Биологически активная пищевая добавка для производства сырокопченых колбас

 

Изобретение относится к пищевой и мясной промышленности, а именно к производству сырокопченых колбас. Предложена биологически активная пищевая добавка для производства сырокопченых колбас, состоящая из 40%-ного водно-спиртового раствора сырья растительного происхождения, где в качестве последнего используются плоды шиповника и боярышника (семейство Rosaсeae) и соцветия календулы (семейство Asteraceae) в соотношении 1:1:1. Изобретение позволяет получить продукт, обогащенный биологически активными веществами, с увеличенным сроком хранения. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой и мясной промышленности, а именно к производству сырокопченых колбас.

В настоящее время в мясной промышленности существует тенденция использования биологически активных добавок (БАД) для повышения пищевой и биологической ценности, функционально-технологических свойств и вкусовых достоинств готовой продукции. Особое внимание вызывает проблема изыскания простых, доступных и безопасных добавок. Этим требованиям могут удовлетворять природные комплексы растительного сырья, точнее водно-спиртовые настои некоторых видов лекарственных трав, содержащих биологически активные вещества (БАВ), антиоксиданты, эфирные масла, дубильные вещества и т.д., способные модифицировать ход биохимических, микробиологических и физико-химических процессов, предопределяющих формирование требуемых качественных характеристик мясных изделий.

Известен способ применения виноматериалов, а именно одинарных коньяков, в технологии сырокопченых колбас с целью придания продуктам специфических вкусо-ароматических свойств (Рогов И. А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993, с.41).

Недостатком использования этих виноматериалов является их высокая себестоимость и недостаточно высокие вкусо-ароматические свойства готовых сырокопченых колбас.

Известна вкусо-ароматическая добавка для сырых колбас с применением крепкого плодового напитка "Орга" (см. патент RU 2107442, МПК А 23 L 1/314, бюл. 9, 27.03.1998).

В отличие от крепкого плодового напитка "Орга" предлагаемое изобретение содержит значительное количество БАВ, что положительно сказывается не только на обогащении сырокопченых колбас, но и на увеличении сроков их хранения.

Наиболее близким решением по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является применение водно-спиртовых настоев трав семейства Labiatae, в частности зизифора и райхона для производства сырокопченых колбас (см. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Соколовой Н.А. Разработка рецептур и технологий сырокопченых мясопродуктов с использованием водно-спиртовых настоев трав семейства LABIATAE, Москва, 1998).

Однако недостатком известного технического решения является то, что такие растения, как райхона и зизифора не распространены повсеместно в отличие от боярышника, шиповника и календулы, что усложняет производство.

Технической задачей предлагаемого изобретения является использование в технологии сырокопченых колбас водно-спиртовых настоев растений, обладающих хорошими качественными характеристиками и сравнительно низкой себестоимостью.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является сохранение комплекса биологически активных веществ в готовом продукте, упрощение производства. Кроме того, технический результат изобретения выражается в добавлении в сырокопченые колбасы биологически активной добавки, улучшении органолептических свойств продукта, сокращении продолжительности периода сушки и увеличении сроков хранения сырокопченых колбас.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном веществе, состоящем из 40%-ного водно-спиртового раствора и сырья растительного происхождения, согласно изобретению в качестве сырья растительного происхождения используют композицию лекарственных растений - плоды шиповника и боярышника (семейство Rosaceae) и соцветия календулы (семейство Asteraceae) в соотношении 1:1:1.

Существенным отличительным признаком заявляемого вещества является его качественный состав, а именно введение нового ингредиента, состоящего из композиции лекарственных растений - плодов шиповника и боярышника и соцветий календулы в соотношении 1:1:1.

При выборе растительного сырья кроме его химического состава также руководствовались доступностью и распространенностью сырья в регионе для обеспечения заготовок промышленных партий.

В результате анализа литературных источников и рекомендаций тибетской медицины были подобраны соцветия календулы, плоды шиповника и боярышника.

В таблице представлены экспериментально полученные данные о содержании БАВ в указанных растениях (% к высушенной массе - в.м.), входящих в состав биологически активной добавки. В исследованиях использовали воздушно-сухое сырье с содержанием влаги не более 15%, высушенное на воздухе в тени.

Особенность способа приготовления биологически активной добавки определяется максимальным использованием всего комплекса БАВ. В этой связи водно-спиртовой настой растений наиболее соответствует целям обогащения продуктов витаминами, макро- и микроэлементами, которые наиболее полно сохраняются в настое.

Использование плодов шиповника, боярышника и соцветий календулы в предлагаемой рецептуре также обусловлено их высокими лечебными и пищевыми достоинствами.

Биологически активная пищевая добавка имеет низкие значения рН (4.8-4.9), в связи с чем обладает антимикробным действием. Кроме того, введение данной добавки при производстве колбасных изделий в фарш вызывает сдвиг рН в кислую сторону, что обеспечивает уменьшение величины влагосвязывающей способности (ВСС) мышечных белков и, как следствие, интенсификацию процесса обезвоживания колбас на этапах копчения и сушки, что позволяет сократить продолжительность процесса производства.

