Способ производства овощной икры

 

Изобретение относится к технологии производства овощезакусочных консервов. Протертые бланшированные овощи смешивают с СО₂-шротом смеси семян моркови, семян горчицы и рисовой мучки, растительным маслом и вкусоароматическими добавками, включающими газожидкостный экстракт пиролизной древесины, гомогенизируют, фасуют и стерилизуют. Изобретение позволяет снизить энергоемкость, сократить потери питательных и биологически активных веществ и обогатить состав целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства овощезакусочных консервов.

Известен способ производства овощной икры, предусматривающий бланширование овощей, их частичное обезвоживание, протирку, смешивание с растительным маслом, вкусовыми и ароматическими добавками, включающими газожидкостный экстракт пиролизной древесины, гомогенизацию, фасовку и стерилизацию (RU 2134997 С1, 27.08.1999).

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и потеря питательных и биологически активных веществ сырья.

Техническим результатом изобретения является повышение содержания питательных и биологически активных веществ в целевом продукте при одновременном сокращении их потерь в процессе технологической обработки сырья и снижение энергоемкости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства овощной икры, предусматривающем бланширование овощей, их протирку, смешивание с растительным маслом, вкусовыми и ароматическими добавками, включающими газожидкостный экстракт пиролизной древесины, гомогенизацию, фасовку и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно вводят СО₂-шрот смеси семян моркови, семян горчицы и рисовой мучки, взятых в соотношении по массе 3:1:1, до содержания сухих веществ 20-27% по массе.

Это позволяет сократить энергоемкость и потери питательных и биологически активных веществ за счет ликвидации операции частичного обезвоживания и обогатить состав целевого продукта биологически активными веществами за счет вводимой добавки, являющейся отходом парфюмерно-косметической промышленности.

Способ реализуется следующим образом.

Овощи подвергают стандартной подготовительной обработке, включающей инспекцию, мойку, очистку и резку, специфика и последовательность проведения которых зависят от вида овощного сырья. Подготовленные овощи бланшируют и протирают, минуя стадию частичного удаления влаги, что позволяет сократить термическое разрушение питательных и биологически активных веществ и их химическое взаимодействие, в частности по реакции Майяра. Протертые овощи смешивают с растительным маслом, СО₂-шротом смеси семян моркови, семян горчицы и рисовой мучки, взятых в соотношении по массе 3:1:1, вкусовыми и ароматическими добавками, включающими газожидкостный экстракт пиролизной древесины, а также, как правило, соль, сахар, зелень и молотые пряности или экстракты из них. Введение СО₂-шрота названной смеси осуществляют до достижения содержания сухих веществ, соответствующего овощной икре, приготовленной по традиционной технологии, которое составляет для кабачковой икры 21%, для баклажанной 24%, для баклажанной подольской 20%, для свекольной 27%. Следует отметить, что используемый шрот богат крахмалом, содержит в значимых количествах ненасыщенные высшие жирные кислоты, водорастворимые витамины, флавоноиды, белок. Полученную смесь гомогенизируют, фасуют в потребительскую тару и стерилизуют.

Изготовленный таким образом целевой продукт имеет органолептические свойства, близкие к продукту, приготовленному по традиционной технологии, а его химический состав богаче по содержанию как питательных, так и биологически активных веществ.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость, сократить потери питательных и биологически активных веществ и обогатить состав целевого продукта.

Формула изобретения

Способ производства овощной икры, предусматривающий бланширование овощей, их протирку, смешивание с растительным маслом, вкусовыми и ароматическими добавками, включающими газожидкостный экстракт пиролизной древесины, гомогенизацию, фасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят СО₂-шрот смеси семян моркови, семян горчицы и рисовой мучки, взятых в соотношении по массе 3: 1: 1, до содержания сухих веществ 20-27% по массе.