Способ производства порошка сахарной свеклы

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано как заменитель сахара в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает замачивание корнеплодов, их мойку, резку, термообработку измельченной массы, сушку ее до влажности не более 6%, измельчение в порошок, охлаждение и упаковку готового продукта. Термообработку измельченной свеклы осуществляет СВЧ-нагревом при температуре 100^oС в течение 15 мин. Затем нагретую массу диспергируют до частиц размером 600-1000 мкм, после чего проводят ИК-обработку массы при плотности падающего потока лучей 18,5-23,5 кВт/м² с достижением температуры в центре слоя массы 85-92^oС. Изобретение позволяет улучшить качество порошка путем предупреждения его потемнения в процессе переработки, обеспечении равномерного однородного состава, приятного запаха и сладкого вкуса. Порошок обладает высокой степенью восстанавливаемости и пищевой ценностью. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано как заменитель сахара в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Известен способ производства порошка сахарной свеклы, предусматривающий замачивание корнеплодов, их мойку, измельчение на кубики, бланширование паром, сушку, измельчение, обработку порошка после сушки растительным маслом и упаковку.[GВ 2287636 А, 27.09.1995] Недостатком этого способа является, то что порошок сахарной свеклы имеет светло-коричневый цвет (или цвет загара), обладает солодовым вкусом и солодовым ароматом и рекомендуется в качестве добавки в злаковые блюда к завтраку, а также в качестве заменителя солодовых продуктов в этих и многих других продуктах, что исключает необходимость в обжаривании некоторых злаковых смесей к завтраку для усиления аромата и цвета. Также недостатком данного способа является спекание, из-за чего порошок обрабатывается растительным маслом, способным быстро прогоркать при хранении и ухудшать его вкус, запах и пищевую ценность.

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества порошка сахарной свеклы: предупреждении потемнения в процессе переработки, обеспечении равномерного однородного состава, приятного запаха и сладкого вкуса, высокой степени восстанавливаемости. Этот результат достигается тем, что предложенный способ порошка сахарной свеклы предусматривает замачивание корнеплодов, их мойку, резку, термообработку измельченной массы, сушку ее до влажности 4-6%, измельчение в порошок, охлаждение и упаковку готового продукта; отличается тем, что термообработку измельченной свеклы осуществляют СВЧ-нагревом при температуре 100^oС в течение 15 минут и затем нагретую массу диспергируют до частиц размером 600-1000 мкм, после чего проводят ИК-обработку массы при плотности падающего потока лучей 18,5-23,5 квт/м² с достижением температуры в центре слоя массы 85-92^oС.

Применение в заявляемом способе термообработки плодов сахарной свеклы позволяет повысить степень дисперсности частиц при диспергировании, предотвратить потемнение продукта в процессе диспергирования и сушки, обеспечивая инактивацию фермента полифенолоксидазы, улучшение качества продукта, увеличение содержания поверхностно-активных веществ (растворимых пектиновых веществ и сапонинов) повышение восстанавливаемости порошка при его употреблении.

Выигрышной особенностью заявляемого способа является ИК-обработка диспергированной термически обработанной сахарной свеклы, которая способствует сокращению продолжительности последующей сушки в два раза за счет повышения влагопроводящих свойств растительной ткани. Применение СВЧ - и ИК-обработки позволяет предотвратить потемнение, снизить микробиологическую обсемененность продукта, повысить восстанавливаемость порошка и лучше сохранить его потребительские свойства при хранении.

Дисперсность частиц 600...1000 мкм необходима для ускорения потери влаги при сушке, для улучшения восстанавливаемости порошка при его использовании и обеспечении высоких технологических свойств, проявляющихся в результате взаимодействия с компонентами муки, за счет увеличения удельной поверхности частиц порошка. Такая дисперсность обеспечивается предварительной термообработкой продукта, в результате которой происходит деструкция полисахаридов клеточных стенок свеклы и использованием специальной машины (МИВП) для измельчения вареных продуктов.

Предложенный способ поясняется технологической схемой, изображенной на чертеже.

Способ осуществляют следующим образом.

