Способ производства желейных конфет

 

Используют в пищевой промышленности, в частности в кондитерской ее отрасли. Способ предусматривает приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа с 82-88% содержанием сухих веществ. Охлаждение его до температуры 65-70°С и введение в этот сироп подварки из моркови и сиропа из плодов шиповника с содержанием сухих веществ 65-70%, лимонной кислоты и ароматизатора. Готовую желейную массу направляют на формование. Формование корпусов конфет производят отливкой в формы, отштампованные в крахмале. Корпуса подвергают выстойке и затем глазированию шоколадной глазурью. Компоненты данного вида конфет берут в следующем количестве, мас.%: патока 6,0-7,0, агар 0,7-0,9, сахар-песок 24,0-25,0, подварка из моркови 35,0-40,0, сироп из плодов шиповника 7,0-7,5, кислота лимонная 0,15-0,25, ароматизатор 0,08-0,12, шоколадная глазурь - остальное. При этом обеспечиваются повышение качественных показателей изделий, увеличение их биологической ценности при максимальном снижении в них витаминов и расширении ассортимента выпускаемых конфет.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли.

Широко известен способ производства желейных конфет, предусматривающий уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа, внесение в него растительного сырья, лимонной кислоты и ароматизатора, формование полученной массы в виде отдельных корпусов и их глазирование [1].

Недостатками известного способа являются ограниченность производства данного вида конфет используемым на его производство растительным сырьем, а именно использование в качестве него определенного вида фруктов или ягод. Недостаточно высокая биологическая ценность конфет (уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа проводят совместно с растительным сырьем) снижает содержание витаминов в готовых конфетах, несмотря на их наличие в растительном сырье.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей изделий, увеличении их биологической, пищевой ценности при минимальном снижении в них витаминов и в расширении ассортимента данного вида изделий.

Для достижения данного технического результата в способе производства желейных конфет, предусматривающем уваривание сахаро-поточно-агарового сиропа, внесение в него растительного сырья, лимонной кислоты и ароматизатора, формование полученной массы в виде отдельных корпусов и их глазирование, согласно изобретению в качестве растительного сырья используют подварку из моркови, полученную путем постадийного уваривания предварительно подготовленной моркови с сахарным сиропом и охлаждения массы после каждой стадии, и последующей гомогенизацией подварки до получения продукта с тонко измельченной и однородной консистенцией, и сироп шиповника с содержанием сухих веществ 65-70%, которые вносят после уваривания сахаро-паточно-агарового сиропа при его температуре 65-70^oC, при следующем соотношении компонентов, используемых для приготовления конфет (мас.%): Патока - 6 - 7 Агар - 0,7 - 0,9 Сахар-песок - 24 - 25 Подварка из моркови - 35 - 40 Сироп из плодов шиповника - 7 - 7,5 Кислота лимонная - 0,15 - 0,25 Ароматизатор - 0,08 - 0,12 Шоколадная глазурь - Остальное Использование подварки из моркови в сочетании с сиропом из шиповника обеспечивает полную витаминизацию изделий в части содержания витаминов А и С, так как в подварке из моркови содержится определенное количество витамина А и С, которое дополняется комплексом витаминов, содержащихся в шиповнике.

Корпуса готовых конфет имеют приятный вкус и аромат за счет совместного использования подварки из моркови, полученной вышеуказанным методом, и сиропа шиповника, который придает пикантный аромат основной массе корпусов.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления.

Вначале проводят приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа: агар отвешивают порциями, предварительно замачивают в холодной проточной воде в матерчатых мешках в течение 1-2 ч до полного удаления валаха йода, красящих веществ и для набухания.

Замоченный агар выгружают в открытый варочный котел и заливают водой из расчета 20 л воды на 1 кг сухого агара. В паровую рубашку котла подается пар давлением 290-390 КПа (3-4 кгс/см²).

Продолжительность растворения зависит от качества агара. После полного растворения агара раствор перекачивается в смеситель с мешалкой, куда дозируют сахарный сироп с влажностью 18-22% и патоку, предварительно профильтрованные через сито с диаметром отверстий 2,0-2,5 мм. Смесь перемешивают.

Из смесителя смесь плунжерным насосом перекачивают в змеевиковую варочную колонку. Уваривание производят при давлении пара 190-390 КПа (2,0-4,0 кгс/см² до содержания сухих веществ 82,0-88,0%.

Следующий этап - приготовление желейной конфетной массы: уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп через пароотделитель поступает в открытый варочный котел с механической мешалкой. Туда же при непрерывном перемешивании при температуре сахаро-паточно-агарового сиропа 65-70^oC вводят подварку из моркови, полученную путем постадийного уваривания предварительно подготовленной моркови с сахарным сиропом и охлаждения массы после каждой стадии, с последующей гомогенизацией подварки, до получения продукта с тонкоизмельченной и однородной консистенцией, и сироп из плодов шиповника с содержанием сухих веществ 65-70%, лимонную кислоту и ароматизатор.

Готовую желейную конфетную массу направляют на формование.

Следующий этап - формование корпусов конфет. Данный процесс производят отливкой в формы, отштампованные в крахмале на отливочной машине.

Конфетную массу ив открытого варочного котла перекачивают шестеренчатым насосом в воронку отливочной машины, обогреваемой водой, предварительно фильтруя через сито с диаметром отверстий 2,5-3,0 мм, а затем поршневыми насосами конфетная масса с температурой 55-65^oC подается в деревянные лотки, наполненные крахмалом с отштампованными в нем ячейками.

