Кондитерское изделие с начинкой

 

Кондитерское изделие изготовлено в виде полой гильзы, внутренняя полость которой заполнена начинкой, состоящей из сахаропаточного сиропа, эссенции и спиртосодержащей добавки. Сахаропаточный сироп дополнительно содержит пищевую соль в количестве более 5% от массы начинки с получением изделия с соленым вкусом. В качестве эссенции начинка содержит эссенцию, имитирующую вкус креветок или рыбы (речной или морской), или сыра, или ветчины, или чеснока, или бекона, или лука, или грибов, или копченостей, или раков, или паприки, или кальмаров, или лимона, или грейпфрутов, или соленых огурцов. Эссенции используют в жидком или порошкообразном виде. Изделие возможно изготовить в виде шоколадной гильзы с использованием для ее приготовления массы, содержащей продукты переработки какао-бобов с сахаром и добавлением ароматических и вкусовых веществ. Изделие можно изготовить в виде карамельной гильзы с использованием для его приготовления массы, содержащей сироп с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Изделие возможно изготовить в виде мучной гильзы с использованием для его приготовления массы, содержащей муку, жидкую фракцию, разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки. Начинка может содержать сгущенное молоко или орехосодержащие компоненты, или жиросодержащие компоненты, или загустители, или студнеобразователи, или пенообразователи. Пищевую соль также можно вносить в состав кондитерской основы в количестве более 5% от общей массы основы. Полученные изделия покрывают шоколадной или жировой глазурью. Предлагаемым кондитерским изделием обеспечивается расширение ассортимента, повышение качества изделий и расширение области его использования. 7 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, как сахаристых, так и мучных с начинкой.

Известно кондитерское изделие с начинкой, изготовленное из кондитерской массы с последующим формованием ее в виде жгута и нагнетанием в нее начинки. Начинка представляет собой уваренный сахаропаточный сироп с добавлением ликеров, вин или спирта [1].

Недостатками данного изделия являются повышенное содержание сахара, что придает им значительный сладкий вкус и невозможность его использования в сочетании с многими напитками, в частности такими, как пиво или более крепкими спиртными напитками.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является кондитерское изделие, а именно шоколадное - с ликерной начинкой [2] . Ликерную начинку, изготовленную из сахаропаточного сиропа с введением эссенции для придания определенного аромата изделию и спиртосодержащей добавки, подают внутрь шоколадного изделия.

Недостатки известного изделия аналогичны недостаткам, описанным в первом аналоге.

Технический результат, достигаемый предлагаемым кондитерским изделием, заключается в расширении ассортимента, повышении качества изделий и в расширении области его использования.

Для достижения данного технического результата в кондитерском изделии с начинкой, изготовленном в виде полой гильзы, внутренняя полость которой заполнена начинкой, состоящей из сахаропаточного сиропа, эссенции и спиртосодержащей добавки, сахаропаточный сироп дополнительно содержит пищевую соль, в частности хлористый натрий, в количестве более 5% от массы начинки с получением изделия с соленым вкусом.

В качестве эссенции начинка содержит эссенции, имитирующие вкус креветок или рыбы (морской или речной), или сыра, или ветчины, или чеснока, или бекона, или лука, или грибов, или копченостей, или раков, или паприки, или кальмаров, или лимона, или грейпфрутов, или соленых огурцов. Эссенции используют в жидком или порошкообразном виде.

Изделие можно изготовить в виде шоколадной гильзы с использованием для ее приготовления массы, содержащей продукты переработки какао-бобов с сахаром и добавлением ароматических и вкусовых веществ.

Изделие можно изготовить в виде карамельной гильзы с использованием для ее приготовления массы, содержащей сахаропаточный сироп с добавлением ароматических и вкусовых веществ.

Изделие также можно изготовить в виде мучной гильзы с использованием для ее приготовления массы, содержащей муку, жидкую фракцию, разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки.

Возможно в начинку дополнительно вводить сгущенное молоко или орехосодержащие компоненты, или жиросодержащие компоненты, или загустители, или студнеобразователи, или пенообразователи.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием примеров приготовления предлагаемого изделия с начинкой.

Пример 1. Приготовление шоколадного кондитерского изделия с начинкой. Вначале проводят приготовление шоколадной массы, для чего сахарный песок подается на микромельницу и в смеситель. Туда же подается тертое какао и масло какао в соотношении, предусмотренном рецептурой. Часть масло какао идет на смешивание, а часть на разводку. Затем шоколадная масса поступает на гомогенизацию, а затем на формовку.

Параллельно проводят приготовление начинки, для чего сахаропаточный сироп с добавлением соли в количестве 25% от общей массы начинки уваривают. В конце уваривания в массу добавляют спиртосодержащую добавку, в частности водку или текилу, а также эссенцию. В качестве эссенции начинка содержит эссенцию, имитирующую вкус креветок или рыбы (морской или речной), или сыра, или ветчины, или чеснока, или бекона, или лука, или грибов, или копченостей, или раков, или паприки, или кальмаров, или лимона, или грейпфрутов, или соленых огурцов.

