Способ получения строганины из бескостного мясного сырья и строганина, полученная по данному способу

 

Способ получения строганины из мясного сырья включает маринование кусков мясного сырья с вкусо-ароматическими добавками, сушку и резку. Бескостное мясное сырье берут с содержанием жировой и грубой соединительной ткани не более 15%. При этом в качестве бескостного мясного сырья может использоваться говядина, и/или свинина, и/или мясо птицы, и/или конина, и/или мясо лося, и/или оленина. Далее проводят маринование массированием в течение не менее 30 мин или выдержкой при температуре 0 - +4°С в течение не менее суток, причем на массирование куски мясного сырья подают толщиной не более 10 мм. Дополнительно при массировании в мясное сырье вводят соевый белок до 2% к массе сырья. В качестве вкусо-ароматических добавок используют смесь соли поваренной, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного молотого, чеснока сухого или свежего. Кроме того, вкусо-ароматические добавки могут содержать глютамат натрия. После маринования куски мясного сырья обсыпают сухими специями и/или декоративной обсыпкой, а затем направляют на сушку, которую проводят при постоянной циркуляции воздуха с применением дыма от сжигания древесины лиственных или твердолиственных пород, в течение от 30 мин до 1 ч при температуре 25-50°С. Затем без подачи дыма при температуре 30-35°С до готовности или циркуляция нагретого воздуха без применения дыма в течение не менее 3 ч с постепенным повышением температуры от 30 до 75°С до готовности. После сушки куски мясного сырья охлаждают 6-8 ч при температуре 4-12°С. А резку проводят до размера кусочков шириной от 3 до 25 мм. Также для различных видов сырья смесь вкусо-ароматических добавок может дополнительно содержать перец красный молотый, перец душистый молотый, кардамон, мускатный орех молотый, кориандр. Данное изобретение позволяет получить продукт - строганину из мясного сырья с высокими органолептическими показателями, длительными сроками хранения, а также расширить ассортимент продуктов из мясного сырья различного вида. 2 с. и 4 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности.

Известны сушено-вяленые мясные продукты, например бастурма и суджук /А. Е. Головков. Разносолы деревенской кухни. - М.: Росагропромиздат, 1989, с. 159-160/.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения строганины из бескостного мясного сырья и строганина, полученная этим способом. Способ включает в себя маринование кусков конины с вкусо-ароматическими добавками: соль и перец, сушку, варку и резку (найдено в Интернет http://www.kz/rus/cookmg/cdarus.html./18.10.2000.).

Однако данный способ может использоваться только для конины, а также предусматривает варку, в результате которой теряются полезные свойства продукта.

Задачей данного изобретения является создание способа получения продукта - строганины из мясного сырья с высокими органолептическими показателями, длительными сроками хранения, а также расширения ассортимента продуктов из мясного сырья различного вида.

Эта задача решается тем, что в способе получения строганины из бескостного мясного сырья, включающем маринование кусков мясного сырья с вкусо-ароматическими добавками, сушку и резку, бескостное мясное сырье берут с содержанием жировой и грубой соединительной ткани не более 15%, маринование проводят массированием в течение не менее 30 минут или выдержкой при температуре 0 - +4^oC в течение не менее суток, причем на массирование куски мясного сырья подают толщиной не более 10 мм, а в качестве вкусо-ароматических добавок используют смесь соли поваренной, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного молотого, чеснока сушеного или свежего, сушку проводят при постоянной циркуляции воздуха с применением дыма от сжигания древесины лиственных или твердолиственных пород в течение от 30 минут до 1 часа при температуре 25-50^oC, а затем при температуре 30-55^oC без подачи дыма до готовности, или постоянной циркуляцией нагретого воздуха без применения дыма в течение не менее 3 часов с постепенным повышением температуры от 30 до 75^oC, до готовности, затем куски мясного сырья охлаждают 6-8 часов при температуре 4 - 12^oC, затем осуществляют резку до размера кусочков шириной от 3 до 25 мм, причем в качестве бескостного мясного сырья может использоваться говядина и/или свинина, и/или мясо птицы, и/или конина, и/или мясо лося, и/или оленина, при мариновании кусков говядины в смесь вкусо-ароматических добавок можно добавлять перец красный молотый, перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый, кориандр, для кусков свинины - кардамон и/или мускатный орех молотый, перец душистый молотый, кориандр, для кусков индейки - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый, для кусков конины и лося - перец красный молотый и кориандр, для кусков оленины - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый и кориандр, Кроме того, при массировании в мясное сырье можно вводить соевый белок до 2% к массе сырья.

