Композиция для приготовления кисломолочного продукта геродиетического питания

 

Изобретение может найти использование в молочной промышленности. Для приготовления продукта используют следующие компоненты: молоко жирностью 3,2% или молоко обезжиренное, молоко сухое обезжиренное, концентрат лактулозы с массовой долей сухих веществ 50% и лактулозы 35%, закваску кефирную, калий лимоннокислый, железо сернокислое, цинк сернокислый, витамины А, Е, С, D₂, B_c и воду. Данное изобретение позволяет получить продукт для питания пожилых людей, который обладает улучшенными пищевыми, биологическими и профилактическими свойствами.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству жидкого кисломолочного продукта, предназначенного для питания пожилых людей.

Широко известен молочнокислый продукт - кефир с массовой долей жира 3,2% [1].

Композиция для приготовления кефира содержит молоко, кефирную закваску, водо- и жирорастворимые витамины и воду.

Недостатком известного кефира является несбалансированность его по основным веществам, необходимым для геродиетического питания: высокое содержание жира (3,2%), недостаточное содержание белка (2,8%) и сухих веществ (11,0-11,7%), недостаток, в первую очередь, минеральных веществ: железа - 0,1 мг/100 г; цинка - 0,45 мг/100 г, витаминов: А - 0,02 мг/100 г, Д - 0,05 мкг/100 г, Е - 0,1 мг/100 г, С - 1,5 мг/100 г, фолиевой кислоты - 5 мкг/100 г. Это не позволяет рекомендовать его для питания пожилым людям, так как исследования Института питания РАМН РФ показывают, что пожилые люди испытывают пищевую недостаточность в связи с тяжелыми социальными условиями, ухудшениями функций пищеварительной системы и других систем организма. Особенно остро недостаточность питания возникает по белку, минеральным веществам: железу и цинку, витаминам: А, Д, Е, С и фолиевой кислоте, недостаток или отсутствие которых в пище вызывают различные патологические процессы в организме пожилых людей.

Техническим результатом заявляемого изобретения является получение кисломолочного продукта для питания пожилых людей, обладающего улучшенными пищевыми, биологическими и лечебно-профилактическими свойствами. Технический результат достигается тем, что композиция для приготовления кисломолочного продукта геродиетического питания, содержащая молоко, кефирную закваску, водо- и жирорастворимые витамины и воду, дополнительно содержит сухое обезжиренное молоко, лактулозу с массовой долей сухих веществ 50%, взятую в количестве 1-2% от массы продукта, калий лимоннокислый, железо сернокислое, цинк сернокислый при следующем соотношении компонентов, мас.%: Молоко нормализованное, жирностью 3,2% - 44,9-45,8 Молоко сухое обезжиренное - 4,9-6,5 Лактулоза с массовой долей сухих веществ 50% - 2,85-5,7 Закваска кефирная - 3,0-5,0 Калий лимоннокислый - 0,1 Железо сернокислое - 0,00744-0,00844 Цинк сернокислый - 0,00574-0,00662 Витамин А - 0,0002 Витамин Е - 0,00096-0,0012
Витамин С - 0,012-0,01285
Витамин Д₂ - 5•10^-7-6•10^-7
Витамин В_с - 4,5•10^-5-6•10^-5
Вода - Остальное
ИЛИ
Молоко обезжиренное - 88,4-89,8
Молоко сухое обезжиренное - 2,5-3,8
Лактулоза с массовой долей сухих веществ 50% - 2,85-5,7
Закваска кефирная - 3,0-5,0
Калий лимоннокислый - 0,1
Железо сернокислое - 0,00744-0,00844
Цинк сернокислый - 0,00574-0,00662
Витамин А - 0,0002
Витамин Е - 0,00096-0,0012
Витамин С - 0,012-0,01285
Витамин Д₂ - 5•10^-7-6•10^-7
Витамин В_с - 4,5•10^-5-6•10^-5
Вода - Остальное
Сбалансированность минеральных веществ и витаминов имеет огромное значение для людей пожилого возраста. Кальций и витамин Д значительно повышают плотность скелетных костей и снижают число переломов у людей пожилого возраста. Добавка витамина Д обусловлена также снижением кожного синтеза этого витамина у пожилых людей из-за недостаточного пребывания их под воздействием солнечных лучей.