Наличие в пищевой добавке биологически активных веществ предполагает удлинение сроков хранения готовых колбасных изделий.

Исходное сырье для получения биологически активной пищевой добавки - плоды боярышника, шиповника и соцветия календулы, являющиеся основным ингредиентом - ценное лекарственное и доступное сырье, обладающее низкой себестоимостью, что обеспечивает простоту его изготовления.

Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации, и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявленного изобретения, позволил установить, что заявитель не обнаружил аналог, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам заявленного изобретения. Определение из перечня выявленных аналогов прототипа, как наиболее близкого по совокупности существенных признаков аналога, позволил выявить совокупность существенных по отношению к усматриваемому техническому результату отличительных признаков в заявленном веществе, изложенных в формуле изобретения. Именно заявляемый состав изобретения обеспечивает достижение технического результата, заключающегося в обогащении продуктов БАБ, улучшении их органолептических свойств, снижении ВСС, сокращении длительности процесса производства.

Биологически активная пищевая добавка вырабатывается из спирта этилового методом мацерации.

Плоды боярышника, шиповника и соцветия календулы измельчают. Навеску 100 г сухих измельченных частей растений, взятых в соотношении 1:1:1, однократно заливают водно-спиртовым раствором в количестве 1000 г (1055 мл). Объемная доля этилового спирта в водно-спиртовом настое составляет 40%, метилового спирта не более 0.1%. Настой выдерживают 10 суток при ежедневном двукратном встряхивании в течение 10 мин, после чего фильтруют и хранят в темном месте.

Полученная таким образом добавка представляет собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, от желто-коричневого до красно-коричневого цвета. Имеет жгучий и сладковатый вкус и сложный с характерными для исходного сырья тонами аромат.

Биологически активную пищевую добавку использовали при производстве сырокопченых колбас. Добавку вводили на стадии приготовления фарша во время куттерования в количестве 250 мл на 100 кг несоленого сырья.

Примеры использования заявляемого изобретения в производстве сырокопченых колбас.

Пример 1. Исходным сырьем для производства сырокопченых колбас служит жилованное свиное и говяжье мясо, шпик свиной хребтовый. Посол мяса производят в кусках при t=2-4^oC, продолжительностью 5-7 суток. Для приготовления фарша предварительно измельченное сырье: говядину в/с 35 кг и свинину нежирную 35 кг загружают в мешалку, добавляют нитрит натрия 10 г в виде 5% раствора, сахар 200 г, перец душистый молотый 50 г, перец черный или белый молотый 150 г, кардамон или мускатный орех 50 г и биологически активную пищевую добавку 250 мл и перемешивают в мешалке в течение 5.5-6.5 мин, после этого добавляют 30 кг шпика и перемешивают 1-1.5 мин. Полученный фарш шприцуют в оболочки, батоны перевязывают, накладывают металлические скобки, подвешивают на палки, которые размещают на рамах. Осадку проводят при t=2-4^oC, относительной влажности воздуха 84-90%, продолжительность 5-7 суток. После осадки колбасы коптят при t=18-22^oС, ϕ=74-80%, τ=2-3 суток, ν=0.2-0.5 м/с и сушат при t=10-12^oС, ϕ=74-78%, τ=25-30 суток, ν=0.05-0.1 м/с.

Готовые колбасные изделия имеют приятный специфический вкус и аромат.

Пример 2. Жилованную говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока (-5)-(-1)^oС в течение 8-12 ч. Приготовление фарша осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины и нежирной свинины примерно через 0.5-1.0 мин добавляют поваренную соль в количестве 3,5 кг на 100 кг несоленого сырья, пряности, 250 мл биологически активной пищевой добавки, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора и продолжают куттеровать 0.5-1.0 мин. Затем добавляют шпик и измельчают еще 0.5-1.5 мин. Шприцуют фарш в оболочки, батоны перевязывают, накладывают скобки, наносят товарные знаки. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5-7 суток при t=2-4^oC, ϕ=84-90%. После осадки колбасы коптят при t= 18-22^oС, τ=2-3 суток, ϕ=74-80%, ν=0.2-0.5 м/с. Колбасу сушат в сушилках при t=11-15^oС, τ=25-30 суток, ϕ=79-85%, ν=0.05-0.1 м/с.

Готовые колбасные изделия имеют приятный специфический вкус и аромат.

Таким образом, использование биологически активной пищевой добавки в производстве сырокопченых колбас обеспечивает повышение качества изделий путем улучшения органолептических показателей при одновременном обогащении изделий биологически активными веществами, что повышает пищевую и биологическую ценность готовых продуктов.

Формула изобретения

Биологически активная пищевая добавка для производства сырокопченых колбас, состоящая из 40%-ного водно-спиртового раствора сырья растительного происхождения, отличающаяся тем, что в качестве сырья растительного происхождения применяется композиция, состоящая из плодов шиповника и боярышника (семейство Rosaceae) и соцветий календулы (семейство Asteraceae), в соотношении 1 : 1 : 1.

РИСУНКИ

Рисунок 1