Способ производства мясных консервов в желе с ароматом копчения

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу производства консервов. Согласно способу мясо нарезают на куски, солят и выдерживают для созревания. Подготовленное сырье укладывают в банки и вносят связующую добавку в количестве 0,8-3,0% к массе сырья. После этого консервы закатывают, стерилизуют и затем охлаждают. Связующая добавка представляет собой коптильную среду, полученную путем очистки коптильного препарата хитином с последующим внесением в него хитозана. Для очистки коптильного препарата берут хитин в количестве 0,5-2,0%, а хитозан вносят в количестве 0,5-5,0% к массе коптильного препарата. Изобретение позволяет повысить потребительские качества готовой продукции и расширить ассортимент мясных консервов.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам производства консервов.

Известен способ приготовления консервов "Ветчина деликатесная", заключающийся в разделке сырья, обвалке, жиловке и посоле. После посола мясо подвергают холодному копчению в течение 3 часов, затем режут на куски, вносят специи, порционируют, закатывают, стерилизуют. После чего охлаждают, сортируют и отправляют на хранение (Под ред. Рогова И.А. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1988. - С. 381-391).

Недостатком известного способа является то, что для достижения приемлемого вкуса копчение ведут относительно продолжительное время. В добавок к этому при копчении пищевого сырья с коптильным дымом в готовый продукт попадают канцерогенные соединения типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и нитрозаминов (НА), которые отрицательно действуют на организм человека.

Известен также способ приготовления копченых консервов "Ветчина". Способ заключается в разделке мяса, его обвалке, жиловке, посоле, после которого мясо подвергают горячему копчению в течение 8 часов. Далее его нарезают на куски, вносят специи, порционируют, закатывают, стерилизуют. После чего охлаждают, сортируют и отправляют на хранение (Под ред. Рогова И.А. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1988. - С. 381-391).

Основным недостатком данного способа является повышенное содержание ПАУ в готовом продукте, поскольку известная технология предусматривает достаточно длительную обработку копчением, в процессе которой пищевое сырье накапливает коптильные частицы, в состав которых входят и канцерогенные вещества.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления ветчинных консервов, который осуществляется следующим образом: выделяют свинину полужирную со всех участков туши, освобождают ее от шкуры и нарезают на куски массой 100-150 г. Куски солят и одновременно ведут массирование в течение 15 мин, затем их подвергают двухсуточной выдержке в открытых емкостях. После выдержки сырье перемешивают со связующей добавкой, в качестве которой берут 5-10 мас. % сырокопченой рульки или голяшки, предварительно освобожденных от костей и шкурки и подвергнутых тонкому измельчению (А.с. СССР 1333289, кл. А 23 L 1/31, опубл. 1987).

Недостатком данного способа является использование дымового копчения при изготовлении рульки или голяшки для связующей добавки, которое влечет за собой внесение в готовый продукт канцерогенных соединений типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и нитрозаминов (НА), которые накапливаются в продукте при копчении древесным дымом.

Задача изобретения - расширение ассортимента консервов, повышение потребительской ценности готовой продукции за счет улучшения органолептических показателей и придания им лечебно-профилактических свойств.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства мясных консервов, включающем подготовку сырья, нарезание его на куски, посол, выдержку, укладку в банки, внесение связующей добавки и тепловую обработку, в качестве связующей добавки используют коптильную среду, полученную путем очистки коптильного препарата 0,5-2,0% хитина с последующим добавлением в него 0,5-5,0% раствора хитозана, и вносят ее в банки в количестве 0,8-3,0% к массе сырья.

Таким образом, технический результат в заявленном способе достигается за счет использования при производстве консервов связующей добавки, в качестве которой берут коптильную среду, полученную в результате предварительной очистки коптильного препарата хитином и затем обогащенной хитозаном, что позволяет улучшить органолептические показатели готовой продукции и обуславливает появление у нее лечебно-профилактических свойств.

Заявляемый способ может быть использован для производства различных видов мясных консервов - свиных консервов, говяжьих консервов, куриных консервов и др.

Использование коптильной среды, очищенной хитином и обогащенной хитозаном, позволяет также повысить качество консервов за счет положительных органолептических изменений, происходящих в процессе производства продукции, в силу того, что при очистке хитином удаляются смолистые вещества, которые придают готовым продуктам горьковатый привкус и содержат канцерогенные соединения.

Добавление хитозана в коптильную среду дополнительно очищает ее от различных вредных химических соединений, и поскольку хитозан обладает способностью выводить из организма соли тяжелых металлов, радионуклиды, токсины, а также обладает свойствами связывания и поглощения жиров, это придает готовому продукту лечебно-профилактические свойства, что, в свою очередь, приводит к получению нового вида консервов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, т.е. к расширению ассортимента готовой продукции.

В дополнение к этому наличие хитозана в коптильной среде способствует желированию среды, так как хитозан представляет собой натуральный нетоксичный биополимер с хорошими гелеобразующими свойствами, и наличие в пищевом сырье хитозана в составе связующей добавки при производстве консервов обеспечивает связывание в единую систему кусков мяса и среды, в которой они находятся. В процессе тепловой обработки (стерилизации) происходит более совершенная дисперсная ориентация частиц коллоидной системы, что вызывает их сближение, вследствие чего после охлаждения консервов готовый продукт представляет собой единую структуру мясо в желе стабильного физико-химического состояния, не требующего специализированных условий хранения.