Для решения поставленной задачи по изобретению в качестве второго объекта предлагается строганина из бескостного мясного сырья, полученная по вышеуказанному способу.

Техническим результатом данного изобретения являются высокие пищевые и структурно-реологические свойства. Поскольку предложенный способ исключает варку, то продукт сохраняет необходимый аминокислотный состав и не происходит потерь незаменимых аминокислот: валина, изолейцина, лейцина и ароматических. Кроме того, условия проведения маринования массированием в определенной смеси вкусо-ароматических добавок улучшают нежность мяса, предотвращают образование "темного кольца", обеспечивают улучшение окраски, аромата и мраморности, а также снижают потери. При этом при массировании механическая энергия превращается в химическую, в результате происходят глубокие изменения структуры мяса. Данный технологический результат будет обеспечиваться только при строгом соблюдении всех условий проведения способа, то есть при совокупности всех заявленных признаков формулы изобретения, и любое отступление от этого не даст достижение технического результата.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, однако они не охватывают весь объект изобретения.

Пример. Строганина "Казачья" из мяса говядины. Мясо дифростируют, промывают в проточной воде, мясо берут с содержанием жировой и грубой соединительной ткани 14%. Его нарезают на куски 9 мм. Укладывают в массажер с вкусо-ароматическими добавками (состав приведен в таблице 1) и массируют в течение 30 минут. Затем промаринованные кусочки мяса раскладываются на сетке, дополнительно кусочки мяса обсыпают сухими специями и помещают в термокамеру, где в течение 1 часа мясо сушат при температуре 50^oC с обработкой дымом, затем при температуре 55^oC без подачи дыма до готовности (в среднем 3-5 часов). Охлаждают 7 часов при температуре 4^oC. Режут на кусочки шириной 5 мм.

Ассортимент строганины с конкретными смесями вкусо-ароматических добавок приведен в таблице 1.

Подбор специй для каждого вида сырья является существенным, поскольку влияет не только на органолептику, но и на сроки хранения, и не является только вопросом вкуса потребителя.

Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице 2.

Готовую строганину упаковывают в полимерные пакеты весом от 10 г до 3 кг. Ее можно также упаковывать под вакуумом в пакеты из газоводонепроницаемых пленок. Срок хранения и реализации не менее 3 месяцев и не менее 6 месяцев, соответственно.

Данное изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов из разнообразного мясного сырья с высокими органолептическими и структурно-реологическими свойствами и длительными сроками хранения.

Формула изобретения

1. Способ получения строганины из бескостного мясного сырья, включающий маринование кусков мясного сырья с вкусо-ароматическими добавками, сушку и резку, отличающийся тем, что бескостное мясное сырье берут с содержанием жировой и грубой соединительной ткани не более 15%, маринование проводят массированием в течение не менее 30 мин или выдержкой при температуре 0 - +4^oC в течение не менее суток, причем на массирование куски мясного сырья подают толщиной не более 10 мм, а в качестве вкусо-ароматических добавок используют смесь соли поваренной, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного молотого, чеснока сухого или свежего, сушку проводят при постоянной циркуляции воздуха с применением дыма от сжигания древесины лиственных или твердолиственных пород, в течение от 30 мин до 1 ч при температуре 25 - 50^oC, а затем при температуре 30 - 35^oC без подачи дыма до готовности, или постоянной циркуляцией нагретого воздуха без применения дыма в течение не менее 3 ч с постепенным повышением температуры от 30 до 75^oC до готовности, затем куски мясного сырья охлаждают 6 - 8 ч при температуре 4 - 12^oC, а резку проводят до размера кусочков шириной от 3 до 25 мм.

2. Способ получения строганины по п.1, отличающийся тем, что в качестве бескостного мясного сырья может использоваться говядина, и/или свинина, и/или мясо птицы, и/или конина, и/или мясо лося, и/или оленина.

3. Способ получения строганины по любому из пп.1, 2, отличающийся тем, что после маринования куски мясного сырья обсыпаются сухими специями и/или декоративной обсыпкой.

4. Способ получения строганины по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что вкусо-ароматические добавки могут содержать глютамат натрия.

5. Способ получения строганины по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что при мариновании кусков говядины в смесь вкусо-ароматических добавок добавляют перец красный молотый, перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый, кориандр, для кусков свинины - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый и кориандр, для кусков курицы - перец красный молотый и кориандр, для кусков индейки - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый, для кусков конины и лося - перец красный молотый и кориандр, для кусков оленины - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый и кориандр.

6. Способ получения строганины по любому из пп.1 - 5, отличающийся тем, что при массировании в мясное сырье вводят соевый белок до 2% к массе сырья.

7 Строганина из бескостного мясного сырья, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1 - 6.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2