При приготовлении определенного сорта шоколада в начинку вводят сгущенное молоко и/или орехосодержащие компоненты, и/или жиросодержащие компоненты, и/или загустители, и/или студнеобразователи, и/или пенообразователи. Отформовку ведут путем постадийного формования вначале одной стороны гильзы из шоколадной массы, розлив в нее начинки, а затем отформовку другой стороны гильзы.

Пример 2. Приготовление карамели с начинкой.

Растворяют сахар в патоке при барботировании паром с последующим увариванием раствора до заданной влажности. Карамельная масса поступает на охлаждающую машину, и ее доводят до температуры 88-92^oC. Затем - на тянульную машину. Параллельно проводят приготовление начинки, которое ведут аналогично приготовлению начинки, описанному в примере 1. Только соль берут в количестве 40% от общей массы начинки. Можно использовать также эссенции и добавки в начинку, описанные в данном примере.

Следующим этапом приготовления карамели с начинкой является формование и охлаждение карамели. В зависимости от вида карамели отформовывается та или иная форма карамельной гильзы, для чего карамельный пласт после охлаждения поступает в жгутовытягивающую машину, а затем после достижения определенного размера жгута - на начинконаполнитель и отштамповку определенной формы карамели.

Пример 3. Приготовление мучного изделия с начинкой.

Подготавливают сырье для приготовления мучной гильзы. Смешивают компоненты теста: муку, разрыхлители - либо химические либо дрожжевую суспензию, воду либо молоко и добавляют ароматизаторы и/или вкусовые добавки. Полученную тестовую массу отформовывают в виде полых трубочек. Затем выпекают полученные заготовки. Внутрь заготовок затем подают начинку, изготовленную аналогично начинке, изготовленной по примеру 1. В данную начинку можно добавить все те эссенции и добавки, которые указаны в данном примере. Количество соли, добавляемой в начинку, равно 30% от общей массы начинки. После выпечки тестовую заготовку заполняют приготовленной начинкой.

Верхнюю поверхность кондитерского изделия, приготовленную по примерам 1-3, можно отделывать тем или иным путем, в частности глазировать ее.

При этом при изготовлении шоколадной, карамельной или мучной гильзы в массу дополнительно вводят пищевую соль в количестве более 5% от общей массы состава гильзы.

При использовании сахарозаменителей и/или соли с низким содержанием магния и кальция или йодированной соли данные изделия можно рекомендовать в качестве профилактики диабета, сердечно-сосудистых заболеваний.

Данные изделия возможно использовать как самостоятельно, так и с напитками, например с пивом или текилой.

Таким образом, предлагаемые кондитерские изделия являются изделиями нового направления, что расширяет ассортимент данных изделий.

Источники информации 1. Е. И. Журавлева "Справочник кондитера", М.: Пищевая промышленность, 1966, с. 300.

2. SU 1644876 A1, 30.04.1991.

Формула изобретения

1. Кондитерское изделие с начинкой, изготовленное в виде полой гильзы, внутренняя полость которой заполнена начинкой, состоящей из сахаропаточного сиропа, эссенции и спиртосодержащей добавки, отличающееся тем, что сахаропаточный сироп дополнительно содержит пищевую соль в количестве более 5% от массы начинки с получением изделия с соленым вкусом.

2. Изделие по п.1, отличающееся тем, что в качестве эссенции начинка содержит эссенцию, имитирующую вкус креветок, или рыбы (морской или речной), или сыра, или ветчины, или чеснока, или бекона, или лука, или грибов, или копченостей, или раков, или паприки, или кальмаров, или лимона, или грейпфрутов, или соленых огурцов в жидком или порошкообразном виде.

3. Изделие по п.1, отличающееся тем, что оно изготовлено в виде шоколадной гильзы с использованием для ее приготовления массы, содержащей продукты переработки какао-бобов с сахаром и добавлением ароматических и вкусовых веществ.

4. Изделие по п.1, отличающееся тем, что оно изготовлено в виде карамельной гильзы с использованием для ее приготовления массы, содержащей сахаропаточный сироп с добавлением ароматических и вкусовых добавок.

5. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что изделие после изготовления глазируется.

6. Изделие по п.1, отличающееся тем, что оно изготовлено в виде мучной гильзы с использованием для ее приготовления массы, содержащей муку, жидкую фракцию, разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки.

7. Изделие по любому из пп.3 - 6, отличающееся тем, что при изготовлении гильзы в массу дополнительно вводят пищевую соль в количестве более 5% от общей массы состава гильзы.

8. Изделие по п.1, отличающееся тем, что начинка дополнительно содержит сгущенное молоко, и/или орехосодержащие компоненты, и/или жиросодержащие компоненты, и/или загустители, и/или студнеобразователи, и/или пенообразователи.