Мясной паштет "сливочный"

 

Изобретение относится к мясной промышленности, касается разработки рецептуры для приготовления мясного паштета. Мясной паштет содержит шкурку свиную вареную наряду со свининой жирной вареной и печенью свиной, бульон от варки субпродуктов и дополнительно фосфатный препарат - Биофос 90. В качестве структурообразователей - Лебервурст и Витацель. Ингредиенты взяты в определенном количестве, подобранном таким образом, что позволяет получить продукт с улучшенной пластичностью и органолептическими показателями, неожиданным вкусом и ароматом сливочного масла, кремообразной мажущейся консистенцией. Изобретение позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции аналогичного назначения. Невысокая калорийность паштета обеспечивает ему диетическое и профилактическое назначение.

Изобретение относится к мясной промышленности, касается разработки рецептуры мясного паштета.

Известен мясной паштет, содержащий щековину или жирную свинину, жилованную печень, мясную массу, манную крупу, смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации, соль и специи (SU 1527437 А1, кл. А 23 L 1/31, 15.11.1989).

Паштет обладает пониженной калорийностью, выход готового продукта не превышает 107%.

Известен паштет для завтрака I сорта, содержащий печень говяжью или свиную жилованную, щековину свиную или свинину жирную жилованную, шкурку свинины или легкие жареные, лук репчатый жареный, бульон и добавку из соли поваренной, перца черного или белого молотого (И.А. Рогов, A.Г. Забашты. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос. 1993, с. 238).

Наиболее близким к предложенному является мясной паштет, включающий печень, мясо свиных голов, свинину жирную или щековину, вымя говяжье, плазму крови, соевые белковые препараты, бульон на гидратацию соевого препарата, сырой репчатый лук. В основное сырье дополнительно вводят поваренную соль, нитрит натрия, сахар, перец черный, душистый, кардамон и бульон (RU 2152738 С1, кл. А 23 L 1/31, 20.07.1999).

Недостатком аналога можно считать невысокие вязкопластические свойства, органолептические показатели, необходимость улучшения цвета, привлекательного для потребителя.

Задачей, на решение которой направлено изобретение, является разработка рецептуры мясного паштета, которому присвоено наименование "Сливочный".

Технический результат, который может быть получен при осуществлении изобретения, заключается в расширении ассортимента выпускаемой продукции, в повышении качества целевого продукта, в частности органолептических показателей, таких как вкус, цвет, консистенция и пластичность. Невысокая калорийность паштета позволила перевести его в разряд диетических продуктов, предназначенных для профилактического питания.

Согласно изобретению мясной паштет "Сливочный" содержит следующие ингредиенты, мас.%: Свинина жирная вареная - 27,0 - 28,6 Шкурка свиная вареная - 17,0 - 18,5 Печень свиная жилованная - 17,0 - 18,5 Поваренная соль - 1,2 - 1,4 Нитрит натрия - 0,0009 - 0,001 Биофос 90 - 0,19 - 0,21 Лебервурст - 2,0 - 2,2 Витацель - 1,25 - 1,35 Бульон от варки субпродуктов - Остальное
Минимальное количество каждого ингредиента мясного сырья выбрано по данным дегустационной оценки готового продукта, а также продиктовано реологическими свойствами, определяющими высокое качество и товарный вид продукта.

Количество вводимого нитрита натрия как фиксатора миоглобина основано на данных, характеризующих степень его расхода, т. е. по количеству остаточного нитрита натрия, определенного лабораторным путем.

Применение комплексного препарата для паштетных колбас "Лебервурст" (см. Сборник рекомендаций по применению компонентов "Могунция", Санкт-Петербург, Майнц, 2000 г, с. 51; производитель: фирма "Могунция") в количестве предпочтительно 2,5 мас.% придает паштету не только пикантный вкус, но и обеспечивает дополнительную влагоудерживающую способность благодаря содержащимся в нем загустителям.

В состав Лебервурста входят: панировочные сухари, лактоза, соевый белок, стабилизаторы Е 450; пряности (имбирь, кориандр, мускатный орех); антиоксидант Е 300; сахаристые вещества; загустители; вкусовые и ароматические компоненты.

Внесение такого связующего компонента как Витацель (растительная клетчатка) улучшает консистенцию и пластичность паштета, формирует кремообразную структуру (см. там же, с. 7-11; производитель: фирма "Могунция").

