Способ получения пищевого ароматизатора для мучных кондитерских изделий

 

Использование: пищевая промышленность , получение вкусоароматических добавок для лучших кондитерских изделий. Сущность изобретения: по терпеновому составу (ароматизирующих и вкусовых веществ ) эфирного масла классической пряности с учетом ее основного вкуса и запаха подбирают одну пряность или смесь пряных трав, их соотношение смеси рассчитывают в зависимости от процентного содержания эфирных масел по формуле: п g 3 -10 /У ai -Xj , где g - расчетное коли1 1 чество пряности или смеси пряностей на 1 кг жира; ai - содержание эфирных масел в одной конкретной пряности, %; xi - массовая доля пряности в 100 г смеси, г; 3 103 - коэффициент пересчета на оптимальную концентрацию эфирного масла в жире, Рассчитанное количество пряностей замешивают в жир и выдерживают смесь с жиром в течение времени, необходимого для экстракции ароматизирующих и вкусовых веществ . Затем жир используют для замеса сдобного теста, приготовления сладких блюд и отдельных полуфабрикатов. 4 табл. сл с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)ю А 23 1 1/226

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

М u.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4847344/13 (22) 06.07.90 (46) 23.05.92. Бюл. ¹ 19 (71) Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова (72) B.Ñ.áàðàíîâ, Л.П.Жуковская, E.Ï.ßêóøкина и С.M.Ìà÷êîaà (53) 663.05 (088,8) (56) Бутейкис Н.Г. и Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Экономика, 1984. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО

АРОМАТИЗАТОРА ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Использование; пищевая промышленность, получение вкусоароматических добавок для лучших кондитерских изделий, Сущность изобретения: по терпеновому составу (ароматизирующих и вкусовых веществ) эфирного масла классической

Изобретение относится к пищевой технологии, а именно к получению и использованию ароматизатора для мучных кондитерских изделий.

При изготовлении мучных кондитерских изделий широко применяются импортируемые классические пряности, такие как кардамон, корица, мускатный орех, ванильные бобы и др. При этом пряности измельчают и просеивают через сито с ячейками 1,5-2,5 мм. Сухие молотые пряности вводят в тесто при замесе (1). При такой технологии большая часть вкусовых и ароматических веществ окисляется или улетучивается при выпечке. Качество изделий снижается. Дополнительное снижение качества готовых

„„ Ы„„1734650 А1 пряности с учетом ее основного вкуса и запаха подбирают одну пряность или смесь пряных трав, их соотношение смеси рассчитывают в зависимости от процентного содержания эфирных масел по формуле:

g =3 10 /„ ai x;, где g — расчетное коли3

i=1 чество пряности или смеси пряностей на 1 кг жира; ai — содержание эфирных масел в одной конкретной пряности, „х; — массовая доля пряности в 100 г смеси, г; 3 10 коэффициент пересчета на оптимальную концентрацию эфирного масла в жире, Рассчитанное количество пряностей замешивают в жир и выдерживают смесь с жиром в течение времени, необходимого для экстракции ароматизирующих и вкусовых веществ. Затем жир используют для замеса сдобного теста, приготовления сладких блюд и отдельных полуфабрикатов. 4 табл. изделий вызывают окисляющиеся при выпечке пищевые жиры, Сухие пряности также теряют значительное количество ароматических веществ при длительном хранении.

Известен способ получения ароматических эссенций на основе этилового спирта.

При этом части пряных растений, ягоды, фрукты высушивают, измельчают в порошок, смешивают с водой в соотношении

0,37:0,82. Смесь подогревают до 55 С, выдерживают 6-7 ч при этой температуре, затем смешивают с 0,202 частями спирта и перегоняют, повышая температуру. (Mepoри Дж. Вкусовые вещества и пряности. М.:

Пищевая промышленность, 1964). Процесс изготовления ароматических эссенций тру1734650 доемкий, требует специального оборудования, длительный, а результаты малоэффективны. Этиловый спирт является хорошим растворителем вкусовых и ароматических веществ пряных растений, однако при хра- 5 нении и выпечке возгоняется вместе с растворенными ароматами.

Цель изобретения — улучшение качества готового продукта за счет повышения его стабил ьности. 10

Способ осуществляется следующим образом.