С возрастом уменьшается секреторная функция желудочно-кишечного тракта, что приводит к значительному дефициту железа в организме пожилого человека. Симптомами недостатка железа являются астения, уменьшение физической и интеллектуальной работоспособности, анемия является более поздним признаком и указывает на истощенность организма с воздействием на сердечно-сосудистую систему. Витамин С и лактоза молока способствуют лучшей усвояемости железа, рекомендуемого к внесению в продукты для пожилых людей.

Частым явлением у пожилых людей является дефицит цинка, что служит причиной снижения иммунных, защитных сил организма, кожных заболеваний, медленного заживления ран, снижения вкусовых ощущений. В целом вызывает плохую сопротивляемость организма и легкую подверженность заболеваниям.

В пожилом возрасте имеет место витаминная недостаточность, обусловленная изменениями активности ферментных систем. Витамины Е и С являются мощными антиоксидантами, увеличивающими деструкцию опасных веществ, образующихся в организме и способных вызвать канцерогенез.

Недостаток витамина Е способствует развитию сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, снижению иммунитета в пожилом возрасте; витамин С также обладает способностью стимулировать защитные функции организма, фолиевая кислота способствует защите от атеросклероза, от психических нарушений, плохого заживления ран, инфекционных заболеваний. Кроме того, ежедневный прием пищи не обеспечивает организм достаточным количеством витамина С и фолиевой кислотой, так как они очень легко разрушаются при термообработке и воздействии света.

Внесение сухого обезжиренного молока в заявляемый продукт способствует повышению биологической ценности продукта за счет повышения массовой доли белка до 3,2-3,6%.

Добавление в продукт таких минеральных солей, как железо сернокислое и цинк сернокислый повышает обеспеченность организма минеральными веществами и приближает к суточной норме потребления в данных элементах.

Для обеспеченности сбалансированности питания людей пожилого возраста напитки обогащены витаминами Д, Е, С, А, фолиевой кислотой в количествах, обеспечивающих суточную потребность в данных веществах, так как в пожилом возрасте имеет место общая витаминная недостаточность.

Старение уменьшает активность ферментов пищеварительной системы, поэтому добавление лактулозы - мощного фактора активизации роста бифидобактерий в кишечнике пожилого человека, является полезным и рекомендуется при снижении функций желудочно-кишечного тракта.

Установлено, что максимальный положительный эффект дают продукты, содержащие живые микроорганизмы - штаммы бактерий - представителей нормальной микрофлоры кишечника. Особенно благоприятное действие на пищеварительную систему пожилого организма оказывают кисломолочные продукты (например, кефир), микрофлора которого действует угнетающе на развитие гнилостной микрофлоры в кишечнике и многих болезнетворных бактерий. В комплексе с лактулозой кисломолочный продукт используется при кишечных инфекциях, дисбактериозе, колитах и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Массовая доля лактулозы 1-2% от массы продукта выбрана с учетом ее оптимального воздействия на организм пожилого человека и благодаря ей достигается нормальный уровень микрофлоры в кишечнике, усиливается утилизация аммиака, обеспечивается детоксицирующий эффект, особенно важный для пожилого организма.

При меньших количествах лактулозы (<1%) не достигается необходимый эффект, выражающийся в недостаточном росте бифидофлоры в кишечнике, а при больших количествах (>2%) не наблюдается увеличения роста бифидобактерий, возникают побочные явления в кишечнике (метеоризм).

Согласно проведенным исследованиям по определению влияния лактулозы на развитие бифидобактерий, показано, что наибольшим ростстимулирующим эффектом, обладает лактулоза в концентрации 1-2%, что проявляется как в активности кислотообразования, так и в накоплении жизнеспособных клеток бифидобактерий.

Заявляемый продукт обладает пониженной калорийностью за счет снижения массовой доли жира до 1,5 и 0,7%, так как потребление жиров в пожилом возрасте рекомендуется ограничивать. Избыток жиров приводит к нарушению липидного обмена в организме, и, как следствие, к ожирению. Что связано с уменьшением активности ферментов.

Повышение массовой доли молочных белков в продукте способствует высокой биологической ценности, так как недостаточное потребление белков в пожилом возрасте является причиной мускульной слабости пожилых людей, ослаблением функций пищеварительной системы, вызывающих общее истощение организма.

Кисломолочный продукт для геродиетического питания получают следующим образом.

