Состав для защиты поверхности сыра и способ ее защиты

 

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано для предотвращения поражения поверхности незрелых сыров нежелательной микрофлорой. Состав включает антимикробное вещество и воду, в качестве антимикробного вещества - натриевую соль дегидрацетовой кислоты в количестве 1-3 мас.% или ее смесь с дегидрацетовой кислотой, или поваренной солью при их общем содержании 2-3 мас.%, или смесь натриевой соли с бензоатом натрия, или сорбатом натрия, или пропионатом натрия при содержании каждой из вышеназванных в растворе 2-5 мас.%. Способ осуществления включает нанесение этого состава на незрелый сыр после посолки или дополнительно на сыры в возрасте 8-15 суток созревания. Состав используют с температурой 25-60°С. Изобретение позволяет получить готовый сыр более экологически и гигиенически безопасный, без поражения нежелательной микрофлорой сырной поверхности в период созревания. 2 с. и 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к сыроделию, и предназначено для предохранения поверхности незрелого сыра от поражения плесневыми грибами, дрожжами и другой нежелательной микрофлорой в период созревания, хранения, реализации, может быть использовано для предотвращения образования плесневых грибов, дрожжей и другой нежелательной микрофлоры на поверхности различных пищевых продуктов, а также может использоваться в качестве антимикробных добавок в краски, пленки, водно-дисперсионные латексные составы в медицине, быту, ветеринарии.

Исследования и опыт промышленности показывают, что наиболее трудоемкими при производстве сыров являются трудовые затраты по уходу за сыром в период созревания (60% общих трудовых затрат), связанные с необходимостью неоднократных моек головок сыра от образующейся на их поверхности нежелательной микрофлоры, за счет чего наблюдаются также существенные потери жира и сухого вещества самого продукта, так потери при мойках составляют 10-12% от массы продукта.

Кроме того, в последние годы стало известно, что при традиционной технологии созревания создаются условия для поражения поверхности сыра продуцентами поверхностной микрофлоры - канцерогенными микотоксинами, весьма опасными для здоровья людей, обладающими мутагенными, аллергенными свойствами.

/Брюль Ж. и др. Производство сыра "Технология и количество" /Под редакцией Г.Г. Шилера - Агропромиздат, 1989.

Снежко А. Г. , Кузнецова Л.С. и др. Экологическая безопасность и ресурсосбережение при производстве и реализации твердых сыров. Ж. "Сыроделие", 1998, N 2-3 и 4-9.

Тутельвян В.А. Безопасности пищи. Ж. "Молочная промышленность", 1997, N 5, с. 3-4/.

Известен способ предохранения поверхности сыров от развития нежелательной микрофлоры путем ее обработки различными антимикробными веществами - сорбиновой кислотой, спиртовым раствором Нипагина, или смазывают поверхности различными маслами, растворами антибиотиков, например спиртовым раствором флавофугина, содержащего 0,25-0,5% действующего вещества.

А также известно, что такой защитный состав может состоять из комбинации различных антимикробных веществ, известно также, что состав содержит в качестве основных компонентов в количестве 10-40% каждого из следующих веществ: аскорбиновую кислоту и/или ее натрий и калий - соли, лимонную кислоту и/или ее натрий или калий - соли, сульфит, бисульфит или метабисульфит натрий или калий.

Составы наносят на поверхность сырной головки однократным протиранием марлевыми тампонами, распылением или маканием головки в раствор антимикробной добавки с последующей обсушкой.

/Диланян З.Х. Сыроделие, изд-во "Пищевая промышленность", 1973, с. 86-89, 392 стр.

Заявка ЕПВ (Европейский патент) N 01041875, A 23 В 4/02, 7/10, публ. 22.05.885/.

Наиболее близким к заявленному является состав для обработки поверхности сыра и способ его осуществления, включающий использование для обработки поверхности сыров на 5-10 сутки на период созревания: водно-солевой суспензией сорбиновой кислоты концентрацией 8% или водно-спиртовым раствором антибиотика пиморицина (препарат имбрицин) концентрацией 0,2-0,35% или раствором дегидрацетовой кислоты концентрацией 4%.

/Авторы Роздов И.А., Большакова Е.А. и др. Защита сыров при созревании и хранении с использованием новых прогрессивных упаковочных материалов.

Тезисы докладов научно-практической конференции "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности".

Россельхозакадемия, 1999, Москва, с. 340-343, 470 с./.

Испытания этих составов и способа их использования в промышленности показали следующее.

Известные составы и способ их осуществления недостаточно эффективно предохраняют поверхности головки сыра в реальных условиях сырозаводов, поскольку поражение поверхности плесневыми грибами наступает уже на 3-5 день после посола из-за высокого содержания спор плесневых грибов в воздухе, на стеллажах сырохранилища и их попадания на поверхности продукта уже сразу же после посола.

