Способ производства вареной колбасы и вареная колбаса, полученная этим способом

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству вареных колбас. Способ производства вареной колбасы предусматривает подготовку сырья, включающего свиные головы и мясное сырье, их посол, варку и измельчение, приготовление колбасного фарша с добавлением смеси специй, перемешивание, формование батонов, их термообработку с последующим охлаждением. В качестве мясного сырья используют свинину жилованную жирную, причем свинину предварительно охлаждают до температуры +4°С, измельчают и приготавливают основной фарш в куттере с добавлением соевого белка гидратированного. При этом основной фарш может быть приготовлен, например, при соотношении свинины жилованной полужирной, свинины жилованной жирной и соевого белка гидратированного 4,5 : 4,5 : 1 соответственно. При варке свиных голов добавляют рульки или голяшки в шкурке после посола, которые могут быть на кости или без нее. Посол свиных голов, рулек или голяшек можно осуществлять рассолом с концентрацией поваренной соли 10% и содержанием нитрита натрия 0,075%. Затем разбирают с получением мяса свиных голов и поджилок со шкуркой. Перед приготовлением колбасного фарша готовят в куттере эмульсию из свиной шкурки, которую предварительно варят в течение 1-2 ч, и бульона из-под шкурки, например, в соотношении 4 : 1 соответственно. При приготовлении эмульсии добавляют поваренную соль в количестве 2 кг, свежий лук в количестве 1 кг на 100 кг несоленого сырья. Приготовление колбасного фарша осуществляют путем добавления в горячую эмульсию сначала основного фарша, а затем добавления вареных мяса свиных голов и поджилок со шкуркой. Кроме того, при приготовлении основного фарша в куттер добавляют комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей, соль нитритную или поваренную в количестве 2 кг и раствор нитрита натрия в количестве 7,5 кг на 100 кг сырья. Термообработку батонов осуществляют путем двухстадийной варки, при этом на первой стадии варку проводят при температуре 60°С в течение 1 ч, а на второй - при температуре 74-76°С до достижения в центре батона температуры 69-71°C. Сочетание компонентов в определенном соотношении обеспечивает повышение качества продукта, улучшение его вкусовых и органолептических свойств, а также повышение выхода продукта. 2 с. и 7 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству вареных колбас.

Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку сырья, включающего свиные головы и мясное сырье, их посол, варку и измельчение, приготовление колбасного фарша с добавлением смеси специй, перемешивание, формование батонов, их термообработку с последующим охлаждением (см. Справочник технолога колбасного производства, Москва, "Колос", стр. 146-147, 1993 г. - прототип).

Следует отметить, что в известном способе в качестве субпродуктов, кроме мяса свиных голов, используют мясо пищевода или сердце говяжье или свиное, а в качестве мясного сырья - говядину жилованную второго сорта, при этом основу композиции (60%) составляет мясо голов или мясная обрезь говяжья с добавлением белкового стабилизатора в виде геля.

Недостатком известного технического решения является недостаточно высокое качество продукта, низкий выход продукта.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества продукта за счет улучшения его вкусовых и органолептических свойств и повышение выхода продукта.

Поставленная задача решается за счет того, что в известном способе производства вареной колбасы, предусматривающем подготовку сырья, включающего свиные головы и мясное сырье, их посол, варку и измельчение, приготовление колбасного фарша с добавлением смеси специй, перемешивание, формование батонов, их термообработку с последующим охлаждением, согласно предлагаемому изобретению, в качестве мясного сырья используют свинину жилованную полужирную и свинину жилованную жирную, причем свинину предварительно охлаждают до температуры +4^oC, измельчают и приготавливают основной фарш в куттере с добавлением соевого белка гидратированного, при варке свиных голов добавляют рульки или голяшки в шкурке после посола, разбирают с получением мяса свиных голов и поджилок со шкуркой, перед приготовлением колбасного фарша готовят в куттере эмульсию из свиной шкурки, которую предварительно варят в течение 1-2 ч, и бульона из-под шкурки, а приготовление колбасного фарша осуществляют путем добавления в горячую эмульсию сначала основного фарша, а затем добавления вареных мяса свиных голов и поджилок со шкуркой, термообработку батонов осуществляют путем двухстадийной варки, при этом на первой стадии варку проводят при температуре 60^oC в течение 1 ч, а на второй - при температуре 74-76^oC до достижения в центре батона температуры 69-71^oC, а рецептурные ингредиенты берут в следующем количественном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Мясо свиных голов вареное - 28-32 Поджилки свиные со шкуркой вареные - 19-21 Эмульсия - 22-28 Свинина жилованная полужирная - 10,25-12,25 Свинина жилованная жирная - 10,25-12,25 Соевый белок гидратированный - 2-3 Другим отличием является использование рулек или голяшек свиных в шкурке на кости или без нее.