При приготовлении продукта 1,5% жирности сухое обезжиренное молоко в количестве, например, 62,0-70,0 кг растворяют в 413-460 л воды при температуре 35-40^oС и вносят в нормализованное по жиру молоко, взятое в количестве, например, 409-413 кг, перемешивают, после чего в полученную смесь вносят 1,2-1,3 л водного раствора витамина С с концентрацией 10%, 45-60 мл водного раствора витамина В_с (фолиевой кислоты) с концентрацией 1%, 23,2-23,5 мл витамина А c концентрацией 8,6%, 32,0-36,0 мл витамина Е с концентрацией 30%, 1,0-1,1 мл витамина Д₂ с концентрацией 0,5%, 0,8-0,85 л сернокислого железа с концентрацией 10%, 0,57-0,61 л сернокислого цинка с концентрацией 10%, 3,0-3,3 л лимоннокислого калия с концентрацией 30%, 28,5-57,0 лактулозы с массовой долей сухих веществ 50%. Смесь перемешивают и пастеризуют при температуре 74-78^oС, охлаждают до температуры заквашивания 23±2^oС и вносят грибковую или кефирную производственную закваску. Сквашивают в течение 8-12 час до получения сгустка и кислотности 75±5^oТ, охлаждают до 18-20^oС и осуществляют розлив продукта.

При приготовлении нежирного кисломолочного продукта сухое обезжиренное молоко в количестве, например, 32,0-39,0 кг растворяют в 320-390 л исходного обезжиренного молока, после чего полученную смесь вносят в оставшуюся часть обезжиренного молока, взятого в количестве, например, 593-530 л, перемешивают, затем вносят компоненты, аналогично вышеописанному способу. Полученную смесь перемешивают и пастеризуют также при 74-78^oС, охлаждают до температуры заквашивания 23±2^oС и вносят закваску. Заквашивают кефирной закваской в течение 8-12 час до получения сгустка и кислотности 75±2^oТ, охлаждают до 18-20^oС и осуществляют розлив продукта.

Пример 1
Для получения 1000 кг жидкого кисломолочного продукта с массовой долей жира 1,5% исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Молоко нормализованное, жирностью 3,2% - 449,0
Молоко сухое обезжиренное - 65,0
Концентрат лактулозы с массовой долей сухих веществ 50% и лактулозы 35,0% - 28,5
Закваска кефирная - 30,0
Калий лимоннокислый - 1,0
Железо сернокислое - 0,0844
Цинк сернокислый - 0,0618
Витамины: А - 0,002
Е - 0,0096
С - 0,1285
Д₂ - 5•10^-6
В_с - 4,5•10^-4
Вода - Остальное
Пример 2
Для получения 1000 кг жидкого кисломолочного продукта с массовой долей жира 1,5% исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Молоко нормализованное, жирностью 3,2% - 455,0
Молоко сухое обезжиренное - 57,0
Концентрат лактулозы с массовой долей сухих веществ 50% и лактулозы 35,0% - 42,8
Закваска кефирная - 30,0
Калий лимоннокислый - 1,0
Железо сернокислое - 0,0794
Цинк сернокислый - 0,0574
Витамины: А - 0,002
Е - 0,0108
С - 0,1242
Д₂ - 5,5•10^-6
В_с - 5,2•10^-4
Вода - Остальное
Пример 3
Для получения 1000 кг жидкого кисломолочного продукта с массовой долей жира 1,5% исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Молоко нормализованное, жирностью 3,2% - 454,0
Молоко сухое обезжиренное - 47,0
Концентрат лактулозы с массовой долей сухих веществ 50% и лактулозы 35,0% - 57,0
Закваска кефирная - 50,0
Калий лимоннокислый - 1,0
Железо сернокислое - 0,07446
Цинк сернокислый - 0,0662
Витамины: А - 0,002
Е - 0,012
С - 0,120
Д₂ - 6•10^-6
B_с - 6•10^-4
Вода - Остальное
Жидкий кисломолочный продукт, полученный согласно примерам 1-3, имеет следующий состав: жир - 1,5%, белок - 3,2-3,8%, сухие вещества - 12,8-13,1%, минеральные вещества: железо - 1,5 мг, цинк - 1,5 мг, витамины: С - 7,5 мг, Д₂ - 0,0005 мг, Е - 1,0 мг, А - 0,17 мг, фолиевая кислота - 0,04 мг, лактулоза - 1,0-2,0%.

Кисломолочный продукт обладает высокой биологической ценностью, лечебно-профилактическими свойствами, способствует поддержанию нормальной микрофлоры кишечника, является источником удовлетворения потребностей организма в полноценном белке, богатом незаменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными веществами. Соотношение основных ингредиентов в продукте подобрано с учетом физиологических особенностей усвоения и метаболизма организма пожилого человека.

