Способ производства порошка из клубней топинамбура

 

Изобретение относится к технологии производства порошкообразного продукта из топинамбура. Клубни топинамбура измельчают до пюреобразного состояния, прогревают до 80-90^o, охлаждают до 35-55^oС, подвергают ферментолизу, сушат и повторно измельчают. Изобретение повышает качество целевого продукта и однородность его свойств. 5 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к технологии производства сухого порошкообразного продукта из топинамбура.

Известен способ производства порошка из клубней топинамбура, предусматривающий подготовку и измельчение клубней на ломтики, сушку и повторное измельчение с получением целевого продукта (RU 96110166/13 А1, 10.02.1999).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта низкого качества с неоднородными свойствами.

Техническим результатом изобретения является повышение однородности свойств и качества целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства порошка из клубней топинамбура, предусматривающем подготовку и измельчение клубней, сушку и повторное измельчение с получением целевого продукта, согласно изобретению первое измельчение клубней осуществляют до пюреобразного состояния, а пюре перед сушкой подвергают нагреву до 80-90^oС, охлаждению до 35-55^oС и ферментолизу.

Это позволяет получить более равномерно высушенный продукт с меньшей вероятностью его частичного подгорания.

Предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено использование для ферментолиза инулаваморина или смеси трех препаратов: целлоконингина или целловиридина и пектофоетидина или пектоаваморина и амилосубтилина, в количестве 1-2% от массы сухих веществ пюре; осуществление сушки при температуре 55-65^oС; осуществление сушки до конечной влажности 6-12%; осуществление очистки клубней от кожицы перед первым измельчением и проведение обработки для снижения микробиальной обсемененности, желательно путем ультрафиолетового облучения, после повторного измельчения.

Способ реализуется следующим образом.

Клубни топинамбура подготавливают путем отделения налипшей земли, мойки до удаления загрязнений, ополаскивания под душем и инспекции. После этого при производстве порошка, используемого непосредственно в пищу или в составе пищевых добавок и фармпрепаратов, когда к чистоте продукта предъявляются повышенные требования, клубни очищают от кожицы, например, в аппаратах термической очистки и при необходимости проводят доочистку. Далее клубни измельчают до пюреобразного состояния, например, на волчке, прогревают до 80-90^oС, охлаждают до 35-55^oС для подавления деятельности микрофлоры и более полного гидролиза инулина и вводят ферментный препарат инулаваморин или смесь трех ферментных препаратов: целлоконингина или целловиридина и пектофоетидина или пектаваморина и амилосубтилина в приблизительно равных количествах, в количестве 1-2% от массы сухих веществ пюре. Время ферментолиза составляет 7-10 часов при использовании ферментных препаратов П10х и Г10х или 20-24 часа при использовании ферментных препаратов П3х и Г3х, обладающих меньшей активностью. При необходимости осуществляют корректировку уровня рН до оптимального, который, как и температура охлаждения пюре перед ферментолизом, зависит от природы ферментных препаратов. Для грибных ферментных препаратов задают рН 4,5-6,5 и температуру 35-45^oС, а для бактериальных ферментных препаратов рН 6,0-7,5 и температуру 40-55^oС. После завершения ферментолиза пюре направляют на сушку. Температуру сушки предпочтительно задают в интервале 55-65^oС для наиболее полного сохранения в продукте биологически активных веществ, а сушку осуществляют до конечной влажности 6-12%, обеспечивающей отсутствие комкования после повторного измельчения при отсутствии удаления связанной влаги. Следует отметить, что сушка пюре происходит более равномерно, чем ломтиков, что повышает однородность гранулометрического состава порошка, влажности его частиц, снижает вероятность локального перегрева и подгорания, что в конечном итоге повышает качество целевого продукта. При производстве порошка, используемого непосредственно в пищу или в составе пищевых добавок и фармпрепаратов, порошок, полученный после повторного измельчения, подвергают обработке для снижения микробиальной обсемененности, желательно путем ультрафиолетового облучения, в наименьшей степени влияющего на изменение биологически активных веществ. Полученный таким образом целевой продукт фасуют в потребительскую тару.

Опытная проверка показала, что получаемый по предлагаемому способу целевой продукт по сравнению с наиболее близким аналогом обладает выраженным сладким вкусом, сохраняемость в нем биологически активных веществ на 5-12% выше. Порошок имеет более однородную влажность и гранулометрический состав и не склонен к комкованию в течение гарантийного срока хранения 12 месяцев при влажности воздуха не более 70% и температуре от -25 до +30^oС.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество и однородность свойств целевого продукта.

Формула изобретения

1. Способ производства порошка из клубней топинамбура, предусматривающий подготовку и измельчение клубней, сушку и повторное измельчение с получением целевого продукта, отличающийся тем, что первое измельчение клубней осуществляют до пюреобразного состояния, а пюре перед сушкой подвергают нагреву до 80-90^oС, охлаждению до 35-55^oС и ферментолизу.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для ферментолиза используют инулаваморин или смесь трех препаратов: целлоконингина или целловиридина и пектофоетидина или пектаваморина и амилосубтилина в количестве 1-2% от массы сухих веществ пюре.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сушку осуществляют при температуре 55-65^oС.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сушку осуществляют до конечной влажности 6-12%.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед первым измельчением клубни очищают от кожицы, а после повторного измельчения порошок подвергают обработке, снижающей микробиальную обсемененность.

6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что обработку для снижения микробиальной обсемененности осуществляют путем ультрафиолетового облучения.