Способ производства лукума

 

Использование в пищевой промышленности, а именно в кондитерской ее отрасли, в частности в способе производства восточных сладостей - лукумов. В данном способе в качестве желирующего вещества используют цитрусовый пектин 1,1% от общей массы. В сахаропектиновую смесь вводят цитрат натрия 0,4% и молочную кислоту 0,8% от общей массы. В данном процессе производства исключается процесс варки. В данном способе обеспечивается расширение ассортимента производства лукумов с улучшенными качествами, сокращение технологического цикла и увеличение срока его хранения. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, кондитерскому производству, а именно к способу производства восточных сладостей-лукумов. Известен способ производства рахат-лукума путем уваривания под давлением рецептурных компонентов, состоящих из сахара, крахмала, воды, инвертного сиропа, охлаждения готовой массы, резки ее и обсыпки сахарной пудрой /1/.

Недостатком является использование желирующего крахмала, что приводит к длительному технологическому циклу студнеобразования и низкому сроку хранения до 25 суток.

Недостатком является применение желирующего крахмала в рецептурном составе, усложненный процесс формообразования жгутов лукума, высокая энергоемкость, низкий срок до 25 суток.

Известны восточные сладости сахаристые, в частности лукум "Черносмородиновый", состоящий из сахара, патоки, картофельного крахмала, припасов, яичного белка, лимонной кислоты, сахарной пудры на обсыпку /2/.

Недостатком является длительный технологический процесс производства лукума, за счет применения желирующего крахмала низкий срок хранения.

Наиболее близким по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства лукума "Земфира", включающий подготовку сырья, приготовление сиропа, приготовление фруктовой смеси с введением вкусовых ароматических добавок, сбивание массы, отсадку, выстойку и расфасовку, при этом в качестве желирующего вещества используют пектин в количестве 12,07 кг в натуре на 1 тонну незавернутой продукции или 11,11 кг по С.В., что исключает процесс уваривания, в сахаропектиновую смесь вводят соль натрия в количестве - 5,74 кг в натуре на 1 тонну незавернутой продукции или 2,29 кг по С.В., молочную кислоту в количестве 13,08 кг в натуре на 1 тонну незавернутой продукции и 2,29 кг по С.В. /3/.

Недостатком является: влажность полуфабриката /изделие без обсыпки/ составляет 21,0% /+3,0%; -1,0%/, поэтому для достижения стандартной влажности требуется усиленная вентиляция и температура воздуха 25-30^oC, либо изделия должны выстаиваться в помещении цеха не менее 24 часов, что требует значительных производственных площадей.

Предложен способ производства лукума, включающий подготовку сырья, приготовление сиропа, приготовление сахаропектиновой смеси с введением вкусовых и ароматических веществ, сбивание массы, отсадку, выстойку и расфасовку, в котором согласно изобретению в качестве желирующего вещества используют цитрусовый пектин 1,1% от общей массы, что исключает процесс уваривания, в сахаропектиновую смесь вводят цитрат натрия 0,4%, молочную кислоту 0,8% от общей массы.

Технический результат достигается также тем, что для лучшей отсадки массы поддерживают соотношение цитрата натрия к общей массе пектина 37,6:100%, цитрата натрия к молочной кислоте 1:1,92. После выстойки заготовок лукум глазируется шоколадной глазурью.

Изобретение усовершенствует известные способы производства восточных сладостей-лукумов, позволяя улучшить вкусовые качества за счет введения цитрусового пектина в качестве желирующего вещества.

Проведенные исследования по связывающей способности пектина по отношению к свинцу и никелю в различных условиях показали высокий процент связывания пектином свинца и никеля, выводящих из организма человека соли тяжелых металлов при условии регулярного потребления человеком этого продукта.

Введение в рецептуру соли модификатора цитрата натрия повышает растворимость пектина, сдвигает студнеобразование в области более низких температур до 65^oC, что приводит к ускорению данного процесса. Правильно подобранное соотношение цитрата натрия, пектина цитрусового, молочной кислоты, а также числа оборотов вала сбивальной машины 260 об./мин, зависит структура массы, а вследствие этого и устойчивая отсадка заготовок. При этом влажность заготовок достигает 19,0% /+3% - 1%/.

После выстойки заготовок лукум покрывается шоколадной глазурью.

В данном технологическом процессе производства лукума исключается процесс варки для уваривания пюре и не требуется отдельного помещения для его десульфитации.

Заявляемый способ производства лукума осуществляется следующим образом.

Подготавливают сырье, используя смеситель с числом оборотов 70 об/мин, для набухания сахаропектиновой смеси в течение 2 часов с одновременным перемешиванием. Затем в сахаропектиновую смесь вводят 40% цитрата натрия и снова перемешивают в течение 5 минут.

Одновременно готовят сахаропаточный сироп. Для этого в варочный котел загружают сахар, патоку и уваривают до 83-85% сухих веществ. В сбивальную машину с числом оборотов 260 об/мин, загружают сахаропектиновую смесь с цитратом натрия с одновременным добавлением яичного белка, сахара. Всю смесь сбивают 8-10 минут. В сбитую смесь заливают сахаро-паточный сироп с температурой 90^oC и продолжают сбивать в течение 4-6 минут, затем добавляют ароматические и вкусовые добавки: 40% молочную кислоту, улучшающую плотность, и сбивают не более 1 минуты. Удельный вес сбитой массы 0,5-0,6 г/см³.

Готовую лукумную массу направляют на отсадку на земфироотсадочной машине, выстойку полученных заготовок, глазирование и расфасовку. Таким образом применение предлагаемого способа производства лукума, глазированного шоколадом, позволит получить кондитерское изделие с нежной консистенцией. Полученная масса обладает значительно лучшей формоудерживающей способностью, за счет усовершенствования процесса структурообразования приобретает структуру лукумной массы более равномерной с улучшенной плотностью 0,5-0,6 г/см³.

Использование цитрусового пектина, цитрата натрия и молочной кислоты в технологическом процессе приготовления лукума, а также глазирование его шоколадом замедляет процесс старения и увеличивает срок его хранения до 35 суток.

Пример конкретного выполнения расчета на 1 загрузку кондитерского изделия - Лукума.

Раствор пектина готовят в периодически действующем смесителе с числом оборотов вала 70 об./мин, 437 г сухого пектина перемешивают с 1,3 кг сахарного песка для предупреждения комкования и обеспечения равномерного распределения пектина.

В смеситель заливают 8 литров воды с температурой 60^oC и при включенной мешалке осторожно, тонкой струей высыпают смесь пектина с сахаром.

Формула изобретения

1. Способ производства лукума, включающий подготовку сырья, приготовление сиропа, сахаропектиновой смеси с введением вкусовых и ароматических веществ, сбивание массы, отсадку, расстойку и расфасовку, отличающийся тем, что в качестве желирующего вещества используют цитрусовый пектин 1,1% от общей массы, что исключает процесс уваривания, в сахаропектиновую смесь вводят цитрат натрия 0,4% и молочную кислоту 0,8% от общей массы.

2. Способ производства лукума по п.1, отличающийся тем, что для лучшей отсадки поддерживают соотношение цитрата натрия к общей массе пектина 37,6: 100%, цитрата натрия к молочной кислоте 1:1,92%.

3. Способ производства лукума по п.1, отличающийся тем, что после выстойки заготовок лукум глазируют шоколадом.