По терпеновому составу ароматических и вкусовых веществ классической пряности выбирают.для ее замены одну или несколько трав местного культивирования. В зави- 15 симости от процентного содержания эфирных масел в каждом из компонентов смеси, а также ои массовой доли рассчитывают оптимальную добавку пряной смеси на

1 кг пищевого жира по формуле: 20 и д=3 10Я а х (1)

i 1 где g — расчетное количество пряности или смеси пряностей на 1 кг жира. г;

ai — содержание эфирных масел в одной конкретной пряности, Д, х — массовая доля пряности в 100 r смеси, г;

3 10 — коэффициент пересчета на оп- 30 з тимальную концентрацию эфирного масла в жире, %.

Полученное по формуле количество смеси измельчают до крупности 2 — 3 мм, перемешивают с жиром. Жировую смесь вы- 35 держивают 70 — 72 ч при 4 — 6 С. Пряности используют как в сушеном, так и в свежем виде. Жир можно освободить от частей растений фильтрованием в разогретом виде.

При определении адекватности замены 40 классических импортируемых пряностей местным сырьем сравнивают вкусовые и ароматические вещества, входящие в их состав, как это показано в табл,1, Как следует из табл.1, за вкус и аромат классических и 45 местных пряностей отвечают одни и те же терпены и терпеноиды, однако процентное содержание их различно (табл.2).

При определении стабилизирующего эффекта терпенов пряностей на пищевой жир использованы такие показатели качества, как кислотное число, диеновые и триеновые окисленные вещества, дисперсность, косвенным путем свидетельствующая о накоплении окисленных полярных веществ 55 (табл.3), Стабилизирующий эффект добавки пряностей по результатам табл.3 зависит от суммарного количества эфирных масел пряности на 1 кг жира. Оптимальным содержани- . ем эфирных масел в жире для стабилизации его в большинстве случаев оказывается 0,03% к массе жира. Это видно по изменению всех принятых показателей. Такая оптимальная добавка эфирных масел к жиру и определяет коэффициент в формуле для расчета смеси пряностей.

При определении стабилизирующего эффекта жира на ароматические вещества пряностей использованы органолептические показатели, бальная оценка которых проводилась с учетом коэффициентов важности (табл,4). Результаты табл.4 свидетельствуют о стабилизирующем влиянии жира на вкусовые и ароматические вещества, которые не возгоняются с водяным паром в процессе выпечки, т.к. они находятся в химическом комплексе с жирами, что сказывается на общей бальной оценке, которая выше во всех изделиях с предлагаемым ароматизатором, в то время как контроль был приготовлен с классическими пряностями, введенными в измельченном виде в тесто при замесе. Наряду с повышением органолептических показателей изделий пищевая ценность их выше по сравнению с контролем на величину обычных потерь жира при выпечке за счет термического окисления и деструкции в количестве 20;(,, Пример 1. В традиционной рецептуре для теста рекомендуются мускатный орех, перец, корица. По табл.1 находим подходящую замену, адекватную по вкусу и запаху, основываясь на содержании терпенов: фенхель, кориандр, базилик, лавровый лист. На основании содержания эфирного масла в них соотношение составляет 0,4:0,6:1:1, Исходя из массового содержания, в 100 г выбранной смеси содержится, г; фенхель 13,4; кориандр 20,0; базилика 33,3; лавровый лист 33,3. По формуле (1) общая добавка смеси на 1 кг жира будет;

3000/(13,4x 6,0+20,0x1,0+33,3x1,5+33,3x3,0)

=12,0 г.

Перемолотую смесь замешивают в жир и выдерживают в течение 72 ч при 6 С. На подготовленном таким образом жире замешано тесто песочное и выпечено печенье, органолептика которого приведена в табл.4, Печенье по вкусу и запаху оценено выше контроля, по консистенции и внешнему виду имеет такую же, как контроль "Печенье перцовое" оценку, хотя при этом классические привозные и дорогие пряности не использовалисьись.