Продукт основан на естественной симбиотической закваске (кефирных грибках), заквашивание которой обогащает молоко полезной микрофлорой:
- мезофильными молочнокислыми стрептококками, обеспечивающими кислотообразование и формирование сгустка;
- ароматообразующими молочнокислыми стрептококками, образующими в кефире ароматические вещества (летучие кислоты) и углекислый газ;
- термофильными молочнокислыми палочками, влияющими на процесс сквашивания;
- дрожжами, развивающимися в конце сквашивания;
- уксуснокислыми бактериями, способствующими формированию вязкого сгустка.

Совместно с лактулозой, входящей в состав продукта, полезная микрофлора кефира создает благоприятные условия для восстановления и создания нарушенного микробиоценоза пожилого человека.

Продукт характеризуется пониженной калорийностью, обладает бифидогенными свойствами. Имеет чистый кисломолочный, освежающий вкус и запах, имеет однородную консистенцию с нарушенным сгустком, легко усваивается.

Пример 4
Для получения 1000 кг нежирного жидкого кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Молоко обезжиренное - 898,0
Молоко сухое обезжиренное - 38,0
Концентрат лактулозы с массовой долей сухих веществ 50% и лактулозы 35,0% - 28,5
Закваска кефирная - 30,0
Калий лимоннокислый - 1,0
Железо сернокислое - 0,0844
Цинк сернокислый - 0,0618
Витамины: А - 0,002
Е - 0,0096
С - 0,1285
Д₂ - 5•10^-6
В_с - 4,5•10^-4
Вода - Остальное
Пример 5
Для получения 1000 кг нежирного жидкого кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Молоко обезжиренное - 890,0
Молоко сухое обезжиренное - 31,0
Концентрат лактулозы с массовой долей сухих веществ 50% и лактулозы 35,0% - 42,8
Закваска кефирная - 30,0
Калий лимоннокислый - 1,0
Железо сернокислое - 0,0794
Цинк сернокислый - 0,0574
Витамины: А - 0,002
Е - 0,0108
С - 0,1242
Д₂ - 5,5•10^-6
B_с - 5,2•10^-4
Вода - Остальное
Пример 6
Для получения 1000 кг нежирного жидкого кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Молоко обезжиренное - 869,0
Молоко сухое обезжиренное - 24,0
Концентрат лактулозы с массовой долей сухих веществ 50% и лактулозы 35,0% - 57,0
Закваска кефирная - 50,0
Калий лимоннокислый - 1,0
Железо сернокислое - 0,0744
Цинк сернокислый - 0,0662
Витамины: А - 0,002
Е - 0,012
С - 0,120
Д₂ - 6,0•10^-6
В_с - 6,0•10^-4
Вода - Остальное
Нежирный кисломолочный продукт, полученный согласно примерам 4-6, имеет следующий состав: жир - 0,07-0,08%, белок - 3,7-4,2%, сухих веществ - 12,8-13,1%, минеральных веществ: железа - 1,5%, цинка - 1,5%, витаминов: С - 7,5 мг, Д₂ - 0,0005 мг, Е - 1,0 мг, А - 0,17 мг, фолиевой кислоты - 0,04 мг, лактулозы - 1,0-2,0%.

Литература
1. Кефир ОСТ 4229-84.

Формула изобретения

Композиция для приготовления кисломолочного продукта геродиетического питания, содержащая молоко, сухое обезжиренное молоко, кефирную закваску, витамины А и С и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит концентрат лактулозы с массовой долей сухих веществ 50% и лактулозы 35%, взятый в количестве 1-2% от массы продукта, калий лимоннокислый, железо сернокислое, цинк сернокислый и витамины Е, D₂, B_С, а молоко используют жирностью 3,2% или молоко обезжиренное при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Молоко жирностью 3,2% или молоко обезжиренное - 44,9-89,8
Молоко сухое обезжиренное - 2,5-6,5
Концентрат лактулозы с массовой долей сухих веществ 50% и лактулозы 35% - 2,85-5,7
Закваска кефирная - 3,0-5,0
Калий лимоннокислый - 0,1
Железо сернокислое - 0,00744-0,00844
Цинк сернокислый - 0,00574-0,00662
Витамин А - 0,0002
Витамин Е - 0,00096-0,0012
Витамин С - 0,012-0,01285
Витамин D₂ - 5•10^-7-6•10^-7
Витамин B_С - 4,5•10^-5-6•10^-5
Вода - Остальное