Способ обогащения мясопродуктов йодом

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясных продуктов для профилактики алиментарной йодной недостаточности. Способ включает разделку, обвалку и жиловку говядины и свинины. Затем мясо измельчают в фарш и проводят посол, при котором осуществляется связывание йода компонентами фарша. Посол производят 22-24%-ным рассолом, содержащим йодид калия, в течение 20-22 ч при 0-4^oС, обеспечивая тем самым 180-220 мкг йода на 1 кг мясного продукта. Введение в мясные фарши йодида калия на стадии созревания позволяет получать мясопродукты с физиологически необходимым количеством йода. При этом сокращаются потери йода при производстве мясопродуктов и их хранении. 3 ил., 3 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов, имеющих повышенное содержание йода Недостаток йода в пище вызывает серьезные заболевания - эндемический зоб, врожденные аномалии плода, задержку физического развития и нарушение интеллекта у детей и взрослых, а также прогрессирование многих других заболеваний: простудных, инфекционных, в том числе туберкулез.

Известны способы профилактики йодной недостаточности путем потребления в пищу йодированной соли, чая, дрожжей, плавленых сыров (Штенберг А.И., Еремин Ю. М. Роль питания в профилактике эндемического зоба. - М.: Медицина, 1979, 176 с.; Сухинина С.Ю., Бондарев Г.И., Позняковкий В.М. Йод и его значение в питании человека. - Вопросы питания, 1995, 3. ТУ 9182-001-39096861-98. Дрожжи хлебопекарные пресованные, йодированные).

К недостаткам известных способов относится то, что соль и чай являются пищевыми добавками, кроме того, йод в ниx находится как компонент механической смеси, а не в связанном состоянии с компонентами продукта. Включение йода в питательную среду для роста дрожжей может изменить их метаболизм.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства сарделек, предусматривающий разделку, обвалку, жиловку полужирной свинины, конины и говядины односортной с содержанием соединительной ткани до 12% с добавлением морской капусты в количестве 5 - 6%, шприцевание, осадку, обжарку, варку и охлаждение продукта (см. Патент RU 2099953, МПК⁶ А 22 С 11/00, БИ 36, 1997).

При производстве данного комбинированною продукта достигается хороший эффект по обогащению мясопродукта йодом. Однако этот способ не позволяет получать мясопродукт с количеством йода в заданных пределах. Содержание йода в колбасных изделиях, при внесении 5% морской капусты, колеблется в пределах 25-100 мкг в 100 г продукта, и это объясняется объективными факторами. Химический состав морской капусты, в том числе и содержание йода в ней формируется в зависимости от месяца ее заготовки. Содержание йода в морской капусте может колебаться от 50-70000 мкг% (Интернет: http: // WWW udmnet Ru // beer\ suslo. htm Mon. Аминина H.M., Подкорытова А.В. Сезонная динамика химического состава Laminaria japonica aresh. , культивируемая у берегов Приморья. "Растительные ресурсы. ", вып.3, 1992, с.137). Поэтому нельзя заранее прогнозировать точное количество йода в мясном продукте.

Задачей предлагаемого изобретения является создание нового технологического способа обогащения тканей мяса йодом с заданным его количеством.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в получении в готовом продукте его заданного количества, а также в сокращении потерь этого элемента при производстве мясопродуктов и их хранении.

Технический результат предлагаемого изобретения достигается тем, что в способе обогащения мясопродуктов йодом, предусматривающем разделку, обвалку, жиловку говядины и свинины, измельчение, посол, согласно изобретению совмещают процесс посола и связывания йода компонентами фарша, при этом посол производят 22-24%-ным рассолом, содержащим йодид калия, в течение 20-22 часов, при температуре 0-4^oС, а при последующем изготовлении мясного продукта обеспечивают содержание 180-200 мкг/кг йода на 1 кг мясного продукта.

Способ обогащения мясопродуктов йодом поясняется чертежами, где на фиг.1 показана диаграмма связывания йода разными тканями мяса, на фиг.2 изображена диаграмма связывания йода разными фаршами в зависимости от продолжительности обработки их рассолом, содержащим йодид калия; на фиг.3 показаны потери йода из рассола при различных условиях хранения.