Пример 2. По традиционной рецептуре требуются пряности: миндальный орех, корица, ванилин. Адекватная замена по терпеновому составу: базилик, лавровый лист, мелисса, корки лимонные в соотношении

1734650

50

1:0-4:2:0,6. В 100 г данной смеси содержится 25 г базилика, 10 г лаврового листа, 50 г мелиссы, 15 г корок лимона, Рассчитанное по формуле (1) количество смеси на 1 кг жира 30,5 г. Смесь пряностей замешивают в жир и выдерживают аналогично примеру

1. На подготовленном таким образом жире замешано тесто и выпечены коржи, Органолептическая оценка (табл,4) показала, что при прочих равных показателях песочный корж с составленной отдушкой имеет вкус лучше, что вполне оправдано отсутствием салистого привкуса термически окисленного жира.

Пример 3. По традиционной рецептуре в тесто должны быть внесены розмарин, майоран, перуанский бальзам, Адекватной заменой выступают смесь ягод можжевеловых, котовника кошачьего, мелиссы, корок лимонных, корок апельсиновых в соотношении 0,5:1,5:2:0,5:0,5, что соответствует, г: 10, 30, 40, 10, 10, На 1 кг жира такой смеси следует добавить 51,2 г. Подготовленный по примеру 1 жир используется для выпечки коржа. песочного. Органолептическая оценка по вкусу выше.

П реимущества способа закл юча ются в том, что предлагаемый ароматизатор стабилизирует одновременно два компонента: жир и пряности, В результате улучшается качество конечных изделий — отсутствует вкус осалившегося жира, привкус соды и ее запах, сохраняется пищевая ценность жира вследствие его меньшей деструкции при тепловой обработке.

Анализ деструкции жира в процессе тепловой обработки показывает, что добавка в среднем снижает деструкцию íà 20%, Исходя из этого, получается экономия жира, кроме того, ароматизатор вследствие замены классических импортных пряностей местными становится дешевле, что сказывается

5 на себестоимости конечных изделий. При расчете экономического эффекта применялись нормы выработки, утвержденные Минторгом РСФСР, и использовалась методика для определения экономического эффекта

10 внедрения новой техники и новой технологии Минторга РСФСР 1980 r.

Формула изобретения

15 Способ получения пищевого ароматизатора для -мучных кондитерских иэделий, включающий измельчение смеси пряноароматических растений и экстракцию их органическим растворителем, о т л и ч а ю20 шийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта за счет повышения его стабильности, в качестве органического растворителя используют пищевой жир, а количество смеси пряно-ароматических

25 растений на килограмм растворителя определяют по формуле: и

g =3 10з/ ; ai xi

l=1 где g — расчетное количество смеси пряноароматических растений на 1 кг жира, г;

ai-содержание эфирных масел в пряноароматическом растении смеси, %; х — массовая доля пряно-ароматического растения в 100 г смеси, г;

3 10 — постоянный коэффициент.

1734650

Таблица 1

Вкусовые и ароматические вещества классических прлностей и их заменителей дикорастущих и культивируемых местных растений

Г 1

L Ароматические и вкусовые :Местные дикорастущие и культививещестеа руемыо пряные растения

Наименование классических пряностей

Бадьян

Анис, пенхель, эстрагон, семена петрушки

Анетол, метилхаоикол

Фенилэтиловый ароматический спирт, звгенол

Гвоздика

Корица

Куминовый ароматический . альдегид, бенэойньсй ароматический альдегил, коричный альдегиц, борнеол

Майоран

Розмарин

Цитраль, цитронеллаль, лимонен, терпинен, терпинеолы, пинены, борнеол, камфора

Мускатный орех

Линалоол, терпинеопы, изоэвгенол, линалилФормиат, линолилоцетат, пинен> сафрол, феплонп; рен

Имбирь

Канфен, цитроль, борнеол, Мелисса, морковь - зелень, корки цинеол, Фелландрен цитрусовых, Фенхель, базилик, кетовник, мята перечная

Ванильные бобы

Эвгенол, пипоронал, изоэегенол, опии

Перуанский бапьзэн

Фарнеэол

Терпинеол, цинеол, тер- Семена моркови, полынь, лавровый. пинил, борнеопацетат, лист, можжевеловые ягоды, кориандр, мирцен, цимол Фенхель, крокусы (цоеты) Ка рдамон

Перец душистый

Эвгенол, цинеол

Бензойный ароматический альдегид, куминовый ароматический ольдегид, ко" ричный альдегид

Миндальный орех

Классические и местные пряности и

Наименование пряно- Органолептика: стей вкус, запах

Выход Растворимость Вкусовые и ароматические эфирного в пищевых вещества, преобладающие в масла, 2 средах пряности

17 О

Пимен, сафрол, Фелландрен и др.