После отливки корпуса сверху вручную посыпают крахмалом. Размер и вес корпусов конфет регулируется ходом поршней. Следующий этап - выстойка корпусов конфет после отливки. Лотки с отлитыми корпусами поступают в камеру, где приобретают определенную структуру. Продолжительность выстойки корпусов конфет не менее 2 ч. Температура в камере выстойки 10-22^oC.

Затем ведутся выборка корпусов и очистка их от крахмала. Лотки с корпусами подают из камеры выстойки на опрокидывающую раму. Корпуса и крахмал попадают на вибросито с отверстиями 20 х 20 мм, где происходит отделение корпусов от крахмала.

Крахмал шнеком возвращается для заполнения лотков перед штамповкой ячеек. Очищенные от крахмала корпуса конфет поступают на глазирование.

Следующий этап - глазирование корпусов конфет. Приготовление шоколадной глазури проводят по технологической инструкции. Корпуса конфет, очищенные от крахмала, с температурой 20-25^oC укладывают на ленту раскладочного транспортера глазировочной машины. Затем корпуса поступают на сетку глазировочной машины, где их покрывают шоколадной глазурью (температура 29-32^oC). Количество глазури на корпусах регулируется током воздуха. Подтеки глазури снимают вращающимся валиком - "хвостовиком" при переходе на транспортер охлаждающего шкафа.

Покрытые глазурью корпуса на транспортере поступают в охлаждающую камеру с температурой воздуха 6-10^oC. Время охлаждения 3-6 мин. За это время происходит застывание глазури.

Глазированные конфеты вручную снимают с транспортерной ленты на листы и укладывают во внутрицеховую тару (лотки), а затем подают на завертку и упаковку.

Завертка конфет осуществляется в художественно-оформленные этикетки на заверточных машинах. Завернутые конфеты укладывают в ящики из гофрированного картона.

Данные конфеты могут вырабатываться незавернутыми, фасованными в коробки.

Для данного вида конфет компоненты берут в следующем количестве (мас.%):
Патока - 6,0 - 7,0
Агар - 0,7 - 0,9
Сахар-песок - 24,0 - 25,0
Подварка ив моркови - 35,0 - 40,0
Сироп из плодов шиповника - 7,0 - 7,5
Кислота лимонная - 0,15 - 0,25
Ароматизатор - 0,08 - 0,12
Шоколадная глазурь - Остальное
Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 1.

Ведется подготовка агара, в агаровый раствор подают сахар и патоку, профильтровывают полученный раствор и уваривают (см. вышеуказанное описание способа).

Готовят желейную конфетную массу. В уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп температурой 65^oC вводят подварку из моркови, полученную соответствующим образом (см. вышеуказанное описание) и сироп из плодов шиповника с содержанием сухих веществ 65%, лимонную кислоту и ароматизатор.

Затем проводят формование корпусов конфет, очистку их от крахмала и охлаждение. Далее корпуса поступают на глазирование, где они покрываются шоколадной глазурью температурой 29^oC.

Дальнейшая обработка ведется по общепринятой технологии.

Компоненты для приготовления конфет взяты в следующем количестве (мас. %):
Патока - 6,0
Агар - 0,7
Сахар-песок - 24,0
Подварка ив моркови - 35,0
Сироп ив плодов шиповника - 7,0
Кислота лимонная - 0,15
Ароматизатор - 0,08
Шоколадная глазурь - Остальное
Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1. Только введение подварки ив моркови и сиропа ив плодов шиповника проводят при температуре сахаро-паточно-агарового сиропа, равной 70^oC.

Сироп из плодов шиповника используют с содержанием сухих веществ 70%.

Компоненты для приготовления конфет взяты в следующем количестве (мас. %):
Патока - 7,0
Агар - 0,9
Сахар-песок - 25,0
Подварка ив моркови - 40,0
Сироп из плодов шиповника - 7,5
Кислота лимонная - 0,25
Ароматизатор - 0,12
Шоколадная глазурь - Остальное
Полученные конфеты обладают приятным вкусом, ярко выраженным цветом натурального растительного сырья, однородной консистенцией. При этом сочетание корпуса, полученного данным способом, и шоколадной глазури обеспечивает приятный вкус готовым конфетам. Кроме того, конфета содержит большое количество витамина С, что позволяет рекомендовать это изделие для детского питания.

Источники информации, принятые во внимание
1. Рецептуры на конфеты и ирис, М.: Пищевая промышленность, 1971, с. 135.

Формула изобретения

Способ производства желейных конфет, предусматривающий упаривание сахаро-паточно-агарового сиропа, внесение в него растительного сырья, лимонной кислоты и ароматизатора, формование полученной массы в виде отдельных корпусов и их глазирование, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют подварку из моркови, полученную путем постадийного уваривания предварительно подготовленной моркови с сахарным сиропом и охлаждения массы после каждой стадии, с последующей гомогенизацией подварки до получения продукта с тонкоизмельченной и однородной консистенцией, и сироп шиповника с содержанием сухих веществ 65 - 70%, которые вносят после уваривания сахаро-паточно-агарового сиропа при его температуре 65 - 70^oС, при следующем соотношении компонентов, используемых для приготовления конфет, мас.%:
Патока - 6,0 - 7,0
Агар - 0,7 - 0,9
Сахар-песок - 24,0 - 25,0
Подварка из моркови - 35,0 - 40,0
Сироп из плодов шиповника - 7,0 - 7,5
Кислота лимонная - 0,15 - 0,25
Амортизатор - 0,08 - 0,12
Шоколадная глазурь - Остальное