Корнеплоды сахарной свеклы, прошедшие инспекцию, замачивают, моют под давлением, подвергают резке, термообработке СВЧ нагревом в течение 15 мин. (диапазон частоты 2450 МГц, мощность 2 кВт) диспергированию до частиц размером 600-1000 мкм, после чего проводят ИК-обработку в течение 120-210 с. при плотности падающего потока лучей 18,5-23,5 кВт/м², с достижением температуры в центре слоя массы 85-92^oС, сушку до влажности 4-6%, охлаждение, измельчение, просеивание и упаковку.

Полученный порошок сахарной свеклы имеет равномерный однородный состав, приятный сладкий вкус и аромат, белый или светло-бежевый цвет, высокую степень восстанавливаемости, обладает качеством сахарозаменителя в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий и высокой пищевой ценностью (в 100г. порошка сахарной свеклы содержится: сахарозы 70±2 г., пектиновых веществ 8,0-9,0 г. , целлюлозы 4,5-4,2 г, гемицеллюлозы 4,5-4,2 г., белков 3,0-2,8 г, сапонинов 3,0-2,8 г и др.) Примеры конкретного выполнения.

Пример 1 Корнеплоды сахарной свеклы, прошедшие инспекцию, замачивают, моют под давлением, подвергают резке, термообработке СВЧ нагревом в течение 15 мин. (диапазон частоты 2450 МГц, мощность 2 кВт) диспергированию до частиц размером 600-1000 мкм, после чего проводят ИК-обработку в течение 120 с. при плотности падающего потока лучей 18,5 кВт/м², с достижением температуры в центре слоя массы 85^oС, сушку до влажности 6%, охлаждение, измельчение, просеивание и упаковку. Показатели качества порошка сахарной свеклы приведены в таблице.

Пример 2 Корнеплоды сахарной свеклы, прошедшие инспекцию, замачивают, моют под давлением, подвергают резке, термообработке СВЧ нагревом в течение 15 мин. (диапазон частоты 2450 МГц, мощность 2 кВт) диспергированию до частиц размером 600-1000 мкм, после чего проводят ИК-обработку в течение 150 с. при плотности падающего потока лучей 20 кВт/м², с достижением температуры в центре слоя массы 88^oС, сушку до влажности 5%, охлаждение, измельчение, просеивание и упаковку. Показатели качества порошка сахарной свеклы приведены в таблице.

Пример 3 Корнеплоды сахарной свеклы, прошедшие инспекцию, замачивают, моют под давлением, подвергают резке, термообработке СВЧ нагревом в течение 15 мин. (диапазон частоты 2450 МГц, мощность 2 кВт) диспергированию до частиц размером 600-1000 мкм, после чего проводят ИК-обработку в течение 210 с. при плотности падающего потока лучей 23,5 кВт/м², с достижением температуры в центре слоя массы 92^oС, сушку до влажности 4%, охлаждение, измельчение, просеивание и упаковку.

Показатели качества порошка сахарной свеклы приведены в таблице.

Способ позволяет создать порошок, обладающий высокой пищевой ценностью и качеством сахарозаменителя в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Полученный порошок сахарной свеклы имеет равномерный однородный состав, приятный сладкий вкус и аромат, белый или светло-бежевый цвет, высокую степень восстанавливаемости, обладает качеством сахарозаменителя в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий и высокой пищевой ценностью (в 100г. порошка сахарной свеклы содержится: сахарозы 70-72 г., пектиновых веществ 8,0-9,0 г., целлюлозы 4,5-4,2 г, гемицеллюлозы 4,5-4,2 г., белков 3,0-2,8 г, сапонинов 3,0-2,8 г и др.)щ

Формула изобретения

Способ производства порошка сахарной свеклы, предусматривающий замачивание корнеплодов, их мойку, резку, термообработку измельченной массы, сушку ее до влажности не более 6%, измельчение в порошок, охлаждение и упаковку готового продукта, отличающийся тем, что термообработку измельченной массы свеклы осуществляет СВЧ-нагревом при температуре 100°С в течение 15 мин и затем нагретую массу диспергируют до частиц размером 600-1000 мкм, после чего проводят ИК-обработку массы при плотности падающего потока лучей 18,5-23,5 кВт/м² с достижением температуры в центре слоя массы 85-92°С.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2