Мускатный орех х:спирт, жир н/р:вола

Имбирь

3,0

Камфен, цитраль, борнеол> фелландрен и др, х спирт жир н/р:вода

Борнеол, коричный альдегид и др.

Приятный, сладкий, ароматный

Корица.

1,2 х:спирт, жир м:вода х:спирт, жир н/р:вола

5,6

Эвгенол и др, Сладкий, пряный, резкий, жгучий

Гвоздика

Сладкий, мягкий, нежный, чистый

Ванильные бобы

3,0

Эвгенол, пиперонал> изоэвгеноп и др. х :спирт, жир н/р:вода

Бадьям

3,0

Горький, приятный, анисовый

Анетол, пинен, фелландрен и др. х:спирт, жир м:вода

Лимонен, цинеол, камфара, др, 8,0 х:спирт, жир н/р:вола

Прохладный, резкий, душистый

Кардамон

Душистый, пряный, ромовый

Шафран (крокусы) 1,0

Кроцин, мирцсн, цимол др ° х:спирт, жир н/р:нодо

0,014

Цитраль, ментол, эвгенол и др.

Мелисса х:спирт, жир м:вода

7,0

Карвон, лимонен, линалоол

Тмин х:спирт, жир м:вода

0,5

Ментол, Карвакрол и др

Мята х:спирт, снир м оопп

4,0

Карвпн, лимонен, фелландрен и др, Сильный, ароматный, освежающий х спирт жир м:вода

Кориандрол, цитраль, линалоол, пинен, Фенхон

1,0

Сладкий, пряный, душистый х:спирт, жир м:вода х:спир, жир н/р:вода

2,0

Лимонмый характерный душистый

Лимонная кожура

Цитраль, лимонен и др.

Лимонен и др.

2,0

Пряный, сладкий

Апельсиновая кожура х;спирт, жир м:вола

Укроп

Кориандр

Приятный слегка жирный, благовонный сосновый

Приятный, ароматный с горчинкой, острый

Пряный, освежающий, мятнолимонный

Сладковатый, приятный, слегка острый

Острый пикантный, сильный освежающий базилик, лавровый лист, лепестки розы, аирный корень базилик, лавровый лист, можжевеловые ягоды, семеня и зелень моркови

Корки цитрусовых> мята, котовник кошачий, лаванда, можжевеловые ягоды, фенхель, семена и зелень моркови, млта лимонная

Корки цитрусовых, герань, цветки гиацинта, лаванда, шалфей, нарцисс, мслслпза, жасмин, кориандр, H»TQ курчавая

Лнврппый лист, корианлр, корки цитрусовых, герань, полынь, гравилат городской, мелисса

Цветь> акации, кптооник кошачий, цветы липы, жасмина, розы, корки цитрусовых

Базилик, лавровый лист, гравилет городской, корки цитрусовых

Лавровый лист, лавровишня (листья), вишня, базилик, корки цитрусовых

1734650 а 3 блиц

Т а

Антиокислительный эффект терпенов пряностей

Показатели качества

Наименование пряностей пряностями смеси с жира в

После тепловой обработки

До тепловой обработки

Диеновые,Ж

Дисперсность мкм

Триеновые, 3

Кислотное число, мг KOH.

Триеновые, ь

Дисперсность мкм

Кислотное число мг КОН

Диеновые, о

Жир - контроль (масло сливочное) 1,483

2,180

0,368

0,458

0,298

0,361.