Из научно-технических и патентных источников известно, что йод, как галоген, способен взаимодействовать с некоторыми аминокислотами белков, в частности с фенилаланином, пролином, оксипролином, тирозином и ненасыщенными жирными кислотами (см. Кузин А.М. Общая биохимия. - М.: Высшая школа, 1969). Фенилаланин, являясь незаменимой аминокислотой, может сам взаимодействовать с йодом или превращаться в тирозин в результате окисления.

В сравнительном аспекте исследована способность связывать йод разными тканями фарша: мышечной, жировой и соединительной. Как видно из фиг.1, все компоненты мяса могут связывать йод, но в разном количестве. Лучше всего производить обогащение йодом нежирного мяса, поскольку жировая ткань может связать всего 15-24% от внесенного йода Из фиг.2 следует, что мясо, измельченное до 3 мм и йодированное в процессе посола в течение 24 часов, способно связать от 60 до 80% внесенного количества йода в зависимости от вида фарша: свиного - до 60%, говяжьего - до 80%. Для посола используют 24%-ный рассол, содержащий йодид калия, в количестве, обеспечивающем 180-200 мкг йода в 1 кг готового продукта.

Учитывая, что йод высоколетучий элемент, нами экспериментально установлены регламенты хранения рассола (фиг.3). Как видно из фиг.3, потери йода в рассоле зависят от температуры и длительности хранения. Снижение температуры хранения до минус 8-9^oС позволяет снизить потери йода, но не всегда в производственных условиях возможно поддержание такой температуры, поэтому следует растворять йодид калия в рассоле перед его использованием.

Учитывая, что при производстве вареных колбас можно применять "сухой посол" фарша в течение 24-48 часов и "мокрый" (8-12 час), было предложено совмещение процесса посола и связывание йода компонентами тканей фарша.

Для установления регламента йодирования фарша при температуре 0-4^oС (температура камеры созревания) был проведен эксперимент и промышленная апробация. Говяжий фарш 1 сорта и свиной полужирный (отдельно) измельчали до 3 мм, заливали рассолом, содержащим йодид калия, перемешивали в мешалке 1,5-2 минуты (до появления липкости), укладывали в тазики и выдерживали в посоле 0, 4, 6, 8, 12, 20, 22, 24 часа при температуре 0-4^oС. Экспериментом установлено, что процесс связывания йода протекает в течение 20-22 часов и составляет 80% для говяжьего фарша и 60% для свиного (фиг.2).

Сравнение предлагаемого изобретения с другими известными из уровня техники техническими решениями позволило установить следующее: - введение в мясные фарши йодида калия на стадии созревания позволяет получать мясопродукты с повышенным содержанием йода, находящегося в связанном состоянии с аминокислотами белков и ненасыщенными жирными кислотами жиров мяса, что значительно снижает потери йода из продукта. Кроме того, получается продукт высокобелковый, с умеренным содержанием жира, являющийся источником витаминов группы В, железа и йода. Как известно, эти компоненты очень важны при профилактике и лечении эндемического зоба, анемии, туберкулеза.

В заявляемом же способе, при проведении экспериментальных исследований установлено, что содержание йода в готовой колбасе находится в пределах 180-200 мкг/кг, в зависимости от вида, а следовательно, повышается ее пищевая ценность, а вкусовые и ароматические пoкaзaтели соответствуют ГОСТу на вареные колбасные изделия.

Таким образом, из уровня техники авторами не выявлены технические решения, включающие совокупность признаков, сходных или эквивалентных заявленным. Это позволяет сделать вывод о соответствии предложения критериям "новизна" и "изобретательский уровень".

Предлагаемый способ обогащения мясопродуктов йодом используют при изготовлении вареных колбас, сарделек, сосисок и рубленых полуфабрикатов. Осуществляют его следующим образом.