Обладают недостаточным защитным действием к дрожжевым культурам, которые в последние годы в виде технически вредной микрофлоры находятся в рабочей зоне сыродельных предприятий, в частности в воздухе, попадая на поверхность сырной головки, вызывают новые виды пороков сыров - самокол, розовые пятна на поверхности сыров, вздутие пленок, в которых созревает сыр.

Из-за недостаточной эффективности составов и однократного их нанесения при длительном процессе созревания сырной головки с открытой поверхностью до стадии парафинирования (до 40-60 дней) сыры моют в середине этого срока или непосредственно перед парафинированием.

Кроме того, используемые антимикробные добавки - сорбиновая кислота, пиморицин являются традиционными для сыроделия и к ним возможна адаптация плесневых грибов и другой нежелательной микрофлоры, что приводит к снижению эффективности их действия.

Высокое содержание антимикробных веществ в составах (10-40%) делает их экономически невыгодными.

Задача изобретения - получение защитного состава и способа его реализации, лишенного вышеприведенных показателей.

Технический результат - создание состава и способа для защиты поверхности сыра от нежелательной микрофлоры с расширенным спектром антимикробного действия с повышенной эффективностью относительно дрожжей, обладающего длительным действием.

При этом устраняется необходимость моек головок сыра, перед упаковкой в пакеты из пленки, покрытие, а также перед парафинированием повышается гигиеническая и экологическая безопасность продукта, сохраняется питательная ценность продукта при хранении, снижается массообмен между сыром и окружающей средой, что также способствует снижению потери.

Технический результат достигается тем, что состав для защиты поверхности сыра включает в качестве антимикробного вещества использование натриевой соли дегидрацетовой кислоты, или ее смесь с дегидрацетовой кислотой, или с поваренной солью, или с бензоатом натрия, или с пропионатом натрия, или с сорбатом натрия и воду, при содержании в водном растворе натриевой соли дегидрацетовой кислоты или ее смеси с дегидрацетовой кислотой 1-3% и поваренной соли, или пропионата натрия, или сорбата натрия - 2-5%. При этом возможно использовать в качестве соли сорбиновой, бензойной, пропионовой кислот их калиевые соли. При этом используется способ защиты поверхности сыров, который включает нанесение на поверхность сыра состава, содержащего вышеназванные антимикробные вещества и воду, после прессования и посолки и/или на 8-12 сутки созревания.

При этом возможно осуществление такого двухкратного нанесения с использованием водного раствора антимикробного вещества с температурой 25-60^oC.

Последнее позволит сократить время для подготовки поверхности образования гидрофобного слоя и тем самым способствовать проведению раннего парафинирования и снижению потери сыра.

Практическое осуществление изобретения иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Предварительно готовят 100 г водного раствора антимикробного вещества, для чего в 98 г воды растворяют 2 г натриевой соли дегидрацетовой кислоты при комнатной температуре, затем раствор перемешивают и используют для нанесения на поверхности незрелого твердого сыра после посолки, обсушивают в сушилке или на воздухе, а затем помещают на стеллажи в камеру созревания, где он созревает в соответствии с технической документацией на продукт, на 12 сутки сыр упаковывают в полимерную пленку для созревания сыров и упакованный продукт направляют на дальнейшее созревание при температуре 10-12^oC, относительной влажности 85-87%. После завершения сыр анализируют и отправляют на реализацию или хранение.

Пример 2.

Выполняется по примеру 1, отличается тем, что при приготовлении антимикробного состава в 95,75 г воды растворяют вначале 1,25 г натриевой соли дегидрацетовой кислоты, а затем в полученный раствор порциями добавляют 3 г поваренной соли и перемешивают, затем используют для нанесения на поверхности незрелого сыра.

Пример 3.

Осуществляется по примеру 1 и отличается тем, что антимикробный состав готовят растворением в 97 г воды 1,25 г натриевой соли дегидрацетовой кислоты, затем после завершения ее растворения при непрерывном перемешивании порциями вводят 0,5 г дегидрацетовой кислоты, а затем порциями при перемешивании вводят 1 г поваренной соли или 2 г бензоната натрия, смесь выдерживают для обезвоздушивания и используют для нанесения на поверхности сырной массы.

Пример 4.

Осуществляют по примеру 1, отличается тем, что состав для защиты поверхности сыра готовят растворением в 94 г воды 2 г натриевой соли дегидрацетовой кислоты, а затем добавляют порциями при перемешивании 4 г бензоата натрия или 4 г пропионата натрия, состав выдерживают и используют для обработки поверхности незрелого сыра.

Пример 5.