Кроме того, способ отличается тем, что посол свиных голов, рулек или голяшек осуществляют рассолом с концентрацией поваренной соли 10% и содержанием нитрита натрия 0,075%.

Еще одним отличием является то, что основной фарш приготавливают в куттере при соотношении свинины жилованной полужирной, свинины жилованной жирной и соевого белка гидратированного 4,5:4,5:1, соответственно, при этом в фарш добавляют комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей, соль нитритную или поваренную в количестве 2 кг и раствор нитрита натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья, а куттерование проводят сначала при добавлении 50% льда от общего вносимого количества до достижения температуры фарша 10^oC, затем добавляют остальные 50% льда и куттеруют до достижения температуры фарша 5^oC.

Способ отличается также тем, что при приготовлении эмульсии свиную шкурку вареную и бульон из-под шкурки берут в соотношении 4:1, соответственно, при этом добавляют поваренную соль в количестве 2 кг и свежий лук в количестве 1 кг на 100 кг несоленого сырья.

При этом вареная колбаса может быть получена по любому из вышеописанных способов.

Технический результат при реализации способа достигается за счет того, что при приготовлении основного фарша используют в определенных соотношениях совокупность следующих компонентов: свинина жилованная полужирная, свинина жилованная жирная и соевый белок гидратированный. Понятно, что в данном случае используется мясное сырье более высокого качества в сравнении с прототипом. При этом соевый белок гидратированный практически не уступает по питательности и пищевой ценности белку животного происхождения, благодаря наличию незаменимых аминокислот, близких по составу к аминокислотам высококачественных животных белков.

Кроме того, наличие соевого белка гидратированного улучшает эмульгирующую и влагосвязывающую способность фарша, благодаря чему полученная данным способом вареная колбаса имеет упругую консистенцию.

Приготовленная эмульсия из свиной шкурки и бульона из-под шкурки улучшает структурно-механические свойства продукта, а именно его монолитность и увеличивает выход продукта.

Ступенчатый режим варки позволяет получить продукцию более сочной и нежной с повышенным выходом.

На срезе вареная колбаса имеет цвет от серого до розового с вкраплениями кусочков мяса свиных голов и поджилок.

Вареная колбаса имеет вкус и запах, свойственные данному виду продукции.

Технология производства вареной колбасы.

1. Подготовка сырья.

Свиные головы распиливаются пополам, рульки или голяшки в шкурке оставляют на кости или удаляют ее.

Посол свиных голов и рулек или голяшек осуществляют методом шприцевания рассолом с концентрацией соли 10% и содержанием раствора нитрита натрия 0,075%. Затем сырье заливают аналогичным рассолом и выдерживают в нем 1 сутки. Посоленное сырье варят в открытых или закрытых котлах (2,5 - 3 ч) до готовности, разбирают, т.е. удаляют кости и мелкие хрящики. После чего мясо свиных голов и поджилки со шкуркой нарезают на шпигорезке на кусочки размером 20 х 20 мм.

2. Приготовление основного фарша.

Сырьем для основного фарша является свинина полужирная жилованная, свинина жирная жилованная и белок соевый гидратированный.

Мясное сырье предварительно охлаждают до температуры +4^oC и измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм.

Приготовление основного фарша осуществляют в куттере, в который закладывают измельченное сырье с добавлением комплексных фосфатосодержащих смесей пряностей, нитритной или поваренной соли в количестве 2 кг и раствора нитрита натрия в количестве 7,5 г на 100 кг несоленого сырья, а также 50% льда от общего вносимого количества. Куттерование проводят до достижения температуры фарша 10^oC, затем добавляют оставшиеся 50% льда и куттеруют до температуры фарша 5^oC. Приготовленный основной фарш выгружают в емкость.

3. Приготовление эмульсии.

Эмульсию приготавливают из вареной свиной шкурки и бульона из-под шкурки. Для этого шкурка варится в закрытых или открытых котлах в течение 1-2 ч.

Чаша куттера прогревается горячей водой, после чего на куттере изготавливают эмульсию из свиной шкурки и бульона, к которым добавляют соль в количестве 2 кг и 1 кг свежего лука на 100 кг несоленого сырья.

