Композиция для сладкой настойки "иркутская с клюквой"

 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности, в частности к составам композиций для сладких настоек. Для получения настойки используют морсы клюквы, брусники и черноплодной рябины, апельсиновое масло, сахарный сироп, этиловый ректификованный спирт и исправленную воду при следующем соотношении компонентов, л/1000 дал готового продукта: клюквенный морс 2900-3500, брусничный морс 450-500, морс черноплодной рябины 250-300, апельсиновое масло 0,15-0,2, сахарный сироп 1760-1775, водно-спиртовая жидкость - остальное. Изобретение позволяет изготовить менее калорийную настойку, имеющую приятный вкус с ярко выраженным ароматом клюквы. 1 табл.

Изобретение относится к ликероводочной промышленности, в частности к составам композиций для сладких настоек.

Известна сладкая настойка "Клюквенная", взятая за прототип, описанная в книге "Рецептуры ликероводочных изделий и водок", Москва, "Легкая и пищевая промышленность", 1981 (копия прилагается). Для приготовления настойки используются: - клюквенный морс, - сахарный сироп 65,8%-ный, - лимонная кислота, - краситель пищевой красный, - спирт этиловый ректификованный "высшей очистки", - вода.

Физико-химические показатели сладкой настойки "Клюквенная": Крепость, % - 20 Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см³ - 25,86 Массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 25,0
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную, г/100 см³ - 0,46
Органолептические показатели сладкой настойки "Клюквенная":
Цвет - красный,
Вкус - кисло-сладкий,
Аромат - клюквы.

Недостатки прототипа:
1. Высокое содержание сахара, что делает настойку высококалорийной.

2. В состав настойки входит красный краситель, количество которого не является постоянной величиной, т. к. зависит от степени естественной окраски морса клюквы, расходуемого на приготовление изделия, что осложняет процесс приготовления настойки и снижает стабильность готового изделия.

Сущность изобретения заключается в том, что в состав композиции, содержащей морс клюквенный, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, дополнительно введены морсы брусники, черноплодной рябины и апельсиновое масло, при этом компоненты взяты при следующем соотношении, л/1000 дал готового продукта:
- Морс клюквенный - 2900-3500
- Морс брусники - 450-500
- Морс черноплодной рябины - 250-300
- Апельсиновое масло - 0,15-0,2
- Сахарный сироп - 1760-1775
- Водно-спиртовая жидкость (этиловый ректификованный спирт "высшей очистки" и исправленная вода) - Остальное
Физико-химические показатели сладкой настойки "Иркутская с клюквой"
Крепость, % - 24,0±0,5
Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см³ - 16,7±0,6
Массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 16,0±0,6
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную, г/100 см³ - 0,35±0,03
Цветность по ФЭК при λ ==540 нм, S=5 мм - D не менее 0,5
Органолептические показатели:
Цвет - красный
Вкус - кисло-сладкий
Аромат - клюквы
Преимущества настойки по сравнению с прототипом:
1. Улучшается вкус настойки за счет выбранного качественного и количественного сочетания натуральных морсов клюквы, брусники и черноплодной рябины, апельсинового масла, сахарного сиропа, этилового ректификованного спирта "высшей очистки" и исправленной воды.

2. Снижается калорийность настойки за счет уменьшения содержания сахара в готовом продукте, что делает настойку более приятной на вкус и более полезной для здоровья.

3. Увеличивается ассортимент сладких настоек.

Для приготовления сладкой настойки "Иркутская с клюквой" используют следующее сырье: спирт этиловый ректификованный высшей очистки, воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98 и СанПин 2.1.4.559-96 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной не исправленной воды и до 0,36 моль/м³ - для исправленной воды, свежую клюкву по ГОСТ 19215-73, свежую бруснику по ГОСТ 20450-75, свежую черноплодную рябину по РСТ РСФСР 350-88, апельсиновое масло по ТТ 64-19-145-92, сахар - песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94.

Настойку готовят из этилового ректификованного спирта "высшей очистки", морсов клюквы, брусники и черноплодной рябины, апельсинового масла, сахара и исправленной воды.

Технологическая схема приготовления настойки включает приемку спирта, подготовку воды, приготовление морсов клюквы, брусники и черноплодной рябины, сахарного сиропа, приготовление купажа и его корректировку, фильтрование купажа, расфасовку и оформление готового продукта.

Морс клюквы получают путем двукратного настаивания свежей ягоды клюквы в течение 30 дней в водно-спиртовом настое, при смене растворителя через 15 суток. В первый раз свежую ягоду заливают раствором крепостью 60%, во второй раз раствором крепостью 70%. Соотношение между количеством сырья и заливаемого раствора 1:1.

Морс брусники получают путем двукратного настаивания свежей ягоды брусники в течение 30 дней в водно-спиртовом настое, при смене растворителя через 15 суток. В первый раз свежую ягоду заливают раствором крепостью 45%, а во второй раз раствором крепостью 30%. Соотношение между количеством сырья и заливаемого водно-спиртового раствора 1:1.

Морс черноплодной рябины получают путем двукратного настаивания свежих ягод рябины в течение 30 дней в водно-спиртовом настое, при смене растворителя через 15 суток. В первый раз свежую ягоду заливают раствором крепостью 55%, во второй раз раствором крепостью 35%. Соотношение между количеством сырья и заливаемого раствора 1: 1,2.

Перед внесением в купаж апельсиновое масло растворяют в спирте в соотношении 1: 10, сахар вносят в купаж в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8%.

Для приготовления купажа сладкой настойки "Иркутская с клюквой" в купажный чан вносят последовательно: расчетное количество спирта-ректификата "высшей очистки", морсы, часть исправленной воды (1/3), спиртовый раствор апельсинового масла, исправленную воду (1/3), сахарный сироп и оставшуюся часть исправленной воды для доведения купажа до заданного объема. Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования в течение 15-20 минут.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа.

При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по одному из показателей, его корректируют внесением необходимых компонентов.

После повторного перемешивания купаж снова анализируют и направляют на фильтрование.

Фильтрование купажа осуществляют на фильтр-прессе типа "Прогресс". В качестве фильтрующего материала применяют фильтр-картон марки "Т" или "КТФ-П" по ГОСТ 12290-88.

Упаковку, маркировку, транспортирование и хранение сладкой настойки "Иркутская с клюквой" осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 4827-70.

Пример 1.

Купаж на 1000 дал для сладкой настойки "Иркутская с клюквой" (см. таблицу).

Расход ингредиентов на 1000 дал сладкой настойки "Иркутская с клюквой", кг
Клюква - 1315
Брусника - 225
Черноплодная рябина - 128
Апельсиновое масло - 0,02
Сахар - 1544
Физико-химические показатели
Крепость, % - 24,0±0,5
Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см³ - 16,7±0,6
Массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 16,0±0,6
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную, г/100 см³ - 0,35±0,03
Цветность по ФЭК при λ ==540 нм, S=5 мм - D не менее 0,5
Органолептические показатели: Цвет - красный, вкус - кисло-сладкий, аромат - клюквы.

Формула изобретения

Композиция для настойки "Иркутская с клюквой", содержащая морс клюквенный, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она содержит морсы брусники, черноплодной рябины и апельсиновое масло при следующем соотношении ингредиентов, л/1000 дал готового продукта:
Клюквенный морс - 2900 - 3500
Брусничный морс - 450 - 500
Морс черноплодной рябины - 250 - 300
Апельсиновое масло - 0,15 - 0,2
Сахарный сироп - 1760 - 1775
Водно-спиртовая жидкость - Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1