Осуществляют по примеру 3, только состав для защиты поверхности сыра готовят растворением в 97 г воды 1,25 г натриевой соли дегидрацетовой кислоты, затем после завершения ее растворения при непрерывном перемешивании порциями вводят 0,5 г дегидрацетовой кислоты, а затем порциями при перемешивании вводят 2 г сорбата натрия или 2 г пропионата натрия.

Пример 6.

Осуществляют по примеру 1, отличается тем, что состав повторно наносят на сыры в возрасте 10 дней, для чего сыры, находящиеся на стеллажах в сырохранилище, протирают марлевыми тампонами, смоченными в составе для защиты поверхности сыров, оставляют далее созревать на стеллажах, а затем созревшие сыры парафинируют и отправляют на реализацию или хранение по ГОСТ 10.18-70 при температуре воздуха от 2^oC до 10^oC и относительной влажности 80- 85%.

Пример 7.

Осуществляется по примерам 1 и 5, отличается тем, что при приготовлении состава для защиты поверхности сыров в 940 г горячей воды сначала растворяют 20 г натриевой соли дегидрацетовой кислоты, затем порциями при перемешивании вводят 40 г сорбата калия, раствор перемешивают, выдерживают для обезвоздушивания и используют для обработки поверхности незрелого сыра.

Состав с температурой 40^oC наносят маканием на головку незрелого сыра после посолки, затем обсушивают в сушилке или под вентилятором, или в контейнерах, после чего обработанные сыры помещают на стеллаж в сырохранилище, где сыр созревает согласно НД на данный вид сыра, повторно состав наносят маканием на сыры в возрасте 12 дней, предварительно состав подогревают до 40^oC и поддерживают эту температуру при обработке поверхности сыра маканием в емкость с составом, затем сыр обсушивают любым приемом и направляют на дальнейшее созревание.

После завершения созревания сыр парафинируют, для чего на головку сыра маканием в парафинере наносят полимерно-восковой сплав, затем анализируют сыр и отправляют на хранение или реализацию.

Эффективность антимикробного действия составов по примерам 1-7 оценивали in vitro на твердых селективных средах с использованием тестовых культур (Penicillium, Aspergillus, дрожжи, суспензия спор грибов, выделенные с поверхности твердых сыров). Заявленные по примерам составы отличались высокой антимикробной активностью (противоплесневой и антидрожжевой).

Определяли также микробную обсемененность поверхности опытных сыров во время созревания. Установлено, что все сыры, обработанные заявленными составами, сохранили практически чистую поверхность за весь период созревания, в т. ч. в пленке, опытные сыры перед парафинированием в мойке не нуждались. Видимых колоний микробных повреждений не обнаружено.

Созревание сыра было представлены дегустационной комиссии. Вкус и запах зрелых опытных сыров не отличался от стандартного, постороннего привкуса в отработанных сырах не обнаружено, а на разрезе сыр имел стандартный рисунок, - заявленные составы не оказывают негативного влияния на процесс созревания сыров.

В процессе созревания определяли также основные физико-химические характеристики сыров. По величине основных химических показателей (влага, жир) сыры признаны стандартными, отклонений не обнаружено.

Сыры, выработанные с использованием заявленных составов, характеризовались более "выраженным", чистым вкусом, равномерным рисунком, гладкой, чистой поверхностью головки.

Гигиеническая доброкачественность составов подтверждена выданным Минздравом РФ гигиеническим свидетельством и соответствием содержания натриевой соли дегидрацетовой кислоты и дегидрацетовой кислоты в поверхностном слое сыра гигиеническому нормативу.

Формула изобретения

1. Состав для защиты поверхности сыра, включающий антимикробное вещество и воду, отличающийся тем, что в качестве антимикробного вещества используют натриевую соль дегидрацетовой кислоты или ее смесь с дегидрацетовой кислотой или с поваренной солью в количестве 1 - 3 мас.%, или натриевую соль дегидрацетовой кислоты с бензоатом натрия, или с сорбатом натрия, или с пропионатом натрия в количестве 2 - 5 мас.%, взятых от общей массы состава.

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что при использовании смеси натриевой соли дегидрацетовой кислоты с дегидрацетовой кислотой добавляют поваренную соль в количестве 1 - 3 мас.% или бензоат натрия, или сорбат натрия, или пропионат натрия в количестве 2 - 5 мас.%, взятых от общей массы состава.

3. Способ защиты поверхности сыра, включающий нанесение на поверхность сыра состава, содержащего антимикробное вещество и воду, отличающийся тем, что состав по п.1 наносят на поверхность сыра после посолки или дополнительно еще на 8 - 15 сутки созревания для снижения массообмена между поверхностью сыра и окружающей средой.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что для нанесения на поверхность сыра используют состав по п.2.

5. Способ по п.3 или 4, отличающийся тем, что наносят состав по пп.1 и 2 с температурой 25 - 60^oC.