочащего и постороннего привкуса и запаха. Массовая доля поваренной соли - 7,40%.

Анализ на продукты окисления жира показал следующие результаты: карбонильные соединения - 56,67 мг%; малоновый диальдегид - 0,123 мг%. Содержание основного красящего пигмента лососевых - астаксантина - 25,75 мг/т ткани.

Контрольный посол нерки, проведенный параллельно без внесения раствора экстракта леспедецы двухцветной, показал, что мясо рыбы менее красное, консистенция более слабая. Наблюдаются признаки окисления в брюшной полости (побурение). Содержание карбонильных соединений составляет 90,40 мг%, малонового диальдегида - 0,206 мг%, астаксантина - 14,59 мг/т ткани.

Пример 2. Посол нерки.

Разделанную, обезжиренную нерку моют, укладывают в бочки объемом 120 л (110 кг сырца), пересыпают слои сухой солью из расчета 8% к массе рыбы. Затем заливают 7 л тузлука плотностью 1,10 г/см³, в который добавляют БКН в количестве 0,1% к массе рыбы, спиртовый раствор экстракта леспедецы двухцветной (Lespedeza bicolor Turcz) с содержанием сухих веществ 0,5 г/мл в количестве 0,02% к массе сырья (44 мл раствора экстракта). Бочки укупоривают и хранят при 4 - 8^oC.

Через 9 месяцев хранения продукции при 5^oC был проведен анализ соленой нерки, выбранной из 4 бочек.

Поверхность рыбы чистая, кожный покров блестящий. Брюшная полость рыбы без признаков окисления. Мясо рыбы сочное, ярко-красного цвета, присущего данному виду рыбы, вкус приятный, без порочащего и постороннего привкуса и запаха. Массовая доля поваренной соли - 7,65%.

Анализ на продукты окисления жира показал следующие результаты: карбонильные соединения - 54,79 мг%; малоновый диальдегид - 0,119 мг%. Содержание основного красящего пигмента лососевых - астаксантина - 20,28 мг/г ткани.

Контрольный посол нерки, проведенный параллельно без внесения раствора экстракта леспедецы двухцветной, показал, что мясо рыбы менее красное, консистенция более слабая. Наблюдаются признаки окисления в брюшной полости (побурение). Содержание карбонильных соединений составляет 90,40 мг%, малонового диальдегида - 0,206 мг%, астаксантина - 14,59 мг/г ткани.

Пример 3. Посол горбуши.

Разделанную, обезжабренную горбушу моют, укладывают в бочки объемом 50 л (43 кг сырца), пересыпают слои сухой солью из расчета 8% к массе рыбы. Затем заливают 6 л тузлука плотностью 1,10 г/см³, в который добавляют БКН в количестве 0,1% к массе рыбы, спиртовый раствор экстракта леспедецы двухцветной (Lespedeza bicolor Turcz) с содержанием сухих веществ 0,5 г/мл в количестве 0,045% к массе сырья (48 мл раствора экстракта). Бочки укупоривают и хранят при 4 - 8^oC.

Через 9 месяцев хранения продукции при 5^oC был проведен анализ соленой горбуши, выбранной из 4 бочек.

Поверхность рыбы чистая, кожный покров блестящий. Брюшная полость ярко-розового цвета. Мясо рыбы сочное, розового цвета, присущего данному виду рыбы, вкус приятный, без порочащего и постороннего привкуса и запаха. Массовая доля поваренной соли - 7,55%.

Анализ на продукты окисления жира показал следующие результаты: карбонильные соединения 32,73 мг%; малоновый диальдегид 0,097 мг%. Содержание основного красящего пигмента лососевых - астаксантина 4,70 мг/г ткани.

Контрольный посол горбуши, проведенный параллельно без внесения раствора экстракта леспедецы двухцветной, показал, что окраска мяса рыбы менее интенсивная, консистенция более слабая. Наблюдаются признаки окисления в брюшной полости (побурение). Содержание карбонильных соединений составляет 77,12 мг%, малонового диальдегида 0,225 мг%, астаксантина - 3,75 мг/г ткани.

Таким образом, добавление экстракта леспедецы двухцветной (Lespedeza bicolor Turcz) при посоле лососевых позволяет замедлить процессы окисления рыбного жира, что обеспечивает лучшее качество продукции и более длительные сроки хранения по сравнению с контрольными образцами.

Формула изобретения

Способ посола лососевых рыб, включающий внесение вкусового агента и консерванта в виде экстракта из сырья растительного происхождения, отличающийся тем, что в качестве консерванта вводят раствор экстракта леспедецы двухцветной (Lespedeza bicolor Tircz) с содержанием сухих веществ 0,3 - 0,5 г/мл в количестве 0,01 - 0,1% от массы рыбы.