0,596

0,332

0,602

18,0

0,373

0,680

0,420

0,370

0,510

0>420

0,650

1,90 1,412

1,81 1,650

1,61 1>300

1,54 1.,168

1,89 1,774

1>63 1,324

1,96 1,899

9,9

6,7

10,8

11,6

7,3

9,6

6,1

2,20

2,12

9,1

12,0

Гвоздика

Имбирь

Ванилин

Черный перец

Красный перец

Нускатный орех

1,69 1,450 .1;64 — 1;350

13,0

8,1

11,8

7,1. 1,94

1,870

1,78

1,590

2,020

2,03

Апельсиновая кожураконцентрация:

1,795

1,980

0,885

1,89

2,01

1,37

1,42

1,80

1,23 эфирного масла

0,963

Лимонная кожура

1,650

0,649 о,09787

Анис

1,176

0,665

Иелисса

0,932

1,311

0,759

0,890

1,134

0,654

0,995

Тмин

Лавровый лист

1,496

0,801

0,995

Базилик

0,278

0,601

0,413

1,017

1,103

0,795

Фенхель

1,084

0,80,1

0,942

0,305

0,358

0,387

0,249

0,217

0,364

0,327

Кориаяда

1,063

О;605

0,754

1,150

Укроп

17,7

13,8

18,6

0,623

0,300

П р и м е ч а н и е, Стандартная ошибка данных по кислотному числу +0,09; стандартная ошибка данных по дисперсии ++2,3.

0,01ь

0,024

0,034

0,014

0,02ь

О, 03ь

0,01ь

0,023

О, 03 "ь

О, 01ь

0i024

О, 03 "ь

0,013

0i023

0,03

0,014

О, 021", 0,034

03014

0,023

0,03ь

0,01ь

0,02ь

О, 03 ь

0,014

0,02Ф

0,034

0i013

0,02ь

0,03 ь

1,78 1,589

1,83 1,689

1,28 0,720

1,36 0,868

1,71 1,482

1,14 0,491

1,22 0,630

1,50 1,067

1,16 0,510

1.,32 0,800

1,52 1,151

1,21 0,604

1,29 0,759

1 36 1,101

1,15 0>508

1,37 0,887

1,64 1,348

1,30 0,337

1,30 0,890

1,38 1,005

1,43 0,984

1,25 0,671

1,53 1,059

1,31 0,771

1,35 0,843

1,52 1,034

1,15 0,500

1,22 0,618

1,48 1,141

1,15 0,506

0,483

0,496

0,323

0,601

0,326

0,287

0,380

0,259

0,231

0,597

0,351

0,397

0,354

0,309

0,303

0,430

0,337

0,349

0,431

9,6

3,9

16,8

15,6

10,5

18,7

17,6

14,0

18,6

16,2

13,3

17,8

16,5

13,7

18,6

15,5

11,6

16,5

15,4

14,5

14,7

17,2

14,0

16,4

15,8

14,2

18,7

1,32

1,75

1>25

1, 39

1,82

1,29

1,38

1,60

1,24

1,44

1,78

1,32

1,44, 1,70

1,49

1 32

1,85

1,32

1,41

1,80

1,21

1,29

1,70

1,22

0>500

0,580

0,357

0,613

0,499

0,300

0,407

0,339

0,267

0,601

0,423

0,400

0,422

0,329

0,303

0,502

0,490

0,407

0,525

0,298

0,698

0,428

0,327

0,373

0,495

0,273

0,284

0,402

0>369

0,314

9,9

6,4

15,5

I4,8 .

9 1

17,4

16,3

13,1

17,3

15,1

12,0

16,5

15>4

13,4

17,4

14,6

10,6

16,1

14,6

14,4

13 ° 7

16,2

13,8

16,1

15,0

14,0

17,8

16,6

13,3

17,6

1734650

Таблица 4

Органолептическая оценка изделий из песочного теста с классическими пряностями и предлагаемым ароматизатором.

Показатели качества из елий

Название изделия

Запах

Вк с

Консистен ия

Внешний ви

Общая оценка балл

Коэффициент важно-. сти

Коэффициент важности

Оценка

Оценка

Коэффициент важности

Оценка

Коэффициент важности

Оценка

59

59

10

Редактор Т.Куркова

Заказ 1758 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Печенье по примеру М1

Контроль к примеру М1

Песочный корж к примеру hL2

Контроль к примеру 1Ф2

Песочный корж к примеру МЗ

Контроль к приме МЗ

Составитель В.Баранов

Техред М.Моргентал Корректор Э.Лончакова