В отличие от большинства набухающих и водопоглащающих средств Витацель не растворим в воде и жире, что позволяет достичь хорошей связываемости воды при одновременном улучшении консистенции готового продукта. Высокая влагосвязывающая способность Витацели обусловлена тем, что жидкости транспортируются в сердцевину волокон целлюлозы по капиллярам, при этом консистенция не подвергается никакому отрицательному воздействию, таким образом обеспечивая стабильность готового продукта. Благодаря абсорбирующим резервам волокон значительно снижается вероятность бульонно-жировых оттеков, поддерживается влагосвязывающая способность на высоком уровне, что позволяет увеличить выход готового продукта до 130%. Кроме того, введение в рецептуру Витацели предотвращает появление в паштете жирного привкуса, придает продукту устойчивый мягкий вкус.

Витацель термостабильна, даже при высоких температурах и больших силах разрыва при обработке в куттере не обнаруживается никаких изменений цвета.

Витацель имеет также большое значение с точки зрения биологической ценности и здорового питания, так как на 98% состоит из балластных веществ, способствует снижению калорийности готового продукта.

Введение в рецептуру Витацели значительно обогащает готовый продукт балластными веществами (без какого-либо отрицательного влияния на вкусовые качества продукта), что дает возможность оздоровить пищу, улучшить моторику кишечника и очистить пищеварительную систему от вредных веществ.

Витацель практически не содержит калорий, ведет себя нейтрально по отношению к другим веществам. Использование ее высокой влагопоглащающей способности снижает калорийность готового продукта.

Внесение пищевой добавки Биофос 90, являющейся источником фосфатов (см. Гигиенический сертификат 72-ЦГС-1348 от 26.12.1996 г., выданный Департаментом ГОССанЭПИДНАДЗОРа Мин-ва здравоохранения РФ; производитель: фирма "БИОТЕТРА НВ"), увеличивает влагосвязывающую и эмульгирующую способность белков, а также способствует стабилизации цветообразования.

Применение Биофоса 90 в производстве мясных паштетов на настоящий момент не было известно.

Пример. Мясной паштет "Сливочный" готовят по следующей рецептуре, мас.%:
Свинина жирная вареная - 28,5
Печень свиная жилованная - 18,0
Шкурка свиная вареная - 18,0
Поваренная соль - 1,3
Нитрит натрия - 0,001
Биофос 90 - 0,2
Витацель - 1,35
Лебервурст - 2,15
Бульон от варки субпродуктов - Остальное
В соответствии со стандартными требованиями подбирают и подготавливают субпродукты, коллагенсодержащее и жиросодержащее сырье.

Сырую свиную печень измельчают на волчке, перемешивают с 1,3 мас.% поваренной соли и 0,001 мас.% нитрита натрия и выдерживают в посоле в течение 20 ч при температуре 0-4^oС.

I этап. В куттер вводят предварительно подготовленную печень, Биофос 90, часть бульона от варки субпродуктов (1/3 от общего количества в рецептуре) и куттеруют смесь до появления пузырьков.

II этап. В куттер вводят измельченную на волчке вареную жирную свинину, коллагенсодержащее сырье - шкурку свиную вареную, вносят оставшийся бульон от варки субпродуктов, Витацель. Полученную смесь куттеруют до получения однородной массы.

III этап. В полученную на II этапе смесь вводят обработанную на I этапе смесь на основе печени, Лебервурст и продолжают куттерование до температуры готовой смеси 50^oС. Полученную массу подают на шприцевание.

Выход готового продукта составил 130%.

Паштет "Сливочный" имеет светлый, привлекательный цвет, мажущуюся кремообразную консистенцию, пластичность. Вкус слабосоленый с приятным сливочным ароматом без посторонних привкусов и запаха.

Паштет мясной "Сливочный" содержит, мас.%:
Влага - Не более 65
Жир - Не более 20
Белок - Не менее 11
Нитрит натрия - Не более 0,001
Соль - Не более 1,4в

Формула изобретения

Мясной паштет, включающий мясное сырье - свинину жирную вареную, печень свиную жилованную, поваренную соль, нитрит натрия, структурообразователи, бульон от варки субпродуктов, отличающийся тем, что мясной паштет дополнительно содержит шкурку свиную вареную, Биофос 90, а в качестве структурообразователей - Лебервурст и Витацель при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:
Свинина жирная вареная - 27,0-28,6
Печень свиная жилованная - 17,0-18,5
Шкурка свиная вареная - 17,0-18,5
Поваренная соль - 1,2-1,4
Нитрит натрия - 0,0009-0,001
Биофос-90 - 0,19-0,21
Лебервурст - 2,0-2,2
Витацель - 1,25-1,35
Бульон от варки субпродуктов - Остальное