Способ получения сока

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает выдержку сырья в сатурированной воде при введении в нее смеси арахидоновой кислоты и хитозана, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока. Смесь арахидоновой кислоты и хитозана берут в соотношении, близком к 1:1, в количестве 0,5 - 1 • 10⁴ мг/т в течение 2-5 ч. Изобретение позволит повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ получения сока, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока (JP, 57- 15870, В2, 01.04.82).

Недостатком этого способа является получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе получения сока, предусматривающем выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока, согласно изобретению, выдержку осуществляют в сатурированной воде при введении в нее смеси арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1:1, в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч.

Это позволяет повысить стойкость получаемого сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Растительное сырье выдерживают в сатурированной воде, содержащей 0,5-1•10⁴ смеси арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1:1, в течение 2-5 ч. В кислой среде хитозан легко диффундирует в сырье, ускоряя диффузию арахидоновой кислоты. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. После выдержки сырье частично замораживают или полностью замораживают с последующим частичным размораживанием, а затем отжимают из него сок. В результате повреждения клеточных мембран кристаллами льда фитоалексины при отжиме переходят в сок. В зависимости от их количества это замедляет или полностью исключает микробиальную порчу получаемого сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида сырья и его физиологического состояния.

Пример 1. Сливу сорта Ренклод фиолетовый выдерживают в течение 5 ч в сатурированном водном растворе смеси арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе 1:1, в количестве 0,5 мг/т, после чего осуществляют частичное замораживание до перехода в твердую фазу около 60% влаги, а затем отжимают сок. Контрольную партию сока получают из тех же плодов, обработанных по той же технологии, но без использования двуокиси углерода, эфира и хитозана. Срок хранения сока до появления визуально наблюдаемых признаков брожения для опытной и контрольной партий составил 2 и 8 суток соответственно.

Пример 2. Вишню сорта Анадольская обрабатывают по условиям примера 1, но при количестве смеси 10⁴ мг/т, времени выдержки 2 ч и полном замораживании плодов с частичным размораживанием до перехода в жидкую фазу около 70% влаги. Срок хранения сока опытной и контрольной партий составил 2 и 10 суток соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость получаемых соков к микробиальной порче.

Формула изобретения

Способ получения сока, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока, отличающийся тем, что выдержку осуществляют в сатурированной воде при введении в нее смеси арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении, близком к 1:1, в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т в течение 2-5 ч.