Полученная эмульсия не охлаждается, а используется в горячем виде.

4. Приготовление колбасного фарша.

В куттер с готовой горячей эмульсией закладывают основной фарш и добавляют смесь специй в количестве 0,6 кг на 100 кг сырья. После чего куттеруют фарш до равномерного распределения компонентов, затем добавляют кусочки мяса свиных голов и рулек или голяшек в шкуре и тщательно перемешивают в куттере до равномерного распределения кусочков мяса в фарше.

Формование батонов колбасы осуществляют известным способом путем шприцевания фарша в термоусадочную оболочку диаметром 120 мм, затем батоны укладывают в формы и подвергают термообработке.

5. Термообработка.

Термообработку батонов колбасы осуществляют в виде двухстадийной варки: 1 стадия - варка при температуре 60^oC в течение 1 ч, 2 стадия - варка при температуре 74-76^oC до температуры в центре батона 69-71^oC.

Колбасы охлаждают известным способом.

При термообработке используют низкие темпы нагрева. Температурный градиент между средой и продуктом при подъеме температуры составляет 5-10^oC. Мягкие режимы варки позволяют получить продукцию более сочную, нежную, с повышенным выходом. Кроме того, они способствуют уменьшению величины потери массы и улучшению качества продукта.

Пример осуществления способа (проводится по технологии, описанной выше).

Колбасу вареную готовят по следующей рецептуре, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мясо свиных голов вареных - 30
Поджилки свиные со шкуркой вареные - 20
Эмульсия - 25
Свинина жилованная полужирная - 11,25
Свинина жилованная жирная - 11,25
Соевый белок гидратированный - 2,5
Технический результат от реализации способа заключается в повышении качества продукта и увеличении его выхода.

Формула изобретения

1. Способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку сырья, включающего свиные головы и мясное сырье, их посол, варку и измельчение, приготовление колбасного фарша с добавлением смеси специй, перемешивание, формование батонов, их термообработку с последующим охлаждением, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют свинину жилованную полужирную и свинину жилованную жирную, причем свинину предварительно охлаждают до температуры +4^oC, измельчают и приготавливают основной фарш в куттере с добавлением соевого белка гидратированного, при варке свиных голов добавляют рульки или голяшки в шкуре после посола, разбирают с получением мяса свиных голов и поджилок со шкуркой, перед приготовлением колбасного фарша готовят в куттере эмульсию из свиной шкурки, которую предварительно варят в течение 1 - 2 ч, и бульона из-под шкурки, а приготовление колбасного фарша осуществляют путем добавления в горячую эмульсию сначала основного фарша, а затем добавления вареных мяса свиных голов и поджилок со шкуркой, термообработку батонов осуществляют путем двухстадийной варки, при этом на первой стадии варку проводят при температуре 60^oC в течение 1 ч, а на второй - при температуре 74 - 76^oC до достижения в центре батона температуры 69 - 71^oC, рецептурные ингредиенты берут в следующем количественном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мясо свиных голов вареное - 28 - 32
Поджилки свиные со шкуркой вареные - 19 - 21
Эмульсия - 22 - 28
Свинина жилованная полужирная - 10,25 - 12,25
Свинина жилованная жирная - 10,25 - 12,25
Соевый белок гидратированный - 2 - 3
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что рульки или голяшки свиные в шкурке используют на кости и без нее.

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что посол свиных голов, рулек или голяшек осуществляют рассолом с концентрацией поваренной соли 10% и содержанием нитрита натрия 0,075%.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что основной фарш приготавливают при соотношении свинины жилованной полужирной, свинины жилованной жирной и соевого белка гидратированного 4,5 : 4,5 : 1 соответственно.

5. Способ по любому из пп.1 и 4, отличающийся тем, что при приготовлении основного фарша в куттер добавляют комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей, соль нитритную или поваренную в количестве 2 кг и раствор нитрита натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья.

6. Способ по любому из пп.1, 4, 5, отличающийся тем, что при приготовлении основного фарша куттерование проводят сначала при добавлении 50% льда от общего вносимого количества льда до достижения температуры фарша 10^oC, затем добавляют остальные 50% льда и куттеруют до достижения температуры фарша 5^oC.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии свиную шкурку вареную и бульон из-под шкурки берут в соотношении 4 : 1 соответственно.

8. Способ по любому из пп.1 и 7, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии добавляют поваренную соль в количестве 2 кг, свежий лук в количестве 1 кг на 100 кг несоленого сырья.

9. Вареная колбаса, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1 - 8.