Способ производства хлебобулочного изделия

 

Вначале проводят подготовку засевной культуры хлебопекарных дрожжей, которую вносят в питательную среду в виде дрожжевой суспензии. Дрожжевую суспензию предварительно охлаждают в течение 3-5 ч до температуры 0±4^oС, замораживают и выдерживают при температуре (-15)-(-18)^oС, размораживают до приобретения засевной культурой 3-5^oС. После культивирования дрожжи отделяют и по мере необходимости используют для замеса теста, выдерживая их перед этим в сывороточном белковом концентрате. При этом при замесе теста вносят эмульсию в количестве 10-12% от массы муки в тесте, которую получают взбиванием растительного масла, сахарозы и соевой муки, взятых в соотношении (1: 2:3) - (1,5:2,5:4). В результате обеспечивается получение изделий с повышенными качественными показателями в части структурно-механических свойств, получение теста с необходимой кислотностью, а также получение изделий со стабильными качественными показателями. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий из замороженных тестовых заготовок.

Известен способ производства хлеба из замороженного теста, который предусматривает предварительное приготовление смеси из льда и соли, внесение ее при замесе теста вместе с другими рецептурными компонентами, в том числе водой, пшеничной мукой, улучшителями и закваской, разделку теста на заготовки, их замораживание при -40^oС в течение 40 минут до достижения в центре заготовок -20^oС, их хранение при -18^oС, размораживание в течение 2 ч при 4^oС, расстойку в камере брожения при температуре 25^oС в течение 3 ч и выпечку известным способом (1).

Согласно этому способу замороженные изделия можно хранить длительное время, однако при этом бродильная активность дрожжей снижается и, следовательно, ухудшается качество выпекаемых изделий.

Известен также способ производства хлебобулочных изделий из замороженного теста, согласно которому предусмотрен замес теста из пшеничной муки с повышенным содержанием белка (13,5-14%), 7-10% дрожжей, 1,5-2% соли, 4-12% сахара, 4-7% шортенинга, 4-5% яичного порошка, 0,05% аскорбиновой кислоты, 0,05% бромата калия и воды, охлажденной до 2-5^oС. При замесе теста можно также вносить улучшители: окись кальция, стеарил-лактолат натрия, диацетилвинную кислоту, модифицированный крахмал, соевую муку, декстрозы, пропинат кальция. Для дополнительного понижения температуры теста в тестомесильную машину подают жидкую двуокись углерода. Температура приготовленного теста не должна превышать 21^oС. Замешенное тесто делят, округляют и формуют тестовые заготовки, которые замораживают в скороморозильных камерах при -30^oС. Хранят замороженные тестовые полуфабрикаты при -18^oС в упакованном виде. По мере необходимости тестовые заготовки размораживают, расстаивают и выпекают (2).

Замороженные по известному способу изделия можно хранить длительное время, однако тесто имеет низкую кислотность, что может способствовать развитию посторонней бактериальной микрофлоры, присутствующей в муке, в частности картофельной палочки. Способ требует увеличение дозировки дрожжей из-за значительной потери дрожжевыми клетками бродильной активности в результате замораживания, хранения и размораживания их в составе тестовых заготовок.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из муки пшеничной и/или ржаной, дрожжей, улучшителей окислительного действия, сахара и жира, формование тестовых заготовок, их замораживание, хранение при низких температурах, размораживание, расстойку и выпечку. При этом дрожжи предварительно выдерживают в течение 4-6 ч на осахаренном крахмалистом субстрате при аэрации для приобретения дрожжевыми клетками повышенной стойкости к воздействию низких температур. При замесе теста дополнительно вносят эмульсию в количестве 5-15% к массе муки в тесте, полученную путем смешивания яичного порошка, сухой молочной сыворотки, фосфатидного концентрата, растительного масла и воды при следующем их соотношении (1: 1: 1: 2:15)-(1,5:1:1:2:15,5), и концентрированную молочнокислую закваску (3).

Недостатками данного способа являются зависимость качественных показателей хлеба от качества осахаренного крахмалистого субстрата, используемого для выдерживания дрожжей, а также сложность данного производства из-за входящего в состав теста компонента улучшителя.

Технический результат предлагаемого решения заключается в повышении качественных показателей хлеба в части структурно-механических свойств, получении теста с необходимой кислотностью, а также в стабильности этих качественных показателей.

