Способ приготовления ароматизированных пресервов в масле

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пресервов в масле. Способ предусматривает укладку сырья в тару с последующим внесением посольной смеси, коптильного препарата "ВНИРО" и растительного масла. Коптильный препарат добавляют в 10%-ный раствор бензойнокислого натрия при соотношении 1:1,3-1,5:2 соответственно, с последующим внесением в тару в количестве от 1,8 до 3% от массы рыбы. Изобретение позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции с улучшенными вкусоароматическими свойствами. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии приготовления ароматизированных пресервов в масле.

Известен способ приготовления ароматизированных пресервов в масле путем укладки сырья в тару с последующим внесением коптильного препарата "ВНИРО" и растительного масла (см. Технология рыбных продуктов/Сборник научных трудов. М. : изд-во ВНИРО, 1997, c. 66-69). Полученная продукция имеет хорошие органолептические показатели.

Техническая задача предлагаемого изобретения - расширение ассортимента пресервов с улучшенными вкусоароматическими свойствами.

Поставленная задача решается путем укладки сырья в тару с последующим внесением посольной смеси, коптильного препарата "ВНИРО" и растительного масла, при этом коптильный препарат добавляют в 10%-ный раствор бензойнокислого натрия при соотношении 1:1,3-1,5:2 соответственно. Коптильный препарат вносят в 10%-ный раствор бензойнокислого натрия при постоянном перемешивании, а готовый раствор вносят в банку в количестве от 1,8 до 3% от массы рыбы.

Предлагаемые приемы и режимы позволяют готовить ароматизированные пресервы в масле из таких видов рыб, как скумбрия, ставрида, сельдь, лососевые.

Смешивание 10%-ного раствора бензойнокислого натрия и коптильного препарата "ВНИРО" перед внесением в тару обусловлено синергетическим эффектом взаимосвязи этих веществ.

Эти вещества не только усиливают свойства друг друга, но по мере насыщения раствора бензойнокислого натрия коптильным препаратом содержащиеся в нем нежелательные вещества выпадают в осадок. Это создает дополнительный положительный эффект за счет устранения нежелательного привкуса "послевкусия".

Обоснование оптимальной концентрации введения раствора бензойнокислого натрия и коптильного препарата "ВНИРО" проводили на основе смоделированных систем, оцениваемых по органолептическому восприятию. Готовые пресервы характеризуются более выраженными запахом и вкусом копченой рыбы за счет наличия в продукте всего комплекса вкусоароматических соединений. Не имеют порочащих запаха и вкуса и других нежелательных признаков, прежде всего за счет ингибирования окислительных процессов в пресервах.

В целом по своим органолептическим показателям пресервы соответствуют требованиям деликатесной продукции, а практическое отсутствие канцерогенных веществ позволяет отнести этот продукт к категории диетических.

Готовые пресервы представляют собой филе-ломтики в масле, уложенные в банки, консистенция - плотная или нежная (в зависимости от вида сырья), вкус и аромат - малосоленой рыбы с приятным оттенком копчености, масляная заливка - прозрачная, с приятным ароматом копчения.

Энергетическая ценность 100 г пресервов составляет 330 - 440 ккал, общая кислотность мяса - 0,75%, степень прокопченности по содержанию фенолов 1,1 - 1,3 мг/100 г. Срок хранения 4 месяца.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Для приготовления пресервов "Скумбрия филе-кусочки в масле с ароматом копчения" берут скумбрию, размораживают, сортируют, моют, разделывают на филе, филе-ломтики и фасуют в банки, куда добавляют посольную смесь. Одновременно готовят ароматизированный раствор, для чего коптильный препарат "ВНИРО" вносят в 10%-ный раствор бензойнокислого натрия при соотношении 1: 1,3 соответственно. Внесение осуществляют при постоянном перемешивании. Затем готовую смесь заливают в банки из расчета 1,8% от массы рыбы. Далее заливают растительное масло, закатывают банки. Готовую продукцию выдерживают для созревания с последующим хранением и реализацией.

Пример 2. Способ приготовления пресервов "Сельдь филе-кусочки в масле с ароматом копчения" аналогичен примеру 1, за исключением того, что соотношение коптильного препарата "ВНИРО" и 10%-ного раствора бензойнокислого натрия равно 1,5:2 соответственно, с последующим внесением в банки из расчета 2% от массы рыбы.

Пример 3. Приготовление пресервов "Лососевые филе-кусочки в масле с ароматом копчения" ведут аналогично примеру 1, а исключением является соотношение коптильного препарата "ВНИРО" и 10%-ного раствора бензойнокислого натрия, составляющее 1,5: 2, а количество вводимого в банку раствора составляет 3%.

Формула изобретения

1. Способ приготовления ароматизированных пресервов в масле путем укладки сырья в тару с последующим внесением посольной смеси, коптильного препарата "ВНИРО" и растительного масла, отличающийся тем, что коптильный препарат добавляют в 10%-ный раствор бензойнокислого натрия при соотношении 1 : 1,3 - 1,5 : 2 соответственно.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коптильный препарат вносят в 10%-ный раствор бензойнокислого натрия при постоянном перемешивании.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что раствор бензойнокислого натрия и коптильного препарата вносят в количестве от 1,8 до 3% массы рыбы.