Перед внесением в качестве связующей добавки при производстве мясных консервов в желе с ароматом копчения коптильную среду предварительно очищают от смолистых веществ путем добавления в коптильный препарат хитина в количестве 0,5-2,0%.

Внесение хитина менее 0,5% недостаточно для удаления взвешенных смолистых веществ, придающих готовой продукции горьковатый привкус и содержащих вредные химические соединения, в частности канцерогенных соединений.

Внесение хитина более 2,0% нецелесообразно ввиду достаточности массы адсорбента для очистки коптильного препарата.

Также для достижения заявленного технического эффекта после очистки коптильного препарата в него добавляют хитозан в количестве 0,5-5,0%.

Добавление хитозана менее 0,5% не обеспечивает дополнительного снижения концентрации вредных химических соединений в коптильной среде, а также не обеспечивает лечебно-профилактического эффекта, тем самым невозможно получить готовую продукцию высокого качества с заданными органолептическими показателями и лечебно-профилактическими свойствами. В добавок к этому не происходит достаточного образования гелеобразующих веществ, необходимых для получения желейной структуры готового продукта, поскольку структурообразующие связи, вызывающие коллоидное состояние, недостаточно сильны.

При добавлении хитозана более 5,0% наблюдается чрезмерное сгущение среды, а также появляется чрезмерно выраженные аромат и вкус копчения, что не является показателем высокого качества готовой продукции.

Связующую добавку (коптильную среду) вносят в пищевое сырье в количестве 0,8-3,0% к массе сырья.

Внесение связующей добавки менее 0,8% не дает необходимого эффекта: недостаточный вкус и запах копчения, а также не обеспечиваются лечебно-профилактические свойства готового продукта. Кроме того, при внесении в пищевое сырье коптильной среды менее 0,8% не достигается необходимый эффект желирования.

При внесении в пищевое сырье связующей добавки более 3,0% консервы имеют чрезмерно выраженные вкус и запах копчения, что не улучшает органолептические свойства готовой продукции, и, кроме того, желе консервов получается слишком плотным, что также не является показателем высокого качества консервной продукции.

Пример 1.

Для приготовления свиных консервов в желе берут полутуши (туши), разделывают, обваливают, жилуют, нарезают на куски и солят мокрым способом (заливают рассолом), выдерживают для посола и созревания в течение 5 суток. Подготовленное мясо закладывают в банки, добавляют для вкуса специи, вносят 1,0% коптильной среды, очищенной 2,0% хитина с последующим добавлением хитозана в количестве 3,0%. Банки закатывают, стерилизуют, после чего охлаждают.

Готовый продукт имеет приятный вкус и запах с ароматом копчения. Куски мяса - целые, при извлечении не разваливаются, консистенция - упругая, но не жесткая. Желе - плотное, с температурой плавления выше 20^oС, имеет оригинальный подкопченный вкус.

Пример 2.

Для приготовления куриных консервов в желе берут размороженные (либо охлажденные) тушки птицы, разделывают, моют, нарезают на куски, солят и выдерживают в течение 3 часов для созревания. После этого мясо закладывают в банки, добавляют специи, вносят 1,0% коптильной среды, очищенной 0,5% хитина с последующим добавлением хитозана в количестве 0,5%. Банки закатывают, стерилизуют, после чего охлаждают.

Готовый продукт имеет приятные запах и вкус с ароматом копчения. Куски мяса - целые, при извлечении не разваливаются, консистенция - нежная. Желе - плотное, имеет приятный подкопченный привкус.

Пример 3.

Для приготовления говяжьих консервов в желе берут полутуши (туши), разделывают, обваливают, жилуют, нарезают на куски и солят мокрым способом (заливают рассолом). Выдерживают для посола и созревания в течение 7 суток. Подготовленное мясо закладывают в банки, добавляют для вкуса специи, вносят 3,0% коптильной среды, очищенной 0,5% хитина с последующим добавлением хитозана в количестве 5,0%. Банки закатывают, стерилизуют, после чего охлаждают.

Готовый продукт имеет приятный вкус и запах с ароматом копчения. Куски мяса - целые, при извлечении не разваливаются, консистенция - упругая, но не жесткая. Желе - плотное, с температурой плавления выше 20^oС, имеет оригинальный подкопченный вкус.

Пример 4 осуществляют согласно примеру 2, но вносят в банки коптильную среду, очищенную 1,0% хитина с добавлением 3,0% хитозана в количестве 1,0% к массе сырья.

Готовый продукт имеет приятный вкус и запах с ароматом копчения. Куски мяса - целые, при извлечении не разваливаются, консистенция - упругая, но не жесткая. Желе - плотное, с температурой плавления выше 20^oС, имеет оригинальный подкопченный вкус.

Таким образом, заявленный способ производства мясных консервов позволяет значительно повысить потребительские качества готовой продукции и расширить ассортимент мясных консервов за счет использования связующей добавки, которая обеспечивает лечебно-профилактические свойства готовому продукту.

Формула изобретения

Способ производства мясных консервов, включающий подготовку сырья, нарезание его на куски, посол, выдержку, укладку в банки, внесение связующей добавки и тепловую обработку, отличающийся тем, что в качестве связующей добавки берут коптильную среду, полученную путем очистки коптильного препарата 0,5-2,0% хитина с последующим добавлением в него 0,5-5,0%-ного раствора хитозана и вносят ее в количестве 0,8-3,0% к массе сырья.