Для достижения данного технического результата в способе производства хлебобулочного изделия, предусматривающем подготовку засевной культуры хлебопекарных дрожжей до приобретения дрожжевыми клетками повышенной стойкости к воздействию низких температур, культивирование засевной культуры на питательной среде с последующим отделением дрожжей, замес теста из муки пшеничной и/или ржаной, воды, соли, подготовленных дрожжей и улучшителя, формование тестовых заготовок, их замораживание, хранение при низких температурах, размораживание, расстойку и выпечку, согласно изобретению культивирование дрожжей осуществляют отъемно-доливным методом, засевную культуру в питательную среду вносят в виде дрожжевой суспензии, которую предварительно охлаждают в течение 3-5 часов до температуры ±4^oС, замораживают до (-15)-(-18)^oС, выдерживают при этой температуре 2-10 суток и размораживают до приобретения засевной культурой 3-5^oС, перед смешиванием дрожжей с компонентами теста их выдерживают в течение 20-25 минут при температуре 28-30^oС в сывороточном белковом концентрате с содержанием сухих веществ 45-50%, взятом в количестве 0,8-1,2% от массы муки в тесте, при этом при замесе теста вносят эмульсию в количестве 10-12% от массы муки в тесте, полученную взбиванием растительного масла, сахарозы и соевой муки, взятых в соотношении (1:2: 3)-(1,5:2,5:4).

Дрожжи вносят в количестве 3,5-4% от общей массы муки в тесте.

Культивирование дрожжей отъемно-доливным методом основывается на том, что крахмалосодержащие продукты смешивают с отходами мукомольного и крахмало-паточного производства, заливают водой, нагревают до 80-85^oС, выдерживают в течение 0,5-1,5 ч при перемешивании, затем рН смеси устанавливают на значении 3,0-5,6 и выдерживают при этой температуре 0,5-1,5 ч и проводят ферментативный гидролиз при вышеуказанных параметрах в течение 1,0-2,5 ч при перемешивании.

Полученный гидролизат прогревают до температуры 80-100^oС и выдерживают 0,3-0,5 ч, разделяют на твердую и жидкую фракцию центрифугированием или фильтрацией (4).

Твердую фракцию отделяют. В жидкую питательную среду добавляют засевную культуру - хлебопекарные дрожжи.

Засевную культуру хлебопекарных дрожжей вносят в виде дрожжевой суспензии, которую предварительно охлаждают в течение 3-5 часов до температуры 0±4^oС, замораживают до (-15)-(-18)^oС, выдерживают при этой температуре 2-10 суток и размораживают до приобретения засевной культурой 3-5^oС. Данная подготовка засевной культуры хлебопекарных дрожжей обеспечивает приобретение дрожжевыми клетками повышенной стойкости к воздействию низких температур.

После культивирования производят отделение дрожжей.

Дрожжи выдерживают в течение 20-25 минут при температуре 28-30^oС в сывороточном белковом концентрате с содержанием сухих веществ 45-50%, взятом в количестве 0,8-1,2% от массы муки в тесте.

Затем проводят замес теста. В качестве муки при замесе теста используют пшеничную или ржаную муку или их смесь.

При замесе теста смешивают муку, подготовленные дрожжи, воду, солевой раствор и улучшитель. В качестве улучшителя используют эмульсию, полученную взбиванием растительного масла, сахарозы и соевой муки, взятых в соотношении (1:2:3)-(1,5:2,5:4).

Улучшитель вносят в количестве 10-12% от массы муки в тесте. Взбивание компонентов эмульсии проводят в течение 10-12 минут до приобретения массой однородной консистенции.

Замешанное тесто при температуре 18-21^oС делят на куски, округляют тестовые заготовки и замораживают при -30^oС. Замороженные полуфабрикаты хранят в упакованном виде при -18^oС. Размораживают заготовки при температуре 20-25^oС и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 85-100 минут. Расстойку и выпечку проводят известными способами.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами осуществления.

Пример 1.

Засевную культуру хлебопекарных дрожжей берут в виде дрожжевой суспензии, которую предварительно охлаждают в течение 3 часов до температуры -4^oС, замораживают до -18^oС, выдерживают при этой температуры в течение 10 суток и размораживают до приобретения засевной культурой 3^oС.

Засевную культуру вносят в жидкую питательную среду, выращивают дрожжи и отбирают по мере необходимости. Дрожжи вносят в количестве 3,5% от общей массы муки в тесте. Дрожжи выдерживают в течение 20 минут при температуре 28^oС в сывороточном белковом концентрате с содержанием сухих веществ 45%. Сывороточный белковый концентрат берут в количестве 0,8% от массы муки в тесте.

Затем проводят замес теста. В качестве муки при замесе используют муку пшеничную.