Охлажденные или дефростированные говяжьи и свиные полутуши подвергают разделке, обвалке и жиловке. Жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром решетки 3-16 мм и солят. Посол фарша осуществляется следующим образом. Фарш говяжий и свиной отдельно помещают в мешалку, куда добавляют 24%-ный рассол, содержащий йодид калия и перемешивают в течение 1,5-2 мин до появления липкости Посоленное мясо раскладывают в тазики, не более 20 кг и выдерживают при температуре 2-4^oС в течение 20-22 часов. В течение этого времени протекают процессы связывания йода нутриентами фарша, просаливания и созревания.

Заявляемый способ обогащения мясопродуктов йодом поясняется примерами, подтверждающими возможность осуществления с получением вышеуказанного технического результата.

Пример 1. За основу взята рецептура сарделек говяжьих 1 сорта и названные нами "Сардельки говяжьи, обогащенные йодом". Для производства сарделек используют говядину и свинину. Мясо подвергают разделке, обвалке, жиловке и измельчению на волчке с диаметром решетки 3 мм. Параллельно приготавливают рассол 24%-ной концентрации, который охлаждают до 4^oС и используют в качестве растворителя для йодида калия.

Измельченную говядину и свинину (каждый вид отдельно) подвергают посолу. Для посола используют приготовленный рассол. Посоленное мясо перемешивают 1,5 мин в мешалке и раскладывают в тазики, не более 20 кг и выдерживают 20 часов. После посола говяжий и свиной фарш используют для приготовления сложного сарделечного фарша на куттере в течение 6 мин по рецептуре, указанной в табл.1.

После приготовления фарша сарделек его набивают в говяжьи черевы диаметром 44 мм. Сардельки отделяют друг oт друга посредством откручивания через каждые 7 см. Набитые в оболочку сардельки подвергают термической обработке: осадке (t = 0-4^oС, время 2 часа), обжариванию (t = 90^oC, время 60 мин), варке (t = 85^oС, время 30 мин), остывание (5 мин в проточной воде, затем в камере охлаждения до 8^oС).

Готовый продукт содержит йода 195 мкг/кг продукта.

Пример 2. Колбаса "Обеденная, обогащенная йодом". Для производства этого вида колбасы используют свинину и говядину. Мясо подвергают разделке, обвалке, жиловке, измельчению на волчке с диаметром решетки 3 мм.

Параллельно приготавливают рассол 24%-ной концентрации, который охлаждают до 0^oС и используют в качестве растворителя для йодида калия.

Измельченную говядину и свинину (каждый вид отдельно) подвергают посолу. Посоленное мясо перемешивают 2 мин в мешалке и раскладывают в тазики не более 20 кг и выдерживают 22 часа. После посола говяжий и свиной фарш используют для приготовления колбасного фарша на куттере в течение 6 мин по рецептуре, указанной в табл.2.

Готовый фарш шприцуют в белкозиновую оболочку диаметром 100 мм, батоны закрепляют с двух сторон металлическими скобками, укладывают на рамы наклонно, проводят осадку при температуре 2^oС, относительной влажности 85%, продолжительностью 2 часа, обжарку при температуре 95^oС, продолжительностью 125 мин, варку при температуре 75^oС в течение 140 мин до достижения температуры в центре батона 70^oС, затем охлаждают водопроводной водой в течение 10 мин, а затем воздухом с температурой в камере 8^oС, влажностью 95% до температуры 15^oC.

Готовый продукт содержит 180 йода мкг/кг продукта.

Предлагаемый способ по досгигаемому результату сравнивали с прототипом. Данные представлены в табл. 3.

Из табл. 3 видно, что полученный продукт имеет содержание йода в ограниченных пределах, что позволяет четко контролировать количество поступившего йода в организм человека. Кроме того, обеспечивается производство мясного продукта, без использования растительной добавки.

Формула изобретения

Способ обогащения мясопродуктов йодом, заключающийся в разделке, обвалке и жиловке говядины и свинины, измельчении, посоле, отличающийся тем, что совмещают процесс посола и связывания йода компонентами фарша, при этом посол производят 22-24%-ным рассолом, содержащим йодид калия, в течение 20-22 ч при 0-4^oС, обеспечивая 180-220 мкг йода на 1 кг мясного продукта.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6