При замесе теста смешивают муку, подготовленные дрожжи, воду, солевой раствор и эмульсию. Эмульсию получают взбиванием растительного масла, сахарозы и соевой муки, взятых в соотношении 1:2:3. Эмульсию вносят в количестве 12% от массы муки в тесте.

Взбивание компонентов эмульсии проводят в течение 12 минут до приобретения массой однородной консистенции. Замешанное тесто при температуре 18^oС делят на куски, округляют тестовые заготовки и замораживают при -30^oС. Замороженные полуфабрикаты хранят в упакованном виде при -18^oС. Размораживают заготовки при температуре 25^oС и относительной влажности воздуха 80% в течение 100 минут. Расстойку и выпечку проводят обычным путем.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1.

Только охлаждение засевной культуры ведут в течение 5 часов до температуры 4^oС, замораживают до -15^oС, выдерживают при этой температуре 2 суток и размораживают до приобретения засевной культурой 5^oС.

Дрожжи перед смешиванием с компонентами теста выдерживают в течение 25 минут при температуре 30^oС в сывороточном белковом концентрате с содержанием сухих веществ 50%. Сывороточный белковый концентрат берут в количестве 1,2% от массы муки в тесте.

В качестве муки при замесе теста используют ржаную муку.

Компоненты эмульсии улучшителя берут в следующем соотношении 1,5:2,5:4 соответственно растительное масло: сахароза:соевая мука. Эмульсию вносят в количестве 10% от массы муки в тесте.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1. Только охлаждение засевной культуры ведут в течение 4 часов до температуры 0^oС. Замораживают до 16^oС, выдерживают при этой температуре 6 суток и размораживают до приобретения засевной культурой (+)4^oС.

Дрожжи перед смешиванием с компонентами теста выдерживают в течение 22 минут при температуре 29^oС в сывороточном белковом концентрате с содержанием сухих веществ 48%. Сывороточный белковый концентрат берут в количестве 1,0% от массы муки в тесте.

В качестве муки при замесе теста используют смесь пшеничной и ржаной муки.

Компоненты эмульсии улучшителя берут в следующем соотношении 1,2:2,3:3,5 соответственно растительное масло:сахароза:соевая мука.

Эмульсию вносят в количестве 11% от массы муки в тесте.

Именно такая обработка засевной культуры хлебопекарных дрожжей обеспечивает стабильность качественных показателей хлеба, независимость его от качественных показателей сырья, используемого для обработки засевной культуры, в частности субстрата, используемого в ближайшем аналоге.

При этом хлеб по данному способу имеет равномерную пористость мякиша; необходимую высоту буханки хлеба; кислотность, соответствующую данному виду хлеба, что устраняет заболеваемость хлеба картофельной болезнью. При этом выбор именно такого улучшителя дает более прочный необходимый защитный каркас изделию с использованием более традиционного сырья в хлебопечении, чем в ближайшем аналоге.

Источники информации: 1. FR 2533418 Al, 1984. Рождение и развитие метода выпечки из замороженного теста.

2. Новый способ производства высококачественных хлебобулочных изделий, Корпорация Мульти-Марк, Канада, М., 1988.

3. SU 1750568 Al, 30.07.1992.

4. RU 2099416 Cl, 20.12.1997.

Формула изобретения

1. Способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий подготовку засевной культуры хлебопекарных дрожжей до приобретения дрожжевыми клетками повышенной стойкости к воздействию низких температур, культивирование засевной культуры на питательной среде с последующим отделением дрожжей, замес теста из муки пшеничной и/или ржаной, воды, соли, подготовленных дрожжей и улучшителя, формование тестовых заготовок, их замораживание, хранение при низких температурах, размораживание, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что культивирование дрожжей осуществляют отъемно-доливным методом, засевную культуру в питательную среду вносят в виде дрожжевой суспензии, которую предварительно охлаждают в течение 3-5 ч до температуры 0±4^oС, замораживают до (-15)-(-18)^oС, выдерживают при этой температуре 2-10 сут и размораживают до приобретения засевной культурой 3-5^oС, перед смешиванием дрожжей с компонентами теста их выдерживают в течение 20-25 мин при температуре 28-30^oС в сывороточном белковом концентрате с содержанием сухих веществ 45-50%, взятом в количестве 0,8-1,2% от массы муки в тесте, при этом при замесе теста в качестве улучшителя вносят эмульсию в количестве 10-12% от массы муки в тесте, полученную взбиванием растительного масла, сахарозы и соевой муки, взятых в соотношении (1: 2: 3)-(1,5: 2,5: 4).

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дрожжи вносят в количестве 3,5-4% от общей массы муки в тесте.